°grand financier généreux/entremet 4 parfums°

Cette année, j'étais (comme souvent) en charge des desserts de Noël et ce dessert a une histoire... car au début j'étais partie sur un financier aux agrumes (recettes à suivre dans l'année) car j'avais suivi un cours de cuisine à l'académie des chefs à Metz, où, en dessert on nous a proposé une recette de financier aux noisettes et aux agrumes avec une meringue italienne. Alors personnellement (et Mr K également), je n'ai pas été particulièrement fan des associations de ce dessert.... alors me diriez-vous, pourquoi je vous en parle? Parce que ce dessert m'a inspiré ce qui suit... c'est à dire mon dessert de Noël. Mais, car oui il y a forcément un mais, c'était sans compter l'acquisition d'un moule silicone en forme de cubes... Au début, je comptais repartir sur la recette de base, mais plus classique aux amandes et en remplaçant la meringue italienne par de la crème fouettée pour "désucrer" la recette...et puis finalement j'ai changé d'idées, en conservant ce grand financier (aux amandes) comme base, puis j'ai demandé au préalable à chaque invité, quel était son parfum préféré pour la bûche... et j'ai composé ce qui suit... certes un peu long, mais qui peut se préparer sur plusieurs jours, semaines et être entreposé au congélateur. Du coup, j'ai refais certaines recettes de mon blog comme ma bûche MWM de Noël 2016 pour les cubes mangue/passion, certains éléments du Chocolait passionément courge de 2011 et d'autres de la Dacquotte chococahuète de 2009 pour les cubes chocolat/cacahuètes et une partie de la Bûche Yuzu peps de 2014 pour les cubes framboises/chocolat blanc... c'est bien le recyclage de recettes! Mais il me manquait quand même un parfum... le praliné, que nous n'apprécions pas particulièrement sauf 1 personne de la famille... aussi pour ces cubes praliné/citron j'ai cherché sur pinterest et trouvé sur le blog C&B cakes&biscuits pour le croustillant et le crémeux citron et sur le blog de pâtisserie empreinte sucrée pour la mousse praliné. Merci à eux pour la réussite de notre Noël 2018!

Alors, les quantités qui suivent correspondent à plus que nécessaire, car il n'est pas évident de faire des mousses ou inserts en petites quantités (en tout cas pour moi!). Du coup, je fais des quantités plus faciles à travailler et je congèle. Cela permet de ressortir des entremets individuels en cas d'envies pressantes!

Pour ce Grand financier généreux, pour une base financier de 23cm sur 17cm, il y avait au total 12 cubes de 5cm de côté (4 framboise/chocolat blanc et 4 mangue/passion (les plus plébiscités), 2 chocolat/cacahuètes et enfin les 2 praliné/citron). On peut évidemment y mettre tous les parfums que l'on veut et faire plus simple en proposant que 1 ou 2 parfums de mousses sans insert... chacun fait comme il veut...

Grand financier généreux
pour 12 personnes*
pour un gâteau de 23cm sur 17cm avec 12 cubes
base financier aux amandes sans gluten: 120g de poudre d'amande, 160g de sucre, 30g de farine de coco, 1 pointe de graines de vanille, 150g de beurre, 8 blancs d'oeufs, 1 pincée de sel

   

praliné/citron (pour environ 4 cubes, 2 utilisés)
crémeux citron: 40g de beurre, 40g de sucre en poudre, 2 oeufs, zestes d'1 citron bio, 50g de jus de citron, 1g de gélatine (1/2 feuille)
croustillant praliné: 25g de pâte de praliné, 35g de chocolat au lait, 6 crêpes dentelle
mousse praliné (voir Les +): 3g de gélatine, 50g de crème liquide, 20g d'oeufs, , 45g de pâte de praliné, 40g de praliné sec, 130g de crème liquide.
glaçage miroir: 35g de sucre, 35g de glucose, 15g d'eau, 25g de lait concentré non sucré, 10g de pralinoise, 25g de chocolat blanc, 2,5g de gélatine (1,25 feuilles)
déco: triangles en chocolat, mélange du praliné avant mixage.

