vendredi 22 mai 2009
°oeuf & morille°
J'adore les champignons, ce sont les champignons qui ne m'aiment pas du tout! Toujours à l'écoute des ragots de veux, dès qu'on entend un "c'est un temps à champignons", ni une, ni deux, Mr Kroutch et moi même chaussons l'équipement complet du cueilleur de champignons et partons en chasse... chasse? Oui, oui, car il s'agit bien de cela! La chasse à cours du champignons, vous ne connaissez pas? Bref, affublés du guide du parfait cueilleur de champignons (ben oui, en fait on y connaît que dalle!), nous partons explorer la forêt... Au début, on s'était dit qu'en se spécialisant dans la trompette de la mort ou la morille (y parait qu'on peut pas se tromper!), ça serait plus simple et moins dangereux... tu parles, les champignons ne poussent pas partout, il faut que l'environnement soit propice! Vous le croirez ou non, je n'ai (du coup) jamais mangé de morilles fraîches... Bref, après plusieurs tentatives complètement infructueuses, nous avons décidé que dorénavant, les champignons, on les achèterait...
Œufs pochés sur morilles à la crème
Pour 4 personnes
4 œufs, 100 à 120g de morilles fraîches, 2 càs d'huile neutre, 1 bouchon de cognac, 1 échalote, 1/2 càc de fond de veau déshydraté, 15cl de crème liquide, sel, poivre, 2 càs de vinaigre.
Éplucher et hacher l'échalote. Nettoyer les morilles avec une petite brosse et les passer rapidement sous l'eau froide. Les couper en gros morceaux et les faire revenir à la poêle dans l'huile neutre avec les échalotes. Ajouter le cognac et flamber. Ajouter le fond de veau puis le diluer avec la crème. Laisser cuire à feu doux environ 15 à 20 minutes. Faire chauffer une grande quantité d'eau additionnée de vinaigre. Y verser délicatement et au fur et à mesure, les œufs en prenant soin de recouvrir l'œuf du blanc qui se coagule. Laisser cuire à petits frémissements 5 minutes. Les ôter à l'aide d'une écumoire et les sécher sur un torchon propre. Tailler les bords à l'aide d'une paire de ciseaux et les présenter disposés sur les morilles à la crème en assiette creuse.
Les+:
- Verdict: Rien de tel pour mettre en valeur un champignon que l'œuf ou la pomme de terre... C'est ce que j'avais vu en cherchant quelques inspirations sur le net et croyez moi, avec un œuf, je n'ai vraiment pas été déçu. Simple mais efficace!
- La cuisson des champignons se fait en deux temps, une première à feu vif avec de la matière grasse pour qu'ils rendent leur eau et ensuite pour l'évaporation de l'eau.
- Pour la cuisson des œufs pochés, il suffit de casser les œufs un à un dans une petite tasse ou un ramequin et de retourner en une fois la tasse dans l'eau vinaigrée et à ébullition.
- Attention de ne pas cuire les œufs avec un bouillonnement trop fort, les remous auraient pour conséquence de casser l'œuf; un simple frémissement suffit.
- Pour donner un peu de couleur au plat, on peut servir avec des pluches de cerfeuil. Son petit goût anisé s'accorde bien avec les champignons.
mercredi 6 mai 2009
°radis°
Je vous avais promis la saga des radis, et la vraie question qui vous taraude est... mais alors que sont devenus ces pauvres radis abandonnés de leur fanes...
Radis glacés à l'œuf poché
pour 4 personnes
2 bottes de radis, 2càs d'huile d'olive, 20g de beurre, fleur de sel, 1/4 càc de sucre de canne, 4 œufs frais, pluches de cerfeuil.
