bidouilles & tambouilles

°biscuit, fromage blanc, fromage ail & fines herbes & crabe°

J'avais fait, il y a quelques temps, une mousse au fromage blanc avec un glaçon framboise que je refais régulièrement quand les idées me manquent où le temps. J'avais en tête une déclinaison de cette mousse très aérienne en version salée. Voici donc, un premier essai, pas trop mal, mais pas exactement ce que j'avais en tête... les restes du frigo à liquider m'ont volé mon idée première, mais j'y reviendrais à un moment ou un autre!

Cheesecake ail & fines herbes au crabe
pour 3 cheesecakes individuels de 7 cm de diamètre
6 gressins, 30g de beurre, 1 blanc d'oeuf, sel, poivre du moulin, 100g de fromage blanc, 50g de fromage frais, 40g de fromage ail & fines herbes, 1 boite de crabe, baies roses.
Mettre les gressins dans un mortier et écraser le tout au pilon de manière à obtenir de grosses miettes. Passer le beurre 30 secondes au micro-ondes de manière à bien le ramollir. Mélanger les miettes de gressins et le beurre et tasser la pâte obtenue au fond de 3 cercles dont les intérieurs auront préalablement été doublés d'une bande de rhodoïd. Disposer le crabe bien égoutté et mélangé avec la mayonnaise maison sur les fonds en tassant bien avec le dos d'une cuillère. Mélanger le fromage frais, le fromage ail & fines herbes et le fromage blanc en battant pour détendre le tout. Monter le blanc en neige bien ferme. Ajouter 1/3 à la préparation au fromage et mélanger vivement. Ajoute le reste de blanc en incorporant très délicatement. Verser sur le crabe et lisser avec une petite cuillère humide. Entreposer 1h30 au frigo et décorer de baies roses ou d'herbes fraîches ciselées.

Les +:

• Verdict: Alors esthétiquement, c'est vraiment sympa et ça ressemble bien à ce que j'imaginais. En revanche, au niveau du goût, le crabe n'était absolument pas présent! Je pense que le fait d'utiliser du crabe en boite y est pour beaucoup. A essayer peut-être avec du crabe frais ou de meilleur qualité ou en diminuant la proportion de fromage ail & fines herbes dans la préparation... Le fond est bien croustillant même après 1h30 passé au frigo et j'aime beaucoup les différentes textures qu'offrent cette petite entrée.

• Contrairement à la version sucrée, je n'ai pas mis de gélatine. Non pas une envie, mais surtout un oubli... Du coup, j'avais un peu d'appréhension au démoulage, mais finalement après 1h30 au frigo, le démoulage s'est parfaitement déroulé. La photographie représente un cheesecake qui a séjourné seulement 3/4h au frigo... et ce n'est pas suffisant!

• On peut remplacer le fromage ail & fines herbes par le même genre en version noix ou bleu. On peut également faire une version nature avec des herbes fraîches... je suis persuadée que cela doit être bien meilleur!

°canard, navet & gingembre°

Du canard, pour continuer sur la lancée du 'en 2012, on lâche tout', nouveau slogan avant changement d'ère! Plus que 11 mois! Alors profitez!

Wok de filets de canard aux navets & au gingembre
pour 2 personnes
1 magret de canard, 2cm de racine de gingembre, 1càs de sauce huître, 1 càc de sauce soja, 2 petits oignons, 1 gousse d'ail, huile de sésame, poivre du moulin, 5cl de jus de pomme, 6 petits navets.
Éplucher et émincer finement l'ail, l'oignon et le gingembre. Éplucher les navets et les couper en 4. Détailler le magret en ayant ôter préalablement la peau. Chauffer le wok avec un peu d'huile de sésame et y faire suer sans coloration, le mélange ail/oignon/gingembre. Ajouter les navets, les faire dorer à feu vif et ajouter le jus de pomme. Faire mijoter à feu moyen pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les navets soient cuits et tendres. Les débarrasser dans un plat et les maintenir au chaud. Essuyer le wok avec du papier absorbant et remettre à feu vif avec un filet d'huile. Quand le wok est bien chaud, ajouter le magret coupé en lamelles et faire revenir en remuant sans arrêt pendant 2 à 3 minutes. Baisser le feu, ajouter les navets, la sauce huître, la sauce soja et poivrer. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser chauffer 1 à 2 minutes et servir.


Les +:

• Verdict: Toujours efficace le canard! Très classique avec des navets! Un petit coup de peps avec le traitement asiatique!

• Normalement en fin de cuisson, on obtient un jus un peu sirupeux. Si le jus s'évapore à la cuisson des navets, on en rajoute. On peut aussi, si on aime pas trop le sucré/salé, ajouter un peu d'eau ou de bouillon de poule.

• Le canard se sert rosé et au wok, ça cuit très vite. Alors, on reste à côté sinon, trop cuite la viande devient dur et perd tout intérêt.

• La sauce soja étant naturellement très salé, on évite de saler la préparation. Le mieux c'est de goûter et de rectifier l'assaisonnement juste avant de servir.

°riz, fruit de mer et encre°

Alors c'est certain, la couleur de ce que l'on a dans son assiette a son importance, puisque c'est avec les yeux que l'on mange en premier! Et puis, il y a certaines couleurs que l'on a pas l'habitude de voir dans l'alimentation... le bleu par exemple? C'est vrai qu'un plat bleu, c'est un peu déroutant et pas très ragoûtant! D'ailleurs à ce propos, j'ai lu, il y a quelques temps, dans un journal, les résultats d'une étude sur le comportement alimentaire des enfants face aux légumes, où on relatait une expérience assez révélatrice concernant la couleur. Des chercheurs ont proposé des crocodiles gélifiés verts, jaunes et rouges et les ont laissé à disposition des enfants en les filmant... le résultat est que les enfants mangent en priorité les bonbons jaunes et rouges alors que les verts restent dans les coupes! L'analyse? Élémentaire mon cher Watson! Le vert est associé à l'acide, à l'amer et au salé. Ce qui expliquerait, d'après ces fameux scientifiques, que la plupart des enfants n'aime pas les légumes verts! Tout ça pour dire quoi? pour dire que lorsque l'on modifie les habitudes alimentaires, certains restent récalcitrants... et le noir dans l'assiette fait en fuir plus d'un et pas que les enfants!

 

Risotto à l'encre de seiche et fruits de mer
pour 6 personnes
400g de riz arborio, 1l d'eau, 10 càc de fumet de poisson déshydraté, 4 échalotes, 1 verre de vin blanc, 2 càc d'encre de seiche, 500g de fruits de mer décongelés, beurre, 100g de parmesan râpé, 2 càs de fromage frais, aneth ciselé.
Chauffer l'eau et y dissoudre le fumet de poisson et réserver au chaud. Éplucher et émincer finement les échalotes. Faire fondre une bonne noix de beurre dans une sauteuse. Y faire suer les échalotes sans coloration. Ajouter le riz et remuer jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer en mélangeant. Ajouter le fumet maintenu au chaud, louche par louche, en attendant bien qu'il soit absorbé avant d'en ajouter une autre; la cuisson du risotto prend 18 minutes, exactement! Pendant ce temps, chauffer une noix de beurre dans une poêle et faire revenir les fruits de mer égouttés pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent. Réserver. En fin de cuisson du risotto, ajouter l'encre de seiche, les fruits de mer poêlés et le fromage frais de manière à détendre un peu le risotto. Ajouter le parmesan fraîchement râpé, mélanger et servir en assiette, parsemé d'un peu d'aneth et de parmesan.

 

Les +:

• Verdict: l'encre de seiche ne donne pas un goût prononcé au risotto, il accentue un peu le côté marin du plat... et lui donne une couleur unique!

• L'encre de seiche se trouve dans certains supermarchés (en tout cas en Lorraine) mais donne, en général, une couleur grisâtre pas très appétissante. Mon encre venait d'une âme charitable qui m'avait déjà gratifiée de quelques citrons... cette encre là venait de chez un poissonnier ou un pêcheur... je ne me rappelle plus vraiment. Mais ce qui est important, c'est qu'avec seulement 2 càc d'une encre de qualité, le risotto devient bien noir.

