bidouilles & tambouilles

dimanche 6 mai 2018

°nems cambodgiens°

Encore une recette concoctée au Coconut Lyly à Battambang au Cambodge. Je faisais déjà des nems avant, mais d'après ce que j'ai compris, ils s'agit plutôt d'une recette vietnamienne. En effet, les cambodgiens ne mettent ni oeuf, ni nouilles de riz et y mettent beaucoup de légumes carottes et du yam ou des patates douces. 

 

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Nems Cambodgiens
pour 4 personnes, 
300g de porc (échine ou épaule), 1 patate douce, 1 carotte, 1 oignon blanc, 1 pincée de poivre, 1/2 càc de sel, 1/2 càc de sucre, 1/2 càc de bouillon de volaille en poudre, galettes de riz*, huile de friture.
pour servir: feuilles de salade, menthe verte, sauce: ketchup, vinaigre de riz, eau, nuoc mam, sauce soja.
Éplucher la carotte et la patate douce et les râper à la grille fine. Émincer l'oignon finement. Hacher la viande. Mettre le tout dans un grand saladier et ajouter le reste des ingrédients. Mélanger à la main pendant au moins 5 minutes afin de bien amalgamer le mélange. Préparer les tas de farce, environ 1 càs de mélange, sur une plaque. Mouiller les galettes de riz, y placer un tas de farce au 2/3 de la galette, faire un tour, replier les bords et rouler. Réserver les nems ainsi préparés sur un plateau. Au moment de servir, chauffer l'huile dans une sauteuse et y glisser les nems au fur et à mesure, en retournant sans arrêt. Les nems sont cuits quand ils deviennent dorés, au bout de 10 à 15 minutes. Servir avec la salade et la menthe et la sauce en mélangeant les différents ingrédients, en fonction de ses goûts... 

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Les +:

  • Verdict: ces nems ne ressemblent pas à ceux que j'ai déjà pu goûter ailleurs, car il n'y a ni nouilles de riz, ni oeuf et la saveur est assez sucrée dû à la présence de légumes sucrés. Au Cambodge, il existe deux types de galettes de riz, les sèches que l'on trouve en France et les fraîches (je ne sais pas si on en trouve ici). Au Cambodge, on utilise les sèches pour les rouleaux de printemps et les fraîches pour les nems (fried spring rolls). J'en avais ramené un paquet, mais après épuisement du stock, j'ai du utiliser les galettes de riz sèches, mais le rendu n'est pas vraiment le même. Je pense que l'on peut en trouver dans les épiceries asiatiques.
  • Pour la sauce, je fais vraiment au pif, je goûte et j'ajoute en fonction des manques...
  • Pour le roulage des nems, vous trouverez tout le déroulé ici, avec mes nems au poulet.

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lundi 30 avril 2018

°curry de poulet cambodgien°

Je vous parlais du cours de cuisine que j'ai suivi au Cambodge, dont voici la seconde recette, le fameux curry de poulet. Alors comme c'était un cours, nous avons du faire nous mêmes la pâte de curry... ce qui je l'avoue nécessite de l'huile de coude. La plupart des cambodgiens achètent leur pâte de curry toute faite au marché, mais certains encore la réalisent eux-mêmes!

 

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Curry de poulet cambodgien
6 personnes
pâte de curry: 100g de citronnelle pilée, 20g d'ail, 30g d'échalote, 10g de rhizome de curcuma*, 10g de rhizome de galanga*, 1/4 de feuille de kéfir*, 5g de rhizome de gingembre chinois*, 60g de piment séché*, 10g de pâte de crevette*
400g de blancs de poulet, 150g de crème de coco, 600ml de lait de coco, 3g de bouillon de poule en poudre, 5g de sucre, 8g de sauce poisson, 200g de longs haricots verts, 1 aubergine, 1 carotte, 400g de patates douces, 1 oignon, 1 pointe de poudre de curry, sel et poivre.
Couper les blancs de poulet en 3 dans la longueur, puis les détailler en fines tranches dans l'épaisseur et réserver au frigo.
Préparer la pâte de curry en hachant menu la citronnelle, en pelant et éminçant l'ail, l'échalote, le galanga, le gingembre et le curcuma. Hacher menu la feuille de kéfir et les piments. Mettre tous les ingrédients, y compris la pâte de crevettes, dans un mortier et piler jusqu'à obtention d'une pâte. Cela prend au moins 1/2 heure et beaucoup d'énergie!
Laver les légumes, couper les haricots en tronçons de 2cm, couper les aubergines, les carottes et les patates douces en cubes et émincer l'oignon finement.
Faire chauffer la crème de coco avec la pâte de curry, ajouter le poulet émincé, la poudre de curry et le ménage sucre/sauce poisson/bouillon/sel/poivre, cuire 5 à 6 minutes. Ajouter le lait de coco et cuire à feu très doux, jusqu'à ce que le poulet soit cuit, environ 5minutes. Ajouter dans l'ordre les patates douces 4 minutes, puis les autres légumes. Vérifier la cuisson* et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud avec du riz thai vapeur.

