Les poissons et fruits de mer sont pour la plupart du temps associés au vin blanc. Pour ma part, j'adore les seiche et encornets et je les cuisine plutôt au vin rouge et aux tomates; je trouve que cela donne une saveur terre-mer très particulière qui se retrouve dans quelques recettes de fruits de mer ou, finalement, le vin rouge est assez souvent utilisé. Ce qui n'est pas le cas pour le poisson. J'avais envie de tester quelque chose de différent. Voici donc un poisson au vin rouge, un peu comme un boeuf bourguignon! 

Lotte au vin rouge & pancetta
pour 4 personnes
1 grosse queue de lotte d'1,5kg environ, 100g de pancetta, 2cc de concentré de tomates,huile d'olive, 3 oignons, 1 carotte, 2 verres de vin rouge, 1 bouquet garni composé de thym, de laurier et de romarin, 1cc de maïzena

La veille, nettoyer la queue de lotte en ôtant la peau ainsi que la pellicule qui se trouve autour. Couper en tronçons de 5 à 6 cm, puis enlever l'arête centrale à l'aide d'un bon couteau.

Dans un saladier, mettre le vin, 2 oignons hachés menus, la carotte en petits cubes et le bouquet garni. Ajouter le poisson, bien mélanger et filmer. Réserver au frais toute la nuit jusqu'au lendemain.

Le lendemain, égoutter la lotte en conservant la marinade, l'éponger dans du papier absorbant. Fariner les morceaux de lotte et les faire revenir dans d el'huile d'olive quelques minutes, puis les débarrasser. Faire revenir à la place le dernier oignon émincé avec la pancetta en dés et un peu d'huile d'olive, si nécessaire. Ajouter la marinade en ayant ôter au préalable le bouquet garni, le concentré de tomates et laisser réduire pendant environ 15 à 20 minutes. Prélever 1 louche de ce jus, laisser refroidir et y délayer la maïzena puis réserver. Pocher les morceaux de lotte 5 à 6 minutes dans le jus. Servir en assiette la lotte. Ajouter le mélange à la maïzena dans la cocotte pour épaissir le jus. Une fois que la sauce commence à prendre de la consistance, en napper les morceaux et servir aussitôt.

 

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Les +:

  • Verdict: C'est vraiment un plat très surprenant, avec une sauce traditionnelle de la cuisine française, mais associée à un poisson. Pour le poisson, vous pouvez le remplacer, mais il faut vraiment trouver un poisson ferme, qui se tienne bien à la cuisson. Le cabillaud par exemple, pour moi, ne fonctionnerait pas, car il s'effeuille assez rapidement. Je pense en définitive que la lotte est le poisson idéale pour cette recette.
  • J'ai gardé l'ensemble de la marinade pour la cuisson, excepté le bouquet garni. Mais on peut très bien, comme on le fait en général avec une marinade, filtrer la marinade pour ne garder que le liquide pour la réalisation de la sauce. On obtient, du coup, une sauce homogène, fine qui rend le plat plus élégant!
  • On peut ajouter d'autres légumes dans la marinade, du céleri branche, de l'ail ou même des zestes d'orange séchés ou non, du jus d'orange à couper moitié moitié avec le vin, ou ajouter des épices pour une touche plus exotique de ce bourguignon de poisson, comme de l'anis étoilée ou de la cannelle. Pour un côté plus traditionnel, on s'en tient à la recette et on remplace simplement la pancetta par du lard fumé.

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