chocolat noir/nougacourges/cacahuètes (pour environ 4 cubes, 2 utilisés)
ganache chocolat/cacahuètes salées: 100g de crème liquide, 100g de chocolat noir, 20g de cacahuète, 1 pincée de fleur de sel
nougacourge: 50g de sucre, 1 poignée de graines de courges
mousse chocolat: 2 blanc d'oeufs, 1 jaune, 1cc sucre en poudre, 50g de lait entier, 85g de chocolat noir à 75% minimum de cacao, 2g de gélatine (1 feuille).
déco: triangles en chocolat avec un spray or, cacahuètes grillées et salées et des billes croustillantes au chocolat

framboise /chocolat blanc (pour environ 4 cubes)
insert framboise: 4g de gélatine (2 feuilles), 200g de framboises, 20g de sucre
croustillant amandes: 5g de farine, 75g d'amandes effilées, 30g de cassonade, 30g de beurre pommade
mousse chocolat blanc: 40g de chocolat blanc, 100g de crème liquide froide, 1 pincée de vanille en poudre
déco: spray velours rouge (zodio), pâte d'amande blanche, mini meringues

mangue/passion (pour environ 4 cubes)
insert passion: 100g de jus de passion, 7g de sucre, 2,5g de gélatine (1,25 feuilles)
brunoise mangue citron vert: 1/2 mangue, 1 citron vert
ganache chocolait/passion:65g de chocolat au lait, 50g de jus de passion, 25g de crème liquide
mousse passion: 125g de crème liquide froide, 70g de jus de passion, 1g de gélatine (1/2 feuille), 1càs de sucre en poudre
déco: grille en chocolat et bille orange en sucre

PREPARATION:

Jour 1:
praliné-citron, préparation du crémeux citron: Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les oeufs et le sucre dans une casserole. Ajouter le jus et les zestes du citron, puis chauffer en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que le crémeux épaississe, puis éteindre le feu. Attention de ne pas faire bouillir. Ajouter la gélatine essorée, bien mélanger. Quand la température du mélange atteint 60°C, ajouter le beurre en parcelle et bien incorporer. Mixer au mixer plongeant pour rendre la préparation bien crémeuse. Verser dans des empreintes en silicone mini muffins en lissant bien la surface et conserver au congélateur.
praliné-citron, préparation du croustillant praliné: Fondre le chocolat au lait au bain-marie. Quand il est fondu, le mélanger avec la pâte praliné. Émietter les crêpes dentelle et les mélanger au chocolat/praliné. Débarrasser sur une feuille de papier cuisson, recouvrir d'une seconde feuille, puis étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Faire prendre quelques minutes au frais, puis y découper des carrés de la taille des empreintes silicone carrées. Réserver au congélateur.
chocolat noir/nougacourges/cacahuètes, préparation de la ganache chocolat/cacahuètes salées: Faire griller à sec dans une poêle les cacahuètes puis y ajouter une pincée de fleur de sel. Attendre le refroidissement complet et mixer grossièrement. Réserver. Faire fondre la crème liquide, puis y fondre le chocolat en pistoles. Bien mélanger pour obtenir une consistance uniforme. Ajouter les cacahuètes grillées (en conserver quelques unes pour la déco) puis couler la ganache dans des empreintes de mini tartelettes en silicone. Entreposer au congélateur.
chocolat noir/nougacourges/cacahuètes, préparation du nougacourge: Torréfier les graines de courges à sec dans une poêle en remuant sans arrêt. Ajouter le sucre en poudre et laisser caraméliser. Dès que le caramel se forme, débarrasser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et étaler à la spatule. Découper des carrés à la taille des cubes en silicone. Réserver dans une boite au sec, disposé entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Jour 2: 
Praliné-citron, mousse et montage: tremper la gélatine dans de l’eau froide. Fouetter les oeufs et la crème dans une casserole, puis chauffer jusqu'à obtenir une consistance de crème anglaise (soit 83°C), sans cesser de remuer. Essorer la gélatine et l'ajouter à la crème. Mélanger le praliné sec et la crème de praliné, puis ajouter la crème anglaise encore chaude. Bien mélanger et laisser refroidir. Fouetter la crème liquide entière au fouet électrique, puis, quand la crème de praliné est refroidie, l'incorporer au mélange délicatement. Démouler les inserts crémeux citron et croustillant praliné. Versez la mousse praliné dans les empreintes en silicone à 1/2 hauteur (moule silicone positionné sur un plateau) et tapoter le plateau pour éviter les bulles d'air. Insérer le crémeux citron congelé, ajouter un peu de mousse praliné et finir par le croustillant praliné congelé pour fermer le cube. Tapoter pour bien faire adhérer le tout et entreposer rapidement au congélateur.
framboise /chocolat blanc, préparation des inserts framboise: Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer les framboises et le sucre. Passer au moulin à grille fine et incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Verser dans des empreintes en silicone "mini muffin" et réserver au congélateur.
framboise /chocolat blanc, préparation du croustillant amandes: mélanger tous les ingrédients, étaler la pâte ainsi obtenue sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournée 3 à 5 minutes à 180°C. Bien surveiller la cuisson, cela peut aller très vite. Il faut sortir le croustillant quand les amandes sont dorées. Découper, encore chaud, des cubes de la tailles des empreintes silicone et réserver au sec dans une boite.

