Bon, ça y est, j'ai enfin vu le film Bienvenue chez les Ch'tis ... j'ai passé une agréable soirée à me bidonner sur mon fauteuil en faisant carrément partie de la distribution... et oui, j'étais au 1er rang, car même au bout de 1 mois (?) de sortie du film, les salles sont toujours complètes... du coup j'étais au centre de l'action et j'avoue m'être sentie un peu Ch'ti moi aussi! Y faut dire qu'en bonne Lorraine, j'ai retrouvé quelques similitudes dans la manière de vivre, dans l'histoire industrielle de la région.... Par contre niveau gastronomie, rien à voir... dommage, car j'adore la gastronomie du nord et d'avoir vu ce film, m'a remis en mémoire que j'avais acheté de la chicorée liquide, il y a quelque temps, pour essayer cette mousse à base de tofu soyeux imaginée par Claire (recette, qui, soit dit en passant, s'est avérée très sympa, malgré le goût très particulier du tofu, dont je ne suis habituellement pas fan!). Du coup, il me reste une bonne dose de chicorée liquide...

Roulade de poulet aux cèpes et au foie gras, sauce marinade de chicorée
Pour 3 personnes
2 gros blancs de poulet fermier, 2 càs de cèpes déshydratés, foie gras cru, sel, poivre, 2 càs d'huile de noix, 4 à 6 càs de chicorée liquide, 1/2 càc de fond de veau déshydraté, crème liquide.
Couper 2 à 3 bâtonnets, de section d'environ 1,5 cm, dans le foie gras et les réserver au congélateur.
Couper les blancs dans l'épaisseur afin de réaliser des escalopes assez fines. Les aplatir et les agrandir avec un attendrisseur de viande. Les saler, les poivrer de part et d'autres. Les arroser d'2 càs d'huile de noix et de 2 càs de chicorée liquide. Couvrir de film et laisser mariner au moins 1/2 heure.
Mettre les cèpes dans 10 cl d'eau, passer 1 min au micro-ondes, laisser reposer 2 min et remettre 1min au micro-ondes et laisser à nouveau reposer jusqu'à utilisation. Egoutter les cèpes en réservant le jus de macération des champignons.
Etaler un film transparent sur le pan de travail et y disposer les blancs égouttés en un rectangle d'environ 20 sur 30cm, en faisant bien chevaucher les blancs. Placer sur une bande dans la longueur, les cèpes égouttés, les bâtonnets de foie gras congelés, saler, poivrer la farce et rouler en s'aidant du film plastique et en maintenant bien serré. Rouler les extrémités et réserver.
Dans une casserole, faire réduire de moitié le mélange composé de l'eau de macération des cèpes passée à travers une étamine, avec 1 càc de fond de veau déshydraté, 2 càs de chicorée liquide et le reste de marinade du poulet. Ajouter la crème liquide et laisser réduire à nouveau quelques minutes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.
Porter de l'eau à ébullition dans un faitout surmonté d'un panier vapeur. A ébullition, déposer le ou les boudins de volaille et cuire 10 à 15 min en fonction de la taille, à couvert et à frémissement.
Couper la roulade en tranches épaisses et servir avec la sauce.

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Les +:

  • Verdict: Les arômes champignon/chicorée s'accordent très bien et s'harmonisent aussi bien avec une volaille.

  • La cuisson vapeur, permet de garder du moelleux au poulet, qui a plutôt tendance à devenir sec à la cuisson. Le principe est le même que pour le poisson, ici. Cette méthode permet de cuire un peu à l'avance et de maintenir au chaud dans le film plastique directement dans le panier vapeur. Ne pas cuire trop longtemps la viande à la vapeur... le risque étant de voir disparaître le foie gras...

  • Ne surtout pas assaisonner la sauce au départ, car le fait de réduire de moitié le liquide, concentre non seulement les arômes mais aussi les assaisonnements. Par ailleurs, le fond de veau est déjà naturellement salé. Rectifier la sauce juste avant de servir.

  • Si on ne trouve pas le goût de la chicorée très présent, on peut en ajouter en fin de cuisson.