°Saint Honoré à la vanille°

Un classique des classiques, mais qui fait toujours son effet. C'est un peu comme le baba, on en mange assez rarement alors qu'apparement il y a de nombreux adeptes de ces pâtisseries traditionnelles françaises! J'avais déjà fait une version aux fraises & aux pistaches caramélisées, mais je me suis améliorée sur le pochage de la crème et sur le caramel des choux... 

Saint Honoré à la vanille
pour 6 personnes
pâte sucrée  (pour 2 Saint Honoré): 190g de farine, 20g de fécule de pommes de terre, 90g de sucre glace, 130g de beurre, 35g de poudre d'amandes, 1 pincée de sel fin, 1 oeuf (50g) 
pâte à choux (pour 2 Saint Honoré): 25cl d'eau, 5g de sel fin, 10g de sucre semoule, 80g de beurre, 125g de farine, 3 à 4 œufs (selon la grosseur).
crème Chiboust: 25cl de lait, 3 jaunes d'œufs, 75g de sucre semoule, 25g de farine, 1 gousse de vanille, 2 blancs d'œufs, sel fin, 60g de sucre semoule
crème chantilly: 25cl de crème liquide, 40g de sucre en poudre.
caramel: 100g de sucre, 4cl d'eau

Pâte sucrée: Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace. Couper le beurre en parcelles travailler tout le mélange à la main. Ajouter l'oeuf. Lorsque tous les ingrédients sont mélangés, mettre en boule, filmer et stocker au minimum 1 heure au réfrigérateur avant utilisation. Abaisser la pâte et y découper un fond rond du diamètre du Saint Honoré. Le mettre sur une plaque, y faire des trous à la fourchette et réserver.
Préparer la pâte à choux en mélangeant l'eau, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux dans une casserole. Porter ce mélange à ébullition, hors du feu ajouter la farine en une seule fois et mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à absorption de la farine et remettre, si besoin, à feu doux afin de dessécher un peu la pâte et qu'elle se détache parfaitement des parois. Incorporer les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque apport. Ne pas hésiter à ne pas mettre tous les oeufs si la pâte a une bonne consistance*. Verser la pâte dans une poche à douille lisse et former un cercle sur le fond de pâte sucrée avec une spirale au centre. réaliser des choux avec le reste de pâte à choux. Cuire 10 à 15 minutes au four préchauffé à 180°C.
Préparer la crème Chiboust, en fouettant les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Chauffer le lait avec la vanille fendue en deux. Incorporer le lait chaud filtré aux œufs en mélangeant vivement et remettre à cuire dans la casserole en mélangeant. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les serrer en fin de montage avec le sucre afin d'obtenir une meringue ferme. Incorporer cette meringue à la crème pâtissière en 3 fois afin de ne pas casser les blancs. Mettre dans la poche à douille et farcir les choux, puis pocher le reste de crème sur le fond du Saint honoré en spirale. Préparer le caramel avec le sucre et l'eau, laisser cuire sans remuer jusqu'à ce que le caramel prenne une couleur ambrée. Tremper le dessus des choux dans le caramel et les mettre tête en bas sur une feuille silicone. Ensuite replonger les bases des choux dans le caramel et les coller sur la périphérie (boudin de pâte à chou) du fond cuit. Monter la crème liquide en chantilly en finissant avec le sucre et finir de garnir le gâteau. Poser le dernier chou au centre et réserver au frais jusqu'au service. 

Les +:

• Verdict: J'adore! On adore! Ils adorent! Bref, c'est à chaque fois un coup gagnant! C'est vrai que cela prend assez de temps pour réaliser ce gâteau, mais ça en vaut le coup!

• Pour un Saint Honoré de 6 personnes, j'ai pris un fond de diamètre pour le fond, avec 2 choux par personne. Soit au total 12 choux en périphérie du gâteau et 1 pour le décor du centre. Ce gâteau est très fragile, car il contient des blancs crus. Il doit être préparé et mangé dans la journée, sinon, on peut aussi congeler, mais la pâte a chou à tendance à ramollir au contact de la crème.

• La pâte à choux ne doit pas être trop liquide, sinon les choux s'écrasent, il faut que la pâte reste assez ferme (texture d'une crème pâtissière). Pour le dernier oeuf, je le bat en omelette et l'ajoute au fur et à mesure, en mélangeant la préparation. Ce la dépend de la taille des oeufs, mais en général, je n'utilise pas le dernier oeuf en entier. Les quantités données sont pour la réalisation de 2 Saint Honoré ou 1 Saint Honoré et des choux en plus. 

• Pour le caramel, il ne faut pas remuer. Si on voit que le mélange n'est pas homogène, on tourne simplement la casserole pour bien mélanger le sucre et l'eau et ensuite, on patiente. Si pendant l'opération caramélisation des choux, le caramel redurcit, il suffit de le remettre à feu doux pour le refaire fondre et pouvoir l'utiliser à nouveau.

• Pour le pochage de la chantilly, on doit utiliser une douille Saint Honoré, mais je n'en ai pas, j'ai donc utilisée une douille ronde lisse... c'est un peu moins joli, mais ça ne change en rien le goût!

Comments

[brunomimi2008]

c'est un régal ...👍👏💋