bidouilles & tambouilles

vendredi 2 mai 2014

°pâte a tarte°

A chaque fois, que je dois faire de la pâte à tarte, je fouine longtemps (trop longtemps) sur ce blog avant de retrouver LA recette dont j'ai besoin... force est de constater que le rangement laisse à désirer! Donc, une synthèse des pâtes à tarte que je fais régulièrement, histoire de ne plus se perdre entre sommaires et mots clefs.

Pâte sucrée
pour 3 pâtons
250g de farine, 125g de beurre, 45g d'eau, 75g de sucre glace, 1 pincée de sel.
Mélanger au mixer la farine, le sel et le sucre glace. Ajouter le beurre en parcelles jsuqu'à obtenir une consistance sableuse. Ajouter l'eau et mixer par petites impulsions rapides. Former la boule et entreposer au frigo au moins 1 heure.

Pâte sucrée a l'huile de coco
250g de farine, 1 pincée de sel, 70g de sucre glace, 100g d'huile de noix de coco vierge, 60g d'eau froide,
Mettre dans le robot-mixer, la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Faire tourner quelques minutes puis ajouter l'huile de coco. Mixer quelques instants pour obtenir un mélange sablonneux puis verser petit à petit l'eau froide. Amalgamer en boules, filmer et entreposer 1 heure au frigo avant de s'en servir.

Pâte à tarte sucrée de Christophe Michalak
pour 40 fonds de tartelettes
190g de farine, 20g de fécule de pommes de terre, 90g de sucre glace, 130g de beurre, 35g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel fin, 1 oeuf (50g)
Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en parcelles le travailler à la main. Ajouter l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Pâte sablée au citron
pour 2 pâtons
180g de farine, 150g de beurre 1/2 sel, 1 citron, 40g de sucre, 1 œuf, 1 jaune d'œuf,

Au mixer, mélanger la farine, le sucre, les zestes hachés du citron et le beurre en parcelles jusqu'à obtention d'un sable grossier. Ajouter l'œuf entier et le jaune et mixer par impulsions rapides afin de former une boule de pâte. L'envelopper dans du film  plastique et la réserver au frais au moins 1 heure.

Pâte feuilletée aux petits suisses
pour 3 pâtons
150g de beurre, 4 petits suisses, 240g de farine, sel.
Mélanger le sel et la farine dans un saladier et ajouter le beurre en petits dés. Amalgamer du bout des doigts et ajouter les petits suisses en les incorporant bien un à un. Malaxer jusqu'à obtenir une pâte non collante, la filmer et la réserver au frais au moins 1 heure avant de s'en servir.

Les +: A chaque fois, je fais environ 3 pâtons que je congèle en individuel, comme cela, il suffit de penser à décongeler le matin pour faire une tarte le soir. En plus, question vaisselle, une seule vaisselle pour plusieurs tartes!

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dimanche 20 avril 2014

°tarte citron vert, fond coco°

Lors de mon séjour en République Dominicaine, j'ai pu déguster de nombreux plats et desserts absolument exquis. Pas forcément des spécialités dominicaines, excepté l'arroz con auyama, mais des plats mêlant les influences caraïbéennes et la gastronomie française... pourquoi me direz-vous? Simplement parce qu'une grande communauté française s'est installée dans le nord de la République Dominicaine... C'est certain que si je l'avais su avant (potassé un minimum le sujet), j'aurai changé de destination mais finalement, cela a été une véritable découverte! J'ai notamment goûté, à l'hôtel-restaurant Atlantis de Las Terrenas, une tarte au citron vert super bonne, dont la pâte avait un goût de noix de coco et j'ai trouvé le mélange vraiment sympa, en me disant, que c'était absolument à refaire au retour! Sauf que, pour la petite histoire et après question auprès du serveur... non il n'y avait pas de noix de coco dans la pâte! Qu'à cela ne tienne, mon idée était ancrée dans ma tête...

Tarte au citron vert sur pâte coco
pour 6 personnes
pâte à tarte à l'huile de coco: 250g de farine, 1 pincée de sel, 70g de sucre glace, 100g d'huile de noix de coco vierge, 60g d'eau froide
garniture: 1,5 citrons verts, 2 oeufs, 60g de beurre, 50g de sucre

Mettre dans le robot-mixer, la farine, le sucre glace et la pincée de sel. Faire tourner quelques minutes puis ajouter l'huile de coco. Mixer quelques instants pour obtenir un mélange sablonneux puis verser petit à petit l'eau froide. Amalgamer en boules, filmer et entreposer 1 heure au frigo avant de s'en servir. Étaler la pâte et en garnir un moule à tarte (diamètre 20cm), recouvrir de papier sulfurisé et déposer un leste. Cuire à blanc environ 15 minutes à 120°C, retirer le papier et poursuivre la cuisson encore 5 minutes. Pendant ce temps, prélever le zeste d'un citron et en extraire le jus. Mettre le tout dans une petite casserole et chauffer, dès frémissement, éteindre et laisser infuser une dizaine de minutes. Battre les oeufs avec le sucre et ajouter le jus des citrons verts filtré, bien mélanger et cuire au bain-marie à feu doux en remuant sans arrêt. Dès que la crème est prise, ajouter le beurre et battre énergiquement au fouet. Laisser refroidir. une fois la tarte cuite et refroidie, la démouler sur un plat de service et verser la crème. Réserver au frigo, au moins une heure avant de servir. Décorer de zestes de citrons verts ou de tout autre décoration...

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Les +:

  • Verdict: la saveur de la noix de coco est ben présente et pas du tout artificielle, elle s'accorde vraiment bien avec le citron vert. En revanche, la texture de la pâte est un peu dure après cuisson, il faut donc, que je retravaille un peu le concept pour arriver à une pâte plus sableuse.
  • L'huile de noix de coco se trouve dans les magasins BIO, sous deux formes: la vierge et la désodorisée... pour moi, la deuxième n'a aucun intérêt! En effet, si on prend de l'huile de coco, vue le prix de cette dernière, c'est bien pour avoir le goût de la coco, non? Sinon, on utilise du beurre ou toute autre huile neutre.

