vendredi 2 mai 2008
En bonne compagnie...
Voici un index des recettes déjà publiées sur ce blog. N'hésitez pas à m'informer de liens non valides ou erronés soit par le biais des commentaires, soit en me contactant directement.
Abricots au Porto, farci roquefort/Pécan
Chèvres marinés à l'huile d'olive
Cigarettes kiri, cigarettes au chorizo
Compotée de tomates à la cannelle
Crème brulée boudin noir/muscade
Crevettes/mayo/cubawa
Palmiers jambon/fromage, tapenade/tomates confites, cacahuètes/pistou
Verrines de tartare de crevettes au fromage blanc
Cheese(munster-cumin) Cake
Crevettes piment/passion sur lit de kiwi
Foie gras, cuisson basse température
Marinade de saumon sauvage, espuma d'avocat
Salade de lentilles au thon fumé et à l'huile de noisette
Six'feuilles à la sauge, à la compotée de tomate et à la crème d'ail
Trio avocat betterave pommes, citron vert et balsamique
Thon fumé à la crème de raifort
Verrine de boeuf, en gelée de pommes aux baies de genièvre
Feuilletés aux cèpes et au foie gras
Feuilleté de figues à la fourme d'Ambert
Salade tiède de topinambours à la marocaine
Soufflé mascarpone/roquefort
Tarte au potimarron, munster et cumin
Tarte potiron/parmesan
Tatin d'artichaut au foie gras, saveurs marocaines
Ta'Thym de tomates au caramel balsamique à l'huile d'olive
Oeufs cocottes aux poireaux à l'orange
Oeufs mollets sur coussin d'herbes complètement dingues
Oeufs soufflés au parmesan et ciboulette, mouillettes asperges vertes
Omelette à la tomme de l'Ubaye, aux trompettes de la mort, muscade et fève de Tonka
Gaspacho chou/pomme verte
Gaspacho haï! haï! haï! aux glaçons de pistou
Potage glacé aux herbes de mon jardin
Bouillon CCC Top (crevette, coco, cardamome, topinambours)
Soupe CCCC (carottes/chou/courgettes/cumin)
Soupe coco-pistou
Soupe de butternut, poireaux, pécan et graines de courges
Soupe de carottes à l'orange
Soupe de courgettes au curry à la vache qui rit
Soupe de courgettes aux marrons
Soupe de topinambours
Soupe en "ON" (potiron, marrons)
Soupe POP curry (potiron/orange/poireaux)
Soupe verte à la cancoillotte (chou rave)
Velouté brocoli, citron, parmesan
Velouté endives et panais
Velouté au panais au lait entier
Magret, sauce cranberries et vin rouge
Aiguillettes de poulet panées aux noisettes et aux cèpes
Bouchées de poulet mariné au sésame
Roulades de poulet aux cèpes et foie gras, à la chicorée
Roulades de poulet au pistou et tomates séchées
Brochettes de crevettes à la chicorée
Crevettes marinées à l'orange, rôties en robe de chorizo
Crevettes Ouahhh!!! (épicées)
Crevettes panées aux graines de courges et au sésame
Curry de crevettes
Encornets au vin rouge et à l'orange
Bar au kumquats, sauce orange
Bar au vin blanc et aux cèpes
Filets de daurade à la vanille de Madagascar
Filet de fétan au lait de cacahuète, muscade et fève Tonka
Filets de rouget, pesto rosso
Haddock, choucroute, écrasée de pâte, crème raifort
Sabre aux herbes au caramel de vinaigre
Saumon vapeur, croûte d'herbes, sauce crevettes
Boudins aux pommes, crumble de cacahuète
Joues de porc caramélisées aux échalotes confites
Parmentier de boudin noir à la patate douce
Saucisses italiennes et saucissons
Sanglier aux épices, sauce cranberries
Boulettes de bœuf à la marocaine
Roulés de veau au citron confit
Saltimbocca
Clafoutis de courgettes au chèvre frais
Frichtouille de légumes oubliés, sauce aux noix
Poêlée de courgettes au pignons et aux raisins
Ragoût de lentilles blondes au vin rouge et au chorizo
Fazzoletti au chou-fleur, roquefort et noix
Gnocchi au potimarron, sauge rôtie
Lasagnes de courgettes aux épinards et au chèvre frais
Pâtes fraîches
Ravioles de crabe au citron vert dans son jus de crevettes pimentées
Risotto Sangria (vin, orange, cranberries)
Risotto aux cèpes, au lait de coco et au poivre de Sichuan
Riz au lait rose, saveurs indiennes
Bombe à la framboise
Cheesecake potimarron/orange, coulis carotte/orange