Laver les fanes de radis, les essuyer. Les disposer dans une sauteuse avec l'huile et le beurre. Bien les enrober de beurre chaud et d'huile à l'aide d'une cuillère en bois. Ajouter le sucre, saler et poivrer et couvrir de 6 càs d'eau tiède. Couvrir et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que les radis soient cuits mais encore un peu fermes. Pendant ce temps, cuire les œufs entiers dans une grande quantité d'eau en ébullition pendant environ 5 à 7 minutes. Les rafraichir dans un grand bac d'eau glacée et les écaler. Répartir les radis chauds dans 4 assiettes creuses et y disposer les œufs. Poivrer, saupoudrer de fleur de sel et parsemer de cerfeuil avant de servir.
Les+:
Verdict: très étonnant ces radis cuits... un petit goût de navet mais pas que... Avec le jaune d'œuf coulant un régal!
La cuisson des œufs dépend de leur taille, 5 minutes pou les petits et jusqu'à 7 minutes pour les gros. Surtout penser à bien les rafraichir avant de les écaler, sinon vous risquez de les casser ou de les percer.
On peut remplacer le sucre par du miel ou du sirop de canne liquide.
lundi 2 mars 2009
°oeuf & chèvre°
J'aime les œufs sous toutes les formes... c'est un ingrédient que l'on a toujours sous la main, très rapide à préparer et se prêtant à de nombreuses cuissons. Voici donc une autre version de l'œuf cocotte traditionnel, en plus light!
Œuf cocotte au chèvre et parmesan
pour 2 personnes
1/2 fromage de chèvre frais (soit 100g), parmesan frais, 4 œufs, sel, poivre.
Préchauffer le four à 170°C. Répartir le chèvre frais dans deux petites cocottes individuelles. Saler légèrement et poivrer généreusement. Y casser deux œufs par cocottes. Saler et poivrer à nouveau et râper du parmesan, environ 1 càc par cocotte. Enfourner 10 à 15 min à 150°C, en surveillant la cuisson. Servir avec du pain frais aux noix.
Les +:
Attention! Veiller bien à utiliser des œufs extra-frais pour cette recette. Soit 9 jours après la date de ponte. D'où l'intérêt d'acheter des œufs avec la mention de la date de ponte et pas seulement la date de péremption!
On peut, évidemment, ajouter plein de choses dans les œufs cocottes et notamment des herbes fraiches, comme de la ciboulette ciselée ou de la menthe. Cela donne un petit côté fraicheur au plat.
Le temps de cuisson indiqué dépend du type de four que vous avez... il faut apprivoiser son four et savoir bien le maîtriser. Le mieux étant de vérifier au fur et à mesure de la cuisson; le blanc doit être cuit et le jaune seulement chaud. Certaines recettes préconisent une cuisson au bain-marie, dans ce cas le four est à 170°C et la cuisson dure environ 6 à 7 minutes. Personnellement, je ne vois pas trop l'intérêt si on prend du chèvre bien épais.
Pour une version de fête, il suffit d'ajouter des brisures de truffes et d'avoir préalablement enfermés les œufs, pendant un jour dans une boite hermétique avec une truffe fraiche... le transfert des saveurs est assez impressionnant! Les oeufs ont plus le goût de truffe que la truffe elle-même!
vendredi 26 décembre 2008
°oeuf & pleurote°
Je ne sais pas vous, mais pour moi certaines époques sont révolues... comme le Malibu à 18 ans, passée 30 ans, le Martini blanc et me voici encore propriétaire d'une bouteille de format 'colonial' (2l!) et puis les cocktails en ce moment, c'est pas trop la saison; il faut de la chaleur, du soleil, des jours qui n'en finissent pas! Bref, c'est d'une autre façon que je dois me débarrasser de cet encombrant liquide et pourquoi pas en revisitant un grand classique de la gastronomie française... les œufs en meurette. C'est une de mes recettes préférées adaptée en fonction des circonstances... du martini à ne plus que savoir en faire, des pleurotes bien fraiches... j'avoue que visuellement ce n'est pas très ragoûtant, mais gustativement, c'est un régal!