Jour 3:
praliné-citron, finitions: Les démouler et les réserver au congélateur. Préparer le glaçage miroir: faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Verser sur le mélange pralinoise (en petits morceaux) et chocolat blanc en pistoles et mélanger, ajouter le lait concentré et la gélatine essorée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir jusqu'à ± 35°C. Sortir les cubes et les disposer sur une grille sur un plateau, verser le glaçage miroir à ± 35°C sur les cubes. Laisser figer quelques secondes puis remettre aussitôt les cubes praliné-citron au congélateur, dans une boite.
chocolat noir/nougacourges/cacahuètes, mousse chocolat et montage: Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Bouillir le lait et hors feu, ajouter le chocolat et remuer jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Dissoudre rapidement la gélatine essorée, puis ajouter le jaune d'œuf et bien homogénéiser. Battre les blancs et les serrer avec le sucre à mi parcours, continuer de battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter 1/4 des blancs au mélange au chocolat et battre afin de détendre la préparation, puis ajouter le reste des blancs délicatement. Démouler les ganaches chocolat-cacahuètes. Verser la mousse à mi-hauteur dans les cubes en silicone. insérer les ganaches, recouvrir de mousse et terminer le cube avec le carré de nougacourges. Entreposer au congélateur.
mangue/passion, préparation des inserts passion: Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la pulpe de passion avec le sucre. Dissoudre la gélatine égouttée dans le liquide chaud et verser dans des empreintes en silicone "mini muffin" et entreposer au congélateur.

Jour 4:
chocolat noir/nougacourges/cacahuètes: démouler les cubes chocolat pour libérer le moule et les remettre aussitôt dans une boite au congélateur.
framboise-chocolat blanc, préparation de la mousse et montage: faire fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu doux. Monter la crème bien froide. Quand la crème est prête et le chocolat blanc tiédi. Incorporer le chocolat fondu dans la crème en fouettant jusqu'à' obtenir une mousse bien ferme. Verser dans les empreintes cubes à 1/2 hauteur. Démouler les inserts framboise. Les insérer dans la mousse, recouvrir de mousse, puis terminer avec le carré de croustillant amande. Entreposer au congélateur.
mangue/passion, préparation de la brunoise mangue/citron vert: peler et couper la 1/2 mangue en brunoise fine, ajouter le jus de citron vert, bien mélanger et disposer dans des empreintes "mini tartelette" en tassant bien pour éviter au maximum, les vides. Réserver au congélateur.
mangue/passion, préparation de la ganache chocolait/passion: chauffer la crème et la pulpe de passion. Hors du feu, y faire fondre le chocolat en pistoles en mélangeant énergiquement. Couler la ganache dans des empreintes silicones "mini tartelette" et entreposer au congélateur.

Jour 5: 
framboise-chocolat blanc, préparation de la mousse et montage: démouler les cubes et les remettre aussitôt au congélateur dans une boite.
mangue/passion, préparation de la mousse passion et montage: tremper la gélatine à l'eau froide. Chauffer le jus de fruits de la passion, puis y dissoudre la gélatine essorée. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Pendant ce temps, fouetter la crème bien froide. Quand la crème est montée, ajouter le chocolat blanc tiédi en fouettant et enfin le jus de passion, en mélangeant délicatement. Démouler les inserts passion, les ganache chocolait-passion et les brunoises mangue-citron vert. Verser à mi hauteur la mousse passion dans les cubes en silicone, insérer l'insert passion, puis y coller la brunoise mangue-citron vert. Ajouter un peu de mousse passion, puis insérer les ganaches. Refermer avec la mousse. Tapoter les moules pour éviter les vides d'air. Entreposer au congélateur.

