Cette bûche là, je l'avais déjà testée l'année dernière... mais le résultat n'était pas tout à fait, ce à quoi je m'attendais.  Alors cette année, quand j'ai eu la mission de m'occuper des bûches je me suis dit que c'était l'occasion de recommencer cette recette en améliorant les points négatifs et notamment la coque en meringue. Cette idée de coque et de pépite, je l'avais vue dans un reportage où on suivait un chef pâtissier dans un palace, dans l'élaboration d'une nouvelle création. Il s'agissait de desserts individuels et l'idée m'a immédiatement séduite... sauf qu'entre regarder un chef faire des desserts individuels et transformer cela en bûche pour 10 et tout cela sans recette.... il n'y avait pas qu'un pas. Tout d'abord, la coque était trop épaisse, trop sucrée et s'est complètement désolidarisée du reste de la bûche à la découpe. Donc cette année, je suis partie sur de fines meringues en bâtons au citron confit, que j'ai mise en place à la dernière minute. Pour le reste, c'est plutôt du classique, qui peut être fait en avance et congelé.

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Pépite d'agrumes
pour 6/8 personnes
meringues: 50g de blancs d'oeufs, 50g de sucre fin blanc, 50g de sucre glace., 25g de citrons confits
insert kalamansi: 200g de jus de kalamansi, 70g de sucre, 5g de gélatine ( environ 2,5 feuilles)
dacquoise yuzu: 100g de blancs d'oeuf (env. 3), 90g d'amande en poudre , 120g de sucre glace, 30g de sucre en poudre, 1càs de poudre de yuzu
mousse citron/bergamote: 100g de jus de citron, 4 petits œufs, 70g de sucre, 120g de crème liquide entière, 8g de gélatine (environ 4 feuilles ), 4 gouttes d'huile essentielle de bergamote
montage: 2 clémentines
déco: bombe spray or et paillettes or

Meringues: Hacher très fin les citrons confits jusqu'à obtention d'une presque "purée". Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont montés, ajouter le sucre fin en 3 fois en battant entre chaque ajout. Une fois que la meringue est bien prise, ajouter la purée de citrons confit, puis le sucre glace tamisé en plusieurs fois et en mélangeant toujours. Battre jusqu'à obtention d'une meringue bien ferme. Mettre dans une poche avec une douille lisse de 5mm et dresser sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé, des bâtonnets rectilignes. Cuire pendant environ 2h00 à 50°C. Laisser sécher et réserver.
Insert kalamansi: Faire tremper la gélatine à l'eau froide. Chauffer le jus de kalamansi avec le sucre jusqu'à complète dissolution. Ajouter la gélatine essorée et verser dans un moule à insert en silicone. Bloquer au congélateur au moins 1h avant de monter la bûche.
Dacquoise au yuzu: Préchauffer le four à 150°C. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer les blancs en neige à la préparation sèche à la spatule en mélangeant délicatement, puis incorporer la poudre de yuzu à la pâte. Étaler le tout sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour une dizaine de minutes en surveillant la cuisson. Découper un rectangle de la taille de la base du moule utilisé et réserver.

Mousse citron/bergamote: Au bain-marie, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la crème et chauffer environ 7 à 8 min en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. Réserver hors du feu. Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter à la crème précédente et laisser tiédir puis ajouter l'huile essentielle de bergamote. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation.
Montage de la bûche: Verser la moitié de la mousse dans le moule (voir dans les plus), puis y enfoncer l'insert démoulé mais encore congelé, puis recouvrir du reste de mousse. Disposer les quartiers de clémentines sur le dessus. Enfin, refermer avec le rectangle de dacquoise au yuzu. Bien presser pour faire adhérer le tout, sans trop appuyer quand même et faire prendre au congélateur au moins 3 heures.
Service: Démouler sur un plat de service la bûche environ 4 heures avant de la déguster. Juste avant de servir, décorer avec les meringues bâtonnets et bomber le tout avec le colorant alimentaire or, parsemer de quelques paillettes alimentaires pour parfaire le décor et servir sans attendre.

 

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Les +:

  • Verdict: une bûche particulièrement légère en texture car pratiquement pas de mousse à la crème fouettée et bien dynamique en goût avec tous les accords  d'agrumes du plus doux au plus amer.
  • Le petit problème comme pour l'année passée, dans une moindre mesure tout de même, c'est au moment de la découpe que cela se complique. Certes la découpe était plus aisée mais à un moment, la bûche s'affaisse. Je pense qu'il faudrait soit coller un peu plus fort, la mousse avec de la gélatine supplémentaire, soit arranger les meringues pour faciliter la découpe en parts...
  • Le moule est une bidouille constitué d'un moule à cake en silicone, dans lequel, je place deux rectangles en cartons (type calendrier) juste pliés pour former un angle, que je coince dans le moule. Ensuite, je découpe les deux extrémités triangles, je recouvre le tout de papier sulfurisé et je colle le tout avec du Scotch. Pour le démoulage, il suffit de tout découper pour avoir une forme blufflante! Pour faire plus simple, on peut utiliser un moule à cake en silicone recouvert de film plastique ou une gouttière à bûche.

 

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