samedi 8 août 2009
°pomme de terre & maquereau fumé°
La brandade est un plat bien traditionnel... que je n'ai jamais eu la joie de goûter en vrai (c'est à dire autrement qu'achetée au rayon des surgelés); ce gratin m'a toujours attiré. Mais je trouve que la morue n'est pas pratique à cuisiner. En effet, il faut déjà trouver le bon morceau de morue, assez épais, pas trop salé, sans trop de peau. Ensuite, il faut le dessaler de manière parfaite et c'est là que cela se complique... d'après les différentes recettes ou conseils de poissonniers, le dessalage va de quelques heures à plusieurs jours en changeant l'eau régulièrement... Personnellement, j'ai testé les deux méthodes. Dans le premier cas, c'était imangeable tellement c'était salé et dans le deuxième, cela n'avait aucun goût tellement la morue était lavée... Du coup, quand je suis devenue l'heureuse propriétaire de maquereau fumé, l'idée m'est apparue comme une évidence... une brandade de poisson fumé, réalisation bien plus rapide que l'originale permettant d'assouvir une faim de loup!
Brandade de pommes de terre nouvelles et maquereau fumé au poivre
pour 3 personnes
2 filets de maquereaux fumés au poivre, 300g de pommes de terre nouvelles, sel, poivre, 2 gousses d'ail, 1 oignon vert, 5 càs d'huile d'olive, persil, 1 noix de beurre (facultatif), 5cl de crème liquide (facultatif), 3 càs de vin blanc.
Cuire les pommes de terre à l'eau pendant environ 20minutes. Les égoutter et les écraser à l'aide d'un écrase purée en conservant la peau (à l'américaine, quoi!) et réserver. Ôter la peau des maquereaux et les émietter dans une casserole avec l'oignon vert et l'ail hachés. Faire revenir avec un peu d'huile en remuant bien afin de réduire en miette les morceaux de maquereaux. Ajouter le vin blanc, laisser évaporer et ajouter enfin le persil, l'huile au fur et à mesure et enfin les pommes de terre écrasées en mélangeant énergiquement, jusqu'à obtenir une texture un peu crémeuse. Finir avec la crème, vérifier l'assaisonnement et remplir 3 petites cocottes. Parsemer d'un peu de beurre et mettre 1 à 2 minutes sous le grill du four préchauffé.
Les +:
- Verdict: je n'ai jamais goûté de brandade de morue, mais cette version au poisson fumé m'a conquise. Les quantités données dans cette recette correspondent à 3 petite cocottes le Creuset. On peut en faire un gros plat familial, mais bon ça fait un peu moins classe!
- Servir cette brandade avec une salade de sucrine (petite salade bien sucrée... d'où son nom).
- L'ajout du beurre pour gratiner est facultatif. Je pense que vu l'huile contenue dans le plat, ça doit gratiner tout seul. De la même manière, pour obtenir un plat plus léger, mais moins onctueux (il faut queand même savoir ce que l'on veut!). On peut supprimer la crème ou la remplacer par du lait.
lundi 3 août 2009
°bun & poisson°
Je suis assez fan des hamburgers et autres sandwichs de fast food. Bien sûr, j'ai un peu honte, je culpabilise aussi un peu et c'est pourquoi je n'y vais que très rarement (il y a évidemment d'autres raisons... mais d'un commun accord avec mon maillot et ma balance, on a décidé de taire cette véritable raison!) Alors quand on sait qu'on peut faire la même chose (généralement en mieux) à la maison et choisir exactement ce qu'on va y mettre dedans et bien, je vous le dis moi, la culpabilité s'envole et on se sent léger, léger... Ode à la malbouffe...
Fish 'o' bacon
pour 2 personnes
2 buns, 200g de filets de daurade, 1 œuf, 1 gousse d'ail, 1 oignon vert, 1 poignée de persil et cerfeuil, 4 càs d'amande en poudre, 1/2 càc de moutarde forte, huile neutre, 1 poignée d'estragon, persil et cerfeuil, 1 cornichon, 1 càc de pastis, 4 feuilles de sucrine, 4 tranches très fines de bacon, 1/2 jus de citron vert.