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Les +:

  • Verdict: j'ai déjà fait à plusieurs reprises des curry avec des pâtes de curry achetées en asie, mais c'est vrai que cette préparation là est bien plus goûtue, comme quoi l'huile de coude, ça paye! Le mortier a une réelle importance. En effet, au Cambodge, nous avons utilisé un mortier et pilon en pierre dure alors que mon pilon est en bois et j'ai bien vu que le contact est bien moins percutant q'avec un pilon en pierre. J'ai bien voulu tenter le mixer pour mon deuxième essai de pâte de curry, bien que Lyly nous l'ai déconseillé... et c'est vrai qu'avec mon mixer (en tout cas), je n'arrive pas à obtenir une pâte, donc retour au mortier! Ben oui, parce depuis, une gentille amie m'en a offert un en granit! et là je peux vous dire que  ça fonctionne!
  • Les ingrédients:
    le cucurma frais se trouve de plus en plus dans les supermarchés au rayon frais exotique ou dans les épiceries asiatiques. Il ressemble au gingembre mais la couleur jaune de sa chair est unique. Très bon à la santé (anti-inflammatoire puissant), il est également un excellent agent de teinture. Si vous n'en trouvez pas du frais, on peut (éventuellement) le remplacer en sec, mais c'est quand même moins bien. Le curcuma frais se conserve très bien, emballé dans du papier absorbant dans le bas du réfrigérateur.
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  • le galanga frais se trouve dans les magasins grand fraisou dans les épiceries asiatiques. Il ressemble aussi au gingembre mais est beaucoup plus fort en goût. D'ailleurs, à part dans la pâte de curry, il n'entre pas directement dans les compositions de plats, si ce n'est en infusion. Le galanga se conserve très bien, emballé dans du papier absorbant dans le bas du réfrigérateur.
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  • la feuille de kéfir fraîche ne se trouve pas en France (en tout cas ici en lorraine). Il s'agit en fait de la feuille du citronnier combawa. On peut donc la trouver en version séchée ou à défaut, on peut utiliser le zeste du combawa que l'on trouve maintenant dans les magasins Grand Frais. Son arôme est très puissant et son utilisation doit se faire avec parcimonie. On l'utilise essentiellement dans les pâtes de curry, dans les bouillons asiatiques et également pour la fabrication de d'infusion à base d'alcool.
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  • le gingembre chinois est différent du gingembre que l'on trouve habituellement dans les supermarchés. On peut en trouver facilement dans les épiceries asiatiques.  On l'appelle également  "gingembre doigt"; sa saveur est moins piquante que celle du gingembre classique. Pour autant, si vous ne trouvez pas de gingembre chinois, vous pouvez le remplacer par du gingembre classique. Le gingembre (frais ou chinois) frais se conserve très bien, emballé dans du papier absorbant dans le bas du réfrigérateur.
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  • le piment séché représente une très large gamme de piment.  Les piments sont classés sur l'échelle de Scoville en fonction de la mesure de leur force. La recette prévoit une grande quantité de piment (60g!). Donc attention, ici au type de piment utilisé. Pour ma part, j'utilise 1/2 piment de cayenne maximum pour l'ensemble de la recette, c'es( à dire qu'on est très loin des 60g... Vous pouvez utiliser du piment d'Espelette, bien moins fort. Le mieux étant de ne pas trop en mettre et d rectifier, le cas échéant en cours de cuisson.
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  • la pâte de crevettes est l'équivalent du nuoc-mâm (sauce de poissons fermentés) mais avec des crevettes. C'est un ingrédient de base de la cuisine du sud-est asiatique. On en trouve dans les épiceries asiatiques, on l'utilise avec parcimonie, donc avec un pot on fait une vie.... à conserver au frigo indéfiniment (?).
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mardi 10 avril 2018

°buttermilk pancakes°

Une brique de lait fermenté au frigo, une folle envie d'un bon goûter au coin du feu, une recette trouvée sur le site cooking du New York Times... TADADAM! et voici les Perfect Buttermilk Pancakes! Un classique, certes, mais ceux-ci sont particulièrement fluffy, comme j'aime! La recette d'origine donnait donc les quantités en cup, en tea spoon et en table spoon... mais rassurez-vous j'ai mis les équivalences en grammes, et cuillère à café...

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Buttermilk Pancakes
pour 20 pancakes
280g farine, 3 càc de sucre en poudre, 1,5 càc de levure chimique, 1,5 càc de bicarbonate de soude, 1 càc de sel, 600g de lait fermenté, 2 gros oeufs, 3 càs de beurre fondu, huile végétale (facultatif en fonction de la poêle choisie),
Dans un saladier mettre la farine, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et bien mélanger. Faire un puits au centre et ajouter le lait fermenté, les oeufs et le beurre fondu. Battre au fouet pour bien mélanger. Chauffer une poêle anti-adhésive, verser des petites louches de pâtes, laisser cuire environ 3 à 4 minutes, juqu'à ce la surface se couvre de bulles d'air et retourner. Poursuivre la cuisson une minute et réserver au chaud, au four à 50°C. Servir chaud ou tiède avec une bonne lichette de bon sirop d'érable.

 

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Les +:

  • Verdict: bien fluffy comme promis dans la recette; ils sont excellents.
  • Je les sers avec du vrai sirop d'érable et non du sirop de poteau comme on dit au Canada... c'est à dire un sirop sucré (que l'on trouve généralement auxétats unis ou dans les mauvais diners).
  • Quand je fais des pancakes, je double en général les quantités pour les congeler quand ils sont refroidis. Pour les décongeler, je les mets au micro-ondes quelques secondes en mode décongélation; ils sont comme frais!

