Le jeu où habites-tu? de cuisine plurielle m'avait poussée à vous parler de ma région, la Lorraine et plus particulièrement de ma ville, Metz avec son marché... mais depuis une bonne partie de l'hiver est passée et des nouveautés sont apparues. Metz, vous l'aurez compris, même les nuls en géo, n'est pas proche de la mer! Alors vous comprendrez aussi que les poissonniers ne sont pas légions au centre ville... Un seul poissonnier sur le marché couvert, dont je tairais le nom, car ayant, à mon avis, tiré trop de profit de sa situation de monopole.. mais depuis peu les choses ont changé... un petit nouveau sur la place du marché, en direct de Dieppe, directement du pêcheur au consommateur, une affaire familiale (Famille Lameille), avec des poissons sauvages, pêchés par des vrais pêcheurs la nuit précédente et revendus sur le marché de Metz le matin même... une vraie nouvelle donc! Forte de cette expérience , je me suis engaillardie à retenter l'expérience du poisson entier...

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Le bar entier aux kumquats, sauce à l'orange
pour 2 personnes

1 petit bar entier d'environ 700/800g, une dizaine de kumquats frais, 3cl de jus d'orange, poivre, sel, 3cl de vin blanc sec, huile d'olive, thym
pour la sauce: 1/4l de fumet de poisson*, 5cl de jus d'orange, sel, poivre, crème liquide.
Est-ce vraiment une recette que de laver le poisson, de le disposer dans un plat, de le saler, de le poivrer, de l'arroser de jus d'orange, de vin blanc, d'y ajouter de kumquats coupés en deux dans la longueur, de l'arroser d'un filet d'huile d'olive, d'y effeuiller du thym et de mettre le tout au four à 180°C pendant 20 min? Non, ce n'est pas une recette! La recette c'est la sauce... après cuisson on déglace le plat avec un peu de fumet de poisson et on gratte les sucs de cuisson. On remet le tout dans une casserole, on porte à frémissement et on fait réduire le tout d'environ 1/5. On ajoute de la crème et en fin de cuisson et on peut faire une liaison à la maïzena, si nécessaire...

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Les+:

  • Dans la mesure du possible, prendre des kumquats non traités. Si vous n'en trouvez pas, bien les laver, les brosser et les blanchir deux fois 30 secondes, à l'eau frémissante.

  • Soyez vigilant, au niveau de la cuisson au four. Il faut que le poisson soit bien cuit, mais trop. Il faut également que le liquide se soit évaporé et ait caramélisé un peu au fond du plat pour obtenir des sucs de cuisson concentrés.

  • *Pour la réalisation du fumet, on pratique comme ici, en remplaçant les crevettes par des têtes et des arêtes de poissons. Si vous n'avez ni le temps, ni l'envie, ni les arêtes... utilisez du fumet déshydraté en poudre, ça fera quand même l'affaire.