Séparer le blanc en mettant le jaune dans un bol avec la moutarde. Monter en mayonnaise avec l'huil en fouettant énergiquement. Saler, poivrer, ajouter toutes les herbes hachées, le cornichon en petits dés, 1 càs d'oignon (prélevé de l'oignon vert) haché et le pastis. Réserver cette sauce tartare au frais. Découper les filets en morceaux et les mixer avec le blanc d'ioeuf, le reste d'oignon vert (avec la tige), les herbes, la poudre d'amande, du sel et du poivre. Former deux galettes et les cuire dans une poêle bien chaude avec un peu de matière grasse, pendant environ 4 minutes de chaque côté, arroser de jus de citron en fin de cuisson. Faire griller le bacon. Dorer les buns, les badigeonner de sauce tartare, ajouter une feuille de salade, une galette de poisson, une feuille de salade et enfin le bacon et recouvrir du chapeau tartiné de sauce tartare. Manger vite!
Les +:
Verdict: bien meilleur que le fish connu dans le monde entier et bien plus digeste.
C'est également un bon moyen, pour dissimuler le poisson et de le faire manger aux récalcitrants.
On peut également manger cette galette de poisson autrement qu'en sandwich. A l'assiette, ça marche aussi, avec une bonne salade verte et du citron vert... c'est léger comme repas.
jeudi 16 avril 2009
°poisson, poireau & quinoa°
Moi j'ai un réel problème avec le poisson... je ne le mange qu'au restaurant, en fait je ne le mange que lorsqu'il a été cuisiné par tout le monde sauf par moi... évidemment cela pose un quelques soucis nutritionnels! Oui, il parait qu'il faut, au moins, manger trois fois du poisson par semaine! Du coup, j'ai essayé de tromper mon intelligence suprême (bon on peut bien rêver un peu non?) à renfort de nombreux stratagèmes...le resto tous les jours... ben ça ne le fait pas vraiment, j'ai bien tenter une conversion de Mr Kroutch, en spécialiste "ès poisson", mais au bout de plusieurs essais j'ai du me rendre à l'évidence... Mr Kroutch le poisson, il l'aime poêlé avec des échalotes et de la crème, et c'est tout... on pourrait peut-être rajouter un bidultruc ou de la poudre de perlinpinpin? Réponse toujours aussi lacunaire: ben c'est bon comme ça, pourquoi changer une recette qui est bonne? Pour changer justement, pour l'améliorer! Bref cette solution là ne me satisfaisait pas...
Flétan en crumble de poireaux et quinoa
pour 3 personnes
1 filet de flétan d'environ 500, 100g de poireaux émincés, 1 noix de beurre, sel, poivre, 3 càs de vin blanc, 2 càs de crème liquide, 1 verre de quinoa, 3 càs d'huile de sésame.
Cuire le quinoa dans un grand volume d'eau salé, pendant 15 minutes. Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans une sauteuse et y faire suer les poireaux. Cuire à couvert pendant 15 à 20 minutes. Saler, poivrer. Préchauffer le four à 180°C. Égoutter le quinoa et le mélanger avec les poireaux et 2 càs d'huile. Rincer le filet de poisson et le couper en 3 tronçons. Saler et poivrer les morceaux et les placer dans un plat à four badigeonné d'1 càs d'huile. Répartir par dessus, le quinoa aux poireaux. Enfourner pendant 20 minutes à 150°C.
Les +:
Verdict: le quinoa a vraiment beaucoup de goût (contrairement à ce que je pensais avant) et passe vraiment très bien avec le poisson. En plus c'est un plat bien diététique.. parfait pour la préparation de la silhouette "maillot de bain". En plus, ce qui ne gâche rien, c'est un plat très rapide à préparer, donc idéal pour un repas de semaine.
