vendredi 30 novembre 2007
C'est la saison des citrons
La saisON des agrumes a commencé, profitons-en pour en faire des provisiONs salées, sucrées, c'est selON... et pour commencer c'est aux CITRONS de s'exprimer! Tout d'abord les citrons confits au sel et ensuite la gelée de citrons dont la recette est largement inspirée du livre "Mes confitures" de Christine FERBER.
Citrons confits
Pour 1 grand bocal de 1l.
5 citrons non traités, du gros sel, de l'eau.
Nettoyer les citrons sous un filet d'eau avec une brosse. Pratiquer des incisions au couteau dans 4 citrons, en prenant garde de ne pas les ouvrir complétement. Insérer du gros sel dans les incisions à l'aide d'une petite cuillère. Bien tasser à l'intérieur. Presser le dernier citron et chauffer de l'eau. Disposer les citrons dans un grand bocal de 1l, les tasser. Ajouter le jus de citron et l'eau préalablement bouillie et encore tiède. Fermer le bocal de manière hermétique. On peut les consommer après deux mois passés à l'abri de la lumière.
Gelée de citron
Pour environ 2 pots de 250g
200g de jus de citron, le zeste de deux citrons, 200g de jus de macération de pommes, 300g de sucre cristal, 1 càc d'agar agar.
Prélever les zestes des deux citrons à l'aide d'un zesteur (zestes plus fins et dépourvus de peau blanche). Mélanger le jus des citrons et le jus de macération des pommes, ajouter le sucre et les zestes. Mettre tous les pépins de citrons dans un nouet et les ajouter à la préparation. Amener à ébullition pendant au moins 10 min. Ajouter l'agar agar et poursuivre la cuisson 5 min à petits frémissements. Vérifier la prise de la gelée et mettre en pots.
Les +:
Les citrons confits au sel me servent principalement dans les tajines. Je m'en sert également dans les farces pour des petits roulés de poulet ou de veau. Je les utilise par quart et si il m'en reste je les remets dans le bocal, la fois suivante, je les rince à l'eau claire.
Pour réaliser la Gelée de citron il faut du jus de macération de pommes. Il s'obtient en cuisant 4 pommes, coupées en 8, recouvertes d'eau pendant 1/2 heure. Filtrer le jus obtenu en pressant un peu les pommes. Réserver ce jus une nuit au frigo avant utilisation. On peut également utiliser une gelée de pommes déjà faite ou une gelée de coings que l'on mélange directement au jus des citrons. Dans ce cas, on réduit la quantité de sucre à 200g.
Pour stériliser les pots et éviter les moisissures, je les rince et je les mets au micro-ondes 2 à 3 min puissance maxi et je nettoie simplement les couvercles. Une fois que les pots sont bien remplis, je les retourne, pour faire le vide d'air.
mercredi 28 novembre 2007
Légumes anciens, ouliés...
Légumes oubliés... drôle d'appellation, légumes inconnus de moi pour certains, ça c'est sûr! Après les topinambours, c'est, tout d'abord au tour du panais. Certes, j'ai entendu moult fois parler de cette racine blanche dont la structure s'apparente à une carotte, mais le goût et la couleur pas du tout! Je n'en ai jamais cuisiné, ni goûté (enfin je crois).
Ensuite, le cerfeuil tubéreux, cette petite racine très goûteuse que j'ai découvert lors d'un repas offert par mon amie Genoche, chez Nicolas Le Bec à Lyon... Ce goût mélangé de pomme de terre et de chataîgne est tout à fait surprenant.
Petite frichtouille de légumes oubliés, sauce aux noix
pour 2 personnes
2 panais, 5 cerfeuils tubéreux, 1 noix de beurre, 20 g de noix, 20 cl de bouillon de volaille, 1 schlouc de rhum arrangé orange cannelle, 5 cl de crème liquide.
Eplucher les pannais, les couper en rondelles et les cuire 3 min dans le panier vapeur d'un autocuiseur. Ensuite cuire les racines entières et non épluchées de cerfeuil tubéreux, 3 min à la vapeur, les éplucher. Dans un poêle, faire fondre le beurre et y dorer rapidement les deux légumes. Saler, poivrer.