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  • Côté WW:
    tarte citron vert, pâte coco=  7pp/personne

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mercredi 16 avril 2014

°arroz con auyama°

J'ai eu la chance cet hiver, de passer plusieurs jours dans un petit coin de paradis, cocotiers et sable doré et j'avoue que le retour à la vraie vie a été rude. Rien de tel dans ces cas là, que de prolonger les vacances en cuisinant les saveurs et recettes glanées de l'autre côté de l'Atlantique! Au détour de longues promenades sur ces plages désertes de Playa Bonita et Playa Coson, nous sommes tombés sur des pêcheurs de langoustes, de calamars ou de grosses daurade, la cuisine est simple, juste grillée au BBQ... Alors pas de quoi faire une recette me direz-vous? Et bien détrompez-vous, ce qui a attirée mon attention, c'était l'accompagnement: l'arroz con auyama (riz coco à la courge) dont j'ai récupéré la recette auprès de Mirco... sauf que là-bas, le lait de coco, ce n'est pas une boite mais du vrai lait fait en direct live avec une vraie noix de coco... et c'est là que cela se corse, car il faut des bras et du temps. Et croyez-moi, ils n'en manquent pas!

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Arroz con auyama
pour 4 personnes
200 de riz, 400g de courge muscade, 1 noix de coco, eau, 1 cube de bouillon de volaille, 2 oignons, 2 gousses d'ail, sel, poivre.
Pratiquer 2 trous dans la noix de coco et vider l'eau. La casser au marteau et détacher la chair. Râper la chair avec une râpe bien aiguisée et récupérer la chair. Ajouter un peu d'eau, malaxer et filtrer le lait à travers un tamis. recommencer la manipulation une seconde fois afin d'extraire au maximum le lait de coco. Éplucher l'ail, les oignons et la courge. Faire suer ail et oignons émincés dans un filet d'huile d'olive. Au bout de 5 à 10 minutes, ajouter la courge en cubes et le bouillon émietté. Laisser colorer quelques minutes, puis ajouter le lait de coco. Dès ébullition verser le riz, couvrir et poursuivre la cuisson environ 20 minutes à feu très doux.

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Les +:

  • Verdict: le lait de coco maison, ça se mérite! Et finalement, c'est là que l'on se rend compte que la boite est une invention extra! Bon, on peut dire que je l'ai fait une fois, mais que cette expérience s'arrêtera là... et je n'utiliserais plus le lait de coco comme avant.
  • Concernant les quantités, ça se complique, on peut dire que cela représente environ 300g de lait de coco, mais c'est vrai que la consistance du lait de coco maison est assez différent de celui acheté, un peu plus liquide, moins crémeux et pourtant plus gras.
  • la courge muscade peut être remplacée par du potimarron ou autre courge, voire des courgettes.
  • Côté WW:
    arroz con auyama=  7,5pp/personne

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samedi 12 avril 2014

°DIY/peinture commode RAST°

Des mois (en pointillés) de travaux de peinture, de ponçage, de peinture, de remplacement de robinetterie, de peinture, de pose de carrelage... bref, j'arrive au bout et maintenant place à la peinture "détente", si tant est qu'il est existe une? La peinture "détente" consiste à peindre les chaises, la table et surtout la commode de chez IKEA, achetée pour remplacer un meuble mural très peu pratique pour les personnes de petite taille... dont je fais partie! Donc, ayant hésité pendant quelques mois (avec des travaux de peinture qui durent, ça laisse tout le temps nécessaire à la maturation d'un projet de peinture "détente", non?) entre les triangles (trop vus), les ronds (trop difficile à mettre en oeuvre), les chevrons (pas vraiment convaincue), j'ai opté pour les losanges (la simplicité quoi!). Après que la forme fut définie, la question de la couleur se posait...

Customisation de la commode RAST de chez IKEA

Étape 1///

On monte le meuble Ikea en suivant bien la fiche de montage et en faisant attention pour le sens des pièces!
Petite astuce/// une fois, les tiroirs montés, on ne les installe pas dans la commode et surtout on ne met pas les tétons en plastique blanc. Ils sont censés bloquer les tiroirs lors de l'ouverture de ces derniers et une fois en place, il est impossible d'enlever les tiroirs de la commode, sans enlever (à grands coups de marteau) les fameux tétons. Et pour peindre les tiroirs, mieux vaut les enlever...

Étape 2///

On choisi les couleurs, 3 pour moi. Rouge pour la commode, noir, rouge et blanc pour les tiroirs. On peint donc la caisse, et ensuite les tiroirs à coups de Scotch... inutile de vous dire qu'il faut plusieurs scotchages et déscotchages avant d'arriver au rendu final.
Petite astuce/// j'ai fait une bande sur les tiroirs de la même couleur que la caisse (soit le rouge, pour moi) de manière à donner un peu d'épaisseur à la structure et à en faire une commode un peu moins quincaille!
Autre petite astuce/// on peint les tiroirs dans leur ensemble avec la peinture la plus clair (le blanc pour moi) et ensuite on fait les masquage au Scotch pour les losanges rouges, puis les noirs.

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Des images valent mieux que de longs discours? Alors pour le mode opératoire, il suffit d'aller , chez Madame Citron! Tout y est expliqué clairement et en images.

 

 

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dimanche 30 mars 2014

°tarte pamplemousse°

Un anniversaire en semaine... deux solutions: resto ou maison? J'ai opté pour la deuxième avec des produits simples pas forcément festifs, mais des valeurs sûres pour M. Kroutch... Boeuf et patates! Et pour le dessert, j'ai improvisé avec ce que j'avais à la maison... de la pâte sucrée au congél, 1 oeuf et des pamplemousses. Résultat? Une tarte aux pamplemousses, pardis!

Tarte pamplemousse
pour 1 tarte de 4 personnespâte à tarte sucrée, 3 pamplemousses, 1 oeuf, 20g de maïzena, 20g de sucre.
Foncer le moule de pâte et le cuire à blanc*, pendant environ 10 à 12 minutes. Pendant ce temps, battre l'oeuf avec le sucre, puis ajouter la maïzena en évitant les grumeaux et enfin verser le jus d'un pamplemousse (environ 180g). Mettre au bain-marie frémissant et cuire en remuant environ 5 minutes. Laisser refroidir en remuant de temps en temps. Une fois le fond de tarte cuit, le démouler sur le plat de service et laisser refroidir. Peler à vif, les deux pamplemousses restants en prélevant les suprêmes. Verser la crème dans le fond de pâte et y disposer les suprêmes de pamplemousse. Réserver au frais jusqu'au service.