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vendredi 30 mars 2018

°financiers au citron///sans gluten°

En accompagnement de la nage de pomelos au safran, c'est un régal! Mais j'avoues que ça se mange à n'importe quelle heure ces petites choses... une version au citron donc et sans gluten, car quelques petits soucis d'assimulation en ce moment. La farine de blé est donc remplacer par de la farine de coco*.

financier citron sans gluten

 

Financiers au citron///sans gluten
60g de poudre d'amande, 80g de sucre, 15 g de farine de coco, 1 pointe de graines de vanille, 75g de beurre, 4 blancs d'oeufs, 1 citron bio, sel.
Faire fondre le beurre et le laisser chauffer à feu vif jusuq'à ce qu'une odeur de noisette se dégage. Laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amande, le sucre la farine de coco, la vanille. Zester finement le citron et ajouter les zestes aux ingrédients secs. Monter les blancs en neige bien fermes, avec une pincée de sel. Ajouter les blancs au mélange sec. Enfin ajouter le beurre refroidi. Laisser reposer cette pâte environ 20 minutes. En remplir des empreintes silicone de mini financiers et enfourner pour 5/6 minutes. Éteindre le four et laisser la plaque 5 minutes supplémentaires. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.

 

financier citron sans gluten

 

Les +:

  • Verdict: un classique, que pourtant, je n'avais jamais fait! Au citron c'est sympa, mais du coup, on sent un peu moins le goût d'amande... peut-être ajouter quelques gouttes d'extrait d'amande amère la prochaine fois.
  • La farine de coco est une alternative pour remplacer la farine de blé, au même titre que la maïzena, elle ne substitue pas en 100/100. Pour la farine de coco, il faut diviser la quantité indiquée en farine de blé par 4. C'est à dire que si vous avez une recette avec 100g de farine de blé, on peut la remplacer par 25g de farine de coco. Cette farine a un très léger goût de coco qui ne prend pas l'acendant dans les préparations. Je l'utilise également dans la fabrication du pain en association avec d'autres farines (soja, riz, quinoa).

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vendredi 23 mars 2018

°nage de pomelos au safran°

Parce que j'ai un stock assez impressionnant de safran, parce que je fais le tri de mes magasines de cuisine assez régulièrement pour faire de la place, parce que c'est la saison des pamplemousses... bref, voici la nage de pomelos au safran, inspiration Régal janvier 2008!

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Nage de pomelos au safran
pour 2 personnes
2 pamplemousses rouges, 1 citron, 70g de sucre en poudre, 1 pincée de safran en filaments.
Peler les pamplemousses à vif et prélever les suprêmes* en réservant les membranes. Récupérer le jus de la découpe et presser les membranes de manière à récupérer le maximum de jus. Presser le citron et mélanger les jus de citron et pamplemousses. Verser dans une casserole avec le sucre et porter à petite ébullition, jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse. Hors du feu, ajouter le safran et laisser refroidir. Une fois le sirop refroidi, le verser sur les suprêmes de pamplemousse, filmer et réserver au frais au moins 1 heure.

 

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Les +:

  • Verdict: une bonne association que ce mélange pomelos/safran, de jolies couleurs qui donnent du peps à l'hiver! A servir après un bon gros repas du dimanche.
  • J'ai accompagné ce dessert de financier au citron pour un total look agrume.

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samedi 17 mars 2018

°newsletter°

Certaines personnes me demandent comment recevoir les articles au fur et à mesure de leur publication... il suffit d'inscrire votre adresse mail, dans le pavé Newsletter en bas de la colonne de gauche. Si cela ne fonctionne pas, merci de me le signaler.

 

 

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°flan coconut lyly°

Lors de mes dernières vacances au Cambodge, j'ai eu la chance de suivre un cours de cuisine au Coconut Lyly, à Battambang dans le nord ouest du pays. Nous étions 2 à suivre ce cours, nous avons choisi nous-mêmes les plats parmi plusieurs propositions et sommes repartis avec un petit livret de recettes. La journée a commencé par un tour au marché central, avec explications sur certains us et coutumes culinaires cambodgiens et après quelques achats, hop en cuisine... pour la réalisation de 3 plats et 1 dessert. De retour en France depuis 1 mois, j'ai déjà refait toutes les recettes dont certaines plusieurs fois! C'est un peu un exploit pour moi, qui refait rarement deux fois le même plat. Je commence donc cette série "cambodgienne" avec le dessert qui ressemble beaucoup à la glace coco que l'on retrouve dans les Antilles Françaises...

 

 

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Flan Coconut Lyly
pour 6 personnes
400g de crème de coco, 400g de lait entier, 30g de sucre, 1 pointe de couteau de graines de vanille, le zeste d'1 citron vert, 3 feuilles de gélatine.
Faire chauffer à feu doux, la crème de coco, le lait et le sucre en veillant à ne pas faire bouillir. Pendant ce temps, faire tremper la gélatine à l'eau froide environ 10 minutes. Quand le mélange est chaud, y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter la vanille, la moitié du zeste de citron. Bien mélanger au fouet et verser dans 6 ramequins. Saupoudrer d'un peu de zeste haché et réfrigérer au moins 2 heures. Servir bien froid.

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Les +:

  • Verdict: simple et frais à prendre après un repas plutôt copieux. Le flan n'est pas trop pris et cela me convient bien.
  • Je le sers avec une salade de fruits grenade/mangue ou grenade/ananas, un régal!

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samedi 10 mars 2018

°salade de queue de boeuf, selon Thierry Marx°

Je regarde de temps en temps sur les carnets de Julie sur France 3 et la dernière fois, je suis tombée sur une émission spéciale sur les restes, le recyclage, anti-gaspi, etc... fort intéressant, surtout que c'est vraiment un sujet qui m'interesse grandement l'économie circulaire! Que ce soit au boulot ou dans la vie, j'aime anticiper la fin des objets, produits... C'est là que j'ai découvert qu'un français avait créer une start-up pour valoriser le pain rassis en recréant de la farine pour ensuite s'en resservir dans d'autres préparations. le petit hic, c'est qu'il n'y a plus de gluten une fois la poudre obtenue. Cela peut-être un bien pour les intolérants, mais également un inconvénient pour la levée du pain par exemple. Bref, ce n'est pas de cela au final, que je voulais vous parler, mais du pot au feu. Car en découvrant la salade de queue de boeuf de Thierry Marx, cela m'a donnée envie de faire un pot-au-feu et d'y ajouter de la queue de boeuf, pour prévoir ma salade. Je dis bien ma salade, car au final, je n'ai gardé que la sauce de la recette de Thierry Marx, les petits légumes glacés tout ça, j'ai pas trop eu le temps de préparer ça en rentrant à 20h00, après 1h25 de bouchon... ni le temps, ni l'envie! Bref, j'ai fait un mélange de salade verte et de radis noir et c'était très bien!