Pour la Sauce: Mixer les noix, jusqu'à obtenir une poudre humide dont la texture ressemble à celle d'une purée d'oléagineux. Faire chauffer la poudre de noix dans une casserole, en remuant pendant 2 à 3 min afin de la torréfier légèrement. Ajouter le bouillon en une fois et maintenir à frémissements pendant 5 min, ajouter le rhum arrangé et poursuivre la cuisson 5 min. Couvrir et laisser reposer 10 min. Passer la sauce au chinois, afin d'en extraire le jus, sans la poudre, reremettre dans la casserole avec la crème et réchauffer. Servir les légumes juste poêlés avec cette sauce aux noix.
Les + :
La purée de noix a été faite sur le principe de la purée d'amande de Pascale Weeks. Je prends des noix avec la peau, que je mouline longuement afin d'obtenir une pâte, plutôt qu'une purée.
Le rhum arrangé est fait maison. A défaut, on peut le remplacer par du rhum brun nature associé à une pincée de 4 épices ou simplement de cannelle et de zestes d'orange frais.
lundi 26 novembre 2007
Et les bidouilles me direz-vous?
C'est vrai ça... ce blog c'est bien Bidouilles et tambouilles, non? Alors elles sont où les bidouilles... c'était de la foutaise? C'est vrai que depuis que j'ai commencé ce blog, je me suis plus qu'attardée sur la tambouille... Mais bon, comme beaucoup de personne, je fonctionne par thème, par lubie, limite monomamiaque! Cela fait donc quelques mois que je ne sors pratiquement plus de ma cuisine, cela fait des siècles (d'après lui) que Kroutch mange froid ce qui aurait du être chaud et tiède ce qui aurait du être froid (et Dieu sait qu'il peut-être chiant exigeant en la matière), mais cela fait aussi quelques mois que je me suis laissée prendre au jeu des prises de vues, des mises en scène de plats, que je m'attarde plus que de raison dans les rayons art de la table des magasins que je fréquente, que je tente, désespérément parfois, d'apprivoiser mon appareil photo (Cyber shot Sony vieux de 4 ans, pourtant pas compliqué...). Bref tout ça pour vous dire que... je me remets doucettement à la bidouille (merci Christine!) et que j'arrive enfin à la concrétisation d'un projet! C'est pas trop tôt!
Cela fait plusieurs années que je me suis laissée séduire par la laine cardée, sa texture tout d'abord, ses couleurs vives ensuite et sa manéabilité enfin... Là c'est un collier, fait à partir de boudins de laine feutrée à l'aiguille*, que l'on coupe en petits tronçons et que l'on enfile sur un fil de coton, tout simplement. Cette technique est vraiment très simple mais un peu longue, mais le résultat est assez sympa finalement. Cette méthode peut-être déclinée à l'infini sur des boules, des piques...
* la technqiue du feutrage à l'aiguille consiste à piquer les écheveaux de laine sur un support en mousse avec des gestes répétitifs et accélérés. Cela a pour conséquence de créer un échauffement qui emmêle les fibres de la laine et la durcie.
dimanche 25 novembre 2007
L'omelette du dimanche soir
J'adore les champignons des bois, malheureusement je ne les connais pas et je vous assure que ce n'est pas évident de convaincre un mycologue avertie de vous emmener dans les bois à la recherche de ces trésors... Ils sont méfiants et ne donnent jamais leurs coins... en quelques mots, ils sont égoïstes quoi! Alors forcément, on se rabat sur le marché, sauf que la sécheresse empêche les champignons de pousser... même chez nous dans l'est... Alors depuis plusieurs semaines les champignons que l'on achète viennent du canada (?), de Russie et de Bosnie... Je savais que la Russie était spécialiste en champignons mais pas vraiment en champignons des bois... bref me voici donc en possession de trompettes de la mort de Bosnie (bof, pas très vendeur comme appellation, non?) et une association de goût qui me trotte dans la tête...
Omelette aux trompettes de la mort,
à la tomme de l'Ubaye, muscade et fève Tonka
pour 2 bons mangeurs
5 oeufs, 2 échalotes, 1 càs d'huile d'olive, 5 cl de lait, sel, poivre blanc du moulin, 300g de trompettes de la mort, 1/2 fève Tonka, 1/4 de noix de muscade, 6 fines tranchettes de tomme de l'Ubaye.
