lundi 24 mars 2008
Macarons
La première fois que j'ai fait des macarons, aussitôt farcis, je me les suis empiffrée comme une malpropre! Déception, ils ne ressemblaient absolument pas à ceux que j'avais pu goûter: tout sec, pas moelleux, pas le bon goût de l'amande... Ceci expliquant cela, je n'ai pas tout mangé le jour même et j'y ai replongé le nez le lendemain... rien à voir, là ils ressemblaient à ce que j'attendais des macarons, moelleux à cœur, un délice! En fait, le macaron demande du repos, de la patience... Il faut décomposer: tout d'abord le jour des coques, qui ressemblent un peu à des meringues, ensuite, le jour du farcissage, les macarons ressemblent à des meringues farcies, et enfin le lendemain.. aïe aïe Aïe! Au début, je suivais scrupuleusement cette recette ou celle là. Et puis, petit à petit, je me suis un peu simplifiée la vie (parce que je ne sais pas vous, mais la meringue italienne, c'est trop technique pour moi!), je me suis, comment dire... libérée... Je les fais le plus simplement possible et une fois que l'on maîtrise les coques, là on peut laisser aller notre imagination à toutes les fantaisies... Aujourd'hui c'est exotique pour la première recette à la banane et régional (de mes ancêtres) pour la deuxième recette, avec les griottines de Fougerolles.
Ma recette de base pour les coques des macarons
24 coques de macarons
90g de blancs d'œuf vieillis, 125g de sucre glace, 125g d'amande en poudre, 60 g de sucre en poudre, colorant.
Mélanger le sucre glace avec les amandes et les tamiser. Battre les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Dès que les blancs sont en mousses, ajouter la moitié du sucre en poudre. Juste avant que les blancs soient bien fermes, ajouter le reste de sucre en poudre et battre encore jusqu'à ce qu'ils soient nacrés. Ajouter en 2 fois le mélange tamisé en soulevant la masse à la maryse, sans casser les blancs. Préchauffer le four à 160°C. Pocher avec une douille lisse, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser sécher 20 min minimum. Enfourner 7 à 8 min, baisser le four et poursuivre la cuisson 2 à 3min. Laisser refroidir et les farcir avec de la ganache.
Ganache Banane
pour 12 macarons
1 banane, 1 càs de sucre brun, quelques gouttes de jus de citron, du rhum, 1/2 banane séchée, 1à2 càs de mascarpone.
Couper la banane séchée en petits cubes et les faire macérer dans le rhum pendant une nuit. Le lendemain, éplucher et couper la banane en rondelles et la faire compoter avec le sucre et le jus de citron à feu doux pendant environ 15 min. Mélanger avec la banane macérée et 1 à2 càs de mascarpone.
Ganache Griottines
pour 12 macarons
chocolat au lait, crème liquide, 1 càs de griottines de fougerolles, 1 càc de jus de griottines.
Mixer les griottines avec leur jus. Faire chauffer la crème à feu doux avec les griottines mixées et les verser sur le chocolat au lait cassé en petits morceaux. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser durcir au frigo.
Les +:
Ne pas cuire les coques dans un four trop chaud, sous peine de faire virer la couleur au caramel... cela dépend de chaque four, néanmoins, je ne dépasse jamais le 160°C et je baisse au bout de 6/7 min, puis je fais des vérifications "visuelles".
Pour décoller plus facilement les coques, dès la sortie du four, je fais couler de l'eau entre la plaque de cuisson et la feuille de papier.