On peut ajouter, selon les envies, du parmesan ou des fruits secs hachés comme des amandes, des noisettes, des pignons ou des pistaches.
samedi 13 décembre 2008
°poisson°
Cette histoire de fumet me poursuit... L'objet du délit? D'énormes parures de poissons données par un poissonnier bien attentionné mais pas très regardant dans la levée des filets. En effet, Mr Kroutch, que j'avais mis à contribution pour ôter la tripaille des dits poiscailles, revint à la charge une fois le fumet filtré, en me disant... "et le poisson, t'en fait quoi?" Moi quelque peu dubitative (je le connais le gaillard!), "Hein, heu, rien... poubelle?" Lui, "Quoooâââ! Et le gaspillage alors?" Moi, "Quel gaspillage? On ne l'a même pas acheté ce poisson! JE (oui, oui, je suis un poil autoritaire!) te rappelle qu'il s'agit de parures de poisson, normalement destinées à la poubelle! Mais si tu insistes vraiment, t'as qu'à le dépecer TON (autoritaire, je vous dis!) poisson!" Et voici comment, on se retrouve un soir de semaine avec une belle quantité de miettes de poisson cuit à recycler d'urgence... C'est alors qu'une idée a refait surface dans mon esprit... le crabcake dégusté lors de mes dernières vacances...
Fish cake (façon USA crabcake)
pour 4 personnes
380g de poisson cuit, 2 carottes cuites (avec le poisson dans un court bouillon par exemple), 1/2 bouquet de persil plat, 1/2 bouquet de cerfeuil, 2 càs de Worcestershire sauce, 1 œuf + 1 jaune d'œuf, 1 càs de moutarde, 1 échalote, 2 càs de chapelure, huile d'olive.
Hacher l'échalote très fin et hacher le persil et le cerfeuil au couteau. Couper les carottes en très petits dès, les mélanger avec le poisson émietté, les herbes, l'échalote, les oeufs, la moutarde, la Worcestershire sauce et la chapelure. Bien malaxer et former des boulettes de la tailles d'une grosse noix. Les aplatir légèrement et les cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Les retourner à mi-cuisson et servir aussitôt.
Les +:
Si vous ne disposez pas de reste de poisson cuit. Vous pouvez prendre des filets de poisson blanc cuits en papillote au micro ondes avec les carottes coupées en petits dés et un peu de vin blanc.
On peu y ajouter toutes sortes de légumes au grés des envies et surtout des restes, des petits pois, des poireaux... un seul légume tout de même, trop de goût, tue le goût (special Joke Astrid).
mardi 11 novembre 2008
°saumon, miel & pancetta°
Je ne fait pas assez souvent de poisson... pourquoi? Sais pas, en fait lorsque je cuisine un poisson après je n'arrive pas à l'apprécier à sa juste valeur, alors qu'au resto, j'en raffole! Je suppose que c'est une question de manipulation... en tout cas j'ai remarqué qu'en le tripatouillant le moins possible et en le cuisant avec le moins d'odeur possible, je prends du plaisir à le manger... Alors pourquoi pense-t-on que la cuisine, c'est forcément complexe... deux ou trois ingrédients, un four et le tour est joué... pour le prouver voici une recette super rapide et très bonne.
Dos de saumon au miel et à la pancetta
pour 4 personnes
1 dos de filet de 800g, 4 càs de Worcestershire sauce, 4 càc de miel, poivre, 6 tranches de pancetta.
Préchauffer le four à 200°C. Enlever la peau du dos de saumon et le trancher en 4 pavés identiques. Les placer dans un plat à four et les poivrer généreusement. Les arroser de Worcestershire sauce et de miel et en badigeonner le dessus à l'aide d'un pinceau. Couper les tranches de pancetta en 2 et les disposer trois par trois sur le dessus des pavés de saumon. Enfourner 20 min en baissant le four à 180°C. Servir de suite.
Les +:
Ne surtout pas saler le poisson, en effet la pancetta est une salaison qui suffit à saler l'ensemble du plat. On peut la remplacer par du bacon.
Attention de prendre un dos de saumon peu gras, sinon le goût du saumon est altéré.
Servir avec un mélange de céréales gourmandes ou semoules épicées vendues dans le commerce... pour obtenir un repas super rapide.
jeudi 23 octobre 2008
°poisson & curry°
Des croquettes prévues à l'origine pour être dégustées chaudes pour le dîner... qui finalement m'ont énormément déçues.. Alors forcément quand c'est moyen... il y a des restes. Et j'avoue que le lendemain midi, je n'avais pas vraiment hâte de passer à table. Et c'est là, à ce moment exact et précis, que s'est révélée la boulette de poisson... à froid... c'était un pur régal!
