Dans le cochon tout est bon... je sais, c'est facile! En revanche, le transformer est une toute autre histoire et il était temps de vous la conter cette histoire... depuis quand, tue-t-on le cochon en mars? Les puristes le savent bien, la saison du cochon correspond à la saison du blanc, c'est à dire en janvier! Et comme chaque année il y a Noël; chez bidouilles & tambouilles chaque année, on tue le cochon! (enfin, histoire de dire, parce que nous, le cochon, on le commande chez le boucher et c'est seulement après que l'on intervient). Ici on est plutôt charcutier que boucher!

Coppa itanienne
pour 1 pièce
1 échine de porc fraiche, salpêtre (facultatif), 200g/300g de gros sel, poivre moulu fraichement (3g/kg), 3 gousses d'ail, vin blanc

Faire désosser l'échine par votre boucher (c'est plus simple et bien moins dangereux!). Nettoyer l'échine en supprimant les morceaux de viande se situant autour de l'échine. Le but étant de retrouver une échine uniforme. Mélanger le gros sel, le poivre et l'ail finement hachée dans une assiette creuse.  Badigeonner l'échine de salpêtre et la rouler dans le sel parfumé. La laisser reposer dans le plat une journée.  Au bout de ce temps, la déposer sur une grille et laisser une journée en arrosant de jus de temps en temps. Saucissonner la coppa et la pendre dans un endroit frais pendant 2 jours. Après deux jours, la frotter avec du vin blanc pour la rincer un peu et la pendre à nouveau 2 jours pour la sécher. L'emballer dans du papier craft, la saucissonner et la pendre pendant plusieurs semaines. Elle est consommable quand la coppa est dure au toucher.

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Les +:

  • Verdict: comme en Italie... le vin et l'ail donnent vraiment un truc en plus. On peut également envisager d'y ajouter des herbes comme de l'origan ou du thym.

  • Bien laisser sécher la coppa avant de la déguster. Une fois qu'elle est à maturité, vous pouvez la conserver dans un torchon dans le bas du réfrigérateur ou la congeler en morceaux.

  • Pour le papier, j'utilise le papier craft que l'on trouve dans les sacs isotherme en papier (on en trouve encore quelques uns dans les supermarchés) ou les sachets en papier de boulangerie. Dans tous les cas, il faut un papier qui respire, sans film plastique.

  • Le salpêtre s'achète dans certaines pharmacies (genre vieilles pharmacies qui fait aussi herboristes, à Metz chez Losson, en Fournirue). Il a pour but de mieux conserver la viande et de lui garder sa couleur rose ou rouge. Ce n'est pas obligatoire de l'utiliser, le sel a le même rôle de conservateur. Si vous souhaitez conserver une jolie couleur rose à votre viande , vous pouvez utilisez du sel nitrité.

D'autres ID de charcuterailles?

les saucisses italiennes et les saucissons