°levain au kéfir de fruits°

2 juin 2020

Il y a quelques années, je faisais, enfin, nous faisions régulièrement notre pain. nous avons eu notre période, machine à pain, levure sèche, machine à pain dont on se servait uniquement du pétrin avec une cuisson au four, notre période levure fraîche, baguette, pain complet, notre période levain... Lui s'appelait Francis (ne me demandez pas pourquoi), mais malheureusement, au retour de vacances, Francis nous avait quitté... et l'histoire du pain maison s'est essoufflée, la machine à pain commençait aussi à donner des signes de fatigue, pour s'arrêter définitivement. Et puis, le kitchenaid est arrivé, j'ai commencé à refaire du pain, des brioches, des buns, mais toujours à la levure sèche. Et 3 mois après le KitchenAid, le confinement s'est installé... et là Francis a fait sa renaissance. Mais cette fois-ci, je l'ai fait au kéfir de fruit! Et c'est vrai que cela a été beaucoup plus rapide et efficace que la méthode utilisée il y a des années à base uniquement de farine et d'eau, qui dure plusieurs jours. Francis est né en 24h!

Levain au kéfir
farine complète de blé ou petit épautre T150, farine de blé bio T65, boisson à base de kéfir* de fruits,

Mélanger 50 g de farine complète avec 50 ml de kéfir. Couvrir d'un torchon et laisser à température ambiante jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Dès que les bulles sont présentes à la surface, ajouter à nouveau 50g de farine T65 et 100g de kéfir. Le levain va buller encore, et doubler de volume.

A ce moment, le levain est prêt à être utilisé à raison de 150g de levain pour environ 500/600g de farine. Pour la conservation, on le garde au frigo dans un pot le parfait (sans cahoutchouc).

Pour l'utiliser à nouveau, il suffit de le sortir quelques heures avant du frigo, afin qu'il remonte en température et de le rafraichir avec un mélange 50/50 composé de farine bio et d'eau bouillie mais tiède.

Les +:

Verdict: L'intérêt de l'utilisation du kéfir à la place de l'eau est l'extrême rapidité de fermentation. En effet, avec le kéfir, on obtient un levain en plaine forme en 24 heures, alors que la méthode traditionnelle à base d'eau et de farine prend environ 3 jours.

A la place de la boisson issue du kéfir, on peut utiliser uniquement l'eau dans laquelle reposent les grains au réfrigérateur pendant qu'ils ne produisent pas.

On conserve toujours le levain au frigo et on le rafraîchit régulièrement, même si on ne souhaite pas l'utiliser. pour cela on ajoute 50/50 de farine et de kéfir. On peut, de temps à autre, également le nourrir avec du miel, afin de le booster. En effet, le levain est une matière vivante qui réagit différemment en fonction des conditions météo et il arrive qu'il faille le réveiller un peu plus que d'habitude...

Si on doit s'absenter pour les vacances, il est possible de le congeler. il existe également une solution consistant à le sécher. Pour cela, dès que le levain est rafraîchi et bien gonflé, il faut l'étaler finement sur une feuille de papier et le laisser déssécher, à l'air libre. Une fois qu'une croûte est formée, il faut la casser en morceaux et les conserver à l'abri de l'humidité et de la lumière. Pour refaire du levain, il suffit de diluer quelques morceaux secs dans le même poids en eau ou kéfir et de farine.

Comment faire son kéfir? une recette ici et pour en connaître tous les bienfaits et les propriétés, c'est ici! On peut varier la source acide (citron, orange, vinaigre de cidre), le sucre (complet, blanc, cassonade, miel, sirop d'érable...) et le ferment (datte, figues sèches, raisins secs...). Pour ma part, je le fait toujours avec citron, sucre complet et figues. Le tout bio. Comme le levain, le kéfir est une matière vivante qui demande a être nourrie régulièrement si on ne l'utilise pas; pour cela, on y ajoute du sucre (miel, sucre, sirop agave...). Les grains de kéfir se donnent en général; on trouve des sources sur le bon coin ou sur des sites d'échanges; alors inutile d'aller l'acheter dans un magasin bio, il faut chercher un peu.

Une ID pour un cocktail au kéfir de fruits?