Légumes oubliés... drôle d'appellation, légumes inconnus de moi pour certains, ça c'est sûr! Après les topinambours, c'est, tout d'abord au tour du panais. Certes, j'ai entendu moult fois parler de cette racine blanche dont la structure s'apparente à une carotte, mais le goût et la couleur pas du tout! Je n'en ai jamais cuisiné, ni goûté (enfin je crois).

Ensuite, le cerfeuil tubéreux, cette petite racine très goûteuse que j'ai découvert lors d'un repas offert par mon amie Genoche, chez Nicolas Le Bec à Lyon... Ce goût mélangé de pomme de terre et de chataîgne est tout à fait surprenant.

 

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Petite frichtouille de légumes oubliés, sauce aux noix
pour 2 personnes

2 panais, 5 cerfeuils tubéreux, 1 noix de beurre, 20 g de noix, 20 cl de bouillon de volaille, 1 schlouc de rhum arrangé orange cannelle, 5 cl de crème liquide.

Eplucher les pannais, les couper en rondelles et les cuire 3 min dans le panier vapeur d'un autocuiseur. Ensuite cuire les racines entières et non épluchées de cerfeuil tubéreux, 3 min à la vapeur, les éplucher. Dans un poêle, faire fondre le beurre et y dorer rapidement les deux légumes. Saler, poivrer.
Pour la Sauce: Mixer les noix, jusqu'à obtenir une poudre humide dont la texture ressemble à celle d'une purée d'oléagineux. Faire chauffer la poudre de noix dans une casserole, en remuant pendant 2 à 3 min afin de la torréfier légèrement. Ajouter le bouillon en une fois et maintenir à frémissements pendant 5 min, ajouter le rhum arrangé et poursuivre la cuisson 5 min. Couvrir et laisser reposer 10 min. Passer la sauce au chinois, afin d'en extraire le jus, sans la poudre, reremettre dans la casserole avec la crème et réchauffer. Servir les légumes juste poêlés avec cette sauce aux noix.

 

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Les + :

  • La purée de noix a été faite sur le principe de la purée d'amande de Pascale Weeks. Je prends des noix avec la peau, que je mouline longuement afin d'obtenir une pâte, plutôt qu'une purée.

  • Le rhum arrangé est fait maison. A défaut, on peut le remplacer par du rhum brun nature associé à une pincée de 4 épices ou simplement de cannelle et de zestes d'orange frais.