Clafoutis aux mirabelles à la fleur d'oranger
Clafoutis d'automne
Crème amandine au mascarpone et aux griottes
Crème brulée à la fève de Tonka
Crumble rhubarbe-marrons
Feuilletés kaki /betterave rouge
Flans aux dattes Medjool aux noix
Flan pina colada
Framboise/mascarpone/framboises, façon trifle
Gelée de sanguine aux kiwis et framboises
Cristochoc'
Mendiants de tomate
Moelleux de potimarron, cœur fondant au chocolat
Nage ananas framboise, en gelée de pamplemousse vanillée
Panna cotta au thym, prunes à la manière d'un vin chaud
Panna cotta citron vert, vanille, litchee
Pêches/framboises en gelée de verveine
Perles japon, couleur "mer des Caraïbes" à l'hysope et à la bergamote
Tarte d'automne
Tartelettes à la rose et aux guimauves grillées
Chococourges
Chocolats au caramel au beurre salé
Chocolats aux noisettes torréfiées aux graines de courges et sésame
Duo noir & lait au piment d'Espelette at aux noix
Ganache passion, robe 85
Guimauves de Toque toques! au chocolat de bidouilles & tambouilles
Nems en mendiant au chocolat
Pâte d'amande
Poti'choc
Sucettes de pâte d'amande, saveurs variées
Zestes de cédrat confits
Zestes d'oranges confits
Glace à l'avocat et au rhum
Glace aux framboises
Cake chocolats fruits secs de Pierre Hermé
Cigares aux marrons
Cupcake choco-chocolat piment
Cupcake vanille, cœur fondant caramel, fondant fleur d'oranger
Diamants à la cardamome, cannelle et fleur de sel
Macarons banane, macarons griottines
Muffins à la courge et aux fruits confits
Petits pains d'épices aux cranberries, zestes d'orange et chocolat
Confiture aux Mirabelles
Confit de potimarron aux raisins secs
Gelée au citron
Gelée de bergamote à la vanille
Gelée de roses
Pain à la fourchette
Pain aux graines (MAP)
Pancakes à la farine de chataîgne et au lait fermenté
Petites galettes panées
Tortillas
Coktail Sun dance "in the clouds"
Liqueur de Roses
Citrons confits au sel
Mirabelles au sirop épicé
mercredi 30 avril 2008
Ode à l'amérique...
Une fois n'est pas coutume, sur ce blog... je rends hommage à l'Amérique et à ses marshmallows, très populaires outre Atlantique. Leurs marshmallows sont confectionnés à partir de sirop de maïs, chez nous ils sont à base de sucre tout simplement. Ils les consomment communément grillés au BBQ (autre rite très courant aux states: le BBQ... il y en a partout, partout, partout et des énormes, énormes, énormes!).
Les guimauves sont placées sur un bâton, et grillées au dessus du feu. Cela caramélise leur surface, et liquéfie leur cœur. Il n'y a donc pas que les nounours qui m'ont hantés... il y a aussi le souvenir de mes dernières vacances... la tarte aux marshmallows qui trônait dans les rayons des supermarchés... mais jusqu'où iront-ils, ai-je pensé, sur le coup? Les pots de glace de 3l, la mayo en bocal de 5kg (.... ah Monsieur Sylvestre avec votre World Company, vous nous tenez!)... Alors, c'est vrai que sur le coup, la tarte aux marshmallows ne m'a pas vraiment surprise, encore moins inspirée, mais plutôt amusée... il faut dire qu'au bout de 3 semaines en immersion totale... c'est l'overdose! Mais de retour au bercail et après quelques mois de retour à la normale... cette petite idée a fait son bout de chemin... C'est donc ma french version de l'american marshmallows pie que je vous livre ici...
Marshmallows rose Pie
tarte à la rose et aux guimauves grillées
pour 4 tartelettes de diamètre 7,5cm
1/4 de pâte à tarte sucrée de Christophe Michalak, 4 jaunes d'œufs, 33 cl de lait, 1 pointe de vanille en poudre, 1 petite càc d'agar agar, 3 bouchons d'eau de rose, 2 càs de sucre, colorant rouge, 3 boutons de roses séchées, des guimauves à la rose.
Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte et foncer 4 cercles. Cuire les fonds de tartelettes à blanc pendant 10 minutes: il faut que la pâte soit cuite mais qu'elle reste blanche. Laisser refroidir.