• J'ai donc utilisé des fruits de mer surgelés, que j'ai décongelé et bien égoutté. Il y avait des poulpes, des moules, des crevettes. C'est quand même meilleur d'utiliser des fruits de mer frais, mais quand on habite loin (très loin) de la mer, le surgelé est la meilleure solution.

°pain, beurre & truffe°

Je vous souhaite une belle année 2012, la dernière... si on croit les prémonitions des différentes croyances ou religions anciennes! Non, pas que la fin du monde nous guette, mais la fin du calendrier maya annonce un changement d'ère radical... Les tropiques à Metz? Le travail n'existe plus? la Paix s'installe dans le monde? Plus personne n'est seul ou pauvre? Si c'est ça le changement... moi je signe tout de suite! Comme on en sait pas trop ce qui nous attend, ni même si quelque chose nous attend... je préfère penser que ce changement d'ère sera comme je le souhaite (ouais, je sais, super narcissique la fille!)... alors en 2012, on en profite un maximum! Et pour commencer l'année, rien de telle qu'une petite recette simple avec seulement 3 ingrédients...

Sandwichs à la truffe
pour 10 mini sandwichs
10 tranches de pain de mie rond de boulanger, beurre doux, fleur de sel, 10 lamelles de truffes, poivre blanc du moulin.
Mélanger le beurre à température ambiante avec une pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Bien amalgamer en pommade. Beurrer les tranches de pain de mie, les couper en 2. Les assembler deux par deux en ajoutant à l'intérieur une 1/2 lamelle de truffe. Emballer le tout de manière bien étanche dans un film alimentaire et réserver au frigo pendant 48 heures. Les déballer 1/2 heure avant de servir en apéro.

Les +:

• Verdict: c'est vraiment très puissant en goût et très simple... oui, je sais avec de la truffe... trop fastoche! Ben oui, mais je vous ai prévenu, pour 2012, j'ai décidé de tout lâcher!

• La recette est tirée du Elle à Table n°29 de décembre 2003 (je vous le dit... je garde tout!), où Hélène Darroze donnait quelques recettes de fêtes.

• Normalement, on utilise du beurre salé, mais n'étant pas bretonne d'origine, je n'en ai pas toujours dans le frigo... mais de la fleur de sel et du bon beurre, ça fait l'affaire!

• Le pain doit être vraiment très frais puisqu'il va séjourner 2 jours au frigo. Si il est déjà un peu sec, ça va pas s'arranger. Bien veiller à ce que la fermeture soit étanche et pour être sûre, on remet le tout dans une boite en plastique fermée hermétiquement. Mon pain de mie était rond, j'ai recoupé les tranches à l'aide d'un emporte pièce pour supprimer la croûte. Si on prend du pain de mie carré (oui, oui, ça marche aussi!), on peut également ôter la croûte plus dure que la mie (La Palisse quand tu me tiens...) et pis en plus ça fait plus joli sans la croûte.

• La truffe, c'est cher? Certes c'est pas forcément donné! Mais il faut relativiser quand on nous parle de prix au kilo... les plus chères sont celles du Périgord. Mais il en existe dans de nombreuses autres régions, un peu moins connues, moins réputées et... carrément moins chères! Ici, on trouve des truffes de Meuse qui sont, d'après les connaisseurs, bien moins goûteuses que celles du sud-ouest. Je veux bien le croire vu la différence de prix! Mais honnêtement si on ne les mange pas les unes après les autres, je ne suis pas sûre que la différence gustative soit au niveau de la différence de prix! Pour exemple, les truffes de Meuse valaient autour de 500€/kg... mais pour une truffe d'environ 2cm de diamètre, j'en ai eu pour 2,5€... vous voyez tout est relatif!

• Comment conserver une truffe et combien de temps ? Et bien, on peut la conserver au frigo 2 jours. Dans ce cas, on la met dans une boite plastique avec des oeufs frais et un morceau de papier absorbant, qui a pour but d'absorber l'humidité de la truffe. Deux jours suffisent à parfumer les oeufs. Après on s'ens ert à la coque, en omelette, au plat... comme on veut!

• Peut-on congeler la truffe? OUI!! et c'est là que cela devient intéressant quand, en saison, on en trouve à des prix abordables. Le mieux, est de la couper en fines lamelles et de la congeler sur un plateau. Quand elle est congelée, on peut la remettre dans une petite boite et s'en servir au fur et à mesure. Pour l'utiliser, il suffit de la décongeler dans le produit... exemple: pour une purée, on met les copeaux de truffe directement dans le lait qui servira à la purée, pour les sandwichs, on les met surgelées dans les sandwichs avant de fermer hermétiquement. En effet, en décongelant (comme beaucoup d'autres produits), les saveurs partent avec l'eau de décongélation... d'où l'intérêt de décongeler la truffe dans le produit à utiliser.

°gâteau, cerise & chocolat°

C'est vrai qu'avec un quatre quart de 500g (35 sucettes environ), il y a vraiment de quoi faire beaucoup de cakes pops ou balls (si, comme moi, on se retrouve en rade de bâtons, à 22h00!). Et puis, c'est tellement facile et ludique à préparer, qu'on a envie de tester plein de déclinaisons de ces petites choses... Je sais, c'est une question de mode, de lubie... appelez cela comme vous voulez, moi je dis que c'est cyclique.

Cakes Pops façon Forêt Noire
pour 12 cake pops
200g de quatre quart, 60g de Nutella, 50g de fromage frais, 2 càs de cacao non sucré, 1 càc de kirsch, 12 griottines, 200g de chocolat noir, billes croustillantes au chocolat.
Égoutter les griottines dans une passoire quelques heures avant de réaliser ces cakes pops. Mixer le gâteau à sec et le mettre dans un saladier. Ajouter le Nutella, le fromage frais, le cacao non sucré et le kirsch. Malaxer avec les mains pour obtenir une pâte qui s'amalgame facilement. Prélever une grosse noix de pâte, y former un trou avec le pouce et y enfoncer une griottine égouttée, refermer et former la boule. Fondre 20 g de chocolat dans un bol au micro-ondes pendant 20 secondes et y tremper le bout des bâtons et les enfoncer dans les boules. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier et réfrigérer pour 10 à 20 minutes. Fondre le reste de chocolat au bain-marie doux en tempérant le chocolat et disposer les billes au chocolat dans une assiette creuse. Tremper les boules dans le chocolat à l'aide du bâton et tapoter sur le bord du bain-marie en tournant. Les renverser délicatement dans les billes croustillantes de manière à en recouvrir la surface haute et piquer à la verticale. Une fois que toutes les sucettes sont réaliser, les entreposer dans un endroit frais.

Les +:

• Verdict: D'un avis général, ce sont les préférées... Elles sont un peu grosses pour n'en faire qu'une bouchée, mais la cerise intérieure oblige à faire des boules plus grosses. La cerise... parlons-en, une vraie surprise pour celui qui ne s'y attend pas...

• Évidemment, on peut remplacer le nutella par tout autre pâte à tartiner et ne pas ajouter de cacao (pour accentuer le goût chocolat noir)... tout ça n'est qu'une question de goût. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un reste de gâteau au chocolat à la place du quatre quart.

• Prenez bien soin de bien égoutter les cerises, car le sirop à tendance à compliquer la tâche du modelage de boulette... mais bon, du moment où on adhère au principe d'y mettre les doigts.... rien ne résiste!

°gâteau & amande°

Bon, je n'ai pas pu me résoudre à faire qu'une sorte de cakes pops... il faut dire que toutes recettes peuvent être menées en parallèle et ne demandent pas plus de travail et pas beaucoup plus de temps...

Cakes Pops amande & chocolat noir
pour 10 cakes pops
150g de quatre quart, 60g de purée d'amande blanche, 40g de fromage frais,1 càc d'extrait d'amande amère, 20g d'amandes hachées, 120g de chocolat noir.
Mixer le gâteau à sec. Puis le débarrasser dans un saladier. Ajouter la purée d'amande blanche, le fromage frais et l'extrait d'amande amère. Malaxer avec les mains pour obtenir une pâte qui s'amalgame facilement. Former les boules de la taille d'une grosse cerise. Griller à la poêle à sec les amandes et les réserver. Fondre 20 g de chocolat dans un bol au micro-ondes pendant 20 secondes et y tremper le bout des bâtons ou piques, enfoncer dans les boules de gâteau. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier et réfrigérer pour 10 à 20 minutes. Après ce temps, fondre le reste de chocolat au bain-marie doux en tempérant le chocolat et disposer les amandes dans une assiette creuse. Tremper les boules dans le chocolat à l'aide du bâton et tapoter sur le bord du bain-marie de manière à ôter l'excédant de chocolat. Les renverser dans les amandes de manière à en recouvrir le dessus et piquer à la verticale. Une fois que toutes les sucettes sont réaliser, les entreposer dans un endroit frais.