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Les +:

  • Verdict: le petit côté amer de la crème et la fraîcheur acidulée du pamplemousse frais sont balancés par la douceur d'une pâte sucrée aux amandes. Vraiment sympa!
  • *Cuire à blanc: Je dépose une feuille de papier cuisson sur la pâte et y verse des haricots lingots, je cuits environ 10 minutes. J'enlève la feuille et les haricots et je prolonge 3 minutes la cuisson.
  • Côté WW:
    tarte pamplemousse=  5,5pp/personne

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dimanche 9 mars 2014

°gratin de céleri au bacon, bleu & noix de pécan°

J'aime bien les plats complets, où on retrouve tout ce qui est nécessaire pour faire un repas équilibré, les légumes, les protéines, juste ce qu'il faut de glucides et de lipides, je trouve ça bien pratique et en plus ça se décline à l'infini! Et les gratins de légumes font partie de cette catégorie et répondent à toutes mes exigences en matière de temps de préparation... et j'avoue qu'en semaine, cela m'arrange!

Gratin de céleri au bacon, bleu & noix de pécan
pour 4 personnes
1 céleri rave, 20cl de lait concentré, 180g de bacon, 50g de bleu, une dizaine de noix de pécan
Peler le céleri rave et le couper en bâtonnets. Le cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Préchauffer le four à 180°C. Couper les tranches de bacon en 3 ou 4 et mettre le tout dans un plat à gratin. Chauffer le lait et y dissoudre le bleu. Couvrir le céleri et le bacon avec cette sauce. Poivrer et parsemer de noix de pécan. Enfourner une quinzaine de minutes et servir avec une salade.

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Les +:

  • Verdict: ça change du gratin de chou-fleur au jambon que je fais assez souvent. Le goût du bleu n'est pas très présent, on peut si on souhaite accentuer les saveurs, doubler les quantités de fromage.
  • On peut évidement varier les légumes, faire des mélanges, ajouter des féculents ou des légumineuses, remplacer le bacon, par du boeuf haché, du poulet du poisson ou, quand vraiment je n'ai rien dans mon congél, des oeufs.
  • Côté WW:
    gratin de céleri, bacon, bleu & noix de pécan=  5,5pp/personne

samedi 1 mars 2014

°rôti de porc, basse température, au lait de coco, moutarde & miel de fleur de caféier°

Je sais, je me la joue un peu avec mon miel de fleur de caféier. Et vous vous dites, cette recette n'est pas pour moi? Ok, j'avoue, que vous pouvez le remplacer par tout autre miel... Bon tout ça pour vous dire que revenant de 10 jours de vacances en République Dominicaine, j'ai ramené, comme d'habitude, tout plein de bonnes choses dans mes valises, des produits mais aussi des ustensiles et surtout une recette... il est donc fort à parier, que je vais, dans les semaines à venir tester quelques trouvailles! En attendant, une petite recette de rôti de porc tout bête, qui avec une cuisson longue, le sublime!

Rôti de porc, cuisson basse température, moutarde & miel
pour 4 personnes
1 rôti de porc dans l'échine de 1,2kg, 1 filet d'huile d'olive, 10cl de bouillon, 2càs de miel, 1càs de moutarde forte, 1 gousse d'ail, 2 oignons, piment, sel, poivre
Préchauffer le four à 75°C. Dans la cocotte en fonte, faire rôtir sur toutes ses faces, le rôti de porc dans un peu d'huile. Saler et poivrer. Pendant ce temps, peler et hacher finement l'ail et le piment. Peler et couper les oignons en rondelles. Mélanger le miel, la moutarde, l'ail et le piment et en badigeonner le rôti. Déposer le rôti dans la cocotte sur un lit d'oignons. Ajouter le bouillon et enfourner pour environ 3 heures de cuisson, à couvert, en retournant de temps en temps et en veillant qu'il y ai toujours du liquide.

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Les +:

  • Verdict: absolument divin pour un rôti de porc. Moi qui ne suis, d'habitude, pas très fan de cette viande, que je trouve trop sèche... elle était tendre à souhait.
  • J'ai également tester cette recette avec du lait de coco (rapport à mes dernières vacances!) mais on a trouvé le résultat moyen, cuisson toujours parfaite mais trop de sauce, trop liquide et trop sucrée. Du coup, le bouillon rend bien mieux, mais on peut essayer d'en mettre moins et d'en rajouter au fur et à mesure, afin de conserver une sauce plus goûteuse et onctueuse.
  • Côté WW:
    rôti de porc, moutarde & miel=  8pp/personne

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vendredi 14 février 2014

°tartelette lemon curd & clémentines°

Le format tartelette est un format que j'affectionne tout particulièrement. Il est capable de donner à une pauvre tarte toute la finesse d'un dessert des grandes occasions! On peut la disposer en jolies assiettes, y faire de la déco. Elle peut être dans un café gourmand avec d'autres douceurs et elle se congèle à merveille sans trop prendre de place... Bref, elle est parfaite!

Tartelette lemon curd & clémentines
pour 7 tartelettes
pâte à tarte: 190g  de farine, 20g de  fécule, 90g de  sucre glace, 130g  de beurre fondu, 35 g de  poudre d'amandes, 1 pincée de sel fin, 1 œuf.
lemon curd: 1 citron (jus et zeste), 75 g de sucre, 2 œufs, 50 g de beurre
garniture: 50g de jus d'orange, 20g de sucre, 6 clémentines.
Préparer la pâte à tarte en mélangeant tous les ingrédients secs et en ajoutant l'oeuf à la fin, bien amalgamer, filmer et réserver au frais 1 heure. Prélevez le zeste du citron et le presser. Le mélanger avec le sucre, les œufs et le beurre en parcelles dans un saladier. Mettre le tout sur un bain-marie frémissant et fouetter jusqu'à obtention d'une crème épaisse, soit environ 15 minutes. Réserver. Préchauffer le four à 180°C. Abaisser la pâte à tarte et en garnir les moules à tartelettes. Déposer un cercle de papier sulfurisé, garnir de haricots blancs et cuire à blanc, une petite dizaine de minutes. La pâte doit rester assez claire. Démouler sur une grille. Une fois les fonds refroidis, les garnir de lemon curd, les placer au frais. Faire chauffer à feu doux le jus d'orange et le sucre. Éplucher les clémentines et séparer les quartiers. Les mettre dans le sirop et laisser cuire à feu doux pendant environ 10 minutes. Égoutter et les disposer sur les tartelettes. Entreposer les tartelettes au frais jusqu'au service.