Chauffer le lait et y infuser les boutons de rose à couvert, pendant 20 min. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille. Passer le lait, remettre sur le feu avec l'agar. Remuer et laisser frémir au moins 2min. Verser sur le mélange aux œufs et battre vivement. Remettre sur le feu et faire prendre en crème anglaise, en veillant à ce que la crème ne bouille pas. Laisser tiédir et ajouter l'eau de rose et le colorant. Remplir les cercles de fonds de pâte et réserver au frais 1 heure. Au moment de servir, préchauffer le grill du four. Disposer les guimauves sur le dessus de la tartelette et passer 30 secondes sous le grill. Servir immédiatement.
Les +:
J'ai carrément adoptée la pâte à tarte sucrée de Christophe Michalak et je laisse tomber toutes autres! Je fais les proportions données sur son blog (10 tartelettes) et je la sépare en 3 ou 4 morceaux, que je congèle. Je la ressort au fur et à mesure de mes besoins.
Cette recette a failli très mal tourner... quand j'ai cuit mes fonds de pâte, les bords sont retombés à l'intérieur.. j'ai continué comme si de rien était, j'ai rempli de bavarois, ni vu ni, connu. En conclusion on peut réaliser ces petites tartelettes sous forme d'entremets, avec seulement un fond de pâte dans des cercles. Néanmoins, pour des vraies tartelettes, avec des bords assez hauts, je conseille de les remplir d'une boule de papier sulfurisé ou alu afin d'éviter la retombée.
Le passage au grill se fait avec un œil vigilant, ça va très vite. C'est une tartelette aux guimauves grillées et non cramées...
lundi 28 avril 2008
Barbeukiou!
Le soleil, la chaleur... en cette fin Avril, quel régal! Le problème ici (en Lorraine), c'est qu'en général, les mois d'avril "ne te découvre pas d'un fil" et mai "fait ce qu'il te plait" sont jolis jolis... mais après ça se gâte... un été morne suit généralement ces réjouissances printanières, été pluvieux "été heureux", ça marche comme dicton? Qui dit soleil, dit... BBQ ou en français Barbekiou(!)... En résumé, le feu, le bois, la fumée... un truc de mec! Le soleil, le farniente, les brochettes... c'est la petite touche de féminité!
Brochettes de crevettes à la chicorée
4 brochettes pour 2 personnes
400g de crevettes crues, 1/2 càc de sauce soja, 1 càs de vinaigre de xérès, 2 càs de chicorée liquide, 1 càs d'huile neutre, 1 càs de miel, 1 càs de Maïzena, 1cm de gingembre frais, 1 gousse d'ail, 1/4l de fumet de crevette.
Dans une boîte hermétique, mélanger la sauce soja, le vinaigre, la chicorée, l'huile, le miel et la Maïzena. Ajouter l'ail épluchée et écrasée et le gingembre pelé coupé en 4. Décortiquer les crevettes et les ajouter à la marinade. Secouer le tout et réserver au frais au moins 1 heure. Pendant ce temps, réduire le fumet des 2/3, à feu très doux. Egoutter les crevettes en réservant la marinade et réaliser les brochettes. Ajouter la marinade au fumet et réduire jusqu'à obtention d'une sauce de bonne consistance. Faire cuire les brochettes au BBQ, sur une braise bien rouge, afin qu'elles soient saisies. Cuire 2 à 3 min de chaque côté. Servir accompagné de sauce.
Les +:
- Ne pas mettre trop de sauce soja dans la marinade, car en la faisant réduire avec le fumet pour la réalisation de la sauce, le sel a tendance a trop se concentrer.
- La Maïzena de la marinade, permet à la sauce d'épaissir. Ce truc peut être appliqué a toute les marinades devant servir par la suite à la réalisation de la sauce.
- Vérifier l'assaisonnement de la sauce, si elle est trop salée, ajouter de la crème.
- Comment faire un fumet de crevettes? C'est ici, et ça marche aussi avec les crevettes crues!
samedi 26 avril 2008
Habillage de printemps
Et oui, il y en a qui font leur nettoyage de printemps, d'autres sortent leur garde-robe printanière, certaines encore nous offrent de délicieuses recettes de printemps... moi, c'est l'habillage de bidouilles & tambouilles que j'ai redessinée, une nouvelle bannière aux couleurs de printemps. Là, je suis en période de bidouillage perfectionnement sur les outils de dessins informatiques... mais d'autres nouveautés sont attendues.
En attendant, je me suis lancée dans la confection de guimauve... le rapport entre le printemps et la guimauve: la couleur rose de ma nouvelle bannière en totale harmonie avec les guimauves et puis cela faisait longtemps que ça me trottait dans la tête... mais la confiserie me fait un peu peur, j'ai pas les ustensiles et "outils" nécessaires, alors, je recule, je recule, jusqu'à aujourd'hui. La recette est simple, je l'ai prise ici, chez Toque Toques!... et même sans thermomètre mesurant les 130°C nécessaires, j'y suis arrivée. Bon j'ai pas pu m'arrêter en si bon chemin et l'idée des petits nounours guimauve/chocolat est venue me hanter...