 

Les +:

• Verdict: dans cette version amande, je dois avouer que le goût du quatre quart est plus présent que dans les autres versions testées. L'amande amère permet de renforcer la saveur amande, qui n'est pas très présente si on utilise uniquement de la purée d'amande.

• Le fromage frais... cela peut-être du kiri, du St Moret ou du Philadelphia. En fait, il faut un fromage un peu crémeux et gras de manière à bien faire adhérer les miettes de gâteaux les unes aux autres.

• Les amandes hachées peuvent être remplacées par des amandes grossièrement mixer et grillées. On peut également, lors du toastage, ajouter une pincée de sucre pour caraméliser les amandes. Dans ce cas, on attend que cela refroidisse et on repasse quelques secondes au mixer.

°gâteau & caramel°

Il est de tradition de fêter son anniversaire en apportant quelques douceurs ou viennoiseries à ses gentils collègues. Cette année, j'ai opté pour le régressif... histoire de ralentir un peu le cours du temps, peut-être? Bref, je me suis enfin mise aux cakes pops! Plus très dans la tendance, ma fille, ça fait des mois qu'on en parle partout sur le net! Oui mais ici, avec le froid, toutes les tendances se congèlent au fur et à mesure qu'elles arrivent et du coup arrivent un poil plus tard qu'ailleurs... et même que des fois, on doit attendre le dégèle!

Cake pops au caramel
pour 10 cakes pops
125g de quatre quart, 40g de dulce de leche, 1 càc de rhum, 4 càs de caramel en éclats, 100g de chocolat au caramel, 10 bâtons ou piques en bois.
Mixer le gâteau à sec. Puis le débarrasser dans un saladier. Ajouter le dulce de leche et le rhum. Malaxer avec les mains; la consistance doit ressembler à une pâte qui s'amalgame facilement. Former les boules de la taille d'une grosse cerise. Fondre 20 g de chocolat dans un bol au micro-ondes pendant 20 secondes et y tremper le bout des bâtons ou piques, enfoncer dans les boules de gâteau. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier et réfrigérer pour 10 à 20 minutes. Après ce temps, fondre le reste de chocolat au bain-marie doux en tempérant le chocolat et disposer les éclats de caramel dans une assiette creuse. Tremper les boules dans le chocolat à l'aide du bâton et tapoter sur le bord du bain-marie de manière à ôter l'excédant de chocolat. Les renverser dans les éclats de caramel et les piquer dans de la mousse de fleuriste. Une fois que toutes les sucettes sont réaliser, les entreposer dans un endroit frais.

Les +:

• Verdict: Le goût du caramel est vraiment très présent et le chocolat au lait/caramel se marie bien avec le dulce de leche.

• Le cake pop, c'est quoi? c'est du gâteau mixé, un liant pour former la pâte, de la couverture, des éléments de déco pour faire joli et des bâtons. Mais pour tout savoir sur le cake pop.... je vous renvoie sur le blog de C'est maman qui l'a fait, avec ce tuto très bien fait. Le truc du chocolat sur le bâton avant de le planter dans la boule... c'est vraiment top. Chez fait les deux versions avec et sans chocolat, pour tester et ma deuxième version est restée au fond du chocolat fondu au moment de l'enrobage...

• Pour moi, les bâtons de sucette se sont transformés en piques à mini brochette coupées au 3/4 et en mini fourchette en bois... ça marche aussi si on ne trouve pas de vrais bâtons.

• Le chocolat au lait au caramel s'appelle le lacté caramel, de la marque BARRY et vient de chez metro. Il peut être remplacer par tout autre chocolat au lait de couverture ou à défaut par du chocolat noir.

• Les éclats de caramel sont obtenus en mixant des caramels durs au beurre salé que l'on peut acheter dans les GSM. A défaut, on peut congeler des carambars (les jaunes, les vrais) et les mixer par petites impulsions. Le but étant d'obtenir des éclats ressemblant à des paillettes.

• Le dulce de leche est une confiture de lait originaire d'amérique latine. On peut l'acheter tout fait ou pour les puristes le faire, ça a l'air tout simple avec une boite de lait concentré non sucré, comme ici ou avec du lait entier. On peut aussi (pour les bretons) la remplacer par du salidou (caramel au beurre salé).

• Le gâteau utilisé est un quatre quart du commerce pur beurre.... super pratique et franchement le goût industriel (non, je ne me fais pas d'illusion!) ne se ressent pas du tout, du moment ou le liant utilisé est fort en goût. Ce qui est souvent le cas dans les cakes pops! Mais vous pouvez faire vos propres gâteaux quatre quart ou gâteau au chocolat... à vous de voir!

°recettes de fêtes°

L'index s'enrichi d'un nouveau thème... les fêtes! Ben oui, l'index classique commence à prendre un peu d'ampleur et je vous avoue que de devoir tout passer en revue quand on a du monde le soir... devient pour moi fastidieux! Alors, je me suis attelée à cette tâche de sortir un index de fêtes me permettant de gagner du temps! Bon quand je dis fêtes, c'est pas seulement les fêtes de fin d'année... hein? ça sous entend essentiellement, un index de recettes un peu classes que je peux sortir quand j'ai des invités... pour des anniversaires, des repas en familles (genre repas du dimanche), mais aussi pour Noël, Pâques, Nouvel An, etc...

Amuses-bouche

Boules de chèvre, sésame, miel & citron
Crevettes pimentées habillées
Crevettes piment/passion sur lit de kiwi
Croqu'O Gras
Cubes de polenta enlardées, crevette piment
Foie gras à la réduction de café
Macarons blancs au chèvre
Marinade de saumon sauvage, espuma d'avocat
Piques de boudin blanc & pommes
Rochers surprises tomates & féta
Sandwichs à la truffe
Tartare fraises & crevettes

 

Entrées Froides

Asperges vertes, chantilly amande
Foie gras E=M6
Marinade de saumon sauvage, espuma d'avocat
Mousse de betterave au café
(en remplaçant les dés de féta par du poisson mariné)
Pannacotta ail, chips de chorizo & parmesan
Salade de betterave, beurre de gingembre au parmesan
Salade d'épinard, parmesan & huile de truffe
Six feuilles à la sauge, compotée de tomates & crème d'ail
Tartare de saumon à la coriandre, soupe de pomelo
Tartare de thon, soupe de melon
Terrine de foie gras au pain d'épices et chocolat
Trifle poires au vin & bleu

Des chutneys pour accompagner le foie gras...