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Les +:

  • Verdict: une bonne petite tarte, bien rafraîchissante après un repas un peu copieux! Les clémentines donnent une petite amertume, pas désagréable.
  • Si on dispose de peu de temps, on zappe la cuisson des clémentines et on les dispose fraîches... je pense que c'est aussi bon!
  • On peut remplacer les clémentines par des pamplemousses ou toute autre agrume. Dans le premier cas, on peut même pousser le vice à faire une crème de pamplemousse en remplaçant jus et zestes de citron par ceux du pamplemousse.
  • Les quantités données pour la pâte à tarte peuvent donner plus ou moins de tartelettes en fonction de la taille de ces derniers. Quand il y a trop de pâte, je garni les moules et les cuit à blanc. Ensuite, je congèle les fonds de tartelette cuits. Ils me serviront pour toutes recettes ne nécessitant pas de cuisson au four. Cela fait gagner un temps fou, surtout quand on a une envie soudaine d'un petit goûter vite fait!
  • Côté WW:
    tartelette lemon curd & clémentines=  5pp/personne

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dimanche 2 février 2014

°chevreuil & vin blanc°

Pour Noël, j'ai été exempte de cuisine... enfin de popotte, parce que ma cuisine je l'ai vu en long, en large, en travers et même du plafond! Bref, vous l'aurez (peut-être) compris, pendant les fêtes j'ai joué à la bricol'girl... et c'est pas fini! Entre la peinture jaune jaune du plafond et le rouge qui n'en été pas un, mais qui virait carrément sur le corail, le nouvel évier qui fuyait tant qu'il pouvait et le plan de travail à décaper et à vitrifier... j'ai quand même pas chômé! Du coup, je me suis mis les pieds sous la table pendant toutes les festivités... et malgré des invitations en veux-tu en voilà, pas une fois du gibier! Et nous ici, on aime le gibier alors là saison vient tout juste de se terminer mais heureusement, j'ai eu le temps de faire LA recette! Elle m'a été transmise par ma mère qui la tenait de la meilleure amie de ma grand-mère... Bref, on a failli la rater cette recette de famille!

Gigue de chevreuil aux cèpes & au vin blanc
de Madame Tatu
pour 8 personnes
1 gigue de chevreuil de 2kg, 1 verre d'huile, 3 oignons, 2 clous de girofle, 2 feuille de laurier, thym, 1 verre de vin, 150g de cèpes déshydratés, sel, poivre, 3 càs de crème épaisse.
La veille, saler et poivrer la gigue de toutes parts, la mettre dans un grand plat et l'arroser d'huile, y parsemer les oignons épluchés et émincés, le thym émietté, les clous de girofle et le laurier. Filmer et laisser mariner 24 heures au frais en retournant toutes les 5 à 6 heures, afin que les parfums imprègnent bien la viande. Le jour même, débarrasser la gigue de sa marinade en la conservant et la faire rôtir de tous les côtés dans une cocotte en fonte à feu vif. Ajouter la marinade et le vin blanc et laisser mijoter à couvert environ 3 heures en retournant régulièrement la viande. Pendant ce temps, réhydrater les cèpes dans une eau frémissante pendant 40 minutes. Les égoutter et les ajouter à la viande. Ôter la viande pour la découper. Porter le jus à ébullition pour le faire réduire un peu, ajouter la crème fraîche et rectifier l'assaisonnement.

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Les +:

  • Verdict: viande absolument délicieuse et très tendre. Pour les réfractaires au gibier trop fort... aucun goût de sauvage. J'ai trouvé que c'était une recette originale pour du gibier, car il se cuisine plus souvent au vin rouge... ce qui, d'après moi, renforce les arômes de la forêt.
  • J'ai servi cette gigue avec une écrasée de pommes de terre, mais on peut également servir avec des pâtes fraîches ou des spaetzles.
  • Pour ceux qui ont la chance d'avoir des champignons frais, on zappe évidemment la réhydratation et on les ajoute environ 1/2 heure avant la fin de la cuisson de la viande. On peut également utiliser des champignons surgelés.

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lundi 20 janvier 2014

°pois chiche, coco & tomate°

Un plat bien réconfortant en plein hiver... quand on ne peut pas ou ne veut pas sortir faire les courses. Une cocotte du placrd/congélateur avec ce que l'on peut y trouver (en tout cas chez moi!) mais avec une note d'exotisme...

Cocotte aux pois chiches, bacon, tomates & lait de coco
pour 6 personnes
1 boite de pois chiches cuits (500g), 200g de bacon, 1 boite de lait de coco de 200ml, 1 grosse boite de tomates pelées, 2  carottes, quelques bouquets de brocoli, 1 càs de concentré de tomates, 2 oignons, 1 gousse d'ail, 1 càc d'huile d'olive, persil frais.
Éplucher et émincer l'ail, les oignons, les bouquets de brocoli et les carottes. Les faire revenir avec le bacon dans une cocotte en fonte et l'huile d'olive. Ajouter le concentré de tomates et les tomates pelées et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Ajouter les pois chiches égouttés et rincés à l'eau clair. Laisser cuire à couvert une dizaine de minutes supplémentaires. Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson à découvert afin d'évaporer un peu la sauce. Servir avec du persil haché.