Oeufs en Pleurette au Martini
(ou œufs en meurette dans un nid de pleurotes)
pour 2 personnes
4 œufs, 1 échalote, 50g de lard fumé, 1/8l de bouillon de volaille (soit 12,5cl d'eau avec 1/2 bouillon cube), 1 gousse d'ail, cerfeuil, mélange 1: 15cl de vin blanc + 10cl de martini blanc,50g de beurre, m"lange 2: 10cl de vin blanc + 5 cl de martini + 1 trait de vinaigre d'alcool blanc, 400g de pleurotes fraiches, 1 trait d'huile d'olive.
Détailler le lard en fins bâtonnets. Fondre le beurre dans une casserole et y faire suer l'échalote hachée et les lardons environ 10 min. Ajouter le bouillon, le mélange 1 et réduire de 3/4 à feu doux. Au bout de ce temps, incorporer le beurre en parcelles au fouet afin de lier la sauce et de l'épaissir. Réserver au chaud.
Couper les pieds des pleurotes et les déchirer dans le sens des fibres pour en faire des petites lamelles. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive et les laisser rendre leur eau 5 à 10 minutes. Les égoutter et les faire sauter avec un peu d'huile d'olive en ajoutant l'ail en purée, du sel et du poivre. Cuire environ 15 minutes et réserver au chaud.
Porter à ébullition 50cl d'eau avec le mélange 2. Casser chaque œuf dans un petit bol et les verser délicatement dans le mélange frémissant en recouvrant l'oeuf du blanc éparpillé et cuire pendant 3 à 4 min en fonction de la taille de l'œuf. Egoutter sur du papier absorbant.
Disposer les champignons dans une assiette creuse et y faire un nid. Y déposer les deux œufs et verser la sauce et le cerfeuil haché.
Les +:
- Verdict: le Martini apporte une note sucrée très agréable avec les œufs et les champignons. Ce plat demande un peu de temps de préparation alors, je vous conseille d'éviter de le préparer pour une grande assemblée...
- Pour les œufs, il existe un ustensile très pratique qui ressemble à une grosse cuillère avec des trous, et permettant de faire des œufs très esthétiques. Pour la cuisson des œufs, ne pas faire bouillonner l'eau, cela déstructure l'œuf, un petit frémissement suffit.
jeudi 17 avril 2008
Cocotte
En général, ce sont les ingrédients qui m'inspirent... qui me donnent envie de réaliser tel plat ou de tenter telle association... C'est beaucoup plus rarement, que le contenant m'inspire un contenu... Je m'explique, avant d'avoir reçu en cadeaux les petites cocottes en terre le Creuset, je ne cuisinais pas beaucoup les œufs, enfin si comme tout le monde, l'omelette du dimanche soir, les œufs mollets sur une salade... rien de transcendant! Maintenant, gràce à mes cocottes, l'œuf peut faire son apparition sur mes tables de fêtes.... il ne reste plus qu'à trouver des associations de goûts étonnants, des textures surprenantes...
Oeufs soufflés au parmesan et à la ciboulette, mouillettes d'asperges vertes
2 personnes
4 œufs, 2 càs d'emmenthal râpé, 2 càs de parmesan râpé, 1 botte d'asperges vertes, sel, poivre, muscade, ciboulette.
Eplucher le bas des asperges et les cuire à l'eau très salée. Vérifier la cuisson en piquant un couteau. Elles doivent rester un petit peu croquantes. Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau glacée. Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes et réserver ces derniers individuellement. Mettre une pincée de sel dans les blancs et les monter en neige très ferme. Y ajouter l'emmenthal, le parmesan, la muscade et la ciboulette ciselée et mélanger très délicatement afin de ne pas cassez la neige. Verser les blancs dans 2 cocottes beurrées, y ménager un nids et y déposer les jaunes, saler, poivrer et recouvrir de blancs en neige. Les enfourner pour 10 min à 150°C. Servir aussitôt avec les asperges tièdes.
Les +:
Rendre à César... La technique de cette recette est issue du site Marmiton. Malheureusement, je n'arrive pas à la retrouver dans le site, je l'ai faite de mémoire...
Il ne faut surtout pas préparer trop à l'avance ce plat: les blancs risquent de retomber et cela serait dommage, car tout l'intérêt réside dans le "gonflé".