Chutney de pêches de vigne
Chutney de rhubarbe & cranberries
Chutney Lorraine Touch' (mirabelles et Melfort)

 

Entrées Chaudes

Crevettes marinées à l'orange, habit de chorizo
Encornets marinés au combawa, juste saisis
Feuilleté cèpes & foie gras
Feuilletés foie gras & mirabelles
Huitres gratinées au cidre
Mille feuille de pancetta à la mousse de courgettes
Oeufs au plat au foie gras
Oeufs pochés sur morilles à la crème
Oeufs soufflés au parmesan, chantilly de truffes
Ravioles de crabes au citron vert, bouillon épicé de crevettes
Saint Jacques rôties sur tartare de légumes
Tatin d'artichauts au foie gras

Soupes... un tantinet classes

Bouillon crevette, cardamome, coco & éclats de topinambours
Cappuccino céleri/potimarron à la moutarde
Soupe de carottes à l'orange
Soupe de lentilles corail, au lait de coco & carvi
Velouté blanc
(en y ajoutant des lamelles de saumon fumé sauvage... un régal)
Velouté d'asperges vertes aux tartines parmesan & pointes
Velouté glacé de petits pois à la coriandre

 

Viandes & Gibiers

Filet de boeuf, sauce au café
Filet de canard aigre-doux à la bergamote
Lapin au citron, miel & pancetta
Magrets de canard au caramel d'orange
Magrets de canard, sauce cranberries, oignon et vin rouge
Médaillons de filet mignon marinés au piment & à l'ail
Pavés de biche, sauce vin & framboises
Roulade de poulet aux cèpes et foie gras, sauce chicorée
Roulade de poulet Lorraine Touch' (mirabelle)
Sanglier aux épices, sauce cranberries
Souris d'agneau aux mirabelles & citrons confits
Souris d'agneau aux pêches et coriandre
Souris d'agneau au vin rouge, cocos & figues

 

Poissons & Crustacés

Blanquette de saumon & moules
Brochette de saint Jacques lardées
Crumble de saumon aux amandes & parmesan
Daurade à la vanille de Madagascar
Filet de rouget sur sa tranche d'aubergine, sauce safran
Lotte aux artichauts & lait de coco
Marmit'Soup
Saumon vapeur en croûte d'herbes

 

Accompagnements
pour viandes & gibiers

Champignons panés aux noisettes
Chou-fleur aux amandes & fève Tonka
Crumble de potimarron à l'orange & aux noisettes
Fenouils braisés à l'orange
Gnocchis au potimarron, sauge rôtie
Gratin de semoule aux tomates cerises et parmesan
Pâtes aux morilles & asperges
Risotto au lait de coco, cèpe et sichuan
Petite frichtouille de légumes oubliés, sauce aux noix
Salsifis au gingembre

pour poissons & crustacés

Fenouils confits au citron & au miel
Pâtes au beurre infusé citron, basilic & gingembre
Poêlée de chou-fleur aux amandes & fève Tonka
Risotto au citron
Risotto aux pétoncles

 

Desserts

Les entremets, que l'on peut faire sous différentes formes...
en bûches par exemple, pour les fêtes de fin d'année!

Abricot ginger (abricot/gingembre/vanille)
Belgicain (poire/spéculoos/chicorée)
Bombe à la framboise
Bûche blanche (vanille/rhum/nougatine de courge)
Cassis versus violette
Chamalambar (carambar/chamallow)
Chocolait passionément courge (chocolat au lait/passion/nougatine de courges)
Choc'Ô'Passion (chocolat au lait/ fruit de la passion)
Cristochoc' (chocolat au lait/riz soufflé)
Dacquotte chococahuètes (chocolat/cacahuète)
Entremet pistache-griotte
Fin d'été (crème aux oeufs, gelée de quetsche, questches confites)
Framboiz'cello (framboise/citron/limoncello)
kitsch rose/framboise
L'hiver près de la cheminée (orange/marrons)
Lorraine Coeur de groseilles
Mac'griotte (macaron/griottines)
Messager amoureux (chocolat blanc/rose/framboise)
Nougabricot (abricot/nougat)
Passionnément Chaud...colat (chocolat/piment/passion)
P'tit fraisier au sureau
Quat'couches (fraises/rhubarbe)
Tico Rico (tres leches/chocolat/café)
Verte mousse de printemps (citron vert/menthe)

 

Des tartes ou des gâteaux un peu chics...

Baba au rhum des îles
(lait de coco & citron vert)
Gâteau façon tarte aux fraises
Louisiana cheesecake
(miel, noix de pécan & chocolat)
Marshmallows rose pie
Sablé citron au chocolat blanc & framboises
Saint Honoré aux fraises et pistaches caramélisées
Tarte cassis viennois
(citron, cassis & mousse de yaourt)
Tarte aux fraises
Tarte au citron meringuée
Tarte macaron & framboises
Tarte meringuée aux amandes & groseilles

Avec des fruits... pour un dessert en légèreté

Abricots pochés au sirop de verveine
Coings au vin
Crème légère à l'amande & au citron au confit de cassis
Fraises au pistou basilic/pistaches
Fraises aux vieux balsamique et basilic
Gelée de pamplemousses aux fraises séchées & pistaches
Gelée de sanguine aux kiwis & framboises
Mousse de fromage blanc, coeur de framboise
Nage ananas framboise, en gelée de pamplemousse vanillée
Panna cotta à l'ancienne aux quetsches et passion
Panna cotta à la lavande, pêches rôties confites au limoncello
Panna cotta au thym, prunes à la manière d'un vin chaud
Panna cotta au sureau, compotée acidulée de cerises aigres
Pavlova aux fraises & basilic
Pavlova aux fruits rouges et à la rose
Pêches/framboises en gelée de verveine
Pina Colada structurée
Salade de quetsches aux bergamotes & Cointreau
Salade de pêches à la cannelle, au poivre de Sichuan & au Banyuls
Soupe de quetsches au vin, épices & romarin
Mouillettes croustillantes mirabelle, trempette bergamote

 

Des petits gâteaux... pour finir en beauté

 Cake chocolats fruits secs de Pierre Hermé
Cake pops amande & chocolat noir
Cake pops façon Forêt Noire
Cake pops au caramel
Cigares aux marrons
Diamants à la cardamome, cannelle et fleur de sel
Macarons au Cointreau
Macarons aux fraises séchées
Macarons au Pandan
Macaron framboise/rose
Macarons pistache
Macarons à la réduction de lait
Macarons banane
Macarons griottines
Macaron menthe/citron vert
Macaron mirabelles
Mandine (pâte d'amande cuite)

 

Des chocolats & confiseries... pour le café

972 (bonbons chocolat & bananes flambées)
C1C (bonbons chocolat, citron vert & cannelle)
Chococourges
Chocolats au caramel au beurre salé
Chocolats aux noisettes torréfiées aux graines de courges et sésame
Citrons confits au sucre
Doudou Coco (coco & citron vert)
Duo noir & lait au piment d'Espelette at aux noix
Ganache passion, robe 85
Guimauves de Toque toques! au chocolat de bidouilles & tambouilles
MAC (bouchées mûre/amande/chocolat blanc)
Macadamia's ball
Marrons glacés
Nems en mendiant au chocolat
Poti'choc
Rochers blancs pistaches & violettes
Rochers choco-amandes
Sucettes de pâte d'amande & chocolat croustillant
Sucettes de pâte d'amande, saveurs variées

°betterave & café°

Je suis sur cette idée depuis juillet... mais ça y est, j'ai enfin trouvé le bon dosage. En fait, c'est en juillet que j'ai eu la chance de m'offrir ce petit plaisir, un petit plaisir à plusieurs décimales, un petit plaisir à Valence, un petit plaisir chez Anne-Sophie Pic! Avec ma copine Genoche, on a beaucoup hésité pour notre rendez-vous... non pas sur la ville de rendez-vous, mais bien sur le resto*** que l'on voulait se faire. Et puis finalement notre choix s'est porté sur la maison Pic. Bon, là tout de go, je vous avoue avoir été un tantinet déçue. Oui, oui, vous avez bien lu, déçue. Non que je sois une habituée des ***, mais vu le niveau, je m'attendais à mieux. Peut-être ai-je mis la barre trop haut? Toujours est-il que j'ai trouvé que le traitement des produits et des plats en général, manquaient de précision. Pour exemple, une guimauve à je ne sai plus quoi... qui ne sentait pas du tout le je ne sais plus quoi, un pigeon coriace qui avait du rater la phase de dénervage... bref, j'ai trouvé cela, un peu approximatif... Passons au positif? Ben oui quand même, j'ai fait quelles belles découvertes... la déclinaison de la betterave plurielle et plus particulièrement, l'association sur laquelle je m'acharne depuis quelques mois... Ma déception est d'autant plus grande, qu'au retour, en essayant de trouver cette recette de betterave sur le net (on ne sait jamais, des fois qu'elle l'ai donnée à un moment ou à un autre?), je suis tombée sur un site québécois qui parlait de la venue d'AS Pic pour le festival Montréal en lumière en février 2011 (je vous rappelle que c'est au Québec... avec du -15°C, -20°C?) et dont plusieurs plats du menu était vraiment très proches de ce que j'ai pu déguster en juillet à Valence... Moi, ça me laisse quelque peu perplexe, pas vous? Du coup, histoire de vérifier mes sources, je viens d'aller faire un tour sur le site de la maison Pic pour voir le menu dégustation proposé en ce moment (c'est à dire automne, entrée de l'hiver)... et plusieurs plats vus depuis janvier et dégustés par moi en juillet, y sont toujours (la crème brulé à la mousse de pomme verte, le brie fondant avec sa tuile, la betterave plurielle, la carotte... ça fait quand même beaucoup là, non?). En conclusion, j'ai préféré l'autre *** où je suis allée il y a deux ans... à savoir l'Arnsbourg. Chauvine, moi? Pensez donc...