Alors pour l'enrobage chocolat, c'est on ne peut plus simple... on tempère du chocolat et on fait trempette, on essaye de laisser sécher... trop dur!
Les +:
- Je possède un thermomètre de cuisine (40 à 120°C) qui est (apparemment) différent de celui de confiseur (80 à 200°C). Qu'à cela ne tienne, j'ai été jusqu'à 110°C ensuite j'ai compter le temps nécessaire pour arriver à 120°C et j'ai ajouter autant de temps... pensant arriver à 130°C... bref bidouille et compagnie! Il faut que je m'achète un thermomètre de confiseur, c'est quand même plus précis!
- Ma guimauve est restée assez molette sous la dent... je ne sis si cela est dû au manque de précision dans la mesure de la température du sirop ou si il manque de la gélatine...mais cela ne gêne pas la bonne tenue de la guimauve. La prochaine fois, je rajoute, quand même, une feuille de gélatine...
- Pour les parfums, déjà nombreux chez Toque, Toques!, j'ai fait ceux à la rose et à la fleur d'oranger, mais aussi violette avec (2 càs de sirop de violette et colorant rouge et bleu) et bergamote avec (2 gouttes d'huile essentielle de bergamote et colorant jaune). Il est vrai que les parfums sont inombrables...
jeudi 24 avril 2008
Une furieuse envie
Ce qui m'embête toujours dans les légumes secs, type haricots, c'est qu'il faut penser à les tremper la veille... et moi j'ai un peu de mal à anticiper... un peu comme pour les blancs d'œufs, vieux de 2 à 3 jours, pour faire les macarons, comme les graines germées qui demandent 3 jours pour se transformer en pousses... bref, patience et anticipation sont les maîtres mots de ces disciplines! Et la patience c'est pas vraiment mon truc à moi. Quand je pense macarons, c'est immédiatement que j'en ai envie, comme pour les graines germées ou le chili con carne...
J'avais depuis quelques temps une envie qui germait dans la tête... un ragoût de haricots blancs aux tomates, au vin rouge et au chorizo... comme cela faisait un moment qu'elle trottait l'idée, j'ai eu le réflexe de mettre à tremper mes haricots. Le soir venu, heureuse d'avoir anticipée, j'ai cuit (comme d'habitude) mes haricots dans l'autocuiseur pendant 15 min et là..... horreur, malheur et désespoir.. les haricots ont complètement explosé à la cuisson en bouchant les trous de mon autocuiseur... je vous raconte pas le bintz! Cela a giclé partout dans ma cuisine, sur mes ustensiles inox bien alignés au mur, mes petits bocaux en verre tout propres, bref la cata, la cata, la catastrophe! Du coup, je me suis rabattue [non sans évoquer pléthore de noms d'oiseaux et maltraiter tous les objets qui se trouvaient à moins de 60 cm de moi (et oui, j'ai le bras court!)] sur des lentilles blondes ne nécessitant ni trempage préalable ni cuisson longue. Je vous raconte un peu ma vie là, tout ça pour expliquer comment est née cette recette!
Ragoût de lentilles blondes au vin rouge et au Chorizo
Pour 3 personnes
200g de lentilles blondes, une dizaine de tranches de Chorizo piquant, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 verre de vin rouge, 2 verres d'eau.
Couper le chorizo en morceaux et le faire revenir à feu vif dans une sauteuse au revêtement anti-adhésif, pendant 5 min, afin de le faire rôtir. Ajouter les lentilles, les mélanger pour les enrober de graisse et ajouter les échalotes et l'ail émincés. Poursuivre la cuisson pendant 5 min. Verser le vin rouge. Ajouter le thym et le laurier, du sel, du poivre et laisser évaporer l'alcool 5 min supplémentaires. Ajouter enfin l'eau et laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 15 à 20min.
Les +:
Verdict: Délicieux! Le vin apporte vraiment une valeur ajoutée aux lentilles au niveau du goût.
Attention de ne pas cuire trop longtemps les lentilles, sous peine de les voir se réduire en purée pas très ragoûtante! Le mieux étant de se rapporter aux indications du paquet de lentilles.
