framboises_240607__2_En général, je ne suis pas très dessert et encore moins dessert aux fruits... et pourtant avec ses chaleurs estivales, le fruit se rappelle à mes bons souvenirs. Et puis avec cette idée entêtante de devoir manger au moins 5 fruits par jour... pfff! Pas évident! Heureusement que les desserts existent! Et puis aussi ce fameux limoncello qui hante mon congélateur (merci maman!). Et puis, des invités à satisfaire, et puis, et puis.... C'est donc de la conjoncture de toutes ces choses qu'est né cet entremet, frais, léger, d'été...

 

Framboiz'cello
Entremet au citron, à la framboise et au limoncello

Pour 10 bavarois de 7,5cm de diamètre
dacquoise:3 blancs d'œufs, 50g de sucre, 100g de sucre glace, 80g de poudre d'amandes, 20g de farine, le zeste d'1/2 citron non traité.
gelée de limoncello: 1/4l de limoncello, 1/4l d'eau, 2g d'agar agar.
bavarois framboise: 400g de framboises, 130g de sucre, quelques gouttes de jus de citron, 5 feuilles de gélatine, 40 cl de crème entière.
mousse citron: 2 citrons jaunes non traités, 3 œufs, 70g de sucre, 125g de crème entière, 3 feuilles de gélatine.

Préparer la dacquoise. Prélever le zeste du 1/2 citron et les blanchir à l'eau bouillante 30 secondes. Les égoutter et les rafraichir à l'eau froide. Battre les blancs en neige avec le sucre poudre. Tamiser la farine, les amandes et le sucre glace et l'incorporer aux blancs battus. Ajouter les zestes blanchis et émincés finement. Etaler cette pâte sur une toile de cuisson sur une épaisseur d'environ1/2 cm et enfourner à 150° pendant 10 à 15min en surveillant. Le biscuit doit rester de couleur blanche. Sortir du four et laisser refroidir.

Mélanger le limoncello avec l'eau et ajouter l'agar agar et porter le tout à ébullition au moins 1min. Réserver et laisser refroidir. Imbiber à l'aide de ce sirop la dacquoise refroidie et y découper des cercles de la taille des cercles à entremets. Remplir chaque cercle d'un fond de dacquoise bien imbibé.
Couvrir de gelée de limoncello quand cette dernière commence à figer.
Préparer le bavarois aux framboises en chauffant les framboises avec le sucre. les passer au tamis afin d'en extraire le jus et la pulpe sans les pépins. Chauffer le jus obtenu avec le jus de citron. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange aux framboises refroidi. Couler la mousse dans les cercles et faire prendre au frais.
Presser les citrons. Au bain-marie, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la crème et chauffer environ 7 à 8 min en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. Réserver hors du feu. Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter à la crème précédente et laisser tiédir. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation. Verser dans les cercles et faire prendre au frigo 3 à 4 heures.

 

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Les +:

  • La recette de la mousse au citron est tirée du blog la Boîte à sucre et vous la trouverez ici. J'ai simplement réduit la quantité de sucre.

  • Avec les quantités données, il y a des restes... des mousses délicieuses à mettre en pots au frigo et à déguster le lendemain, à congeler dans des petits pots (type petits suisses) avec un bâtonnet en guise de glace...

  • Les cercles à pâtisserie sont chemisés d'une bande en rhodoïd de même hauteur que le moule.