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Les +: 

  • Verdict: Le lait de coco apporte vraiment un plus, un velouté à la sauce et une douceur qui se marie très bien avec l'acidité de la tomate.
  • On peut remplacer le bacon par du lard fumé, dans ce cas, on peut s'abstenir d'ajouter de l'huile d'olive pour faire revenir les oignons, l'ail et les carottes.
  • Pour les petits légumes, on ajoute ce que l'on a sous la main ou au congélateur, des brocolis, des carottes, des cocos plats, ou des artichauts en conserve, des haricots verts, bref des petites choses de couleur pour raviver le rouge!
  • Les pois chiches peuvent également être remplacés par des haricots blancs, des lentilles...
  • Côté WW:
    cocotte de pois chiches, bacon, tomates & lait de coco=  6,5pp/personne
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vendredi 27 décembre 2013

°saumon & fumé°

Depuis que Mr. K est l'heureux propriétaire d'un fumoir de compét... tout y passe! On a commencé par les saucisses lors de notre fameux rendez-vous annuel du cochon, en janvier dernier et depuis, sont passés par ses mains, du canard, du filet mignon et du poisson... On ne peut parler de fêtes de fin d'années, sans le sempiternel saumon? Et bien ici chez b&t, cela fait longtemps que nous n'en achetions plus! Honnêtement, le saumon fumé vendu en supermarché est de piètre qualité, non? Alors, à moins d'y laisser son rein, je vous conseille d'acheter un fumoir et le faire vous-même!

Saumon fumé aux poivre & baies roses
pour un filet
1 filet de saumon frais d'1,2kg, 1kg de gros sel, poivre blanc concassé, baies roses.
Faire lever le filet par le poissonnier, le rincer, l'essuyer et le disposer sur un lit de gros sel dans un plat, côté peau. Recouvrir de gros sel et l'entreposer au frais. Laisser saler pendant 3 heures. Rincer le filet à l'eau et l'essuyer. Le disposer sur une grille, poivrer et parsemer de baies roses et faire sécher au frais pendant une journée. Une fois qu'il a un peu séché, ôter les arêtes du saumon. Pratiquer une incision dans le haut du filet et y passer une ficelle de cuisine. Mettre en route le fumoir et y suspendre le saumon. Vérifier régulièrement la production de fumée et la température. Il s'agit d'un fumage à froid, qui ne doit pas cuire le poisson. La durée de fumage dépend des goûts de chacun. Le fumage, pour nous, dure environ 3 heures. Réserver le filet au frais pour un séchage de 2 jours avant de déguster.

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Les +:

  • Verdict: absolument délicieux avec un bon goût de fumée naturelle et un salage à sec. Servir avec des blinis faits maison et une crème épaisse avec un peu de raifort... c'est fameux.
  • Pour faire du saumon fumé, il faut prendre un saumon d'élevage et non un sauvage. En effet, ces derniers transportent de nombreuses maladies et pour le déguster cru, il faut le connaître. Donc, un saumon d'élevage, oui, mais lequel? En effet, tous les élevages ne sont pas équivalents. Personnellement, je recommande, le saumon d'Ecosse et déconseille le saumon de Norvège. J'imagine que tous les élevages norvégiens ne font pas forcément des élevages en batteries, mais bon, dans le doute, je préfère éviter!
  • Le fumoir est un genre de petite armoire métallique avec un tiroir dans la partie inférieure, dans lequel on brûle de la sciure. Certes, il faut un peu de place pour avoir un engin comme cela, mais il en existe d'autres versions... de tables par exemple, donc plus urbaines. On peut choisir ses essences de bois pour le fumage et participer ainsi au goût du produit à fumer.
  • On ôte les arêtes une fois que le poisson a un peu séché, cela facilite grandement la tâche car les arêtes se détachent très facilement. On le fait avec une pince à épiler de la main droite et en caressant à rebrousse poil le filet de la main gauche (version droitier! pour les gauchers, il suffit d'inverser).
  • Côté ww: saumon fumé aux poivre et baies roses: 2pp p/tranche de 50g

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mardi 24 décembre 2013

°chocolat & beurre°

Le classique des classiques de Noël... la truffe au chocolat. Je me rappelle que chaque année à Noël, je m'appliquais à les rouler dans le chocolat en poudre ou dans les vermicelles, sans oublier entre chaque passage, de me lécher goulûment les doigts... Depuis cette période, je n'en avais jamais refait! En fait, si, j'avais tenter des truffes à base de crème. Mais honnêtement, c'est vraiment pas pareil! Le vrai goût de mes souvenirs est à  base de beurre! Et ça, ça ne se négocie pas!!!

Les truffes au chocolat de mon enfance
pour 60 truffes
250g de chocolat noir, 4 càs de lait, 60g de beurre, 1 càs de vieux rhum
Fondre au bain-marie le chocolat et le lait. Une fois que le mélange est fondu et homogène, ajouter le beurre en parcelles et mélangeant jusqu'à ce que l'ensemble forme une belle masse lisse. Ajouter le rhum, mélanger et verser dans une grande boite rectangulaire recouverte de film plastique. Entreposer au frigo environ 1 heure. Couper avec l'envers d'une lame de couteau la plaque de ganache en 60 morceaux égaux. Préparer une boite avec du cacao non sucré. Prendre chaque morceaux et les rouler dans les paumes de la main, les déposer au fur et à mesure dans la boite avec le cacao. Fermer le couvercle et secouer pour bien enrober les truffes. Les débarrasser du surplus de cacao et réserver au frais.

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Les +:

  • Verdict: alors là, c'est de la bombe... à conditions d'aimer les chocolat au beurre! Un retour en arrière garanti avec tous les souvenirs qui vont avec!En plus, c'est une petite douceur que l'on peut faire au dernier moment et pas besoin de matériel de haute technologie!
  • Pour varier les plaisirs, on peut remplacer le rhum par du whisky et le beurre par du beurre salé. Ensuite, on peut ajouter toutes sortes d'épices, de la cannelle, du poivre, des baies roses, de l'anis, du cumin... bref, on laisse le choix à notre imagination!
  • Côté WW: truffes au chocolat: 2pp/4 truffes

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dimanche 22 décembre 2013

°tartelette, citron & ricotta°

Mon premier est une cagette de citrons de Sicile... Mon second sont des fonds de tartelette au congélateur... mon troisième est une folle envie de lemon curd... Et mon tout alors? Mon tout est une tartelette au citron & lemon curd!