Mousse de betterave au café, feta marinée à l'huile de noix
pour 2 personnes
1 betterave rouge crue d'environ 150g, 60ml de café expresso, 60ml d'eau, 2 grosses càs de fromage blanc, féta, huile de noix, sel, poivre du moulin.
Couper de la féta en cubes et la faire mariner au frais avec de l'huile de noix et du poivre. Cuire la betterave rouge entière à l'eau pendant environ 30 minutes. L'égoutter et l'éplucher. La couper en morceaux et la faire cuire à nouveau dans le café mélangé à l'eau, pendant 1/4 d'heure. Laisser refroidir et mixer le tout à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à obtention d'une texture onctueuse. Ajouter le fromage blanc, saler et poivrer et mixer à nouveau quelques secondes. Rectifier l'assaisonnement, verser dans des verres de service et réserver au frais au moins 1 heure. Au moment de servir, disposer les cubes de féta sur la mousse de betterave au café et accompagner de pain grillé.

 

Les +:

• Verdict: bon, c'est vrai qu'on est quand même loin du résultat Pic... mais l'association est vraiment sympa et j'ai enfin trouvé le bon dosage de café. Parce que trop de café, tue le café... et rend la mousse extrêmement amère et donc pas très agréable.

• Vus les ingrédients de cette recette, on peut la mettre dans la catégorie Light... avant les fêtes, c'est pas mal, non?

• Pour la cuisson, les betteraves sont cuites, quand elles sont très tendres sous la lame d'un couteau. Vous pouvez aussi utiliser des betteraves achetées déjà cuites, mais par pitié, evitez le sous-vide! 

• Après la cuisson au café, si il n'y a plus de liquide, vous pouvez rajouter un peu d'eau... s'il y en a trop, en enlever avant de mixer et en rajouter au fur et à mesure selon la texture désirée.

• Pour le fromage blanc, je prends du fromage blanc faisselle égoutté de manière à ce qu'il est une texture sèche et non crémeuse. On peut également le remplacer par des faisselles de chèvre.

Une autre ID avec de la betterave?

Tatin de betterave roue à la crème d'amande et graines de courges

D'autres ID salées avec du café?

Filet de boeuf, sauce café

Foie gras à la réduction de café

Rouelle de boeuf au café

°boudin blanc & pomme°

Je suis toujours à la recherche de recettes rapides, pouvant se faire à l'avance, quitte à réchauffer à la dernière minute... et puis bonnes (ben oui, quand même!)...voici donc un petit amuse-bouche que môman avait préparé le jour de Noël (dernier, évidemment!)... bien bon (à condition, comme moi, d'affectionner le boudin blanc!) et surtout très rapide à faire quand on prévoit un repas avec beaucoup de monde... bon, j'ai pas pu m'empêcher de rajouter un truc à la recette originale...

Piques de boudins blancs aux pommes, saveurs pain d'épices
pour 20 pièces
1 pomme reinette, 2 boudins blancs, poivre blanc du moulin, 1 noix de beurre salé, 1 pointe de poudre d'épices à pain d'épices.
Rôtir les boudins blancs dans la moitié du beurre dans une poêle à feu très doux en les retournant à mi-cuisson, afin qu'ils prennent une belle couleur dorée et les couper en tranches, poivrer. Éplucher les pommes, les couper en gros cubes et les poêler dans le reste de beurre, sur toutes leurs faces. Ajouter la poudre d'épices en fin de cuisson et mélanger. Confectionner des bouchées avec des piques en bois en embrochant un cube de pomme et une rondelle de boudin.

 

Les +:

• Verdict: super rapide et préparé d'avance, ces bouchées constituent un amuse-bouche sympa.

• Pour les boudins, n'hésitez pas à prendre de bons boudins blancs chez un traiteur en vérifiant qu'ils se tiennent bien à la cuisson et qu'ils forment de belles tranches, une fois coupés. On peut aussi utiliser des saucisses blanches du boucher. Elles tiennent très bien la cuisson et se découpent parfaitement... il faut seulement trouver la bonne saucisse blanche...

• On peut en faire des brochettes, à raison de 3 rondelles de boudin blanc et 2 cubes de pommes, disposées sur un lit de salade verte... en entrée, c'est parfait!

• On peut réaliser cette recette à l'avance et réchauffer au four ou au micro-ondes en prenant garde de ne pas dessécher les boudins.

°citron & sucre°

Je suis revenue d'un weekend dans le Jura avec, outre des tonnes de fromages, quelques citrons (non lecteur, malgré le réchauffement de la planète, les citrons ne poussent pas encore dans le Jura!). Non ceux-ci, ont été récoltés à Rivesaltes, sur des citronniers non traités (enfin j'espère?). Alors, quel est le rapport entre le Jura et les citrons de Rivesaltes? Et bien, disons que pour faire court, le Jura est la plaque tournante du traffic de citrons non traités... Du coup, avec 4,5 citrons (non lecteur, le citron ne pousse pas par moitié... c'était un reste, sauvé du rhum-citron!), j'ai fait de la gelée (la préfèrée de Mr. Kroutch) et des citrons confits au sel (les préférés de mes tajines). Au final, il me restait un citron et demi (important d'être précis et économe!). Alors je suis partie à la recherche d'un autre traitement du citron... et finalement, j'ai opté pour des citrons confits au sucre. D'habitude, je ne confit que les zestes mais avec cette recette.... pas de gâchis, tout y passe!

Citrons confits au sucre
1 citron non traité, 90g de sucre fin, 250g d'eau.
Couper les citrons en rondelles d'environ 5mm d'épaisseur, les blanchir 30 secondes dans une grande quantité d'eau bouillante et les refroidir immédiatement dans un bol d'eau glacée. Méanger l'eau et le sucre et cuire dans une petite caserole pendant environ 15 minutes, jusqu'à obtenir une consistance de sirop. immerger les rondelles de citron et confire environ 15 minutes. Laisser refroidir et réserver au frais 1 nuit. Le lendemain, amener à ébullition et poursuivre la cuisson encore pour 15 minutes. Laisser refroidir et conserver au frais.

Les +:

• Verdict: ça se conserve très bien. Perso, je les garde au frais dans le sirop dans une boite non métallique.

• On peut les utiliser dans des cakes, des chocolats ou en décoration sur des gâteaux, voire même avec des viandes en sucrés/salés.

• J'ai trouvé une recette de Laurent Mariotte, que j'avais aperçu sur cuisine TV mais qui officie aussi (apparemment) sur TF1... Bon, j'ai un peu changé la méthode en blanchissant les citrons avant de les confire de manière à en ôter l'amertume. On peut, comme dans la recette d'origine, les égoutter et les rouler dans du sucre cristallisé. Dans ce cas, on ne jette surtout pas le sirop et on recycle pour un baba ou un cake classique imbibé au sirop de citron. On peut aussi s'en servir de sirop avec de l'eau gazeuse ou dans des cocktails.

• Les temps de cuisson, sont donnés à titre indicatif. Je me sers d'une plaque électrique, permettant une cuisson lente et contrôlée. Les rondelles de citrons sont confits quand elles deviennent translucides.

D'autres ID de fruits confits?

Zestes d'orange confits

Cédrats confits

°chocolat blanc, pistache & violette°

A partir de la recette de base de Sophie Dudemaine, il suffit de laisser libre cours à son imagination ou à ses placards... d'adapter les quantités de beurre en fonction du type de chocolat. Et oui, le chocolat blanc étant déjà bien gras, il ne faut pas trop lui ajouter de beurre, mais un petit peu quand même pour former des rochers pas trop durs, car le gras apporte de l'onctuosité (je savais bien qu'il y avait un truc)!