On peut remplacer les ingrédients au gré des envies et des saisons, ce qu'il faut garder, c'est le gruyère râpé... une des raisons pour lesquelles ça gonfle!
Séparer les jaunes des blancs séparément, oeuf par oeuf. Pour cela, réserver les jaunes dans leur coquille posée dans la boîte à oeufs: cela évite de les mélanger en cas de casse des jaunes et d'avoir trop de vaisselle à faire.
Le fait de refroidir à l'eau glacée les asperges cuites a pour but de garder une jolie couleur verte. on peut seulement servir les têtes d'asperges de 6/ 7 cm, le reste pouvant ou être incorporer à la cocotte ou servir de base pour une soupe... recette à venir.
dimanche 10 février 2008
Mes petites cocottes
Une petite recette pour essayer mes nouvelles mini cocottes le Creuset... merci qui? Merci Mr Kroutch pour avoir le magnifique pouvoir de faire revenir le père Noël... en février! Quand je vous dis qu'y a plus de saison, ma brave dame!!!
Oeufs cocotte aux poireaux à l'orange
4 personnes
2 poireaux, 1 orange non traitée, 5 cl de jus d'orange dont celui de l'orange non traitée, huile d'olive, sel, poivre, 4 œufs ultra frais, crème.
Nettoyer les poireaux et les émincer finement, les faire suer quelques minutes dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajouter le jus d'orange et le zeste de l'orange non traitée. Saler, poivrer. Laisser mijoter environ 20 min, en vérifiant de temps à autre la cuisson. Ajouter du liquide si besoin. Préchauffer le four à 150°C. Répartir les poireaux dans 4 mini cocottes ou ramequins (et oui, tout le monde n'a pas ma chance!) beurrés. Former un puits au centre et y casser un oeuf, ajouter 2 càs de crème et cuire au four de 10 à 15 min. Servir de suite.
Les +:
- Il s'agit d'une variante de l'œuf cocotte classique composé uniquement de crème.
- On peut remplacer les poireaux, au printemps, par des asperges pour une entrée par exemple.
- C'est une excellente recette pour transformer et utiliser des restes, comme de la ratatouille, des carottes Vichy...
- Rester très attentif durant la cuisson, cela peut aller très vite suivant le four...
dimanche 25 novembre 2007
L'omelette du dimanche soir
J'adore les champignons des bois, malheureusement je ne les connais pas et je vous assure que ce n'est pas évident de convaincre un mycologue avertie de vous emmener dans les bois à la recherche de ces trésors... Ils sont méfiants et ne donnent jamais leurs coins... en quelques mots, ils sont égoïstes quoi! Alors forcément, on se rabat sur le marché, sauf que la sécheresse empêche les champignons de pousser... même chez nous dans l'est... Alors depuis plusieurs semaines les champignons que l'on achète viennent du canada (?), de Russie et de Bosnie... Je savais que la Russie était spécialiste en champignons mais pas vraiment en champignons des bois... bref me voici donc en possession de trompettes de la mort de Bosnie (bof, pas très vendeur comme appellation, non?) et une association de goût qui me trotte dans la tête...
Omelette aux trompettes de la mort,
à la tomme de l'Ubaye, muscade et fève Tonka
pour 2 bons mangeurs
5 oeufs, 2 échalotes, 1 càs d'huile d'olive, 5 cl de lait, sel, poivre blanc du moulin, 300g de trompettes de la mort, 1/2 fève Tonka, 1/4 de noix de muscade, 6 fines tranchettes de tomme de l'Ubaye.
Nettoyer les champignons à l'aide d'un pinceau et les rincer très rapidement à l'eau clair. Les égoutter et les réserver. Éplucher et émincer les échalotes; les faire revenir à l'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, quand ils ont sué, ajouter les trompettes de la mort. Laisser cuire les champignons jusqu'à ce que leur eau de cuisson ai disparu. Pendant ce temps, casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer et mélanger à l'aide d'un batteur électrique 2 à 3 min. Ajouter le lait, la fève Tonka et la muscade râpées. Bien mélanger. Ajouter aux champignons et cuire doucement en mélangeant par le dessous, jusqu'à ce que l'omelette soit cuite.
