dimanche 15 novembre 2009
°boudin, amande & quinoa°
En général, quand je découvre un produit, ma première expérience se résume à un domptage du produit en réalisant des recettes simples et assez neutres afin de vraiment tester le goût. Quand l'expérience gastronomique est concluante, je poursuis l'exploration du produit en testant des associations plus audacieuses. Le quinoa, que j'ai vraiment apprécié il y a peu de temps, se prête vraiment bien à ce genre d'expérience. Son goût est assez neutre et il permet d'être associé à des saveurs plus soutenues... et notamment avec mon chouchou... le boudin, dont nous fêtons aujourd'hui, le grand retour!
Gratin de boudin et quinoa aux amandes croquantes
pour 1 personne
1 boudin noir, 50g de quinoa, sel, poivre, 1 càs d'éclats d'amandes, huile de noisette
Cuire le quinoa 10 minutes dans 2,5 son volume en eau salée selon les indications mentionnées sur le paquet. Égoutter, ajouter un peu d'huile de noisette et poivrer. Préchauffer le four à 180°C. Éplucher le boudin. Répartir la moitié du quinoa dans une petite cocotte ou un petit plat à gratin, ajouter la moitié du boudin puis à nouveau le reste de quinoa et de boudin en couches successives. Enfourner pendant 15 minutes. parsemer des éclats d'amandes puis enfourner à nouveau à 210°C pendant 5 minutes.
Les +:
Verdict: le goût du quinoa associé à celui du boudin donne un résultat vraiment original. Et puis surtout mon truc; le mélange des textures: croquant des amandes, moelleux du boudin et croquant (mais totalement différent de celui des amandes) du quinoa. TOP!
On peut ajouter une couche intermédiaire d'éclats d'amandes, dans ce cas, mieux vaut préalablement les torréfier.
Servir ce gratin avec une salade d'endive à l'huile de noisettes et au vinaigre de Xérès.
Préférer le boudin provenant de boucherie, beaucoup moins gras que celui acheté au supermarché. Enfin, c'est ce que j'ai pu constater avec le boudin de mon boucher qui est un vrai délice et n'est pas très gras.
D'autres ID de douceurs au boudin noir?
Boudins aux pommes au crumble de cacahuète
Raviolis de boudin noir, bouillon de pommes
mardi 10 novembre 2009
°saucisson, vin et pistache°
Il était temps! Lors de mon dernier séjour, d'il y a quelques mois, à Lyon (spécial dédicace Genoche), j'avais (j'étais sans Mr Kroutch, cela va s'en dire...) succombé à une vague achats compulsifs non préméditée. Non, non, point de bijoux design ou de fringues de créateur, je ne suis pas de celles-ci, moi! En effet, au retour, mes valises rengorgeaient de.....victuailles et de produits exotiques que je ne trouve pas dans ma province du nord-est (à chacun ces plaisirs!). Et dans mes trésors, j'avais ramené des souvenirs pour Mr Kroutch (c'est beau l'amour!), grand amateur de charcuterailles et de cochonailles en tout genre! Je lui avais ramené de jolis saucissons de Lyon... qu'au retour, j'ai entreposé dans cette armoire blindée (au sens propre comme au figuré) que l'on appelle aussi congélateur et que j'avais quelque peu oublié jusqu'à ce jour où, prise d'une frénétique envie de rangement (chose assez rare chez moi), je me suis attaquée à l'objet ménager et j'y ai (re)découvert des trésors... à cuisiner d'urgence!
Saucisson de Lyon au vin et aux pistaches
pour 3 personnes
1 saucisson de Lyon, 1/2l de vin rouge, 100g de pistaches mondées, 8 pommes de terre, sel, poivre, 1/4l d'eau, huile d'olive, 2 clous de girofle, 2 baies de genièvre.
Préchauffer le four à 180°C. Découper le saucisson de Lyon en tranches régulières de 1cm d'épaisseur. Éplucher les pommes de terre et les couper en tranches de 7 à 8 mm d'épaisseur. Dans un plat allant au four huilé, disposer les pommes de terre et les tranches de saucisson en les intercalant. Saler et poivrer généreusement. Parsemer de pistaches, verser le mélange eau et vin et ajouter enfin les clous de girofle et les baies de genièvre. Bien couvrir le plat de papier d'aluminium et enfourner pendant environ 3/4 d'heure. Vérifier la cuisson et finir à découvert quelques minutes afin de griller un peu le dessus.
Les +:
Verdict: super rapide, un plat bien régional et déliceux! L'ajout des pistaches donne un petit plus croquant sur le dessus du plat.