Rochers blancs pistaches et violettes
pour environ 30 pièces
150g de chocolat blanc en pistoles, 30g de beurre, 120g de pistaches mondées (celles qui valent un bras), 5 violettes cristallisées.
Mettre le chocolat et le beurre en parcelles dans un bol en faïence et cuire 20 secondes au micro-ondes puissance maxi. Sortir, bien mélanger et remettre à cuire en 20 secondes. Mixer grossièrement les pistaches et les violettes cristallisées. Les ajouter au chocolat en amalgamant bien l'ensemble. A l'aide de ses mains, former des sortes de rochers et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 2h au frais et démouler.

Les +:

• Verdict: la consistance est moins fondante que la version chocolat noir, mais bon ce sont des rochers... donc ils sont durs!

• On peut faire de nombreuses versions de cette recette en changeant le chocolat (au lait, au caramel), avec d'autres fruits secs (amandes, noix, noisettes) et en y ajoutant d'autres fruits (cranberries, zestes d'orange, de citron) ou même des bonbons (m&ms, caramel, raider...).
  

• Selon la quantité de beurre ajoutée et le type de chocolat, on peut les former en rochers, comme pour cette recette, ou les mouler dans des empreintes silicone (boules, mini-cake...) ou verser le tout dans un plat carré et couper en cubes. Dans ce cas, on ajoute un pique en bois dans chaque cube de manière à faciliter la dégustation sans s'en mettre plein les doigts.

 

Une autre ID pour des bonbons au chocolat blanc?

MAC (mûre, amande & chocolat blanc)

°chocolat & macadamia°

ça y est, l'hiver est bien installé. Nous sommes passés de l'été direct à l'hiver sans passer par la case automne... du coup, les week-end se passent au coin de la cheminée à bouquiner, à bricoler, à bidouiller, à feignanter, à buller.... et puis au moment de 4h00, l'envie d'un petit goûter se fait ressentir. Un petit café et ces petites boules chocolatées aux noix de macadamia.... elle est pas belle la vie?

Macadamia's ball
pour environ 30 pièces
150g de chocolat noir en pistoles, 40g de beurre salé, 80g de noix de macadamia, 40g de raisins secs.
Mettre le chocolat et le beurre en parcelles dans un bol en faïence et cuire 30 secondes au micro-ondes puissance maxi. Sortir, bien mélanger et remettre à cuire en 30 secondes. Mélanger à nouveau et laisser fondre doucement à température ambiante. Mixer grossièrement les noix de macadamia et les raisins secs. Les ajouter au chocolat en amalgamant bien l'ensemble. Disposer dans des empreintes silicones en demi-boules. Les faire vibrer un peu sur un plateau pour ôter les bulles d'air. Laisser reposer 2h au frais et démouler.

 

 

Les +:

• Verdict: alors, 8 minutes top chrono pour faire ces petites gourmandises, déballage et rangement compris... bon ok, j'ai un lave-vaisselle, faut quand même pas déconner! Sinon, c'est bon? oui c'est fondant et bien fort en chocolat, ça s'englouti en 1 bouchée!

• La recette est de Sophie Dudemaine trouvée au hasard d'un magazine cuisine sous le nom de mini-cakes rochers... j'ai réduit le beurre, parce que La Sophie, elle a la main leste niveau calories! Je sais, c'est l'hiver, mais faut pas abuser!

• Pourquoi un bol en faïence? Parce que la faïence, c'est fait à partir de terre (contrairement au verre) et qu'elle contient de l'eau et que les ondes du micro-ondes chauffent le contenant et que le contenant chaud fait fondre le chocolat même quand il n'est plus dans le micro-ondes... compris?

• Pour les fruits secs, la recette d'origine prévoyait un mélange amandes, noisettes et cacahuètes. Plein de variantes possibles... d'ailleurs, c'est tellement rapide à préparer que j'ai fait deux versions en même temps... la suite bientôt.

• La noix de macadamia est originaire des terres Aborigènes d'Australie. Découverte au XIXème par deux botanistes anglais, elle tire son nom de l'un d'entre eux, Mr. Macadam.... Depuis, elle a été importée et se cultive dans d'autres pays où il ne gèle que faiblement. Le Costa Rica est devenu un des pays cultivateur et exportateur de noix de macadamia. Les routes du centre ouest du pays sont bordées de grandes étendues plantées d'arbres de macadamia, mais le produit reste difficile à trouver sur place, la majorité de la production est destinée à l'export!

°pomme, badiane & sucre°

Bon, je sais, ça fait jamais trop rêver les confiotes et les gelées... je ne sais pas pourquoi, mais si on s'appelle pas Christine Ferber, ben ça le fait pas! De toutes manières, moi, quand je suis ces recettes avec les temps de cuisson indiqués dans ses bouquins, et bien croyez moi si vous voulez, ça ne donne pas de la confiture... y faut que je les cuise beaucoup plus longtemps! Pourtant, j'ai tous les trucs et astuces pour ne pas rater ses confitures... la bassine en cuivre (réactions chimiques expliquées par Hervé This), le jus de citron et l'eau de pommes (pour la pectine), le temps de repos... bref tout y est, mais pas moyen de faire des confitures avec une bonne texture sans un temps de cuisson bien plus long! Du coup, je m'inspire de certaines des associations de Christine Ferber mais avec mon mode de cuisson à moi...

Gelée de pommes à la badiane
une dizaine de pommes, du sucre cristallisé, de l'eau, 1 étoile de badiane.
Laver et couper les pommes en 4 ou 8, selon leur grosseur, en conservant peau et trognons. Les mettre dans la bassine à confiture et recouvrir d'au à hauteur. Cuire à petits frémissement pendant environ 20 minutes. Laisser refroidir et filtrer l'eau de cuisson à travers un torchon. Conserver cette eau de pommes au frais pendant une nuit. Le lendemain, Peser l'eau de pommes et compter 650g de sucre pour 1 litre d'eau de cuisson recueillie. Verser dans la bassine à confiture avec le sucre, un jus de citron et l'étoile de badiane. Amener à frémissement et maintenir pendant environ 20 minutes. Vérifier la nappe de la gelée au frigo et remplir les pots, les fermer et les retourner jusqu'à complet refroidissement.

Les +:

• Verdict: une gelée bien parfumée qui peut également servir pour faire briller les tartes aux fruits tout en donnant une petite saveur anisée. Avec une tarte aux poires par exemple ou pour relever une simple tarte aux pommes. 

• On peut également s'en servir de chutney sur une petite tranche de pain de campagne grillé, avec un bon foie gras cuit à basse température ou un foie gras poêlé. A l'approche de Noël, en voilà une idée quelle est bonne!

• Pas de badiane dans les tiroirs? La remplacer par de l'anis vert que l'on trouve dans les grandes surfaces dans le rayon tisane. Le côté anisé bien présent, la petite note épicée en moins!

