D'une manière générale, l'amande est mon pêché mignon... je craque complètement sur tous, les amandes fraîches ou sèches, la purée d'amandes blanches mais aussi sur toutes les fabrications à base d'amande comme la galette des rois, la pâte d'amande... une maladie, une obsession!

Pâte d'amande
Pour environ 400g

200g de poudre d'amande, 100g de sucre semoule, 35g d'eau, colorant, arôme

Faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à dissolution du sucre. Porter à ébullition, attendre les 105°C, 106°C, sans les dépasser. Verser en filet sur la poudre d'amande et amalgamer à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte consistante. On peut, à ce moment, ajouter des colorants ou des arômes.

La pâte d'amande est prête quand elle ne colle plus aux doigts. L'envelopper de film plastique et la réserver au frigo. Pour l'utilisation, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Détailler les formes voulues. Les formes doivent être utilisées rapidement car elles sèchent.

 

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Les +:

  • En l'absence de thermomètre, il suffit de compter 3 minutes à partir du point de l'ébullition.
  • Il existe plusieurs qualités dans la pâte d'amande. Plus la concentration en amande est forte moins la pâte est facilement malléable.
  • Pâte d'amande supérieure (66% amande/33% sucre), extra (50% amande/33% sucre), confiseur (33% amande/66% sucre) et enfin qualité supérieur (25% amande/75% sucre)

  • La pâte d'amande ainsi réalisée peut se conserver très longtemps au frigo. Elle reste assez difficile à travailler après. Pour la réalisation de sujets en volume (rose, bonhomme, animaux, fruits & légumes), mieux vaut utiliser une pâte à base de sucre glace et de blanc d'oeuf qui, par contre, se conserve moins longtemps (150g d'amande en poudre, 150g de sucre, 1 blanc d'oeuf: mélanger le tout).

  • Je conseille de colorer cette pâte rapidement au moment de l'amalgame du sirop de sucre. On peut également ajouter des arômes naturels, comme de l'amande amère, de la fleur d'oranger, de la rose ou même quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote, de géranium, de lavande...