Croquettes de poisson au curry
pour 3 personnes
400g de filets de julienne, 1/2 càc de pâte de curry verte, 1 càc de sauce huitre, poivre, 1gousse d'ail, 1 échalote, 1càc de piment d'Espelette, 1 œuf, huile d'olive, farine.
Rincer les filets de julienne et les placer dans le bol du mixer. Ajouter l'œuf, l'échalote et l'ail épluchées et coupées en morceaux, la pâte de curry, la sauce huitre et le piment. Mixer par petites impulsions, jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien amalgamés. Faire des croquettes de la taille d'une petite mandarine et les aplatir légèrement. Les fariner et les passer à la poêle avec de l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes en retournant à mi-cuisson. Laisser refroidir et servir avec un jus de citron vert.
Les +:
Attention dans l'utilisation des pâtes de curry achetées dans les épiceries asiatiques... ça peut vite devenir une tuerie! C'est hyper fort, beaucoup trop fort pour des palais européens... à utiliser donc avec parcimonie.
Cette recette est idéale pour faire manger du poisson à des personnes d'ordinaire "pas très poisson". Par ailleurs, le merlan peut être remplacé par tout type de poisson blanc assez fades.
vendredi 22 août 2008
°thon blanc & melon°
Lors de cette petite expérience sur le pomelo, je m'étais mise en tête de trouver du thon blanc... impossible apparemment en cette saison (?). Bref, j'avais menacé de revenir sous prétexte que ladite recette devait être meilleure avec du thon. Et bien voilà, c'est chose faite! Du coup, j'ai un peu modifié le contexte également, je n'allais tout de même pas refaire exactement la même chose! Alors j'ai changé la soupe, le poisson et le poivre... du coup, le résultat est très différent, plus estival! Et puis surtout, j'ai pu mettre à profit ma dernière découverte culinaire: le poivre de Voatsiperifery. Ce poivre sauvage, originaire de Madagascar est récolté à la main par les villageois. Il dégage une odeur boisée aux notes de terre, mais aussi de fleur…
Tartare de thon blanc à la coriandre sur soupe de melon
pour 2 personnes
1 steak de thon blanc, 2 càc d'huile d'olive très fruitée, 1 càc de vinaigre de Jerez, sel, poivre de Voatsiperifery, poivre blanc, 2 brins de coriandre fraîche, 1 petit melon charentais.
Epépiner le melon et mixer la chair avec 1 brin de coriandre, pendant quelques minutes, jusqu'à obtention d'une soupe homogène. Bien poivrer la soupe avec un poivre blanc. Réserver au frais jusqu'au service. Couper le thon en très petits cubes. Le faire mariner avec la coriandre ciselée fin, l'huile d'olive, le sel et le poivre aromatique de Voatsiperifery. Réserver au frais au moins 1/2 heure.
Pour servir, ajouter le vinaigre au tartare de thon et bien mélanger. Former des timbales avec le tartare au centre d'assiettes creuses. Verser autour la soupe glacée au melon et servir sans attendre.
Les +:
Tout savoir sur le poivre? C'est facile, clic ici!
Si vous n'avez pas de poivre de Voatsiperifery, vous pouvez utiliser n'importe quel autre poivre fortement aromatique et piquant comme le poivre long.
Attention de ne pas mettre trop de coriandre. La coriandre a un goût fort prononcé qui efface le goût du poisson si l'on en met en trop grande quantité.
jeudi 14 août 2008
°pomelo & saumon°
Enfin, ça y est, je réussi à participer à un jeu dans les temps... Faut dire que quand je les découvre, je suis toute motivée et puis après ou j'oublie ou je me trompe de date ou je rate lamentablement l'idée qui me hantait depuis des semaines ou je ne trouve pas l'ingrédient phare de ma recette....