 

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Salade de queue de boeuf
pour 2 personnes
1 queue de boeuf cuite dans un pot au feu, 50g de graines de sésame blanc, 50g de sauce soja (voir le verdict), 50g de vinaigre de riz, 50g d'huile de sésame, 2 poignées de salade de jeunes pousses, 1 radis noir, 1 cébette.
Nettoyer et effilocher la queue de boeuf cuite. Torréfier à feu doux dans une poêle anti-adhérante le sésame pendant quelques minutes en remuant constamment. Verser dans un saladier, ajouter immédiatement la sauce soja, puis le vinaigre et enfin l'huile de sésame. Bien mélanger. Ajouter la viande. Laisser mariner. Pendant ce temps, éplucher le radis noir, le couper le radis en rondelles très fines et nettoyer la salade. Au moment de servir, ajouter les légumes et mélanger le tout.

 

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Les + :

  • verdict: bon au final, la sauce était vraiment sympa, mais vraiment trop salée. En regardant les quantités de la recette, j'ai un peu tiqué sur la quantité de sauce soja... j'aurais du me fier à mon instinct. Je pense qu'il doit y avoir plusieurs qualités de sauce soja, mais moi, en tant que commun des mortels, je n'ai pas beaucoup de choix, donc c'était vraiment trop salé, dommage!
  • Bon alors forcément, c'était bien moins joli que le plat de TM, pas trop de reliefs dans l'assiette, monochromie des légumes... à améliorer donc avec par exemple, des rubans de carottes cuites.

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dimanche 4 mars 2018

°pintade au poivre vert de Kampot, flambée au whisky°

Mélange des genres et des terroirs avec cette recette du dimanche... rencontre entre le Cambodge et son fameux poivre de Kampot et la terre écossaise et son whisky, un mélange détonnant et très réussi!

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Pintade au poivre vert, flambée au whisky
pour 4 personnes
1 pintade fermière en morceaux, 1 grosse noix de beurre, huile neutre, 2 échalotes, 2 càs de poivre vert de Kampot frais au sel*, 1 petit verre de whisky (environ 5 cl), 10 cl de crème liquide, 1 càc de fond de veau.
Préchauffer le four à 200°C. Faire dorer la pintade dans une cocotte en fonte pouvant aller au four, dans le mélange beurre et huile, en retournant régulièrement. Une fois que les morceaux sont bien dorés, les réserver et jeter la graisse. Remettre le tout dans la cocotte avec le whisky, chauffer un peu et flamber hors du feu. Ajouter 1 càs de poivre vert égoutté et écrasé au mortier et l'échalote ciselée. Enfourner pour 1/2 heure. Vérifier la cuisson de la pintade, retourner les morceaux et veiller à ce qu'il y ait assez de liquide dans la cocotte. Sinon, ajouter un peu d'eau. Poursuivre la cuisson 1/2 heure. Lorsque la pintade est cuite, débarrasser les morceaux dans un plat de service et maintenir au chaud. Ajouter le reste de poivre vert entier rincé et faire réduire le jus de cuisson quelques minutes. Pendant ce temps, mélanger la crème et le fond de veau. Quand le jus a bien réduit, ajouter le mélange crème/fond de veau et éteindre le feu. Bien mélanger et servir bien chaud avec la pintade.

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Les +:

  • Verdict: Une bonne volaille fermière avec des saveurs de whisky, bien présentes et un poivre très parfumé. A servir avec des tagliatelles de carottes cuite à l'eau salée pendant 2 à 3 minutes et des pommes de terre grenailles rôties dans leur peau.
  • Le poivre vert de Kampot n'est pas exporté, il est consommé sur place uniquement en frais. Mais ça c'était avant que la plantation Sothy's à Kampot ne crée un nouveau produit de poivre vert frais au sel et donc exportable! Ayant eu la chance de goûter sur place le poivre vert frais, j'avoue avoir été bluffée par cette conservation. Le poivre garde son croquant et toutes ses saveurs, sans avoir trop de piquant; ce qui est souvent le cas quand on achète du poivre vert en saumure en France...
  • Si vous n'avez pas de poivre vert de Kampot (...), vous pouvez utiliser du poivre en saumure, en le rinçant. Sinon on trouve de temps en temps du poivre vert frais (oui j'en ai vu) au Grand Frais.

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jeudi 22 février 2018

°macarons aux amandes & citron°

Lors de ma dernière descente à la médiathèque, j'ai emprunté le livre "Delicatessen, Bagels, Cheesecakes & autres recettes Yiddish" de Florence Kahn, vous savez, la même qui tient la pâtisserie à la façade en mosaïques bleues dans le quartier du marais. Bon j'avoues qu'après l'avoir feuilleté, je n'ai pas été complètement conquise par les recettes... 1 recette avec de nombreuses variantes ou des recettes déjà vues et revues. J'ai quand même été interpellée par une recette de macarons traditionnels et j'ai bien fait!

