°mirabelles au sirop épicé/confiture de mirabelles°

...Mirabelles, mais elle tire sur sa fin! Cette année fut une année productive parait-il... mon mirabellier a été un peu paresseux, il a donné moins de fruits que l'année précédente. Je le soupçonne d'avoir un sens aigu de la contradiction, en effet l'année dernière était une année "sans" d'après les professionnels et bien figurez-vous que le mien en a donné des dizaines de kilos... Relativisons: on en a quand même eu assez pour faire ce que l'on avait à faire! Cette saison fut pour moi une saison mirabelle très "classique" après le clafoutis à la fleur d'oranger, je me suis attaquée aux mirabelles au sirop et à la confiture, des petites recettes traditionnelles bien de chez nous!

Mirabelles au sirop épicé
(d'après une technique approuvée depuis des années par ma belle-mère)
Disposer dans des bocaux propres et secs avec des rondelles en caoutchouc ébouillantées, des mirabelles propres et sèches (rien de bien compliqué jusque là!). A ce niveau, on peut ajouter 1/2 bâton de vanille fendu en deux, 1 écorce de cannelle et 1 étoile de badiane. Faire un sirop, à raison de 350 g de sucre par litre d'eau. Remplir les bocaux jusqu'au niveau indiqué. Fermer hermétiquement, les retourner sur des torchons et les faire reposer une nuit. Le lendemain, mettre au fond d'un énorme faitout des torchons, disposer les bocaux (à l'endroit), bourrer des torchons entre les bocaux et enfin remplir d'eau bouillante. Monter le tout à ébullition sur feu vif, à environ 100°C, maintenir le frémissement et compter 15 min. Laisser refroidir dans le faitout, enlever les bocaux, les sécher, les tester et les entreproser à l'abri de la lumière. Attendre le froid de l'hiver... à la nuit tombée, devant la cheminée et déguster ces fruits au sirop comme ça ou accompagnés d'une crème légère vanillée ou égouttés et poêés dans du beurre vanillée.... un régal rapide à faire.

Les +:

• En règle générale, je prépare 1l de sirop pour 4 à 5 bocaux de 250/350 ml, ensuite j'en refait en petite quantité en fonction des bocaux restants à recouvrir.

• Pour ébouillanter les rondelles de cahoutchouc, j'amène une casserole d'eau à ébullition. Je stoppe le feu, je jette mes rondelles dedans et je laisse 1 min. J'égoutte et je sèche.

• Retourner les bocaux permet de d'éviter le noircissement des mirabelles et de garder une belle couleur dorée.

• La quantité de sucre peut changer en fonction des fruits et des années, en gros on peut faire varier la concentration du sucre de 300g à 500g par litre d'eau.

• Tester les bocaux, c'est: une fois qu'il sont bien froids, ouvrir le ressort en fer et ... wait and see (attendre et voir ce qui se passe)! Si rien ne se passe: on referme et vite! Si le couvercle du bocal s'ouvre, on doit en manger le contenu dans les 2 à 3 jours en le conservant au frigo.

   
Mirabelles au sirop                 Confiture de mirabelles

Confiture aux mirabelles
1,2kg de mirabelles soit 1kg dénoyautées, 750g sucre cristal, 1 jus de citron, 1 gousse de vanille, 3 càc d'agar agar.
Nettoyer les mirabelles, les dénoyauter, les peser et les mélanger avec le sucre, le jus de citron et la vanille fendue en deux. Bien mélanger, recouvrir d'un linge et laisser macérer toute une nuit au frais. Le lendemain, verser la préparation dans la bassine à confiture en cuivre. Faire chauffer jusqu'au bouillon, écumer régulièrement et laisser cuire 10 à 15 min. Laisser tièdir, gratter les grains de vanille avant d'enlever la gousse. Passer quelques coups de Mixer plongeant, de manière à obtenir un mélange plus homogène. Remettre dans le saladier, recouvrir d'un linge et refaire macérer une nuit. Le surlendemain, donc, remettre le tout dans la bassine en cuivre, ajouter l'agar agar et remettre à chauffer, pendant environ 5 min. Ecumer si nécessaire. Mettre en pot stérilisé la confiture encore chaude, fermer hermétiquement et retourner jusqu'à refroidissement complet de la confiture. Nettoyer les pots, les étiqueter et les entreproser à l'abri de la lumière.

Les +:

• Personnellement, j'utilise des pots en verre avec couvercles à vis (genre Bonne Maman). Pour les "stériliser", je les rince à l'eau et ensuite je les mets au micro-ondes, puissance maxi, pendant environ 5 min. Pour les couvercles, je pratique de la même manière que pour les rondelles en cahoutchouc, ci-dessus.

• Il est très important d'utiliser une bassine en cuivre; cela permet de mieux faire prendre les confitures. L'explication est scientifique et très bien expliquée par Hervé This, ici. En gros, il s'agit d'une réaction chimique (il fallait bien ça); le cuivre libère la pectine des fruits et forment des "toiles d'araignés" qui piègent l'eau et les fruits, c'est à dire un réseau très serré...enfin je crois! Hervé This va jusqu'à dire que l'on pourrait remplacer notre bassine en cuivre par du citrate de calcium pour avoir le même effet... Dans une moindre mesure, le jus de citron (acide citrique) aide un peu à la prise des confitures.