Donc aujourd'hui, je suis très heureuse (limite émue...) de participer (à temps) au jeu Le sucré s'invite chez le salé édition #9 organisé par $ha du blog A Flavour capture. Donc le pamplemousse à la sauce salé? Alors au début, fixant mon pomelo d'un oeil hagard... limite oeil de merlan frit, je me suis dit, bon sang mais c'est bien sûr... pourquoi ne pas l'associer à un poisson! (vous voyez peut-être la relation de cause à effet?) Ok, un poissson et c'est là que ça a commencé à déraper... je voulais du thon, mais blanc (je sais, il ne faut pas manger de thon, cela dépeuple les mers et les océans.... mais bon pour une fois!). Et bien cela fait un peu près 1 mois que je suis à l'affût des étals du poissonnier pour dénicher un pauvre bout de thon blanc... nada (version espagnole), なにも/ nanimo, nothing, nichts, nada (version portugaise), wú, vous l'aurez compris (?) RIEN! Quand aujourd'hui à jour J-2, je trouve du thon frais... oui mais du rouge et ça me tentait pas! En gros et pour faire court je me suis rabattue sur du saumon (je reste persuadée qu'avec du thon blanc, ça doit être meilleur!).
Tartare de saumon à la coriandre et Sichuan sur soupe de pomelos*
pour 2 personnes
1 pomelo, 1 petit filet de saumon frais, quelques brins de coriandre fraîche, le zeste d'1/2 citron jaune, 1/2 càc de poivre de Sichuan, 2 càs d'huile de sésame, 1/2 càc de Melfort, sel, poivre.
Presser le pomelo et filtrer le jus dans un tamis. Ajouter la moitié de la coriandre ciselée et réserver au frais. Piler le poivre de Sichuan au mortier. Enlever la peau du filet et le nettoyer, le couper en très petits cubes, le saler légèrement, le poivrer généreusement, ajouter le zeste du citron haché très fin, l'huile de sésame et le poivre de Sichuan réduit en poudre. Bien mélanger, couvrir et réserver au frais au moins 1 heure pour que les saveurs se développent. Au moment de servir, réaliser des timbales de tartare de saumon à l'aide d'un emporte pièce dans le fond des assiettes creuses et verser autour le jus de pomelo bien frais.
Les +:
* Cette petite recette simple et rapide m'a été inspirée par une entrée du restaurant Le Petit Thierry à Sarreguemines... le fameux restaurateur ayant redonné son étoile au guide Michelin!
Si comme moi, vous désirez absolument faire cette recette avec du thon, j'ai vu (mais trop tard!) qu'il existait du cœur de filet de thon blanc surgelé... Dans tous les cas, veillez à ce que le poisson soit super frais.
Le Melfort est un condiment à base de vinaigre, d'aromates et de miel originaire d'Alsace mais également fabriqué en Moselle jusqu'à il y a encore peu de temps. Il est plus doux que le vinaigre et n'assomme pas le goût délicat du poisson cru!
jeudi 10 juillet 2008
°daurade, rhum, piment & citron vert°
C'est une inauguration pas comme les autres... inauguration de la bannière d'été... et qui dit été dit léger! Je vous avez prévenu que l'état d'esprit de bidouilles & tambouilles s'était mis au vert depuis quelques temps. Bon après les réjouissances du dessert léger, passons au plat de résistance. Ce n'est pas un plat de régime (pas de gros mot, svp!) seulement une tentative de retour aux choses simples mais bonnes et en petites quantités... pfff! C'est pas gagné pour des gourmands comme nous! Finalement, je pense que nous allons nous contenter de nous focaliser sur le poisson et j'estime que c'est déjà un bon début!
La daurade Caraïbes
Pour 2 personnes
1 daurade de 600g, thym, sel, poivre, 3 gousses d'ail, 1/2 verre de rhum, 1/2 piment sec, 1 citron vert.
Faire mariner la dorade dans un plat avec le rhum, l'ail épluchée et écrasée, le jus et le zeste du citron vert. Saler poivrer et couvrir d'un film, laisser reposer au frais 1h. Farcir de thym et enfourner à 200°C pendant 30min, en arrosant de temps à autre.
Les +:
Pour ma part, j'utilise des piments d'Espelette, c'est à dire très doux, on peut corser le truc avec des petits piments antillais ou des piments oiseaux. Attention néanmoins, à ne pas en mettre trop... c'est irrémédiable! Croyez en ma malheureuse expérience avec un chili devenu immangeable, car trop épicé.