 

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Macarons aux amandes & citron
pour nb macarons
250g d'amandes blanches mondées, 180g de sucre en poudre, 1 blanc d'oeuf, 1/2 citron bio
La pâte d'amandes doit être préparée une semaine avant de faire les macarons. Passer le 1/2 citron entier dans un petit mixer. Mixer les amandes jusqu'à obtention d'une texture fine et humide. Ajouter le sucre, le citron mixé et actionner à nouveau quelques minutes. Ajouter enfin le blanc d'oeuf au fur et à mesure, pour obtenir une pâte d'amandes. Conserver cette pâte d'amande filmée au frigo pendant une semaine.
Le jour J, préchauffer le four à 190°C. Détendre la pâte d'amande avec un tout petit peu de blanc d'oeuf, la mettre dans une poche munie d'une douille dentée et déposer des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier de cuisson. Enfourner une dizaine de minutes; les macarons doivent rester blancs.

 

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Les +:

  • Verdict: alors pour moi, qui suis fanatique des amandes et de toutes ses déclinaisons, c'est une tuerie! Pour les autres passez votre chemin...
  • Le citron est peut être un petit peu trop présent surtout au niveau de l'amertume dû à l'ajout du citron entier, on peut le remplacer par des fruits confits. La prochaine fois, j'essayerais sans citron et avec un peu de fleur d'oranger et là je pense que ce sera ma recette fétiche.

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lundi 19 février 2018

°chou-fleur rôti au four, au citron & vin blanc°

Une autre recette m'avait tapée dans l'oeil dans ce même livre des plats au four. Je sais pas vous, mais ce chou-fleur cuit en entier, je n'arrête pas de le croiser sur les blogs, sur pinterest, bref partout! Donc, je suis passée à l'acte avec cette version aromatique au citron et au vin blanc, mais regardez le verdict, tout en bas, un poil déçue tout de même!

 

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Chou-fleur rôti au four, au citron, vin blanc & fruits secs
pour 4 à 6 personnes
1 chou-fleur entier, 20 cl de vin blanc, 2 citron bio, 3 càs d'huile d'olive, quelques branches de thym, sel, poivre
Préchauffer le four à 180°C. Nettoyer le chou-fleur en ôtant les feuilles et en le rinçant à l'eau froide et en ayant bien soin de le maintenir entier. Le mettre dans un plat à four métallique, ajouter le vin blanc, le zeste des deux citrons, le jus d'un citron, saler et poivrer. Arroser le chou-fleur avec l'huile d'olive, parsemer de thym et recouvrir d'un papier d'alu de manière bien hermétique. Enfourner au moins 1 heure. Vérifier la cuisson, le chou-fleur doit être tendre à coeur, puis poursuivre la cuisson en ôtant la feuille d'aluminium pendant environ 10 minutes pour le faire rôtir. Servir chaud.

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Les +:

  • Verdict: alors en effet, un poil déçue par cette recette. Je trouve que le citron était trop présent, que le chou-fleur, n'avait pas trop de goût et manquait un peu de cuisson... peut-être à réessayer en pré-cuisant le chou-fleur à la vapeur, pour le cuire moins longtemps au fur et à mesure, en arrosant régulièrement la bête pendant la cuisson.
  • En revanche, question visuel, je trouve que ça en jette de servir un chou-fleur complet à table, mais peut-être faudrait-il prévoir une petite sauce en accompagnement ou une huile de noix, noisette ou sésame grillée?
  • La recette originale prévoyait de le servir avec un mélange de noisettes et d'olives vertes... je ne l'ai pas fait et après coup, je pense que cela n'aurait rien ajouter. Au contraire, étant donné que le chou-fleur est déjà assez sec, je pense qu'au final ça devient un étouffe-chrétien!
  • Enfin, pour le plat, j'ai utilisé un moule à manqué en aluminium, je pense que c'est idéal pour ce genre de cuisson au four.

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lundi 12 février 2018

°crème passion, pudding de chia & mangue fraîche°

Envie d'exotisme de soleil, sans pouvoir prendre l'avion et partir à l'autre bout de la terre? J'ai la solution! Ce petit dessert avec ses saveurs tropicales vous emmènera à coup sûr sous les tropiques!

 

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Crème passion, pudding de chia & mangue fraîche
pour 6 personnes
2 càs de graines de chia, 200g de lait de coco, 1 càs de sirop d'érable, 3 jaunes d'oeufs, farine, jus de fruits de la passion, lait, 1 mangue, 1/2 citron vert
La veille, bien mélanger le lait de coco avec le chia et le sirop d'érable dans un récipient hermétique. Réserver au réfrigérateur et remuer 1 heure après, puis laisser reposer jusqu'au lendemain. Le jour même, préparer une crème pâtissière à la passion. Faire chauffer le lait de coco et le jus de fruits de la passion. Battre les jaunes d'oeufs avec la farine puis verser le mélange lait/passion chaud. Faire prendre à feu doux en remuant sans cesse jsuqu'à ce que la consistance soit bonne. Couper la mangue en petits cubes et arroser de jus de citron vert. Dans des verres, disposer 1/6 de crème passion, puis 1/6 de pudding de chia et enfin compléter avec la mangue. Gratter le zeste sur le dessus et entreposer au frigo jusqu'au service.

 

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Les +:

  • Verdict: Des textures, des saveurs, de la tradition, de l'exotisme. Tout y est! La crème passion réveille la douceur du pudding au lait de coco et la mangue y apporte la fraîcheur. Un dessert simple et sain!
  • Le pudding de chia et la crème passion se conservent jusqu'à 3 jours au réfrigérateur. En général, j'en fait plus pour faire des "yaourts" à mettre dans ma lunch box pour emporter au boulot, ça change des yaourts justement!
  • On peut varier les saveurs pour accompagner le pudding de chia. En général, je l'associe à une compotée de fruits acides, comme les fruits rouges ou la rhubarbe.