On peut remplacer le saucisson de Lyon par une saucisse à cuire toute bête (entre nous, je ne vois pas trop de différence entre un saucisson de Lyon et une saucisse à cuire nature...oups les Lyonnais!) et cuire dans les mêmes conditions.
D'autres ID pour détourner des saucisses?
Parmentier saucisse et potimarron
lundi 7 avril 2008
Cochonailles et charcuterailles...
... la fin! Rappelez-vous ce qui se passait dans ma cuisine, il y a presque deux mois.
Voici le résultat de nos efforts...
Verdict:
- Le saucisson n'a pas séché dans des conditions optimum (apparemment) car de gros vides se sont formés au centre... mais que faire pour échapper à cela? Je n'ai pas encore trouvé le truc pour influer sur les conditions climatiques... mais si quelqu'un à des astuces, je suis preneuse! Concernant le goût... rien à redire!
- Pour les saucisses italiennes, qui ressemblent à s'y méprendre à des saucisses de Toulouse... un vrai délice. On a mangé les première dans un cassoulet minimaliste, c'est à dire Tarbais+confit maison+saucisses maison, bref le bonheur est dans l'assiette.
mardi 19 février 2008
Occupation dominicale...
Il y en a chez qui le lundi c'est (presque) ravioli, chez bidouilles & tambouilles le dimanche c'est boucherie tendance charcuterie/salaison gros et demi gros!... âmes sensibles s'abstenir donc... des saucisses, des saucissons, des terrines, de la charcuterie à fusion, à profusion, en quantité industrielle, mais en qualité artisanale... Explications en images, un reportage en exclusivité en direct de la cuisine, avec Mr Kroutch aux commandes!
Les Saucisses italiennes et le saucisson
pour 20/25 saucisses et saucissons confondus d'environ 20cm de longueur
1/2 poitrine fraiche (environ 2,5kg désossée), 1 épaule de porc désossée (environ 2,8kg de viande), 18g de sel par kilo de viande, 3g de poivre par kilo de viande, paprika, 1/2 gousse d'ail par kilo de viande, 1 échalote, 15 cl environ de vin blanc, 6 à 7 m de boyau de porc ou de mouton.
1/ Aiguiser les couteaux: super important d'avoir des couteaux qui tranchent!
2/ Désosser les os de la poitrine: vous pouvez, si votre boucher est sympa, lui demander de le faire.
3/ Découenner la poitrine et la dégraisser.
1/2/3
4/ Couper la poitrine et l'épaule en gros cubes d'environ 4 cm de côté.
- Les saler et les laisser reposer une nuit.
- Le lendemain, ajouter le reste d'assaisonnement: poivre, paprika, vin blanc, bien malaxer le tout.
5/ Passer la viande au hachoir manuel en alternant la poitrine et l'épaule afin d'obtenir un hachis assez gros.
6/ Nettoyer le hachoir, ôter le couteau et le remplacer par l'embout à saucisses, passer un tout petit peu de hachis afin de former une petite bosse au bout de l'embout. Tremper le boyau dans un bol d'eau et l'enfiler sur l'embout, sans le percer.
4/5/6
7/ Passer le hachis et former les saucisses, les ficeler au fur et à mesure en fonction des besoins: saucisses individuelles, saucisse au mètre...
8/ Pour faire du saucisson, on procède de la même manière, sauf qu'on réserve une partie de l'épaule que l'on coupe fin au couteau et que l'on ajoute au hachis. On sale un peu plus le mélange de viandes et on ne met pas d'ail et d'échalote.Les saucissons s'attachent avec une grande ficelle autour d'une barre. Les faire sécher environ 1 mois dans un endroit aéré et sec.
7/8
Les +:
- On peut remplacer l'épaule par de l'échine désossée.
- L'assaisonnement est en fonction du goût de chacun, néanmoins les saucisses nécessitent beaucoup de poivre. Le mieux étant de faire cuire une petite boulette à la poêle, afin de vérifier l'assaisonnement, avant de former les saucisses.
- Le boyau s'achète en boucherie, au mètre. Pour les saucissons, préférez du boyau de porc, plus gros et plus résistant. Pour les saucisses, vous pouvez prendre du boyau de mouton ou de porc, suivant le diamètre désiré des saucisses.
- Pour les saucissons, le mieux est de bien les enduire de salpêtre afin de mieux les conserver et de favoriser leur séchage. Le salpêtre s'achète en pharmacie; il s'agit d'une poudre blanche inodore.
- Pour l'assaisonnement, on peut ajouter toute sorte d'épices, des poivres différents, des herbes de Provence, du fenouil...