°boeuf & paprika°

Depuis que j'ai gouté, il y a quelques années, ce drôle de plat au fin fond de l'Arizona, cela me taraudait... faire de la brisket... le repas typique du sud des Etats Unis, genre western en stetson et santiag... le cheval en moins, vous voyez? Alors quand j'ai commencé à m'interresser au truc, d'autres trucs me sont venus en tête et j'ai un peu mis de côté l'idée... Jusqu'à mon dernier séjour à Chicago, où j'ai pu déguster un délicieux sandwich, dénommé Reubens, que je n'avais jamais gouté jusque là et dont je n'avais jamais entendu parlé non plus (shame on me, i know!)... du coup au retour, rebelotte, je m'y suis intérrressée... et là je me suis rendue compte que ce sandwich était composé, de choucroute (bon, par ici, c'est pas ça qui manque...) et de corned beef... là j'avoue que j'en suis restée quoite... corned beef really? Alors moi, j'avais en tête le corneed beef en boite, que l'on connait en France, sous le nom de singe, depuis son invasion lors de la dernière guerre... Du coup, j'ai un peu laissé tomber cette idée pas très glamour... Jusqu'à ce qu'une folle envie de ce sandwich vienne me titiller les neurones et que l'idée géniale est apparue dans mon petit cerveau... faire son propre corned beef! Sauf qu'en me penchant sur la question, je me suis rendue compte que la pièce de boeuf nécessaire n'existait pas chez nous! Comment ça, vous dites-vous, les boeufs américains ne seraient pas faits comme nos bons vieux boeufs? Outre le fait qu'ils soient bourrés aux hormones, le boucher américain n'a pas le même dessin de découpe que notre bon vieux boucher français... d'où le T-Bone steack où on retrouve sur le même morceaux du filet et du rumsteak ne nécessitant pas la même cuisson ni le même traitement, mais bon, ils sont comme ça les américains! Bref, pour mon essai, il me fallait trouver de la pointe de poitrine... et là, j'ai mis un petit bout de temps à convaincre mon boucher de ce qui me fallait réellement! Sachez lecteurs, que le boucher français est coriace! Mais bien moins que moi! Je suis donc partie, pour mon premier essai, sur de la poitrine de boeuf (pièce à pot au feu) et pour un deuxième essai sur du paleron (viande à pot au feu aussi, mais moins grasse)... je peux donc vous dire, tout de go que le mieux est la poitrine. Bien que le morceau ne soit vraiment pas ragoutant (genre de millefeuille de gras et de viande), au final, il est bien plus tendre que le paleron avec le même traitement. Et pis, comme je change toujours d'avis en cours de route, je n'ai finalement pas fait de corned beef (necessitant du fumage), ni de la brisket mais un mix des deux... Euh.. en fait de 3 modes de cuisson de la viande de boeuf puisque je suis tombée, entre temps, sur une vidéo expliquant la manière de faire du pastrami... bref, ça ressemble quand même grandement, malgré des origines (soit-disant) différentes!

 

Beef Brisket
pour 8 personnes
1,5 kg de poitrine de boeuf, 2 càs de paprika, 3 gousses d'ail, 1 càs de graines de coriandre, sel, poivre, huile d'olive, 2 à 3 càs de sauce BBQ.
Précahuffer le four à 120°C. Ensuite, on se relève les manches, on se retrousse les babines et on empoigne un gros couteau bien aiguisé! Puis, on dégraisse la poitrine, qui se présente donc, sous forme de millefeuille de gras et de viande... le but étant d'enlever le plus de graisse possible sans faire de la charpille... ce n'est pas une mince affaire! Une fois que cette opération délicate est achevée, on regroupe le viande en un bloc bien dense et on le badigeonne de sauce BBQ sur toutes ses faces. Eplucher les gousses d'ail, ôter le germe et les écraser avec le plat d'un couteau. Piler au mortier les graines de coriandre avec le paprika, du sel et du poivre. Enduire tous les côtés de la viande de ce mélange. Couper 5 grands morceaux de papier alu et en badigeonner un d'huile d'olive. Y disposer la pièce de boeuf et refermer soigneusement le papier alu. Refaire de même avec les 4 autres, de manière à obtenir un papier bien hermétique. On dépose dans un plat à four et on enfourner pendant 4 heures... Ensuite, on laisse hors du four, reposer une dizaine de minutes et on sert.

 

Les +:

• Verdict: cela donne un résultat vraiment étonnant. Une viande super tendre avec plein d'arômes qui se mélangent. J'envisage d'appliquer ce type de cuisson à une autre viande, porc ou agneau... donc, à suivre!

• Petite histoire... la brisket, c'est............. le pastrami, c'est.............. le corned beef, c'est........... et le Reuben dans tout ça, c'est quoi? C'est un sandwich chaud, d'origine juive, né à NYC dans les années 20/30 (l'origine est incertaine... tout le monde s'attribue la paternité de ce sandwich... bon c'est vrai qu'il est bon, mais c'est qu'un sandwich, hein?) composé de choucroute, de tranches de corned beef entassées (mais dans certains restos, on le fait avec du pastrami...), de sauce russe et d'Emmenthal, le tout enpaqueté entre deux tranches de pain brun.  Vous voyez bien que tout ça se ressemble beaucoup!

• Vous voulez réaliser du vrai pastrami? Ici, une vidéo qui explique toutes les étapes... je m'en suis carrément inspirée, sauf que j'ai ajouté un badigeon de sauce BBQ, qui rend la viande plus moelleuse et que je n'ai pas respecté les temps de pause ni la grillade finale.

• Je sers ça avec des frites de patates douces faites au four ou des pommes de terre qui cuisent en même temps que la viande mais dans le plat lèche-frites du four.

• Pas de sauce BBQ? Vous pouvez la remplacer par du ketchup... il y aura le côté laqué, mais pas le petit goût de fumé que l'on retrouve dans la sauce BBQ.

• Si vous ne voulez pas jouer les bouchers verts... prenez du paleron car il y a moins de nettoyage à faire! Même si la viande est moins moelleuse, le résultat est quand même satisfaisant.

°coings, crème & biscuit°

Saga du coing... quand tu me tiens! Bon allez comme promis, la suite de la gelée de coing et pis promis, ce coup-ci c'est la dernière! Au début, je voulais faire un bavarois au coing et puis vue la texture quand même assez brute de la purée obtenue... je me suis rabattue sur autre chose! Je pense qu'avec un bon mixer bien puissant, cela doit se régler... malheureusement mon vieux Moulinex tient le coup!

Charlotte aux coings et à la rose
pour 4 charlottes individuelles (ramequins de 10cm de diamètre)
14 biscuits à la cuillère, 300g de pulpe de coings cuits, 20g de sucre, 100g de crème liquide, 5 càs de liqueur de rose, 2 càs d'eau de rose, sucre glace.
Réserver la crème et les fouets du batteur électrique au frigo. Passer la pulpe (coings cuits pour la fabrication de la gelée, sans pépins et sans peau) au presse-purée à la grille fine. La mélanger avec le sucre. Battre la crème en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la purée de coings. Réserver. Verser la liqueur de rose, l'eau de rose et 1 à 2 càs d'eau dans une assiette creuse. Y tremper quelques secondes les biscuits cuillère de toute part en coupant ce qui dépasserait du moule et en réservant les chutes. Les disposer au fur et à mesure à l'intérieur des ramequins bout rond en haut et les chutes dans le fond du moule. Remplir chaque ramequin de mousse de coings, tasser un peu et couvrir d'un film plastique avant de réserver au frais pendant au moins 1 heure. Pour servir, démouler les charlottes et les retourner sur des assiettes à dessert. Saupoudrer de sucre glace et décorer.

Les +:

• Verdict: Une très bonne surprise que cette charlotte! La saveur des coings était bien plus présente que ce que j'aurais pensé... et avec la rose, ça s'accorde vraiment bien!

• Envie de fille, envie de rose... On remplace les biscuits cuillère par des biscuits de Reims et on décore avec des pétales de roses cristallisées (que je n'avais pas sous la main!). 

• Pas de liqueur de rose? On prend du rhum blanc et on ajoute un peu plus d'eau de rose... on peut aussi de la vodka, ... (pour liquider les alcools ramenés de vacances et auxquels on ne touche plus une fois rentrés à la maison... ben oui, on ne retrouve jamais le goût du pays d'origine!), en tout cas un alcool assez neutre en goût.

• Pas de ramequins ou petits moules? On peut utiliser un moule à charlotte classique. Dans ce cas, je ne promets rien quant à la tenue de la charlotte une fois démoulée! Penser peut-être à ajouter 1 feuille de gélatine trempée dans une partie de la purée de coings réchauffée au micro-ondes?

°coing & sucre°

Les coings.... suite.... Après le salé, on passe au sucré et au bien classique! Classique certes, mais moi, je n'avais jamais fait de gelée... et encore moins de coings puisque je ne suis pas adepte des confiotes! Mais pour Mr Kroutch, qui l'adore, qu'est ce que b&t ne ferait pas, hein? Je vous le demande? Bref, passée la séquence émotion, revenons à notre gelée, qui finalement me ravie les papilles! Et oui, en fait, je pense que ne n'en avais jamais vraiment goûté? Ce que j'adore, en fait, c'est ce petit goût de fleur.