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dimanche 4 février 2018

°poulet au sirop d'érable, moutarde, ail & gingembre°

Le poulet du dimanche en version pas entier? Une version entre l'accent québécois et le roulement de 'RRRR' des bourguignons.... Bon ok, c'est simplement des blancs de poulet fermier avec des saveurs piquantes et douces à la fois? Oui mais avec une touche exotique quand même!

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Poulet au sirop d'érable, moutarde, ail & gingembre
pour 2 personnes
2 blancs de poulet fermier, 3 càs de sirop d'érable, 1 càs de moutarde forte, 1 càs de sauce soja, 1 gousse d'ail, 1cm de racine de gingembre, vinaigre de xérès
Mélanger le sirop d'érable, la sauce soja et la moutarde. Verser dans un plat creux et y mariner le poulet. Pendant ce temps, peler l'ail et le gingembre et le râper finement dans la marinade. Bien enrober les morceaux de poulet et filmer. Laisser mariner environ 1 heure. Au bout de ce temps, égoutter le poulet. Chauffer la poêle et y griller les blancs sans matière grasse, environ 4 minutes de chaque côté. En fin de cuisson ajouter la marinade et laisser un peu "attacher". Déglacer avec un peu de vinaigre de xérès et servir immédiatement.

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Les +:

  • Verdict: tout ce que j'aime, simple, rapide et efficace! le mélange des saveurs est bien équilibré, à refaire sans aucun doute!
  • On peut d'ailleurs varier les saveurs en changeant la moutarde par une autre, comme une au moût de raisin ou à l'estragon, et remplacer le sirop d'érable par du sirop d'agave ou de canne.
  • Pour la cuisson, j'utilise une poêle grill en fonte d'aluminium. Pas besoin de matières grasses, mais il faut vraiment bien chauffer la poêle avant cuisson pour bien saisir les aliments. J'aime beaucoup ce type de cuisson car elle garde au poulet son moelleux et ne l'assèche pas; ce qui n'est pas le cas avec les poêles classiques.

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samedi 27 janvier 2018

°pâtes aux cèpes et au safran°

En cherchant des recettes avec du safran, une de mes quêtes depuis un petit moment déjà, je sais cela tourne presque à l'obsession... Je suis tombée sur des pâtes au safran et aux cèpes... les cèpes, c'est mon autre truc du moment, alors je ne pouvais pas passer à côté! Tout cela sur un site, que j'affectionne tout particulièrement, épicurien.be

 

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Pâtes aux cèpes & safran
pour 4 personnes
500 g de pâtes, formes au choix, 50 g de cèpes déshydratés, 50 g de parmesan râpé, huile d’olive, beurre, 1 petite branche de romarin frais, ½ càc de safran en pistils, sel
Tiédir 2 càs d'huile d'olive dans un petit bol, puis y ciseler les feuilles de romarin,
puis laisser macérer la préparation pendant 2 heures à température ambiante. Pendant ce temps, réhydrater les champignons en les mettant dans une casserole avec de l'eau frémissante pendant environ 40 minutes. Bien égoutter et les sécher. Dans une poêle, faire fondre un mélange de beurre et d'huile d'olive et y faire revenir les champignons environ 5 à 7 minutes, les saler et poivrer en fin de cuisson. Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau chaude salée, les égoutter et les ajouter aux champignons avec le safran et remettre à réchauffer quelques minutes. En fin de cuisson ajouter l'huile aromatisée au romarin, bien mélanger et servir sans attendre avec le parmesan.

 

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Les +:

  • Verdict: Au final, c'est un petit peu sec tout ça, malgré une grande quantité d'huile! Du coup, j'ai ajouté un peu de crème et là c'était très bien.
  • Ensuite, parlons du le safran, qui n'a pas trop d'intérêt dans cette, car à côté des cèpes, il ne ressort pas du tout... du coup, cela gâche un peu un produit pourtant d'exception. Dommage...

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vendredi 19 janvier 2018

°clémentines en gelée de Chai°

Pour commencer l'année en douceur et en légèreté, ben déjà une bonne année, une santé de fer, un moral d'acier (et oui la sidérurgie c'est mon domaine!), de l'humour en bobine, du lâché prise... voilà ce qu'il faut pour bien commencer, et surtout: Des fruits, du thé!

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Clémentines en gelée de chaï
pour 2 personnes
3 clémentines, 160g de thé chaï, 1 bâton de cannelle, 1 étoile d'anis, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 4g de gélatine (environ 2 feuilles), 2 càs de sirop d'érable
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide, préparer le thé et y ajouter les épices, laisser infuser 5 minutes. Passer le thé et y dissoudre la gélatine essorée. Éplucher les clémentines et les répartir dans deux coupes en verre et verser le thé tiédi et entreposer au frigo au moins 1h30. Servir.

 

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Les +:

  • Verdict: On est d'accord? Il n'y a pas plus simple. Le plus dur étant d'attendre que la gelée prenne!
  • Pour les saveurs, on peut varier en restant sur des thés aromatisés en fonction de ses goûts et pour les fruits également. On peut utiliser des fruits surgelés, comme des framboises par exemple avec un bon thé à la vanille.
  • On peut également remplacer la gélatine par de l'agar-agar, mais je trouve que la texture est plus cassante qu'avec la gélatine et moins agréable en bouche.