Je pense, qu'il faut absolumment tester cette recette avec des haricots blancs, prélablement trempés (mais pas trop!), prélablement pré-cuits (mais pas trop!) et en y ajoutant des tomates.
lundi 21 avril 2008
Naissance d'un dessert
Une folle envie de popcorn m'a envahie. Ni une ni deux, je me suis précipitée pour acquérir l'ingrédient phare de cette réalisation... j'ai nommé... le maïs! En entendant mes grains de maïs péter dans ma sauteuse, je me suis dit: "mais quelle autre céréale pourrais-je faire exploser dans ma sauteuse?" Mais bon dieu, mais c'est bien sûr... le riz. Oui le riz soufflé, ça existe! Bon j'avoue, que sur ce coup là, je ne suis pas encore très au point, mon riz presque soufflé, ne ressemble pas vraiment au riz soufflé que l'on trouve dans les céréales ou dans les galettes de riz, que j'affectionne tout particulièrement, mais c'est quand même pas mauvais. Une fois cette découverte réalisée, je me suis mise en tête de les utiliser... dans du chocolat, le chocolat au riz soufflé... un délice, j'en ai profité pour faire aussi du chocolat au popcorn et c'est là que la révélation est apparue, sous la forme d'une boutade de Mr Kroutch... Dis, c'est rigolo, tes chocolats ressemblent au kinder truc (et oui, Mr Kroutch en tant qu'homme ne se rappelle jamais le nom des choses!) ... kinder? kinder country? C'est ça? Et oui, c'est ça! Je le tenais... Forte de ce succès, je me suis mise à rêver à pousser un peu plus avant cette aventure... je l'ai baptisé Cristochoc' en honneur à son inspirateur... mon "muse" en quelque sorte!
Évidemment, ceci ne s'est pas passé sans problème... moi qui pensais y arriver en un essai... j'ai quand même dû m'y reprendre à 2 fois pour arriver à quelque chose de satisfaisant qui, en fait, se rapprochait de l'idée que je m'en été faite... Morale de l'histoire: la persévérance paye, la gourmandise aussi...
Le Cristochoc', le gâteau qui se prenait un peu pour un kinder country
pour 4 gâteaux individuels de 6 cm de diamètre
le fond: 50g de polenta, 200 ml de lait, 1 càs de sucre, une pointe de vanille en poudre.
la couche intermédiaire blanche: 50g de chocolat blanc, 50g de lait, 0,5g d'agar agar, 1 galette de riz soufflé, une dizaine de grains de maïs, huile, 1 càs de sucre.
la couche supérieure: 125g de chocolat au lait, 3 blancs d'œufs, 2 jaunes d'œufs, 5cl de lait, 1g d'agar agar, 1 càs de sucre en poudre, 2càs de beurre, billes chocolatées aux céréales.
Décor:billes chocolatées aux céréales, chocolat noir de couverture, popcorn.
Réaliser le fond, en faisant chauffer le lait avec la polenta et la vanille, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la polenta soit prise (10 min environ). Ajouter le sucre et mélanger vivement. A l'aide d'une spatule, étaler la polenta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 5 à 6 mm. Laisser refroidir et durcir.
La couche blanche: Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire éclater les grains de maïs. Ajouter 1càs de sucre en poudre et caraméliser à feu doux. Réserver. Faire chauffer le lait avec l'agar agar et maintenir le frémissement 1 min. Verser le mélange bouillant sur le chocolat blanc en morceaux. Remuer vivement pour faire fondre le chocolat et ajouter la galette de riz et les popcorns émiettés.
Découper les fonds ronds dans la polenta, les disposer au fond de cercles et verser la couche blanche. Faire prendre au congélateur.
La couche supérieure: faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter le beurre. Chauffer le lait avec l'agar agar pendant 1 minute, puis l'incorporer au chocolat chaud. Ajouter les jaunes d'oeufs en battant entre chaque. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre quand la neige est presque prise et continuer de battre. Incorporer les blancs au chocolat et répartir dans les cercles en ajoutant quelques billes chocolatées aux céréales. Faire prendre au congélateur 1 à 2 h et sortir 1/2 avant de servir.
Fondre au bain-marie le chocolat et le couler sur une feuille de rhodoïd en étalant à la spatule. Laisser refroidir et durcir et casser en morceaux. Entourer les mousses de ces cassures de chocolat, parsemer de bulles chocolatées céréales et de popcorns réservés.
Les +:
Pour mon 2ème essai, j'ai utilisé une galette de riz du commerce. Le croquant du dessert est apporté par le riz presque soufflé maison (plus craquant).L'idéal étant de mettre une galette de riz et 1 càc de riz presque soufflé maison. Pour le faire, procéder comme pour le popcorn, avec du riz normal.
Le séjour au congélateur a pour but de solidifier l'ensemble et de faciliter le démoulage. Pour cela, je mets aussi une bande de rhodoïd légèrement plus haute que le cercle inox.