Nettoyer les champignons à l'aide d'un pinceau et les rincer très rapidement à l'eau clair. Les égoutter et les réserver. Éplucher et émincer les échalotes; les faire revenir à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, quand ils ont sué, ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire les champignons jusqu'à ce que leur eau de cuisson ai disparu. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer et mélanger à l'aide d'un batteur électrique 2 à 3 min. Ajouter le lait, la fève Tonka et la muscade râpées. Bien mélanger. Ajouter aux champignons et cuire doucement en mélangeant par le dessous, jusqu'à ce que l'omelette soit cuite.
Les +:
- Expliquer la manière de faire l'omelette peut paraître un peu excessif et pourtant... j'ai trois petits trucs qui font d'une omelette un plat impérial...
- Primo, afin d'obtenir une omelette onctueuse je détends mes oeufs avec du lait ou de l'eau,
- secundo, pour avoir une consistance mousseuse, je bats les oeufs avec un batteur électrique pendant 3 à 4 minutes,
- tertio, à la cuisson, je remue par le fond et j'attends qu'une couche solide se constitue,
- quarto, pour qu'une omelette est du goût elle doit rester un peu baveuse, trop cuite elle ressemble à du caoutchouc.
samedi 24 novembre 2007
Encore de la soupe...
C'est la saison et c'est comme ça... je suis limite monomaniaque* c'est mon défaut, en ce moment c'est soupe et de temps en temps Potimarron (en fonction des annonces mortuaires des cucurbitacées) et des fois c'est même soupe ET potimarron. Quelque chose à redire?
Soupe CCCC
Carotte, Chou, Courgette, Cumin
Pour 4 personnes
500 g de chou cuit vapeur, 3 carottes, 300g de courgettes congelées, 1 bouillon cube, 1/2 càc de cumin, sel, poivre, huile d'olive, 1 petit morceau de lard fumé.
Dans la cocotte minute faire revenir dans 2càs d'huile d'olive, les courgettes et le chou congelés, les carottes pelées et en rondelles pendant 5 min. Ajouter le cumin, poursuivre la cuisson 5 min. Verser 2 l d'eau, le bouillon cube et le lard. Saler, poivrer et cuire en autocuisson pendant 15 à 20 min. Enlever le lard et mixer au mixer plongeant. rectifier l'assaisonnement.
Les +:
- Le but premier de cette soupe n'était pas d'être publiée mais plutôt de vider mon congélateur. Mais elle était vraiment très bonne, alors je vous la livre quand même.
- J'utilise toujours et encore la cocotte minute clipso. vérifier donc le carnet de cuisson de la vôtre pour connaitre la durée. En général, la clipso est plus rapide qu'une cocotte minute classique.
- Vous l'aurez compris, en ce moment je liquide... Pour cette recette donc, j'ai utilisé du chou cuit vapeur congelé et des courgettes congelées crues. Vous pouvez évidemment remplacer le chou et les courgettes par des légumes frais. Dans ce cas, la cuisson sera plus rapide. Je conseille tout de même de blanchir préalablement le chou afin de mieux le digérer et le lard afin de faciliter la cuisson.
* Vous allez penser qu'il n'y a pas que les soupes et les potimarrons sur lesquels je fais une fixette en ce moment... et oui vous l'avez remarqué? Les sigles! Oui les sigles, le grand fléau de notre époque où journée à la maison s'appelle RTT, où le maïs s'appelle OGM, où FMI veut dire argent pour tout le monde...ah non? Je dérive. Non mais plus sérieusement, à force on en oublie les vrais mots qui se cachent derrière ces signes (SNCF, RATP, GDF/EDF... comment ça c'est pas dans l'air du temps!)...
vendredi 23 novembre 2007
Mort d'un potimarron...clac...deuxième
Comme je vous le disais lors d'un précédent post, la mort du potimaron a généré une masse assez impressionante de chair à autopsier... Nous voici donc dans le laboratoire médico-légal du Docteur Quincy, médecin légiste pour le bureau du coroner à Los Angeles*...
Soupe POP curry
Potimarron/Orange/Poireaux
Pour 4 personnes
huile d'olive, 800g de potimarron, 2 poireaux, 2 oranges, 1,5 l d'eau, 1 bouillon cube, sel, poivre, 1 bonne pincée de curry.
