Je vous parlais du cours de cuisine que j'ai suivi au Cambodge, dont voici la seconde recette, le fameux curry de poulet. Alors comme c'était un cours, nous avons du faire nous mêmes la pâte de curry... ce qui je l'avoue nécessite de l'huile de coude. La plupart des cambodgiens achètent leur pâte de curry toute faite au marché, mais certains encore la réalisent eux-mêmes!

 

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Curry de poulet cambodgien
6 personnes
pâte de curry: 100g de citronnelle pilée, 20g d'ail, 30g d'échalote, 10g de rhizome de curcuma*, 10g de rhizome de galanga*, 1/4 de feuille de kéfir*, 5g de rhizome de gingembre chinois*, 60g de piment séché*, 10g de pâte de crevette*
400g de blancs de poulet, 150g de crème de coco, 600ml de lait de coco, 3g de bouillon de poule en poudre, 5g de sucre, 8g de sauce poisson, 200g de longs haricots verts, 1 aubergine, 1 carotte, 400g de patates douces, 1 oignon, 1 pointe de poudre de curry, sel et poivre.
Couper les blancs de poulet en 3 dans la longueur, puis les détailler en fines tranches dans l'épaisseur et réserver au frigo.
Préparer la pâte de curry en hachant menu la citronnelle, en pelant et éminçant l'ail, l'échalote, le galanga, le gingembre et le curcuma. Hacher menu la feuille de kéfir et les piments. Mettre tous les ingrédients, y compris la pâte de crevettes, dans un mortier et piler jusqu'à obtention d'une pâte. Cela prend au moins 1/2 heure et beaucoup d'énergie!
Laver les légumes, couper les haricots en tronçons de 2cm, couper les aubergines, les carottes et les patates douces en cubes et émincer l'oignon finement.
Faire chauffer la crème de coco avec la pâte de curry, ajouter le poulet émincé, la poudre de curry et le ménage sucre/sauce poisson/bouillon/sel/poivre, cuire 5 à 6 minutes. Ajouter le lait de coco et cuire à feu très doux, jusqu'à ce que le poulet soit cuit, environ 5minutes. Ajouter dans l'ordre les patates douces 4 minutes, puis les autres légumes. Vérifier la cuisson* et rectifier l'assaisonnement. Servir chaud avec du riz thai vapeur.

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Les +:

  • Verdict: j'ai déjà fait à plusieurs reprises des curry avec des pâtes de curry achetées en asie, mais c'est vrai que cette préparation là est bien plus goûtue, comme quoi l'huile de coude, ça paye! Le mortier a une réelle importance. En effet, au Cambodge, nous avons utilisé un mortier et pilon en pierre dure alors que mon pilon est en bois et j'ai bien vu que le contact est bien moins percutant q'avec un pilon en pierre. J'ai bien voulu tenter le mixer pour mon deuxième essai de pâte de curry, bien que Lyly nous l'ai déconseillé... et c'est vrai qu'avec mon mixer (en tout cas), je n'arrive pas à obtenir une pâte, donc retour au mortier! Ben oui, parce depuis, une gentille amie m'en a offert un en granit! et là je peux vous dire que  ça fonctionne!
  • Les ingrédients:
    le cucurma frais se trouve de plus en plus dans les supermarchés au rayon frais exotique ou dans les épiceries asiatiques. Il ressemble au gingembre mais la couleur jaune de sa chair est unique. Très bon à la santé (anti-inflammatoire puissant), il est également un excellent agent de teinture. Si vous n'en trouvez pas du frais, on peut (éventuellement) le remplacer en sec, mais c'est quand même moins bien. Le curcuma frais se conserve très bien, emballé dans du papier absorbant dans le bas du réfrigérateur.
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  • le galanga frais se trouve dans les magasins grand fraisou dans les épiceries asiatiques. Il ressemble aussi au gingembre mais est beaucoup plus fort en goût. D'ailleurs, à part dans la pâte de curry, il n'entre pas directement dans les compositions de plats, si ce n'est en infusion. Le galanga se conserve très bien, emballé dans du papier absorbant dans le bas du réfrigérateur.
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  • la feuille de kéfir fraîche ne se trouve pas en France (en tout cas ici en lorraine). Il s'agit en fait de la feuille du citronnier combawa. On peut donc la trouver en version séchée ou à défaut, on peut utiliser le zeste du combawa que l'on trouve maintenant dans les magasins Grand Frais. Son arôme est très puissant et son utilisation doit se faire avec parcimonie. On l'utilise essentiellement dans les pâtes de curry, dans les bouillons asiatiques et également pour la fabrication de d'infusion à base d'alcool.
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  • le gingembre chinois est différent du gingembre que l'on trouve habituellement dans les supermarchés. On peut en trouver facilement dans les épiceries asiatiques.  On l'appelle également  "gingembre doigt"; sa saveur est moins piquante que celle du gingembre classique. Pour autant, si vous ne trouvez pas de gingembre chinois, vous pouvez le remplacer par du gingembre classique. Le gingembre (frais ou chinois) frais se conserve très bien, emballé dans du papier absorbant dans le bas du réfrigérateur.
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  • le piment séché représente une très large gamme de piment.  Les piments sont classés sur l'échelle de Scoville en fonction de la mesure de leur force. La recette prévoit une grande quantité de piment (60g!). Donc attention, ici au type de piment utilisé. Pour ma part, j'utilise 1/2 piment de cayenne maximum pour l'ensemble de la recette, c'es( à dire qu'on est très loin des 60g... Vous pouvez utiliser du piment d'Espelette, bien moins fort. Le mieux étant de ne pas trop en mettre et d rectifier, le cas échéant en cours de cuisson.
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  • la pâte de crevettes est l'équivalent du nuoc-mâm (sauce de poissons fermentés) mais avec des crevettes. C'est un ingrédient de base de la cuisine du sud-est asiatique. On en trouve dans les épiceries asiatiques, on l'utilise avec parcimonie, donc avec un pot on fait une vie.... à conserver au frigo indéfiniment (?).
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