Cet article aurait également pu s'intituler "journée d'enfer suite à achat compulsif!" En effet, lors de ma dernière visite dans un magasin spécialisé dans les métiers de bouche (classe, non?). Complètement euphorique, je me suis laissée emportée par la folie... En sortant je me suis retrouvée heureuse propriétaire d'un flacon de 1 litre de blancs d'œufs pasteurisés... Ben oui, lors de mon dernier cours de pâtisserie, le chef a dit (un peu comme Jacques ...) que les blancs d'œufs pasteurisés étaient le top en pâtisserie, aucun résidus de  jaunes et faciles à peser... Donc moi, bien brave, j'ai foncé sans trop y réfléchir! Quand, quelques temps plus tard un grand doute m'a envahit... mais combien de temps se conservent ces blancs? C'est alors que je me suis un peu penchée sur le truc... j'étais dans les temps, mais limite... donc y fallait y passer. En me penchant un peu sur le flacon en question, je me suis aperçut que le fameux flacon équivalait à... 33 blancs d'œufs! M'ouais, ça se confirmait, j'y étais jusqu'au coup! Pleine de courage et vêtue de mon plus beau tablier et de mes plus jolis colorants, je me suis attelée à la tâche... Étant donné qu'avec 3 blancs d'œufs, on réalise environ 40 macarons assemblés, soit 80 coques... avec 33 blancs d'œufs, alors combien... oui, oui vous ne rêvez pas... 880 coques! Pfff, j'avoue m'être arrêtée au bout de 400 coques! Du coup ma plongée dans le macaron, m'a permis d'améliorer la recette... mais il reste encore quelques mises au point à faire, le macaron est tatillon! J'ai quand même améliorer la technique et appris à apprivoiser mon four.

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Coques des macarons
pour environ 70 coques de 2,5 cm de diamètre
95g de blancs d'œufs, 125g de sucre glace, 125g de poudre d'amande, colorant, 60g de sucre en poudre

Mixer le sucre glace et les amandes et les passer à travers un tamis. battre les blancs en neige, quand ils deviennent blancs ajouter la moitié du sucre en poudre, puis battre à nouveau. Quand ils sont pratiquement pris, ajouter le reste de sucre et le colorant souhaité et poursuivre jusqu'à obtention d'une mousse ferme et nacrée. Ajouter le mélange sucre/amande en trois fois à l'aide d'une spatule en plastique en soulevant le mélange de l'extérieur vers l'intérieur. Verser cette préparation dans une poche avec une douille de 6 de diamètre. Former des ronds de 2,5cm de diamètre, sur du papier sulfurisé et laisser crouter pendant 20 minutes minimum.  Poser le papier sur trois plaques identiques. Préchauffer le four à 150°C et enfourner les plaques en baissant le four à 125°C. Cuire pendant 8 minutes pour des couleurs foncées et 5 minutes pour des claires. Baisser à 125°C et poursuivre la cuisson de 6 minutes pour les foncés et 6 minutes pour les clairs. Enfin, éteindre le four et laisser dans le four encore 4 minutes pour les clairs.

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Les +:

  • Pour former des ronds (presque) parfaits, j'ai utilisé les gabarits de chez Pure Gourmandise... facilitant drôlement la tâche.

  • Les colorants, j'utilise des colorants classiques liquides (genre Vahiné), mais il est vrai que les couleurs données sont pastels et claires. Pour des tons plus soutenus, utilisez de préférence des colorants en poudre... mais attention aux doigts lors de la manipulation, ça tâche vraiment!

  • Les indications pour le four correspondent à mon four, que j'ai eu tant de mal à apprivoiser... il s'agit d'un four qui chauffe beaucoup trop, puisque pour la moindre recette au four, je suis obligée de réduire le temps de moitié et la température d'1/3 par rapport aux indications des recettes...

 

Ganache Framboise/rose
pour 50 macarons de 2,5 cm environ
70g de chocolat blanc, 150g de framboises surgelées, 1/2 goutte d'huile essentielle de rose.

Faire chauffer les framboises pendant quelques minutes et les passer au tamis afin d'en extraire le maximum de jus et obtenir ainsi 60 g. Couper le chocolat en petits morceaux et y ajouter le coulis chaud en trois fois en remuant bien. Ajouter l'huile essentielle et réserver au frais afin que le mélange durcisse un peu.

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Ganache aux fraises séchées
pour 25 macarons de 2,5 cm environ
75g de chocolat blanc, 100g de coulis de fraise, 1 càs de sucre blanc, 10 fraises séchées.

Détailler très finement les fraises séchées en petits cubes. Chauffer le coulis de fraise avec le sucre et le verser en trois fois sur le chocolat découpé en petits morceaux. Bien amalgamer et ajouter les fraises. Réserver au frais afin que le mélange durcisse un peu.

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Ganache au Pandan
pour 25 macarons de 2,5 cm environ
80g de chocolat blanc, 50g de crème liquide, 15 gouttes d'arôme Pandan.

Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter l'arôme et réserver au frais pour que cela durcisse.

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Ganache au Cointreau
pour 30 macarons de 2,5 cm environ
90g de chocolat blanc, 50g de crème liquide, 4 càs de Cointreau.

Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter le Cointreau et réserver au frais pour que cela durcisse.

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Ganache à la pistache
pour 45 macarons de 2,5 cm environ
90g de chocolat blanc, 60g de crème liquide, 45g de pâte de pistaches.

Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter la pâte de pistaches, mélanger et réserver au frais pour que cela durcisse.   

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Les +:

  • Le truc pour la ganache est de prendre un récipient en faïence (c'est à dire en terre) et de le passer à vide, 30 secondes au micro-ondes afin de le préchauffer. Cela facilitera la fonte du chocolat lors du mélange avec la crème chaude.

  • Je me sert d'une poche et d'une douille de diamètre 8 pour farcir les macarons de ganache. Beaucoup plus simple qu'à la petite cuillère.

  • Il n'est pas aisé de couper le chocolat en petits morceaux, pour cela, je coupe les carreaux à la main, ensuite je les mets dans le récipient et enfin je les casse à l'aide de la pointe d'un couteau de cuisine.

  • Le macaron framboise/rose n'arrivait pas a trouver un subtil compromis entre rose et framboise. Mieux vaut mettre 1/2 goutte de rose... comment faire 1/2 goutte? A l'aide d'un compte goutte et d'une pointe de couteau. On peut, si on en dispose, utiliser directement du coulis de framboises, ça fait gagner du temps.

  • La ganache aux fraises séchées a presque un goût de tagada... tout ça avec du naturel, ça m'a laissée perplexe! On peut envisager d'ajouter plus de fraises séchées et ne pas oublier la phase de repos qui permet aux fraises séchées de reprendre du moelleux.

  • La ganache au Pandan... le top! Ici personne n'a trouvé le goût, mais en fait personne ne le connaissait!

  • La ganache au Cointreau, très sympa aussi. Elle peut se détourner en ganache Grand Marnier, Amaretto, voire Get 27, selon ce que vous avez dans votre bar...

  • La ganache pistache... ah la pistache! Un classique qui a rencontré l'unanimité! Les proportions correspondent à la texture d'une pâte à pistache épaisse (pistaches mixées longuement). Je ne connais pas celles achetées, mais d'après les photos que j'ai pu voir sur internet, elles ont l'air plus liquide.

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