- Avec le reste de hachis, on peut évidemment remplir des petites terrines avec de la crépine et ajouter au gré de ses envies, des griottines, des noisettes torréfiées, des herbes.... et cuire le tout au bain-marie pendant 1 heure au four à 180/200°C.
dimanche 6 janvier 2008
Réhabilitation du boudin noir
Le boudin, noir qui plus est! Après les périodes de fêtes? Mais vous n'y pensez pas!? Ben oui, que voulez-vous, fêtes ou pas, moi j'adOOOre le boudin, quelque soit sa couleur. Après le blanc des fêtes, le noir est délaissé car trop gras, je décide de le faire passer devant le tribunal Kroutch, tribunal de réhabilitation du boudin....
Evidemment c'est pas gagné, à la simple vue de cette assiette laissant apparaitre du boudin sous des formes diverses et variées... Mr Kroutch s'est écrié... Oh, ben moi j'l'aime tout simple le boudin, nature! Avec une purée de patates! Normal quoi!... Prends ça dans les dents... des semaines de cogitation intellectuelle, des heures de technique en cuisine (non, j'exagère pas!). Comment ça normal? C'est du boudin noir, tout ce qu'il y a de plus normal!
Bon, Mr Kroutch est bon joueur, il a quand même goûté! Et après dégustation, j'avais conquis le tribunal Kroutch et le boudin noir a été réhabilité avec les honneurs dus à son rang! Entre nous soit dit, je l'savais que je l'gagnerais ce procès!
Parmentier de boudin noir aux patates douces
pour 6 personnes
3 patates douces, 1 bintje, 5 boudins noirs du boucher, lait, crème liquide, sel, poivre.
Eplucher et couper en gros cubes, les patates douces et NORMALE. Les cuire dans un faitout d'eau salée, environ 20 min. Préchauffer le four à 180°C. Ecraser les patates à la fourchette en ajoutant, petit à petit de l'eau de cuisson. Saler, poivrer, ajouter un peu de lait et de la crème, en fonction de la consistance et mélanger. Eplucher les boudins crus et réserver la chair. Remplir au 2/3 un cercle, de 6 à 8 cm de diamètre, de purée en tassant légèrement. Finir le remplissage avec du boudin noir. Tapoter et démouler au fur et à mesure sur un plat à four. Faire ainsi pour les 5 autres mini parmentiers. Enfourner environ 20 min.
Boudin noir aux pommes, en crumble de cacahuète
pour 6 personnes
3 boudins noirs du boucher, 1 pomme à cuire, 3 spéculoos, 1 càs de beurre de cacahuète, sel, poivre.
Eplucher les boudins noirs et répartir la chair dans 6 verres ou petits plats résistants au four. Eplucher la pomme et la couper en fines lamelles et disposer sur le boudin. Saler et poivrer. Mixer les spéculoos au mixeur et ajouter le beurre de cacahuète. Mixer à nouveau afin d'obtenir un sable grossier et humide. répartir cette mixture dans les verres et enfourner 20 min au four à 180°C.
Crème brulée boudin noir / muscade
pour 6 personnes
4 jaunes d'oeufs, 2 boudins noirs du boucher, sel, poivre, noix de muscade, 20 cl de crème liquide, 15 cl de lait, sucre blanc.
Préchauffer le four à 90°C. Battre les jaunes avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Ajouter au fur et à mesure la crème liquide puis le lait. Eplucher les boudins crus et les répartir dans 6 mini plats à gratins résistants au four. Ajouter la crème et mettre les mini plats dans un bain-marie déjà chaud. Enfourner et cuire environ 45 min. vérifier la cuisson à l'aide d'une pointe de couteau. Laisser refroidir les crèmes. Au moment de servir, saupoudrer d'une très fine couche de sucre en poudre et glisser sous le grill du four quelques minutes, en prenant soin de ne pas "cuire" la crème.
Les +:
parmentier:
les patates douces ça changent des patates! C'est plus doux et plus sucrées et ça s'accorde à merveille avec le boudin.
On peut, pour que le résultat soit moins gras, précuire le boudin au four 10 min ou carrément au micro-ondes. Cela pemet de pouvoir dégraisser au fur et à mesure du montage du parmentier.
Ne pas faire une "purée" trop liquide... cela rendrait le montage dans le cercle délicat.
crumble:
- les proportions du crumble sont approximatives. Si, après mixage, le mélange est trop sec, ne pas hésiter à rajouter du beurre de cacahuète.
- Je pense qu'on peut envisager des variantes avec du tahin ou de la purée de noisettes en remplacement du beurre de cacahuète.
- On peut enfin, ajouter des épices type "4 épices" à la pâte à crumble.
crème brulée:
- On peut servir la crème brulée, chaude ou tiède. Le mieux étant de fire caraméliser au dernier moment.
- On peut également remplacer la noix de muscade par d'autres épices...