Jour 6:
Financier: Préchauffer le four à 180°C. Faire fondre le beurre et le laisser chauffer à feu vif jusqu'à ce qu'une odeur de noisette se dégage. Laisser refroidir. Mélanger la poudre d'amande, le sucre la farine de coco, la vanille. Monter les blancs en neige bien fermes, avec une pincée de sel. Ajouter les blancs au mélange sec. Enfin ajouter le beurre refroidi. Verser la pâte dans un cadre beurré de 25cm par 19cm (à peu près) et posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une quinzaine de minutes. Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler. Découper le financier en un rectangle de 23 cm sur 17 cm et égaliser le dessus si besoin, pour obtenir une surface bien plane.
Décoration: fabriquer les décors en chocolat. Tempérer du chocolat noir, puis le couler sur une feuille de papier sulfurisé ou du rhodoïd en fine couche. Quand, le chocolat commence a figer, mais pas froid, couper des triangles pour les praliné-citron, puis les saupoudrer rapidement de poudre dorée. Couler également des carrés (à la cuillère), puis fabriquer une "dentelle". Laisser refroidir le tout. les décoller et les entreposer au sec dans une  boite... attention fragile! L'idéal est d'en faire plus que nécessaire... au cas où.

Jour 7/Jour J:
Montage final: Disposer le financier sur un plat de service. Sortir tous les cubes (12) du congélateur. Démouler les cubes chocolat blanc-framboise, les mettre sur une grille posée sur la porte du lave-vaisselle et bomber les cubes avec le spray velours rouge. Décorer les cubes avec les éléments en chocolat, les cacahuètes grillées, le praliné (non mixé), les mini meringues, les boules, les billes... Disposer les cubes sur le financier en alternant les couleurs et saveurs. Laisser décongeler l'ensemble au frais au moins 7 heures avant de le servir.

Les +:

• Verdict: Alors j'avoue que là, il a fait son petit effet mon gâteau.... je les ai un peu bluffé! Chacun son parfum tout le monde était satisfait. En revanche, il faut avouer qu'après un repas copieux, 1 cube par personne c'est un peu trop, pour une prochaine fois, je remplirais les cubes au 2/3 pour éviter de les couper en deux à la dégustation!

• Question déco, alors autre aveux... mes décors... un peu kitsh à mon goût. j'imaginais un gâteau plus sobre, mais les décos de gâteau c'est pas trop mon truc en fait, il faudrait que je les anticipe un peu plus, car en général, c'est un peu à la va vite avec ce que j'ai sous la main... là j'ai quand même fait un effort avec le glaçage pour le praliné/citron fait avec de la pralinoise et du chocolat blanc pour avoir une couleur pas trop foncée.

• Question organisation, j'avais planifié toutes étapes (nombreuses certes, mais pas compliquées) 1 semaine à l'avance en prenant en compte, les moules que j'avais à ma disposition et la place dans le congélateur... j'ai bien tenu les délais. Pour cela, j'ai commencé par les inserts, les croustillants, crémeux citron et ganaches (2/3 jours), puis ensuite, j'ai attaqué les mousses 1 à 2 par jour avec le montage du cube. La veille, j'ai fait ma base et enfin, le jour J, j'ai fait le montage et les décors. Rien de bien compliqué donc, mais un peu d'organisation!

• Question montage, j'ai badigeonné mon financier de crème fouettée afin d'être certaine que les cubes allaient bien adhérer sans glisser, car j'avais plus de 3h de route. Bilan? tout est rester en place! Si vous ne voyagez pas avec le gâteau, je pense qu'il est inutile de coller à la crème fouettée.

• Glaçage miroir... autre secret que j'ai découvert en faisant mes petites recherches sur @, c'est que le glaçage miroir se congèle très bien une fois sur l'entremet. J'ai également découvert que le glaçage pouvait être fait à l'avance et entreposé au frigo quelques jours filmé au contact, puis remonté en température afin d'atteindre les 35°C pour le verser... c'est pratique, ça permet d'encore mieux s'organiser, non?

• La pâte de praliné a été achetée toute prête, mais ayant eu un essai malheureux, je n'en avais plus assez pour la seconde tentative... du coup, j'ai fait un praliné maison, en m'inspirant de cette recette ici, sans aller au bout du processus de fabrication de la pâte afin de garder une texture dans la pâte. Au final, j'aime assez ce côté croquant dans la mousse praliné.