Bernard Dauphin, vous connaissez? Moi pas personnellement, mais dès que je suis à la recherche d'une recette de confiserie, je tombe souvent sur le site l'Internaute et encore plus souvent sur des recettes de ... Bernard Dauphin! Bernard, si tu me lis... un grand merci! Je pense que ce monsieur doit être ou a été pâtissier -confiseur ou magicien-chocolatier... un truc dans le genre! Bref, une obsession me tenaillait depuis des lustres... faire des marrons glacés, il faut dire qu'à 8€ la pièce chez l'un des pâtissiers de Metz, ça motive! A la recherche d'une recette, j'en trouve plusieurs et finalement me focalise sur celle de Bernard D, soit, un peu longue, mais simple et pas trop technique... au bout du 4 ème jour (la recette dure 7 jours, et oui quand même vous imaginez bien que le prix du marron glacé n'est pas annexé sur le prix du sucre, ni celui du marron d'ailleurs... le prix, c'est la main d'œuvre!), la cata est arrivée, j'ai oublié mon sirop à la vanille sur le feu et me suis retrouvée avec un charbon au fond de ma casserole... pour rattraper le coup, j'ai voulu refaire un sirop en une fois et non sucré et réchauffé sur 4 jours, du coup j'ai obtenu un goût pas très intéressant, un peu médicamenteux... que faire donc de ces quelques marrons glacés et des ces brisures de marrons glacés (et oui, il faut quand même compter un grand pourcentage de déchet _à manger quand même_, d'où l'explication du prix, peut-être...)?

Marrons glacés
pour la recette, c'est ici.

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Les +:

C'est vrai, que la préparation est longue (7 jours), mais finalement cela ne demande pas beaucoup de travail au quotidien (10 min). La phase 1, consitant à peler les marrons est vraiment fastidieuse; la recette est prévue pour 1,5 kg de marrons! Je n'imagine pas le temps passé à peler tous ces marrons étant donné que j'ai mis au moins 20min (pour ôter la coque et la peau) pour seulement 200g de marrons entiers...

 

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L'hiver près de la cheminée
(entremet)
pour 3 personnes
base ganache lait:75g de chocolat au lait, 50g de crème liquide,
marmelade orange Cointreau: 1 orange (100g), 30g de zestes d'orange confits, 50g de sucre, 2 clous de girofle, 1 bouchon de Cointreau,
mousse marrons: 6 càc bombées de crème de marrons, 35g de mascarpone, 80g de crème liquide, 30g de brisures de marrons glacés
décor: chocolat au lait, cacao non sucré, marrons glacés

Pour la ganache, chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat au lait coupé en morceaux. Bien mélanger pour faire fondre progressivement le chocolat. Réserver au frais pour solidifier un peu le mélange.
Peler, l'orange à vif et ôter les peaux blanches. Mettre l'orange coupée en petits morceaux, dans une petite casserole avec le sucre, les zestes hachés menu et les clous de girofle et laisser compoter à feu doux pendant environ 15 min. Le mélange doit avoir la consistance d'une marmelade assez sèche. Ajouter le Cointreau, ôter les clous de girofle et réserver.
Dans des cercles de 8cm de diamètre, disposer une couche de ganache et faire prendre au frais. Quand la ganache est solidifiée, ajouter une couche de marmelade à l'orange. Réserver au frais.
Mélanger la crème de marrons et la mascarpone. Ajouter les brisures de marrons glacés coupés en petits dés. Monter la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la préparation aux marrons. Finir le remplissage des cercles et réserver au frais jusqu'au service.
Pour le service, démouler les entremets et saupoudrer le dessus d'un peu de cacao amer à travers un tamis. Décorer d'un demi marron glacé et de copeaux faits dans le chocolat au lait.

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Les +:

  • Verdict: L'association marron et orange est vraiment très sympa. Par contre, j'avais ajouté des gavottes dans la ganache, pensant retrouver le côté croquant au moment de la dégustation... mais apparemment les gavottes ont absorbé l'humidité et l'effet attendu était complètement raté et avait plutôt tendance à alourdir la ganache. (c'est pourquoi, je l'ai supprimée dans la recette).

  • Si la marmelade d'orange est trop épaisse, ajouter un peu d'eau pour la détendre et au contraire si, elle est trop liquide, la cuire plus longtemps ou ajouter un peu d'agar agar au moment du frémissement en le maintenant 30 secondes.

  • Je pense que la mascarpone n'est pas nécessaire, mais il m'en restait un peu au frigo, cela m'a permis de détendre la crème de marrons avant de l'incorporer à la chantilly, cela facilite le mélange.

  • Les cercles sont préalablement recouvert (à l'intérieur) de bande de plastique rigide, cela facilite le démoulage.

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