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mercredi 20 décembre 2017

°chutney de coing au curcuma°

Cela fait des années que je fais le chutney à la rhubarbe pour accompagner mon foie gras. Pourquoi? Parce qu'en général, je le sers avec un Crillon des Vosges, à savoir un bon petit vin de rhubarbe et je trouve que d'accorder le chutney au vin servi ça a vraiment de la gueule! Mais depuis l'année dernière, je n'ai plus ce petit vin régional... alors du coup, je change mes saveurs pour le chutney!

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Chutney de coing au curcuma
pour 2 pots moyens
2 coings, 50g de cassonade, 30g de vinaigre de vin, 3 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle

Peler les coings, en ôter le coeur dur et les pépins et les couper en petits cubes. Les mettre dans une petite casserole avec la cassonade, le vinaigre et les épices. Laisser cuire environ 30 minutes, jusqu'à ce que les coings soient bien tendres. Mettre le chutney encore chaud en pots et fermer hermétiquement le couvercle. Laisser reposer une semaine à l'abri de la chaleur et de la lumière.

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Les +:

  • Verdict: un chutney qui change un peu et qui conserve la saveur fleurie du coing même avec du vinaigre et des épices.
  • A servir avec des viandes froides ou du foie gras, mais aussi très bon à déguster avec des fromages de brebis à pâte dure.
  • Comme ce chutney n'est pas très vinaigré, il peut également être servi avec un fromage blanc de brebis ou de chèvre, comme une confiture mais un peu plus acide.
  • Une fois ouvert, le chutney se conserve très longtemps (plusieurs mois), à conditions de le garder au frigo.

D'autres ID de chutney?

Chutney à la mirabelle

Chutney à la pêche de vigne & épices

Chutney cranberries & gingembre

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mercredi 13 décembre 2017

°poêlée de cèpes aux gésiers & marrons°

Un bon petit plat d'hiver avec des produits de saison qui sont, pour moi, associés à cette saison. A savoir, les marrons et les champignons! Bon en l'occurence, même si ce sont des produits dits de saison, c'est surtout une recette du placard! Des gésiers, des marrons sous vide et des cèpes séchés... à tester d'urgence avec des produits frais!

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Poêlée de cèpes aux gésiers & marrons
pour 3 personnes
3 grosses poignées de cèpes séchés, 200g de marrons cuits sous vide, 1 échalote, 300g de gésiers de canard confit
Réhydrater les cèpes en les cuisant à l'eau frémissante pendant environ 40 minutes. Réchauffer les marrons dans de l'eau frémissante quelques minutes afin qu'ils reprennent leur forme. Peler et émincer l'échalote. Faire revenir les gésiers et l'échalote émincée pendant environ 5 minutes, puis ajouter les marrons et les cèpes égouttés. Laisser cuire une dizaine de minutes. Poivrer et servir.

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Les +:

  • Verdict: Simple et rapide avec des purs produits du placard. A servir avec une salade verte aux noix. Je pense qu'avec des cèpes frais cela doit être encore meilleur.
  • En ce qui concerne les marrons, pour moi, la version cuite au naturel sous vide est ce qu'il a de plus pratique. Car les marrons c'est très long à préparer et en plus il est difficile de les conserver en entier. Du coup cette alternative est très intéressante tant dans les recettes salées que dans celle sucrées... je pense notamment aux marrons glacés déjà assez fragiles avec les nombreuses phases de confisage.

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dimanche 3 décembre 2017

°cheesecake au citron vert°

Lors d'un repas entre amis, Christine était chargée du dessert... comme d'hab, je dirais, car c'est souvent elle qui a cette mission sucrée! Après la traditionnelle choucroute, l'heure du dessert. Moi j'avais plus vraiment faim, en plus pas je ne suis pas trop enclin au sucré et par conséquent pas trop envie de dessert, comme d'hab... sauf que là, j'avoue que ce chessecake au citron vert m'avait l'air plus qu'appétissant, léger et frais. Je me suis donc laissée convaincre et je n'ai pas regretté! Bon après, il a fallu que j'use de nombreux subterfuges et ruses afin de m'enquérir de la recette du Graal... et ça en a mis du temps, croyez-moi!

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Cheesecake au citron vert
12 personnes
fond: 1 paquet de Roudor (soit 150g), 70g de beurre
appareil: 700g de fromage blanc, 70g de sucre, 1/2 càc de vanille en poudre, 250g de crème liquide, 150g de sirop de citron vert, 2 citrons verts bio, 7 feuilles de gélatine.
Préparer le fond du cheesecake en mixant les Roudor jusuq'à les réduire en poudre. Fondre le beurre et ajouter aux biscuits, mixer à nouveau quelques secondes pour bien amalgamer le mélange. Le verser dans le fond d'un cercle pâtissier sur une feuille de papier ou une base cartonnée. Bien tasser le mélange de manière à compacter le fond. Faire prendre au frigo.
Laver les citrons verts, les sécher et en prélever le zeste. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc, la vanille, le sucre, le jus d'un citron vert et les zestes. Chauffer le sirop de citron vert et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter 2 à 3 càs de la préparation au fromage blanc, bien mélanger et incorporer le tout dans le fromage blanc. Fouetter la crème liquide en chantilly et l'incorporer à la préparation au fromage blanc. Verser cet appareil sur le fond de biscuits, égaliser la surface et réserver au frigo au moins 2 heures. Décorer avec des zestes de citron vert avant de servir.