Eplucher les oranges, les couper en quartiers et réserver. Dans un faitout, faire revenir les poireaux émincés dans de l'huile d'olive pendant quelques minutes. Ajouter la chair du potimarron et les oranges, poursuivre la cuisson 10 min environ. Verser l'eau, saler, poivrer et ajouter le bouillon cube. Cuire à couvert pendant environ 40 min. Au bout de ce temps, mixer avec le mixer plongeant. Ajouter le curry et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
Les +:
Je fais cette recette au moment de la préparation des zestes d'orange confite, c'est à dire aux alentours de Noël. C'est pourquoi, j'utilise les oranges entières. A défaut, on peut les remplacer par du jus d'orange pressé ou même acheté. Les oranges entières apportent une petite amertume tout à fait agréable en contrebalançant la douceur sucrée du potimarron mélée au poireau.
-
L'ajout du curry peut-être facultatif, il apporte néanmoins une petite note...fumée. Etonnant!
*Non, non, je ne délire pas, il s'agit de vieux souvenirs de séries télé américaines (évidemment!) des années 80... Allez, je suis sûre que certains s'en souviennent... même pas honte!
Gnocchi au potimarron, sauge rôtie
Pour 4 personnes
1 jaune d'oeuf, 400g de purée de potimarron, 100g de farine, sel, poivre, 2 càs d'huile de noix, noix de muscade, 1 bouquet de sauge fraîche, huile d'olive, parmesan fraîchement râpé.
Tout d'abord, il est absolument nécessaire de dessécher la purée de potimarron. Pour cela il y a deux solutions: la faire égoutter dans un passoire à mailles fines ou la faire sécher à feu doux dans une casserole, pendant 10 minutes environ en remuant de temps on temps pour qu'elle n'attache pas, puis la laisser refroidir.
Incorporer alors la farine, le jaune d'oeuf, du sel, du poivre, de la muscade râpée et un filet d'huile de noix. Bien malaxer sur un plan de travail bien fariné et former de minces boudins de 1 cm de diamètre et les couper avec un couteau en morceaux d'environ 1.5 cm de long.
Mener à ébullition une grande marmite d'eau salée et y plonger les gnocchi. Ils osnt cuits lorsqu'ils remontent à la surface. Les pêcher, au fur et à mesure à l'aide de l'écumoire et réserver au chaud. Les disposer dans un grand plat à four ou dans 4 petits plats individuels. Les saupoudrer de parmesan avant de les faire gratiner 5 minutes sous le grill du four. Pendant ce temps, effeuiller la sauge et la faire frire à la poêle dans 1 càs d'huile d'olive. Au moment de servir ajouter un filet d'huile de noix et la sauge rôtie.
Les +:
- Les gnocchi gonflent en cuisant. Il faut donc les couper assez petits. Si ils sont trop gros ils risquent de cuire beaucoup plus longtemps et de durcir.
- Si la pâte à gnocchi est trop molle, on peut ajouter de la farine petit à petit.
- On peut également faire des gnocchi mi potimarron, mi pommes de terre. Personnellement, je trouve que cela n'est pas nécessaire avec le potimarron mais est obligatoire avec le potiron. En effet, la chair du potimarron ne rend pratiquement pas d'eau contrairement au potiron qui en est gorgé.
jeudi 22 novembre 2007
Explication...
J’avoue ne pas être très "nomination" et "jeux" en général (à part, peut-être, ceux liés à la cuisine, ceux qui favorisent la créativité ou qui font éclore des idées rigolotes...), mais c'est vrai que cela fait quand même bien plaisir de recevoir un "Thinking Blogger Award", merci beaucoup à Edith, du Fond de mes casseroles. Par contre, je décline l'invitation pour la suite à donner à ce jeu. En effet, je n'arriverai pas à choisir 5 blogs dans tous ceux qui existent... il y en a beaucoup trop et des très biens, et pour connaitre ceux que j'apprécie plus particulièrement, il vous suffit de jeter un oeil à "mes tambouilles préférées" à gauche de votre écran...