Les +:
- Expliquer la manière de faire l'omelette peut paraître un peu excessif et pourtant... j'ai trois petits trucs qui font d'une omelette un plat impérial...
- Primo, afin d'obtenir une omelette onctueuse je détends mes oeufs avec du lait ou de l'eau,
- secundo, pour avoir une consistance mousseuse, je bats les oeufs avec un batteur électrique pendant 3 à 4 minutes,
- tertio, à la cuisson, je remue par le fond et j'attends qu'une couche solide se constitue,
- quarto, pour qu'une omelette est du goût elle doit rester un peu baveuse, trop cuite elle ressemble à du caoutchouc.
mardi 31 juillet 2007
Salade de bonnes et mauvaises herbes ...
Ca y est! Je me suis lancée dans la délicate aventure des mauvaises herbes...et ce matin je suis toujours vivante! Je peux donc vous proposer cette recette très esthétique et goûteuse, bien que je n'aie pas encore identifié toutes les saveurs.
Oeufs mollets sur coussin d'herbes complètement dingues
jeunes pousses de salade, fleurs, herbes médicinales, herbes condimentaires, mauvaises herbes, graines germées, graines torréfiées...
Alors là, c'est vraiment simple, surtout lorque l'on possède un jardin, au mois de juillet et qu'il est rempli de fleurs, d'herbes et évidemment des sempiternelles mauvaises herbes!
Il vous faudra donc une base de jeunes pousses de salade et d'épinards auxquelles on ajoute de la roquette pour le piquant et que l'on dispose en assiettes. Ensuite, on ajoute des fleurs (les capucines oranges, les campanules violettes et blanches, la valériane rose, l'hysope bleue, les oeillets...), des herbes (cerfeuil, coriandre, persil, origan, basilic, hysope feuille, ciboulette, estragon...), quelques mauvaises herbes (pourpier), des graines germées (luzerne) et des graines torréfiées (tournesol et courge). Parsemer de copeaux de vieille mimolette.
Chauffer de l'eau dans une casserole. A ébullition, y déposer 2 oeufs moyens par personne et compter 5 minutes dès la reprise de l'ébullition. Au bout de ce temps, les égoutter et les refroidir avant de les écaler et de les disposer sur les herbes. Enfin, on émulsionne 1 càc de moutarde avec de l'huile de sésame, on ajoute un peu de Melfort et un filet de vinaigre balsamique, du sel et du poivre. Assaisonner de vianigrette juste au moment de servir.
Les +:
AVERTISSEMENT: N'utilisez que des plantes non traitées à l'insectiside et au désherbant... Rincer et sécher avec précaution toutes les plantes.
Cette recette peut paraître difficile à réaliser du fait des nombreux ingrédients, mais vous pouvez bien évidemment remplacer les herbes par d'autres herbes condimentaires en fonction de ce dont on dispose. Attention tout de même à certaines herbes au goût très puissant qui risqueraient d'anéantir le goût subtil de cette petite salade, comme par exemple la roquette, la coriandre, la menthe, la sauge... à parsemer avec parcimonie donc!
Pour les fleurs, vous pouvez remplacer par toutes autres fleurs cosmétibles, dont le géranium, le jasmin, la fleur d'oranger, la lavande... Et aussi, la liste des fleurs comestibles diffusée par le blog un an pour faire son cooking out qui a lancé le jeu "cuisinez avec les fleurs".
Si vous n'avez pas la chance de possèder un jardin, vous pouvez, en vous promenant dans la campagne, trouver une mine de plantes (lamier, pourpier...). Evitez tout de même de cueillir les plantes en milieu urbain, qui subissent des traitements ou celles en milieu rural, à proximité de grandes parcelles cultivées. Et en dernier recours, vous pouvez les acheter sur les marchés d'été!