°sanglier aux épices, sauce cranberries°

Il y a quelque temps, des amis nous ont donné une épaule de sanglier congelée. Vous connaissez mon soucis, voire mon obsession... vider mon congélateur, oui mais une épaule ça prend beaucoup de place... alors déterminée à m'en débarrasser avant la fin de l'hiver pour ne pas avoir à choisir entre elle et les futurs occupants de l'été, comme les framboises ou la sauce tomate... je me suis décidée à la liquider avant les beaux jours... Je me suis grandement inspirée de cette recette et j'ai surtout dû faire appel aux talents, de boucher amateur, de Mr Kroutch pour désosser la bête à cru! Et croyez moi, Rambo à côté, c'est un enfant de coeur!

Sanglier aux épices, sauce cranberries
Pour [pfff!!!!] au moins 10 personnes!
1 épaule de sanglier désossée (et c'est pas la plus facile des tâches!), 5 càs de vinaigre de Xérès, 60cl d'eau, sel, 6 baies de genièvre, 6 grains de poivre blanc, 1 bâton de cannelle, 6 clous de girofle, 4 échalotes, 2 carottes, 1/4 de céleri boule, 60g de pain sec aux graines, 30g de sucre, le zeste d'1 citron non traité, 40g de beurre mou, 1 poignée de cranberries séchées, 10cl de vin rouge corsé, 5cl de crème liquide, 1 càc de fécule, sel, poivre.

Préchauffer le four à 180°C. Eplucher et râper les échalotes, les carottes et le céleri. Dans une cocotte en fonte, mélanger le vinaigre, l'eau, du sel, les baies de genièvre, de poivre blanc et les clous de girofle concassés et la cannelle. Ajouter l'épaule et enfourner pour 2h à four chaud, en retournant à mi cuisson.
Faire macérer les cranberries dans la moitié du vin rouge.
Mixer le pain, le sucre, le zeste de citron et le beurre mou jusqu'à obtention d'une pâte. Égoutter l'épaule et l'enduire du mélange au citron. Placer l'épaule dans un grand plat à four et enfourner à découvert pour encore 20 min à 200°C, en surveillant la cuisson et en retournant si nécessaire.
Pendant ce temps, prélever 2 louches de bouillon de cuisson et le mélanger avec le reste de vin rouge et faire réduire à feu très doux des 2/3. Ajouter les cranberries et poursuivre la cuisson, 10 min. Ajouter la crème, réduire pendant quelques minutes à frémissements. En fin de cuisson, mélanger la fécule avec une louche de sauce et ajouter au fur et à mesure si nécessaire, en maintenant un petit bouillon entre chaque apport en fécule.

Les +:

• Servir ce gibier avec une purée de panais et une fricassée de champignons des bois.

• La recette d'origine prévoyait une sauce aux airelles un peu plus classique. Mais, forte de cette expérience là, j'ai persisté et signé avec le cranberry dans une sauce salée. Je pense que son petit goût acide s'accorde à merveille avec les viandes un peu charpentées et rouges comme les gibiers ou le canard.