Et voici la dernière de la trilogie "bûche", une un peu plus classique, une commande de M. Kroutch... de la passion.... message cachée et subliminal, n'est-il pas? Alors la passion, moi ça me va bien! d'habitude j'ai tendance à l'associer au chocolat au lait, comme ici en bûchelà en fondant individuel ou encore là pour le gâteau d'anniversaire de Monsieur... décidément ces goûts ne varient guère! Bref, je ne voulais pas de chocolat ni au lait, ni noir, je voulais du frais... j'ai donc opté pour une mousse au chocolat blanc (oui, je sais pour le frais, c'est pas encore ça), un crémeux passion, une mousse choco-mangue et enfin une petite brunoise de mangue fraîche... et là, je l'ai le frais!

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Bûche MWM (Maracuja/White/Mango)
pour 8/10 personnes (gouttière à bûche)

Insert Passion: 200g de jus de fruits de la passion, 15g de sucre, 5g de gélatine (2,5 feuilles)
Dacquoise amande: 90g de poudre d'amande, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 25g de sucre en poudre,
Mousse au chocolat blanc: 100g de chocolat blanc, 200g de crème liquide

Crémeux passion : 360 g de lait, 4 jaunes d’œufs, 30 g de maïzena, 90 g de sucre, 1 feuille  ½  de gélatine, 160 g de jus de fruits de la passion, 90 g de beurre

Montage: 1/2 mangue en brunoise 1/2 citron vert
Mousse passion: 100g de chocolat blanc, 200g de crème liquide, 80g de jus de fruits de la passion, 2g de gélatine,

 

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Commencer par l'insert passion: Faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Chauffer le jus de passion avec le sucre, jusqu'à dissolution complète. Laisser tiédir quelques minutes et dissoudre la gélatine essorée dans le jus de passion sucré. Verser dans un moule à insert, laisser refroidir et entreposer au congélateur.
Mousse au chocolat blanc: faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu doux. Monter la crème bien froide. Quand la crème est prête et le chocolat blanc tiédi. Incorporer le chocolat fondu dans la crème en fouettant jusqu'à' obtenir une mousse bien ferme. Verser dans le moule à bûche, puis y enfoncer l'insert passion démoulé encore congelé. tapoter le moule pour éviter les bulles d'air et entreposer à nouveau au congélateur.
Dacquoise amande: Battre les blancs en neige avec le sucre poudre. Par ailleurs, mélanger la maïzena, les amandes et le sucre glace. Incorporer les blancs en neige. Étaler cette pâte sur une toile de cuisson sur une épaisseur d'environ 1/2 cm et enfourner à 150° pendant 10 à 15 min en surveillant. Le biscuit doit rester de couleur crème. Sortir du four et y découper la base de la taille du moule à bûche et réserver.
Crémeux passion :Faire ramollir la gélatine une dizaine de minutes dans de l’eau froide. Mélanger le lait, les jaunes, la maïzena et le sucre. Chauffer au bain-marie en remuant constamment jusqu’à épaississement du mélange. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et la pulpe de fruits de la passion. Laissez refroidir jusqu’à 35°C puis ajoutez le beurre coupé en morceaux. Mixez le tout au mixer plongeant, réserver. 

Montage: Verser le crémeux passion dans le moule à bûche. Ajouter le mélange de brunoise de mangue et de jus de citron vert en couche assez homogène. Puis disposer la dacquoise aux amandes en pressant un peu, afin de faire adhérer l'ensemble, puis recongeler rapidement.
Déco: Faire la mousse aux fruits de la passion, en faisant tremper la gélatine à l'eau froide, au moins 10 minutes. Chauffer le jus de fruits de la passion, puis y dissoudre la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, fouetter la crème bien froide. Quand la crème est montée, ajouter le chocolat blanc tiédi en fouettant et enfin le jus de passion, en mélangeant délicatement. Sortir du congélateur la bûche, la démouler sur un carton de de service, puis déposer à la spatule la mousse passion de manière à former une couche assez homogène avec des effets de textures façon "nuage". Remettre au congélateur jsuqu'au jour J.

Le jour J: sortir la bûche et la laisser se décongeler environ 6 heures au frigo. Décorer avec des cubes de mangue, des paillettes....  

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Les +:

  • Verdict: Plus classique certes, mais très agréable aussi. Malgré la mousse à la crème, cette bûche est assez légère et fraîche, grâce aux saveurs de passion (forcément) et à l'ajout de mangue fraîche au citron vert qui donne du peps à un dessert, somme toute assez gras...
  • J'ai choisi finalement de mettre la mangue au contact de la dacquoise, de manière à imbiber la dacquoise avec le jus de mangue et citron vert. On peut aussi inverser comme je l'avais prévu au début, dans le dessin de la bûche...
  • Pour la mousse passion, j'aurais pu éviter le chocolat blanc et faire une mousse uniquement avec la crème fouettée et la passion collée à la gélatine. Je pense que le goût aurait été plus puissant et plus présent.
  • Pour les moules, j'utilise une gouttière à bûche métallique et un moule à insert rond, en silicone.
  • Pour le jus de fruit de la passion, en quantité astronomique dans cette recette, je vous l'accorde! J'achète des jus au rayon frais de chez métro, plus pratiques que d'extraire le jus des fruits de la passion... 

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