Tartelettes au citron confit à la fleur d'oranger & lemon curd
pour 6 tartelettes
pâte sucrée (selon Christophe Michalak pour 40 fonds de tartelettes): 190g de farine, 20g de fécule de pommes de terre, 90g de sucre glace, 130g de beurre, 35g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel fin, 1 oeuf (50g),
garniture: 125g de ricotta, 1 citron, 1 oeuf,
citron confit: 180g de sucre blanc en poudre, 15 cl d'eau, 3 càs de fleur d'oranger,

lemon curd: 1 gros citron non traité, 75g de sucre en poudre, 2 oeufs, 50g de beurre.

pâte sucrée
: Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en parcelles le travailler à la main. Ajouter l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.

Lemon curd*: Laver le citron. Prélever les zestes au zesteur. Presser le citron. Mettre le jus, les zestes, le sucre, l'oeuf et le beurre coupé en cubes dans un cul de poule au bain-marie (sans que le fond touche l'eau frémissante). Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il épaississe, environ 15 minutes. Lorsque la sauce a épaissi, la verser dans le bocal en verre.
Préparer les citrons confits en mélangeant 150g de sucre avec l'eau. Faire dissoudre à feu doux. Couper le citron en très fines lamelles et les plonger dans le sirop. Faire confire une vingtaine de minutes en retournant régulièrement les tranches. En fin de cuisson, ajouter la fleur d'oranger et laisser refroidir.
Foncer des moules à tartelettes avec la pâte et cuire à blanc au four préchauffé à 150°C pendant une petite dizaine de minutes. La pâte doit restée blanche. Mélanger la ricotta, l'oeuf avec le reste de sucre. Remplir les fonds de tartelettes de ce mélange et enfourner pour une petite dizaine de minutes. Pour servir, déposer une tranche de citron confit sur chaque tartelette et servir le lemon curd, à part, dans une petite coupe.

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Les +:

  • Verdict: si vous avez du lemon curd d'avance, des fonds de tartelettes précuits et congelés, cette recette est faite pour vous pour faire en quelques minutes, un dessert rapide.
  • La recette est largement inspirée de la recette éponyme du site épicuririen.be. Elle prévoyait l'utilisation de  brousse, que j'ai remplacé par de la ricotta.
  • Le citron confit avait un goût amer, mais je ne sais pas à quoi cela est du. C'est vrai qu'en général, je confit uniquement les zestes et non les tranches entières. Je pense que l'amertume vient de la peau blanche du citron. On peut donc faire cette recette avec uniquement des zestes que l'on posera directement sur la tartelette.
  • Côté WW:
    tartelette au citron confit à la fleur d'oranger et lemon curd= 4pp/personne

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dimanche 15 décembre 2013

°pain, oeuf, sucre & rhum°

Entre deux vins chauds et de sprtiz quoi de mieux que de se délecter d'un bread pudding? Encore un souvenir culinaire de nos dernières vacances outre Atalantique et en plus le temps s'y prête à merveille, doesn't it? Un brouillard à couper au couteau, des températures en dessous du zéro... rien de tel qu'un bon feu de cheminée, des chaussettes en laine et un bon café!

Bread pudding au rhum & noix de pécan
pour 6 personnes
100g de pain rassis, 2 oeufs, 300ml de lait, 1 gousse de vanille, 1/2 càc de cannelle moulue, 2càc de beurre, 100g de sucre brun en poudre, 2 càs de rhum blanc.
Préchauffer le four à 180°C. Découper le pain en morceaux et les mettre dans un saladier. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et le sucre et verser le tout sur le pain. Laisser absorber pendant une dizaine de minutes. Battre les oeufs, ajouter la cannelle et verser dans le mélange au pain. Bien mélanger, ajouter le rhum et laisser reposer pendant 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180°C. Dès que le pain a absorbé le liquide, verser dans un plat à four et parsemer de noix de pécan. Enfourner pour 20 minutes. Servir tiède avec un caramel au beurre salé.

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Les +: 

  • Verdict: un petit goût de reviens-y! Un bon goût de canne à sucre apporté par le sucre brun. Le rhum n'est pas obligatoire... sauf s'y on y fait tremper des raisins secs...
  • Pour réchauffer, on met une part de bread pudding dans une assiette et on arrose de quelques gouttes d'eau le dessus du gâteau. on passe au micro-ondes quelques secondes et hop le tour est joué!
  • Sauce au caramel au beurre salé (site C'est moi qui l'ai fait!)
    80 g de sucre en poudre, 40 g de beurre demi-sel, 10 cl de crème liquide, 3 pincées de fleur de sel

    Chauffer le sucre sur feu moyen. Nepas remuer. Pendant ce temps, réchauffer la crème liquide au micro-ondes. Dès que le sucre s’est transformé en liquide ambré (3 à 4 minutes), hors du feu, ajoutez la crème liquide tiède, (attention aux projections). Remuer, ajouter le beurre en remuant. Remettre la casserole sur feu doux en remuant 2 à 3 minutes. Ajoutez la fleur de sel et versez dans un bocal en verre pour la conservation.
  • Côté WW:
    bread pudding au rhum & noix de pécan sans sauce caramel= 5pp/personne
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samedi 23 novembre 2013

°artichaut & comté°

En plein dans des travaux de peinture, je n'ai pas vraiment le temps d'en passer trop en cuisine. Du coup, je suis à la recherche de facilité avec des trucs trouvés dans mon congél. C'est pourquoi le site épicurien.be est THE site pour moi. Avec un moteur de recherche à plusieurs entrées et notamment "ingrédients", on tape artichaut et on a plus qu'à choisir!

Confit d'artichaut à la crème de comté
pour 6 personnes
12 fonds d'artichauts surgelés, 2 càc d'huile d'olive, 2 échalotes, 80g de comté, 200ml de lait concentré non sucré, poivre, gros sel, pluches de cerfeuil
Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition et y cuire les fonds d'artichauts une vingtaine de minutes. Les égoutter et les couper en dés. Faire revenir dans l'huile, les échalotes ciselées fin et y ajouter les artichauts, les faire confire une dizaine de minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, couper le comté en mini dés et les faire chauffer à feu très doux dans une casserole avec le lait concentré. Remuer régulièrement jsuqu'à ce que le comté ai fondu. Servir le confit d'artichaut en verres et couvrir de crème de comté. Poivrer généreusement et décorer de pluches de cerfeuil. Servir chaud.