Gelée de coings
environ 1,5 kg de coings, sucre cristallisé, 1 jus de citron.
Essuyer les coings avec un chiffon afin d'ôter le duvet des fruits. Les rincer et les couper en 4. Les déposer dans une marmite à confiture et couvrir d'eau à hauteur. Cuire environ 40 minutes à petit feu. Quand les coings sont tendres arrêter la cuisson et débarrasser le tout dans un saladier, mettre au frais et oublier jusqu'au lendemain. Le lendemain, remettre dans la bassine et porter à ébullition pendant 5 à 6 minutes. Passer les fruits et le jus à travers un torchon, sans trop presser. Ajouter le jus de citron jaune et peser le jus obtenu. Ajouter le sucre à raison de 700g de sucre pour 1 litre d'eau de coings. Remettre dans la bassine et cuire environ 20 minutes à frémissement. Vérifier la texture et mettre en pot et retourner jusqu'à complet refroidissement.

Les +:

• Verdict: bonne texture avec les temps indiqués. Outre les coings, à forte proportion de pectine, le jus de citron apporte la pectine nécessaire pour gélifier.

• Cette confiture de base peut servir à faire briller les tartes aux fruits pour les rendre plus appétissantes.

• Quand vous pressez les coings dans le torchon, vous pouvez récupérer la pulpe du fruit, bien plus facile à éplucher et à découper avec un fruit cuit plutôt que cru. On les garde pourquoi? Pour faire de la pâte de coing par exemple... ou pour une recette à suivre sur ce blog!

°coing & boudin°

Après les pêches de vigne, nous attaquons la saga du coing... Fruit dur comme la pierre, pas facile à dompter, le coing! J'avais tenté il y a deux ans les coings au vin... un pur régal pour ceux, qui comme moi, qui aime les saveurs de vin et d'épices rappelant l'hiver et l'approche de Noël... Pour commencer la série, une petite idée qui me trottait depuis un petit moment dans la tête, mais qui, par faute de matière (de coings donc!) n'a pas pu se réaliser avant. Maintenant c'est chose faite... ça valait le coup d'attendre, croyez moi!

Coings farcis au boudin noir
pour 3 personnes
3 coings, 2 boudins noirs, sucre en poudre, 3 échalotes, 1 noisette de beurre.
Préchauffer le four à 210°C. Essuyer soigneusement les coings à l'aide d'un torchon afin d'enlever le petit duvet. Les rincer à l'eau et les essuyer. Couper sur chaque coings un chapeau et les réserver. Creuser les coings avec un TRES bon couteau de cuisine pour ôter les pépins et le coeur et une partie de la chair. Hacher menu la chair ainsi récupérée. Saupoudrer une pincée de sucre en poudre et en tapisser l'intérieur des coings. Éplucher et émincer les échalotes, les faire suer pendant une dizaine de minutes à la sauteuse dans le beurre. Pendant ce temps, ôter la peau des boudins et les mettre dans un saladier. Ajouter les échalotes, la chair des coings et mélanger le tout. Farcir les coings avec le boudin aux échalotes et refermer avec les chapeaux. Disposer dans un plat à four et enfourner pendant 40 à 45 minutes, en baissant le four à 180°C. Vérifier la cuisson à l'aide d'un couteau, les coings doivent être parfaitement tendres. Servir.

Les +:

• Verdict: plat très équilibré en saveur, l'acidité du coing et le sucré du boudin... un régal! Servir ce plat roboratif avec une petite salade de pissenlit... histoire d'alléger la facture calories!

• La découpe intérieure des coings est VRAIMENT fastidieuse. Astuce pour creuser plus facilement, s'aider d'une cuillère parisienne... ou comme dans mon cas, d'un Mr Kroutch fort et armé de patience!

• Si vos boudins sont trop gros pour farcir les coings, ajouter le reste de farce autour des coings au bout de 20 minutes de cuisson. Sinon, elle sera complètement desséchée à la fin des 45 minutes de cuisson.

°radis noir & lait de coco°

Bon, je vous ai laissé un peu de répit après ma saga sur les pêches de vigne... hein? Mais ça y est une autre attaque pointe déjà le bout de son nez... j'ai nommé le radis noir! Cette drôle de racine noire à l'extérieur et blanche à l'interieur, chez b&t, on la mange toujours sur une petite tartine de pain beurré avec un peu de fleur de sel... pas vraiment une recette donc... j'en conviens! Mais après 5 ou 6 gros radis noir... il faut commencer à réfléchir autrement, parce que Mr K, ne se satisfait pas de tartines tous les soirs! Et en cherchant sur le net, j'avoue ne pas avoir été complètement comblée! En effet, les recettes à base de radis noir ne sont, il faut bien se l'avouer, pas légion! J'ai quand même trouvé une association qui me plaisait bien à travers un gaspacho tout blanc sur le site épicurien.be... retransformé pour l'occasion en salade.

Salade de radis noir au lait de coco
pour 3 personnes
1 gros radis noir, 4 càs de lait de coco, 2 càs d'huile de noix, 1/2 citron vert, fleur de sel, poivre, une quinzaine de noisettes fraîches.
Éplucher soigneusement le radis noir, le rincer à l'eau claire et le sécher. Dans un saladier, mélanger le lait de coco, l'huile de noisette et ajouter le jus du 1/2 citron vert. Saler, poivrer et mélanger. Râper le radis noir au mixer avec la grille à gros trous et ajouter au saladier. Bien mélanger, rectifier l'assaisonnement et remettre au frigo jusqu'au service. Décortiquer les noisettes, les hacher grossièrement au couteau et les griller légèrement à sec dans une poêle. Parsemer de noisettes torréfiées au moment de servir.

 

Les +:

• Verdict: c'est assez bluffant comme le lait de coco efface complètement le piquant du radis noir... qui, cela dit en passant, peut être super fort! Essayer peut-être en mettant un peu moins de lait de coco, pour voir si le piquant résiste? Heureusement le petit citron vert relève la douceur de la coco...

°lentille, carvi & lait de coco°

Ben oui, je n'ai toujours pas le thermotruc... Ces derniers temps, chaque fois que je suis invitée chez quelqu'un je tombe nez à nez avec l'objet du délit... et paf, prends-toi ça dans la tronche... "quoi, toi qui cuisine autant tu n'as même pas de thermotruc?"... inutile d'ajouter "whaou la honte"? Bref, non, je résiste... Euh en fait, c'est pas moi qui résiste (peut-être un peu le prix quand même?), c'est Mr Kroutch qui résiste pour moi... oui avec la flatterie, ça marche toujours! "mais tu n'as pas besoin de tous ces machins électroniques pour bien cuisiner ma chérie... en plus, je suis sûre que tu ne t'en servirais même pas, t'aime pas trop les trucs qui font tout pour toi!". Bon et bien, soit! Mais ce n'est pas parce que je n'ai ni kitchenmachin, ni thermotruc que je ne peux pas faire les mêmes recettes... ou presque!

Soupe de lentilles corail au lait de coco
pour 8 personnes
500g de lentilles corail, 75cl d'eau, 2 cubes de bouillon de volaille, 30cl de lait de coco, 2 oignons, 1 càc de graines de carvi, sel, poivre, 1 grosse noix de beurre.
Rincer et égoutter les lentilles. Dans une grosse marmite, faire revenir les oignons émincés et les graines de carvi dans le beurre fondu, pendant quelques minutes avant d'y ajouter les lentilles. Verser le bouillon de volaille préalablement préparé, dans la marmite et cuire pour une vingtaine de minutes. En fin de cuisson, saler, poivrer et ajouter le lait de coco. Mixer à l'aide d'un mixer plongeant jusqu'à obtention d'un velouté mousseux, servir de suite.

Les +:

• Verdict: très agréable en bouche avec une texture bien crémeuse. Le carvi ressort bien, sans prendre le dessus.

• Si, en cours de cuisson, il n'y a plus d'eau dans les lentilles, ne pas hésiter à ajouter de l'eau ou plus de lait de coco en fin de cuisson.

• Bien vérifier l'assaisonnement après avoir laissé reposer quelques minutes... le temps que le sel se dissout.

• On peut préparer cette soupe à l'avance et la réchauffer au dernier moment, attention à ne pas la faire bouillir, car certains lait de coco caille avec une cuisson trop forte.

• Pas de carvi dans votre épicerie et pas envie d'investir dans un pot complet? Vous pouvez le remplacer par des graines de cumin... c'est pas pareil, mais ça fait l'affaire!