 

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Les +:

  • Verdict: bon, je ne vais pas me répéter, hein? mais c'est vraiment bien frais, et malgré la présence de beaucoup de crème et beurre... bien léger.
  • La recette d'origine "gâteau-frigo au citron vert" (pas très vendeur non?) vient d'un livre dont je ne connais pas le titre. Après 2 essais, j'ai un peu modifié les quantités et ajouté une note yuzu.
  • Si vous n'avez pas de yuzu, il peut être remplacé par 2 càs de jus de citron vert.
  • Pour cette recette, j'utilise des Roudor, mais la recette originale prévoyait des petits beurres, à choisir en fonction des goûts de chacun. On peut aussi les remplacer par des biscuits à la noix de coco pour accentuer le côté exotique du gâteau.

D'autres ID de cheesecakes sans cuisson, sucré ou salé?

Cheesecake aux mangues, citron vert & yaourt grec

Cheesecake aux fraises

Chessecake de printemps aux asperges vertes

Cheesecake ail & fines herbes au crabe

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jeudi 30 novembre 2017

°osso buco al forno & gremolata°

Je viens de me rendre compte que l'osso buco n'était pas sur mon blog... alors que c'est un de mes plats préférés! En général, je le fais à la cocotte minute mais depuis quelques temps, je suis passée en mode cuisson longue, lente mais au four, bien plus pratique finalement et avec un confit inégalable!

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Ossobuco al forno & gremolata
pour 6 personnes
6 rouelles de jarret de veau, farine, 1 grosse boite de tomates pelées en dés, 20cl de vin blanc, 3 gousses d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, 1càs de concentré de tomates, huile d'olive
gremolata: 3 filets d'anchois à l'huile d'olive, 2 gousses d'ail, 1/2 bouquet de persil, 1 citron non traité, sel, poivre
Préchauffer le four à 175°C. Dans une cocotte allant au four, faire revenir à plat et à petit feu, les rouelles de jarret de veau farinées, avec de l'huile d'olive. Les retourner et faire dorer l'autre face. Pendant ce temps, peler les oignons et l'ail et émincer le tout. Les ajouter à la cocotte et bien remuer pour que cela n'attache pas. Quand l'ensemble est bien coloré, verser le vin blanc. Ajouter le concentré de tomates, les tomates pelées et le bouquet garni. Fermer le couvercle de la cocotte et enfourner pour 1h20 en remuant 1 à 2 fois pendant la cuisson. Hacher finement les anchois avec l'ail pelée, le persil. Ajouter le zeste du citron et 1càs de jus. 5 minutes avant la fin de la cuisson de l'osso buco, verser la gremolata sur la viande et cuire à découvert. Saler et poivrer avant de servir.

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Les +:

  • Verdict: J'adore cette cuisson au four, la viande est bien cuite et la sauce est confite, un régal! La plupart des recettes d'ossobuco intègrent du céleri branche et des carottes, pour ma part, je préfère sans. Questions de goût. La plupart aussi, font revenir les tranches de jarret dans du beurre, pour ma part c'est à l'huile d'olive que je préfère.
  • J'ai vu sur le blog franco-italien un déjeuner au soleil, que l'on pouvait servir l'osso buco avec une gremolata et c'est vrai que cela apporte du peps au confit du plat. J'ai également essayé un de ces trucs, à savoir, piquer les bords des rouelles pour éviter que la viande ne se rétracte... et ça marche!

Des ID pour un menu italien ?

des beignets de fleurs de courgette

un minestrone

des aubergines à la parmigiana

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samedi 25 novembre 2017

°flan de huevos casero°

Un classique de la cuisine française mais également de la cuisine espagnole avec quelques variantes au niveau des arômes... vous voyez de quoi je veux parler? Non? Cherchez bien! Le flan aux oeufs en français, le flan de huevos en espagnol! Mais cette recette là se fait en 10 minutes car à l'autocuiseur...et plus que la recette, c'est le mode de cuisson que je voulais tester.

 

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Flan de huevos casero
6 personnes
4 càs de sucre, 4 càs d'eau, 4 oeufs, 80g de sucre, 400g de lait, 1/2 càc de cannelle en poudre, 1 citron bio, 1/2 càc de vanille en poudre.
Préparer le caramel, en versant le sucre et l'eau dans une casserole. Porter à petits frémissements jusqu'à coloration. Verser le caramel ainsi obtenu dans 6 moules à flan. Battre les oeufs avec le sucre, la cannelle et la vanille en poudre et le zeste du citron bio. Ajouter le lait, bien mélanger et verser dans les moules sur le caramel. Couvrir les moules avec du papier aluminium en fermant hermétiquement chaque opercule. Déposer les moules dans le panier de la cocotte minute. Verser de l'eau chaude dans le fond de la cocotte sans que les moules ne soient en contact avec l'eau, pour une cuisson vapeur, plus douce. Fermer la cocotte et cuire 4 minutes à partir du déclenchement de la pression. Laisser refroidir et sortir les flans. Les réserver au frais. Pour servir, les démouler dans des assiettes à dessert.

 

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Les +:

  • Verdict: Je les sers avec une salade de fruits, faite avec de la grenade et de la mangue. Ce dessert est vraiment très rapide à faire, mais l'idéal est de le réaliser la veille et de le réserver au frais jusqu'au lendemain.
  • Pour 6 moules, je fais une cuisson en deux fois, mais on peut aussi utiliser un grand moule, pour gagner du temps. Dans ce cas, on comptera 5 minutes à partir de la mise sous pression de la cocotte minute.
  • Enfin pour les moules, j'utilise des moules individuels en métal, mais on peut utiliser des ramequins en verre ou en faïence culinaire.

D'autres ID pour composer un menu espagnol?

Tapas, pois chiches & boudin noir

Tapas/Patata picante

Tapas/tortilla de patata & chorizo

Gaspacho picante

Crème catalane

Risotto sangria

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