Cela fait quelques temps que je lorgne sur la cuisson basse température sous-vide et ses bienfaits. Alors ça y est, j'ai sauté le pas... tout d'abord avec l'acquisition d'une machine à vide d'air sur le Bon coin et ensuite sur e-bay pour l'achat d'un thermoplongeur cuiseur basse température. Ensuite, je me suis lancée. J'ai fais quelques tests avec des blancs de poulet et des filets de poisson, dont voici un essai transformé... qui pourrait très bien être servi à la Saint Valentin! Je dis ça, je dis rien...

 

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Lieu jaune, cuisson sous vide basse température, aux cèpes, sauce aux noix
pour 2 personnes
2 dos de cabillaud, 4 beaux cèpes frais ou l'équivalent en cèpes séchés, huile d'olive, 1 verre de vin de noix, 1 échalote, 2 càs de crème fraîche, 1 dizaine de noix, sel, poivre

Saler et poivrer les dos de cabillaud, préalablement sortis à température ambiante au moins 1/2h avant la cuisson. Pour la cuisson Basse Température sous-vide*, mettre les filets de poisson sous-vide, et les cuire environ 15 minutes dans un bain-marie à 56°C.

Préparer la sauce, en concassant grossièrement les noix (texture de boulgour) et en les toastant à sec à la poêle, sans trop les griller. Faire suer les échalotes hachées dans un peu d'huile d'olive sans coloration. Déglacer avec le vin de noix, laisser réduire quelques minutes. Ajouter les noix grillées et la crème en fin de cuisson, puis saler et poivrer. Vérifier l'assaisonement et tenir au chaud jusqu'au service.

Nettoyer les cèpes sans les laver à l'eau; les gratter et les effleurer au pinceau et couper la base des pieds; les émincer en tranches de 5mm. Chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile d'olive. Y déposer les tranches de cèpes, saler et poivrer. Faire sauter quelques minutes et les retourner pour qu'ils soient bien grillés. 

Quand le poisson est cuit, ouvrir les sacs, disposer les filets en assiettes chaudes, ajouter les cèpes et napper de sauce. Servir rapidement.

 

pois 1

 

Les +:

  • Verdict: L'association noix/cèpes et poisson fonctionne très bien est en fait un plat vraiment festif où tout peut être fait à l'avance; exceptée la cuisson qui se fait au dernier moment.
  • Le lieu jaune est un poisson très délicat qui nécessite une cuisson bien exécutée; cette cuisson qui respecte parfaitement les produits est donc parfaite. En effet, comme le cabillaud, dès qu'il est trop cuit, il ne se tient plus du tout.
  • Ici, il s'agit d'une cuisson basse température sous-vide, prévoir 15 minutes maximum à 56°C, le temps de cuisson dépend de la taille des filets de poissons; On peut également bien faire cette recette avec une cuisson plus classique au four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes ou à la poêle. Dans ce dernier cas, il faut prévoir des filets avec la peau; cuisson sur peau environ 10 minutes, démarrage à feu vif et ensuite on baisse à feu doux. Le poisson doit avoir une texture bien nacrée.
  • La cuisson basse température à 56°C est très basse, c'est pourquoi, il est nécessaire de bien chauffer les assiettes avant de les dresser. Pour palier à ce petit défaut, on peut préchauffer le grill du four (type salamandre) et les repasser quelques secondes avant de servir.

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