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Les +:

  • Verdict: petite entrée vraiment sympa, préparée à l'avance et réchauffée à la dernière minute.
  • la recette originale vient du site épicurien.be et prévoyait une crème de parmesan avec de la crème liquide entière. J'avais prévu un baba au rhum en dessert avec de la crème fouettée, du coup, pour alléger un peu l'addition, j'ai remplacé par du lait concentré non sucré. Cela donne une douceur et une note "fondue" vraiment agréable.
  • J'ai servi ce confit en entrée, mais on peut le décliner à l'apéro en plus petites quantités. Dans ce cas, on prévoit cette recette pour une dizaine de personnes. Elle peut également être servie tiède, les artichauts chauds et la crème à température ambiante pour conserver une texture plus crémeuse et moins liquide.
  • Côté WW:
    confit d'artichaut à la crème de comté= 3pp/personne

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samedi 16 novembre 2013

°grits, crevettes & légumes°

Les voyages enrichissent... et chaque fois que je reviens de vacances, mon petit carnet d'idées de recettes se rempli et ça... même aux états unis! Et surtout, ça fabrique les souvenirs, une odeur, un goût... Tout d'abord le Grits. Le Grits est une préparation que l'on sert souvent au petit déjeuner dans les états du sud. Moi, ça me rappelle un petit déjeuner un peu improbable, à Florida city, petite ville d'environ 7000 âmes, constituée essentiellement de stores, de motels et d'une route. Bref, pas vraiment le rêve américain... Revenons au petit déjeuner dans un genre de farmer's store, où dès l'entrée, les regards se sont tournés vers les "étrangers" et où pour faire un peu plus couleur locale, nous avons commandé la même chose que les autochtones, the grits. On s'est retrouvé avec un truc dans un bol, entre le porridge et la semoule, pas vraiment, sucré, pas vraiment salé non plus. Vous l'aurez compris, ma première expérience avec le grits ne fut pas mémorable. Donc, le grits est une préparation d'origine améridienne, à base de maïs blanc, moulu assez grossièrement et cuit longuement. Bon à y regarder de plus près, c'est une polenta blanche, un peu brute, genre cowboy. Ma deuxième expérience de grits, fut une expérience salée et là, j'avoues avoir été conquise... Ce n'était pas dans le sud, mais dans le New Jersey, à Cape May, petite ville victorienne au charme désuet, au bord de l'Atlantique. Ce n'était pas au petit déjeuner, mais au dîner dans l'ancien Congress hall de la ville et enfin, ce n'était pas dans un farmer's store, mais dans un resto un peu chic, The Blue Pig Tavern.

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Shrimp & grits
pour 5 personnes
150g de grits, 840g d'eau, 1càc de gros sel, 2càc de beurre, 4càs de crème liquide, 15g de parmesan, 150g de lard fumé, 400g de crevettes roses, 2 aubergines, 2 tomates séchées, 1/2 boite de tomates pelées, 2 échalotes, 5 carottes, persil, sel, poivre.
Faire revenir le lard fumé découpé en cubes et les échalotes dans une sauteuse. Quand le mélange est coloré, ajouter les aubergines en cubes, les tomates séchées en lanières, les carottes en rondelles et les tomates pelées. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Chauffer l'eau avec le sel et le beurre. Pendant ce temps, décortiquer les crevettes et les réserver. Verser le grits et cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée et que grits ne soit plus croquant. Ajouter les crevettes aux légumes et poursuivre la cuisson à couvert pour 10 minutes. Quand le grits est cuit, ajouter la crème, le parmesan et poivrer. Faire un lit de grits au fond d'assiettes creuses et disposer les légumes et les crevettes sur le dessus. Parsemer de persil ciselé et servir.

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Les +:

  • Verdict: pas tout à fait aussi bon que ce que j'ai mangé au Blue Pig Tavern. En effet, la consistance du grits, n'était pas aussi crémeuse... moins de beurre et de crème? Forcément! Du coup, une fois froid, le grits a durci et épousé parfaitement les contours de l'assiette creuse... assez joli finalement. Du coup, cela m'a donné d'autres idées à explorer autour du grits!
  • Pas de grits sous la main? Vous pouvez quand même faire cette recette! On remplace le grits par de la polenta ou de la semoule de blé.
  • Pour les légumes, on prend un peu ce que l'on a sous la main en variant les cuissons, genre ratatouille et aubergines grillées sur le dessus ou mijotée de légumes de printemps avec des asperges vertes croquantes.
  • Côté WW:
    shrimp & grits= 10pp/personne

D'autres inspirations de voyage?

pour voir les inspirations en fonction des voyages, il suffit de vous rendre dans l'onglet "inspiration monde", en haut de la page et de choisir le pays!

Louisiana Chessecake (Restaurant le Cochon, New Orleans, Louisiane)

Dos de cabillaud, sauce passion (Guadeloupe)

Sorbet coco (Martinique)

Eton Mess aux fruits noirs (Canterburry)

Tico Rico (Costa Rica)

 

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lundi 11 novembre 2013

°poisson, citron vert & piment°

La raie est un poisson bien sympathique pour les allergiques aux arêtes... et oui, les petits cartilages ne se coincent jamais dans la gorge et ça c'est bien, non? Alors d'habitude, la raie, c'est à la poêle, au beurre, avec des câpres... classique quoi! Donc aujourd'hui, un brin de soleil par la fenêtre et la raie prend des airs de vacances et de paradis...