Pour le rhodoïd, je prends des couvertures transparentes vendue dans les magasins de bureautique, que je lave et que je découpe en bandes.
Une fois que je mets ma couche blanche, je tapote la plaque pour tasser les préparations, je fais de même pour la mousse au chocolat.
On peut utiliser des popcorns achetés, mais vu le mal à les faire... autant les faire soi-même: ils sont plus croustillants.
Attention de ne pas se brûler en faisant les popcorns, l'huile étant très chaude, les projections ne sont pas rares. Baisser le feu pour ne pas brûler les grains de maïs avant qu'ils n'aient éclatés et prévoir un couvercle pour remuer la casserole facilement.
Attention à l'étape de l'ajout du sucre, cela caramélise très vite, éteindre rapidement le feu et remuer en secouant la casserole.
Bien laisser refroidir les popcorns, le caramel refroidi très doucement.
samedi 19 avril 2008
Les Ch'tis
Bon, ça y est, j'ai enfin vu le film Bienvenue chez les Ch'tis ... j'ai passé une agréable soirée à me bidonner sur mon fauteuil en faisant carrément partie de la distribution... et oui, j'étais au 1er rang, car même au bout de 1 mois (?) de sortie du film, les salles sont toujours complètes... du coup j'étais au centre de l'action et j'avoue m'être sentie un peu Ch'ti moi aussi! Y faut dire qu'en bonne Lorraine, j'ai retrouvé quelques similitudes dans la manière de vivre, dans l'histoire industrielle de la région.... Par contre niveau gastronomie, rien à voir... dommage, car j'adore la gastronomie du nord et d'avoir vu ce film, m'a remis en mémoire que j'avais acheté de la chicorée liquide, il y a quelque temps, pour essayer cette mousse à base de tofu soyeux imaginée par Claire (recette, qui, soit dit en passant, s'est avérée très sympa, malgré le goût très particulier du tofu, dont je ne suis habituellement pas fan!). Du coup, il me reste une bonne dose de chicorée liquide...
Roulade de poulet aux cèpes et au foie gras, sauce marinade de chicorée
Pour 3 personnes
2 gros blancs de poulet fermier, 2 càs de cèpes déshydratés, foie gras cru, sel, poivre, 2 càs d'huile de noix, 4 à 6 càs de chicorée liquide, 1/2 càc de fond de veau déshydraté, crème liquide.
Couper 2 à 3 bâtonnets, de section d'environ 1,5 cm, dans le foie gras et les réserver au congélateur.
Couper les blancs dans l'épaisseur afin de réaliser des escalopes assez fines. Les aplatir et les agrandir avec un attendrisseur de viande. Les saler, les poivrer de part et d'autres. Les arroser d'2 càs d'huile de noix et de 2 càs de chicorée liquide. Couvrir de film et laisser mariner au moins 1/2 heure.
Mettre les cèpes dans 10 cl d'eau, passer 1 min au micro-ondes, laisser reposer 2 min et remettre 1min au micro-ondes et laisser à nouveau reposer jusqu'à utilisation. Egoutter les cèpes en réservant le jus de macération des champignons.
Etaler un film transparent sur le pan de travail et y disposer les blancs égouttés en un rectangle d'environ 20 sur 30cm, en faisant bien chevaucher les blancs. Placer sur une bande dans la longueur, les cèpes égouttés, les bâtonnets de foie gras congelés, saler, poivrer la farce et rouler en s'aidant du film plastique et en maintenant bien serré. Rouler les extrémités et réserver.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le mélange composé de l'eau de macération des cèpes passée à travers une étamine, avec 1 càc de fond de veau déshydraté, 2 càs de chicorée liquide et le reste de marinade du poulet. Ajouter la crème liquide et laisser réduire à nouveau quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Porter de l'eau à ébullition dans un faitout surmonté d'un panier vapeur. A ébullition, déposer le ou les boudins de volaille et cuire 10 à 15 min en fonction de la taille, à couvert et à frémissement.
Couper la roulade en tranches épaisses et servir avec la sauce.
Les +:
Verdict: Les arômes champignon/chicorée s'accordent très bien et s'harmonisent aussi bien avec une volaille.
La cuisson vapeur, permet de garder du moelleux au poulet, qui a plutôt tendance à devenir sec à la cuisson. Le principe est le même que pour le poisson, ici. Cette méthode permet de cuire un peu à l'avance et de maintenir au chaud dans le film plastique directement dans le panier vapeur. Ne pas cuire trop longtemps la viande à la vapeur... le risque étant de voir disparaître le foie gras...