Servir ce poisson avec une poêlée de courgettes aux raisins et aux pignons ou un risotto tout simple.
dimanche 29 juin 2008
°saumon, amande & parmesan°
En semaine, généralement et quand le temps me le permet, je déjeune à la terrasse d'un café, des plats préparés maison ou de rapides bentos*, thèmes dont certains blogs se sont spécialisés, les miens étant beaucoup moins rigolos... Il faut dire qu'à Pont à Mousson, la ville où je travaille, les restos sympas ne sont pas légions. Mis à part les quelques "gastros" (quel horrible nom!), assez chers et lents, pas grand chose à se mettre sous la dent. C'est donc à reculons, que je me suis laissée entraîner dans un restaurant du centre, assez sombre, assez petit et fermé tous les soirs et les dimanches... Et là surprise, cadre agréable, accueil charmant et proposition d'un plat du jour, pas deux ou trois, non, UN! Et quel plat du jour, mi tradition, mi originalité... un crumble de saumon au cheddar délicieux. Pour finir, on nous propose des tartes maison réalisées par la maman du patron. Simple, rapide, prix corrects, efficace....What else?
*le bento est une petite boîte à déjeuner (lunch box) d'origine japonaise.
LA CALORGE
4 place Saint Antoine
54700 PONT à MOUSSON
Tél: 03 83 81 26 27
Crumble de saumon aux amandes et au parmesan
Inspiré du crumble au cheddar servi à la Calorge
Pour 2 personnes
2 pavés de saumon, 2 échalotes, 1càc de parmesan, 1/2 bouquet de persil plat, 2 càs d'huile d'olive + 1 càc, 6 càs de flocons d'avoine, 6 càs de poudre d'amande, 3 càs de parmesan râpé, 50g de comté, 1/2 càc de sucre.
Préchauffer le four à 200°C. Enlever la peau du saumon et disposer les pavés dans un plat huilé. Enduire d'huile les pavés et saler, poivrer. Hacher le persil, les échalotes et le parmesan. Parsemer les pavés de persillade. Enfourner pour 15min. Mixer les flocons d'avoine seuls quelques secondes afin de les réduire en poudre et ajouter les autres ingrédients secs et le comté en cubes. Verser l'huile et mixer jusqu'à obtention d'une texture sableuse. Après les 15 min de cuisson, disposer la pâte à crumble sur le saumon et enfourner à nouveau 10min, jusqu'à ce que crumble soit doré.
Les +:
Cette recette est originale et rapide; très pratique quand on reçoit un soir en semaine. par ailleurs, j'ai préféré le crumble froid, les saveurs ressortent mieux... pour un bento déjeuner, c'est impeccable!
On peut servir le crumble avec du citron, pour les inconditionnels de l'accord poisson/citron ou une sauce à base de crème, de citron et de persil haché pour les inconditionnels des calories.
Ce qui a fait d'unanimité auprès des testeurs, d'une part le croquant du crumble dû essentiellement aux flocons d'avoine et d'autre part l'association amande/parmesan/échalote.
On trouve de nombreuses versions de crumble au saumon sur le net. Une recette a toutefois, plus attirée mon attention que les autres, de par sa présentation originale: le crumble de saumon aux pignons de Pascale Weeks.
Ecrasée de pommes de terre aux oignons nouveaux et au parmesan
Pour 2 personnes
4 pommes de terre à purée, 2 oignons nouveaux, 3 càs de parmesan, 10 cl de lait, 4 càs d'huile d'olive, sel, poivre.
Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau salée pendant environ 15 min. Émincer les oignons nouveaux avec le vert et les faire revenir avec 1 càs d'huile d'olive à feu très doux. Écraser les pommes de terre à la fourchette avec un peu d'eau de cuisson. Ajouter le sel, le poivre, le parmesan et le lait en remuant. Battre à la fourchette et ajouter l'huile restante. Avant de servir, ajouter les oignons nouveaux.
Les +:
La méthode de la fourchette est super pratique. En effet, elle limite l'utilisation du matériel et par conséquent la vaisselle!
Les écrasées permettent toutes sortes de variations... on peut y ajouter des épices comme Talons Hauts et Cacao, des herbes chez Station Gourmande ou des légumes comme Chef Simon.