Aile de raie au lait de coco, citron vert, piment et gingembre
pour 2 personnes
2 ailes de raies, 2 citrons verts, 4 càs de lait de coco, 1 pointe de couteau de purée de piment, 1 petit bouquet de coriandre, 5 grains de poivre blanc, une dizaine de graines de coriandre, 3cm de racine de gingembre, 1 càc de gros sel.
Prélever le zeste du citron et l'ébouillanter 2 minutes, puis le rafraîchir à l'eau froide. Porter à ébullition 1/2l d'eau avec le jus d'un citron, le gros sel, les 2/3 du gingembre épluché et coupé en morceaux, les grains de poivre et la coriandre écrasée, pendant environ 10 minutes. Y pocher les ailes de raie, préalablement rincées et essuyées pendant 10 minutes à petits frémissements. Mélanger le jus du deuxième citron avec le lait de coco, le reste du gingembre haché finement et le piment. Saler et poivrer. Égoutter la raie, ôter la peau et lever les filets de chaque côté du cartilage. Servir en assiettes, arrosé de sauce et parsemer de coriandre ciselée.

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Les +:

  • Verdict: il faut dire qu'avec un mélange citron vert/coco/piment et gingembre, on ne se trompe pas! Le dosage était parfait pour un poisson fin comme la raie.
  • On accompagne le poisson avec du chou-fleur vapeur, qui s'accomode fort bien au lait de coco ou du riz blanc.
  • La purée de piment peut-être remplacée par du piment oiseau ou même de l'harissa ou pour les âmes sensibles, du piment d'Espelette.
  • Côté WW:
    raie au citron vert, lait de coco, piment et gingembre= 6pp/personne

 

D'autres ID de poissons avec des envies de Caraïbes?

Daurade au rhum et citron vert

Daurade à la vanille de Madagascar

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jeudi 7 novembre 2013

°courgette & coco°

Un classique, certes, mais qui change de la encore plus classique, "soupe courgettes kiri" et qui réchauffe bien en ce retour du froid et de l'humidité...

Soupe de courgettes au lait de coco
pour 4 personnes
1kg de courgettes, 100g de lait de coco, 50cl d'eau, 1 bouillon cube, sel, poivre.
Eplucher les courgettes, les rincer et les couper en grosses rondelles. Mettre à bouillir l'eau avec le bouillon cube. Y cuire les courgettes une quinzaine de minutes. Mixer avec le mixer plongeant et ajouter le lait de coco. Rectifier l'assaisonnement et réchauffer à feu doux avant de servir.

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Les +: 

  • Verdict: vraiment une soupe toute simple, rapide. La lait de coco apporte vraiment un plus, un velouté et une saveur qui change de la traditionnelle soupe de courgettes, avec ou sans vache qui rit!
  • Suivant la consistance souhaitée, on ajoutera de l'eau avant de mixe.
  • Attention à ne pas faire bouillir la soupe, une fois le lait de coco versé.
  • Côté WW:
    Velouté de courgettes au lait de coco= 1,5pp/personne

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dimanche 27 octobre 2013

°chocolat, caramel & amandes°

Si pour certains Toussaint rime avec chagrin, ici Toussaint rime avec copains. Et qui dit weekend entre copains, dit jeux, apéro qui n'en finissent pas, tablées de 40 personnes, promenades en campagne et grandes surtout, surtout, séances de café klatsh entre filles. Et pour faire une bonne séance, rien de tel que des petites douceurs. Et oui, voilà pourquoi, ici, les cookies sont toujours de sorties à la Toussaint... c'est de saison!

Cookies aux amandes caramélisées & chocolat
pour 32 cookies
250g de farine, 50g de sucre vanillé, 100g de sucre roux, 1 càc de bicarbonate de soude, 1 càc de sel, 60g de beurre, 80g de purée d'amande blanche, 1 keuf, 60g de pistoles de chocolat lacté caramel, 20g de copeaux de caramel, 60g d'amandes caramélisées*.
Mélanger la farine, les sucres, le bicarbonate et le sel. Dans un autre récipient, battre l’œuf et y ajouter le beurre à moitié fondu et la purée d'amande blanche, en fouettant au fouet électrique. Ajouter le mélange sec et battre doucement. Ajouter les pistoles de chocolat, les copeaux de caramel et bien amalgamer et les amandes caramélisées. Préchauffer le four à 180°C. Laisser durcir la pâte au frigo et former des petits tas sur une plaque de cuisson. Enfourner pour environ 5 à 7 minutes, laisser refroidir sur une grille avant de déguster ou de les mettre dans boite métallique.

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Les +:

  • Verdict: pas vraiment des cookies, car il manque irrémédiablement le côté croustillant qui me plait temps, mais la texture est agréable est souple.
  • Si la pâte est trop sèche, ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau pour faciliter le mélange. Et pour tout dire, c'est là qu'on perd le croustillant... donc choisir de s'armer de muscles ou accepter la fatalité!
  • Côté WW:
    cookies aux amandes caramélisées= 3pp/biscuit

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lundi 14 octobre 2013

°pêche & roquefort°

Cette année est vraiment étrange, les cerises en juillet, les mirabelles en septembre et les pêches arrivent seulement à la mi-octobre... bref, faire avec, il n'y a pas le choix, car c'est bien un des points sur lequel nous ne pouvons pas agir et c'est tant mieux. Alors, qui dit pêches de vigne en pagaille, dit confiture, ça c'est fait, conserves de pêches au naturel, ça c'est fait, tarte, m'ouais bof, farcies aux amandes, ça c'est fait, cobbler, ça c'est fait, pudding, ça c'est fait...

Pêches de vigne au roquefort
pour 4 personnes
4 pêches de vigne, 80g de ricotta, 30g de roquefort, poivre, 2 càc de pignons de pin, thym frais.
Préchauffer le four à 180°C. Laver les pêches, les couper en deux et les dénoyauter. Dans un bol, mélanger la ricotta, le roquefort émietté et la moitié des pignons. Poivrer. Farcir les demi-pêches avec cette préparation, les disposer dans un plat à four, poivrer et parsemer du reste de pignons et de feuilles de thym. Enfourner pour une petite dizaine de minutes. Servir de suite.

PA134526

 

Les +:

  • Verdict: une bonne entrée d'automne, mêlant le sucré (mais pas trop) et le salé.
  • La recette originale vient d'un magazine Régal de 2013 et se composait de nectarines, de gorgonzola et de mascarpone. Pour cette version automnale, tout a été remplacé pour alléger un peu, mais rien de vous empêche de revenir à l'origine...
  • Côté WW:
    pêches de vigne au roquefort= 2pp/pêche

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