Ne surtout pas assaisonner la sauce au départ, car le fait de réduire de moitié le liquide, concentre non seulement les arômes mais aussi les assaisonnements. Par ailleurs, le fond de veau est déjà naturellement salé. Rectifier la sauce juste avant de servir.
Si on ne trouve pas le goût de la chicorée très présent, on peut en ajouter en fin de cuisson.
jeudi 17 avril 2008
Cocotte
En général, ce sont les ingrédients qui m'inspirent... qui me donnent envie de réaliser tel plat ou de tenter telle association... C'est beaucoup plus rarement, que le contenant m'inspire un contenu... Je m'explique, avant d'avoir reçu en cadeaux les petites cocottes en terre le Creuset, je ne cuisinais pas beaucoup les œufs, enfin si comme tout le monde, l'omelette du dimanche soir, les œufs mollets sur une salade... rien de transcendant! Maintenant, gràce à mes cocottes, l'œuf peut faire son apparition sur mes tables de fêtes.... il ne reste plus qu'à trouver des associations de goûts étonnants, des textures surprenantes...
Oeufs soufflés au parmesan et à la ciboulette, mouillettes d'asperges vertes
2 personnes
4 œufs, 2 càs d'emmenthal râpé, 2 càs de parmesan râpé, 1 botte d'asperges vertes, sel, poivre, muscade, ciboulette.
Eplucher le bas des asperges et les cuire à l'eau très salée. Vérifier la cuisson en piquant un couteau. Elles doivent rester un petit peu croquantes. Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes et réserver ces derniers individuellement. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige très ferme. Y ajouter l'emmenthal, le parmesan, la muscade et la ciboulette ciselée et mélanger très délicatement afin de ne pas cassez la neige. Verser les blancs dans 2 cocottes beurrées, y ménager un nids et y déposer les jaunes, saler, poivrer et recouvrir de blancs en neige. Les enfourner pour 10 min à 150°C. Servir aussitôt avec les asperges tièdes.
Les +:
Rendre à César... La technique de cette recette est issue du site Marmiton. Malheureusement, je n'arrive pas à la retrouver dans le site, je l'ai faite de mémoire...
Il ne faut surtout pas préparer trop à l'avance ce plat: les blancs risquent de retomber et cela serait dommage, car tout l'intérêt réside dans le "gonflé".
On peut remplacer les ingrédients au gré des envies et des saisons, ce qu'il faut garder, c'est le gruyère râpé... une des raisons pour lesquelles ça gonfle!
Séparer les jaunes des blancs séparément, oeuf par oeuf. Pour cela, réserver les jaunes dans leur coquille posée dans la boîte à oeufs: cela évite de les mélanger en cas de casse des jaunes et d'avoir trop de vaisselle à faire.
Le fait de refroidir à l'eau glacée les asperges cuites a pour but de garder une jolie couleur verte. on peut seulement servir les têtes d'asperges de 6/ 7 cm, le reste pouvant ou être incorporer à la cocotte ou servir de base pour une soupe... recette à venir.
mardi 15 avril 2008
C'est la fin de la saison...
... des agrumes, alors profitons! Après les citrons confits au sel, les écorces d'orange confites, nous nous sommes occupés des agrumes plus rares que sont le cédrat et la bergamote.
Gelée de bergamote à la vanille
1 bergamote, sucre cristal (correspondant à 75% du poids de chair de bergamote), quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de vanille en poudre, 1/2 càc d'agar agar.
Couper la bergamote en 4 et en extraire la chair. La couper en morceaux et la mettre dans une petite casserole en cuivre, avec le sucre, quelques gouttes de citron et la vanille. Porter à ébullition pendant 15 min en maintenant un petit frémissement, écumer au fur et à mesure. Passer la confiture dans un tamis pour obtenir la gelée. Remettre la gelée dans la casserole propre, ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Maintenir le frémissement au moins 1 min. Mettre en pots.
Zestes de cédrats confits
1 cédrat, 700g de sucre fin, 1/2l d'eau.
Couper le cédrat en 4 et ôter la chair (non utilisable). Blanchir les zestes deux fois 30 secondes dans une grande quantité d'eau et rafraîchir à chaque fois. Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et le faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Y ajouter les zestes de cédrat et cuire à feu très doux pendant 15 min. Eteindre et laisser refroidir dans le sirop. Les sortir et les égoutter durant la nuit. Le lendemain et le surlendemain, procéder de la même manière et cuire encore 10 min à chaque fois en égouttant la nuit. Laisser sécher sur une grille pendant 2 à 3 jours et les conserver dans une boîte hermétique au frigo.
Les +:
La bergamote est réservée aux amateurs de sensations amères... En effet, la gelée de bergamote est très amère, je la mets dans de tous petits pots afin de ne pas s'en lasser.
