°saucisses italiennes & saucissons°

19 février 2008

Il y en a chez qui le lundi c'est (presque) ravioli, chez bidouilles & tambouilles le dimanche c'est boucherie tendance charcuterie/salaison gros et demi gros!... âmes sensibles s'abstenir donc... des saucisses, des saucissons, des terrines, de la charcuterie à fusion, à profusion, en quantité industrielle, mais en qualité artisanale... Explications en images, un reportage en exclusivité en direct de la cuisine, avec Mr Kroutch aux commandes!

Les Saucisses italiennes et le saucisson
pour 20/25 saucisses et saucissons confondus d'environ 20cm de longueur
1/2 poitrine fraiche (environ 2,5kg désossée), 1 épaule de porc désossée (environ 2,8kg de viande), 18g de sel par kilo de viande, 3g de poivre par kilo de viande, paprika, 1/2 gousse d'ail par kilo de viande, 1 échalote, 15 cl environ de vin blanc, 6 à 7 m de boyau de porc ou de mouton.

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1/ Aiguiser les couteaux: super important d'avoir des couteaux qui tranchent!
2/ Désosser les os de la poitrine: vous pouvez, si votre boucher est sympa, lui demander de le faire.
3/ Découenner la poitrine et la dégraisser.

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4/ Couper la poitrine et l'épaule en gros cubes d'environ 4 cm de côté.
- Les saler et les laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, ajouter le reste d'assaisonnement: poivre, paprika, vin blanc, bien malaxer le tout.
5/ Passer la viande au hachoir manuel en alternant la poitrine et l'épaule afin d'obtenir un hachis assez gros.
6/ Nettoyer le hachoir, ôter le couteau et le remplacer par l'embout à saucisses, passer un tout petit peu de hachis afin de former une petite bosse au bout de l'embout. Tremper le boyau dans un bol d'eau et l'enfiler sur l'embout, sans le percer.

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7/ Passer le hachis et former les saucisses, les ficeler au fur et à mesure en fonction des besoins: saucisses individuelles, saucisse au mètre...
8/ Pour faire du saucisson, on procède de la même manière, sauf qu'on réserve une partie de l'épaule que l'on coupe fin au couteau et que l'on ajoute au hachis. On sale un peu plus le mélange de viandes et on ne met pas d'ail et d'échalote.Les saucissons s'attachent avec une grande ficelle autour d'une barre. Les faire sécher environ 1 mois dans un endroit aéré et sec.

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Les +:

On peut remplacer l'épaule par de l'échine désossée.

L'assaisonnement est en fonction du goût de chacun, néanmoins les saucisses nécessitent beaucoup de poivre. Le mieux étant de faire cuire une petite boulette à la poêle, afin de vérifier l'assaisonnement, avant de former les saucisses.

Le boyau s'achète en boucherie, au mètre. Pour les saucissons, préférez du boyau de porc, plus gros et plus résistant. Pour les saucisses, vous pouvez prendre du boyau de mouton ou de porc, suivant le diamètre désiré des saucisses.

Pour les saucissons, le mieux est de bien les enduire de salpêtre afin de mieux les conserver et de favoriser leur séchage. Le salpêtre s'achète en pharmacie; il s'agit d'une poudre blanche inodore.

Pour l'assaisonnement, on peut ajouter toute sorte d'épices, des poivres différents, des herbes de Provence, du fenouil...

Avec le reste de hachis, on peut évidemment remplir des petites terrines avec de la crépine et ajouter au gré de ses envies, des griottines, des noisettes torréfiées, des herbes.... et cuire le tout au bain-marie pendant 1 heure au four à 180/200°C.

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Posté par CendrineJ à 06:19 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: charcuterie, saucisse