Par ailleurs, depuis le temps que ces nominations tournent, je pense qu'à un moment ou à un autre on a fait le tour de la question... et que celles et ceux qui n'ont pas été nominés risquent (malheureusement) de ne jamais l'être et celles et ceux qui l'ont déjà été, risquent de l'être à nouveau, alors comme à l'école des fans, je pense que chacun à droit à son "Thinking Blogger Award"...
mercredi 21 novembre 2007
Mort d'un potimarron...clac...première
Et ron et ron petit potiron... Normalement ces cucurbitacées là sont censés se conserver longtemps, tout du moins jusqu'à la belle saison suivante... mais ces bêtes là sont sensibles (au froid) et fragiles (au coups)... bref, chaque année, c'est avec désespoir que nous assistons à l'hécatombe des cucurbitacées... Aujourd'hui, nous déplorons la disparition d'un potimarron, snif, c'est moche! C'est vrai que c'est pas très ragoûtant la déchéance du potimarron. Tout d'abord, insidieusement des tâches noires se forment (souvent en des endroits invisibles!), ensuite sournoisement les tâches blanchissent en formant des plaques de moisie (des champignons non comestibles), enfin inexorablement la pourriture se propage à l'intérieur du potimarron (et là on a toujours rien remarqué!) et c'est finalement lorsque l’on se décide enfin à lui faire sa fête, en le portant bien fermement, que la chose disparaît de vos mains, s’évanouit dans la nature, faisant place à un truc à la consistance gluante.. Le potimarron est déliquescent... A ce moment là, affolée, on vérifie les autres... Le constat est amer et rude à la fois, plusieurs spécimens sont atteints... verdict, il faut opérer d'urgence! C'est comme cela que l'on se retrouve avec 3,455kg de potimarron à cuisiner, c'est-à-dire à lui offrir une fin décente.
Moelleux au potimarron, coeur fondant chocolat
pour 5 personnes
250 g de potimarron cuit, 2 oeufs, 60 g de farine, 30 g de sucre, 1/2 càc de vanille en poudre, 5 carreaux de chocolat extra noir.
Préchauffer le four à 200°C. Mixer le potimarron avec le sucre et la vanille, ajouter les oeufs, mixer 2 minutes et enfin verser la farine, remixer 1 min afin d'obtenir un mélange homogène. Verser le mélange dans 5 empreintes en silicone et insérer un carreau de chocolat par empreinte. Enfourner 4 min et sortir immédiatement du four et laisser tiédir. Démouler les moelleux et les servir encore chauds.
Les +:
Le potimarron est cuit à la cocotte minute pendant 4 min dans le panier vapeur. Laisser égoutter et laisser refroidir.
Des variantes peuvent être envisagées, ajouter à la pâte à moelleux des fruits confits, comme du cédrat ou des zestes d'orange. Dans ce cas, on peut également remplacer le chocolat, soit par de la crème à l'orange, soit par un glaçon de marmelade d'orange. En effet, le potiron se marie très bien avec l'orange et par association l'orange avec le chocolat...
Tarte au potimarron et parmesan
Pour 6 personnes
une pâte brisée dont on peut trouver une recette ici ou là, 300g de potimarron cuit, 3 oeufs, 8cl de crème liquide, noix de muscade, sel, poivre, 75g de parmesan fraichement râpé, 40g de cerneaux de noix.
Préchauffer le four à 180°C. Hacher les noix. Mixer le potimarron avec les oeufs et la crème et mixer à nouveau. Incorporer le parmesan au mélange au potimarron. Saler, poivrer et ajouter de la noix de muscade râpée et les noix moulues. Garnir un plat à tarte de pâte brisée, verser le mélange dessus et lisser. Enfourner environ 20 min. Servir chaud.
Les +:
- Cette tarte peut être servie en entrée ou en plat unique avec une bonne salade d'endives aux noix. Le parmesan peut être remplacé par d'autres fromages. J'imagine assez bien une association potimarron/bleu ou avec tout autre reste de fromage.
- Pour la pâte, je fais une pâte brisée à l'huile de noix dont la recette est ici. Il suffira de remplacer l'huile d'olive par de l'huile de noix ou de noisette. On peut également faire un mélange moitié farine de blé, moitié farine de châtaignes ou même 4/5 farine de blé et le complément en poudre de noix.