J'ai confit les zestes restants de la bergamote dans le sirop de cédrat (surtout pas le contraire car le sirop devient très amère et risque de rendre amère tous les autres fruits confits). Utiliser ces zestes avec parcimonie. Un petit morceaux suffit à aromatiser, en mettre trop ferait ressortir l'amertume.
Le temps concernant le confisage des zestes est indicatif, cela dépend de la taille des fruits, de l'épaisseur des zestes... Ce qu'il faut retenir, c'est que les zestes doivent être saturés en sucre et que cela doit se faire en plusieurs trempages dans le même sirop entrecoupés par des temps d'égouttage. Les zestes sont confits quand ils deviennent translucides.
Tous les fruits peuvent être confits, néanmoins les agrumes sont les plus faciles à réaliser en raison de leur écorce épaisse.
Utiliser assez rapidement les fruits confits par vous-même, car le procédé n'est pas infaillible et il arrive qu'ils moisissent, même au frigo! On peut, si on en a fait de grosses quantités, envisager de les congeler.
Quelques idées pour les utiliser: muffins au potimarron et fruits confits, mendiants, pains d'épices aux zestes.
dimanche 13 avril 2008
C'est de la bombe!
Le dimanche est véritablement un jour particulier... On prend le temps de prendre le temps, c'est un jour hors horaires, en dehors du rythme frénétique de la semaine. Aucun magasin d'ouvert (en tout cas en Moselle) et je trouve ça bien! Du coup, on a le temps de s'occuper de choses dont on a pas le temps s'occuper durant la semaine ou tout simplement de ne rien faire du tout sans culpabiliser de ne pas avoir été faire les magasins de bricolage pour acheter le carrelage ou la peinture pour finir les travaux dans la maison... C'est aussi, un jour où on reçoit tranquillement, car on a toute la matinée pour préparer le repas, voire la veille pour les cas difficiles...
Bombe framboise
(bavarois framboise sur macaron géant)
pour 8 personnes
pour le macaron:
125g de sucre glace, 125g d'amande en poudre, 90g de blancs d'œuf vieillis (environ 3), 60g de sucre en poudre, colorant rouge framboise,
pour le bavarois:
4 jaunes d'œufs, 1/2 litre de lait entier, 75g de sucre en poudre, 1 gousse de vanille, 1 càc de Maïzena, 400g de framboises surgelées, 4 càs de sucre en poudre, 2 càc d'agar agar, 100g de mascarpone.
On procède de la même manière que pour les macarons, sauf qu'on poche la pâte en spirale géante, d'une taille légèrement inférieure au diamètre du moule à bombe (un simple saladier peut faire l'affaire). Une fois cuit, on réserve le macaron au sec.
Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Battre les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajouter petit à petit le lait bouillant en mélangeant bien. Remettre le mélange dans la casserole, en ayant soin de bien avoir récupéré les grains de vanille, et faire prendre en crème. Laisser refroidir.
Faire chauffer dans une casserole les framboises avec le sucre pendant quelques minutes. Passer les framboises au tamis et récupérer le jus. Le faire chauffer avec l'agar agar et maintenir le frémissement 2min. Laisser tiédir. Mélanger le mascarpone avec la crème froide et les 4/5 du coulis de framboises tiède. Verser la préparation dans un moule préalablement humidifié à l'eau froide et réserver au frais au moins 1 heure.
Montage: démouler le bavarois sur le macaron. Puis décorer avec le coulis restant.
Les +:
Les quantités indiquées permettent de faire le macaron géant de diamètre 22cm et une petite dizaine de petits macarons.
Pour avoir un macaron de la taille du moule, il suffit de dessiner au crayon de papier le pourtour du moule et de couler la pâte à 1 cm à l'intérieur du trait.
Pour faciliter le démoulage du bavarois, piquer au centre une longue lame de couteau afin de supprimer l'effet ventouse, puis démouler en retournant.
Pour faciliter le décollage du macaron, faire couler de l'eau entre la feuille de cuisson et la plaque des la sortie du four. Laisser détremper la feuille 2 à 3 min et décoller délicatement le macaron.
Pour la déco, faire fondre du chocolat au bain-marie et le couler "artistiquement" (ouais bof!) sur une feuille de papier sulfurisée. Faire durcir au froid et décoller délicatement.
On peut également décorer le gâteau avec les petites coques de macarons restantes.
Pour le glaçage, chauffer le reste de coulis de framboise réservé avec un peu de sucre cristal et ajouter un peu d'agar agar, donner 2 min de bouillon et laisser un peu refroidir. Quand la gelée commence à figer un peu, la verser sur le gâteau et entreposer au froid.