mercredi 6 août 2008
°lentille verte & andouillette°
En gastronomie, comme en musique, j'aime les changements de rythme, les associations inavouables ou étonnantes... Je ne vais pas faire l'éloge de la gastronomie lyonnaise; elle n'a pas besoin de moi pour sa réputation... C'est vrai que cette cuisine là, c'est de la vraie, de la franchouillarde, des tripes, du cochon... bon c'est vrai aussi que ces aliments là ne sont pas réputés pour leur finesse culinaire et pourtant.... tripes et cuisine gastronomique peuvent faire bon ménage. Cette recette ressort d'un bon déjeuner au restaurant l'ALEXANDRIN de Lyon. Elle a été traduite et adaptée aux envies du moment et surtout au contenu du placard (spécial remerciement Genoch).
Salade de lentilles vertes à l'huile de pistache et à l'andouillette
pour 4 personnes
1 andouillette, 250g de lentilles vertes du Puy, 2 feuilles de laurier, 1 branche de romarin, 1càc de moutarde de Dijon, 15cl d'huile de pistache, 5cl de vinaigre de vin, sel, poivre, 2 échalotes.
Cuire l'andouillette au grill du four pendant environ 20 à 25 min (en fonction de la taille) en la retournant régulièrement. Cuire les lentilles à l'eau salée, selon les indications du paquet, avec le laurier et le romarin. Egoutter et laisser refroidir. Préparer la vinaigrette avec la moutarde, l'huile de pistache et le vinaigre de vin, saler et poivrer. Ajouter l'échalote hachée et les lentilles. Couper l'andouillette cuite en petits morceaux et l'ajouter aux lentilles. Réserver cette salade au frais pendant environ 1 heure avant dégustation.
Les +:
- Veillez à ne pas cuire trop longtemps les lentilles, au risque de les retrouver en bouillie. Choisissez donc le temps minimum de cuisson et les laisser refroidir dans leur eau, couvercle fermé.
- Si vous n'avez pas d'huile de pistache, vous pouvez la remplacer par de l'huile de noisette.
- Si vous aimez bien le grillé de l'andouillette, vous pouvez,une fois coupée en morceaux, la remettre au grill du four pour quelques minutes en retournant régulièrement.
lundi 4 août 2008
°chili & carne°
Je vous ai déjà raconté comment ma cuisine avait évolué. Au début, quand j'invitais, j'étais très "exotique", très "asiatique", très "mexicain", très tout sauf français. Petit à petit mes perceptions ont changé, mes goûts ont évolué, mes envies aussi. Aujourd'hui, j'ai une cuisine plus "traditionnelle", qui se laisse envahir parfois encore, de quelques notes exotiques. En cette époque, quelque peu révolue, je faisais du chili con carne, persuadée que cela venait du chili (logique non? ben oui, après j'ai cru que ce plat était originaire du Mexique... la culture ça ne s'improvise pas!) pour enfin m'apercevoir que c'était un plat américain tout simplement, plus particulièrement du Texas avec une grande influence mexicaine (donc TexMex! à quand même!). Malgré la grande évolution de ma sphère culinaire, c'est un plat que j'adore toujours autant et que prends plaisir à cuisiner. Mais là aussi, la recette d'origine a beaucoup évolué, je l'ai un peu réadaptée à ma façon...avec la Lorraine Touch'. Qu'est-ce que la Lorraine Touch'? C'est l'ajout du lard fumé et du vin rouge.
Chili con carne, Lorraine Touch'
Pour 4 personnes
500g de haricots rouges, 1 càc de bicarbonate de soude (facultatif), 400g de bœuf haché, 4 échalotes, 3 verres de vin rouge, 200g de lard fumé coupé en lardons, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier, 4 pincées de cumin, 3 pincées de paprika, 4 gousses d'ail, 1 pointe de piment, 2 branches d'origan, 2 clous de girofle, Tabasco, 2 boites 4/4 de tomates pelées, 6 càs de concentré de tomate.
La veille au soir, tremper les haricots dans un grand volume d'eau. Le jour même, cuire les haricots égouttés dans un grand volume d'eau salée, avec 1 càc de bicarbonate de soude, 1 branche de thym, 2 feuilles de laurier et 1 gousse d'ail pelée, pendant 20 min à la cocotte minute. Pendant ce temps, Faire revenir les lardons dans une sauteuse, ajouter les échalotes et le reste d'ail pelée et hachée. Au bout de 5 min ajouter le bœuf et faire revenir, jusqu'à ce que la viande soit colorée. Ajouter les épices et le concentré de tomates. Laisser attacher légèrement en remuant. Ajouter le vin et laisser évaporer quelques minutes. Ajouter les tomates pelées grossièrement coupées en morceaux. Laisser mijoter à feu doux, 30 min environ à demi couvert. Quand la sauce commence à prendre une couleur plus orangée et que le plus gros de l'eau s'est évaporée, ajouter les haricots cuits égouttés. Laisser mijoter encore 20 à 25 min. Vérifier la cuisson et servir.
Les +:
Le bicarbonate de soude se trouve en grandes surfaces, dans le rayon des sels. Il a, entre autres choses, pour but de faciliter la digestion en neutralisant l'excès d'acide dans l'estomac.
On le sert traditionnellement avec du riz blanc. Moi je le préfère servi avec du quinoa ou des galettes de maïs ou de poivrons rouges.
J'ai indiqué les proportions des épices à titre purement indicatif... en fait je procède au feeling et c'est mon odorat qui me guide.
Attention pour l'ajout du piment, le mieux étant de l'ajouter en fin de cuisson, petit à petit, en goûtant au fur et à mesure. En effet, comme le sel il se concentre lors de l'évaporation des liquides.
La p'tite histoire: Les haricots rouges sont à la base de la plupart des plats d'Amérique centrale. Au Venezuela, par exemple, on trouve le pabellón criollo (d'inspiration créole) composé essentiellement de riz blanc, de haricots rouges préparés avec des lamelles de viande de bœuf épicé et de plantains frites. Ce plat est censé représenter les quatre groupes ethniques principaux traditionnels: les métis, les blancs, les noirs et les indigènes. Je ne sais si c'est une légende, mais en fait, on retrouve une version de ce plat dans pratiquement chaque pays d'Amérique Latine.... La viande est tantôt effilochée, tantôt hachée, les haricots sont noirs ou rouges et les bananes plantains sont frites ou cuites à l'eau.
jeudi 24 avril 2008
Une furieuse envie
Ce qui m'embête toujours dans les légumes secs, type haricots, c'est qu'il faut penser à les tremper la veille... et moi j'ai un peu de mal à anticiper... un peu comme pour les blancs d'œufs, vieux de 2 à 3 jours, pour faire les macarons, comme les graines germées qui demandent 3 jours pour se transformer en pousses... bref, patience et anticipation sont les maîtres mots de ces disciplines! Et la patience c'est pas vraiment mon truc à moi. Quand je pense macarons, c'est immédiatement que j'en ai envie, comme pour les graines germées ou le chili con carne...
J'avais depuis quelques temps une envie qui germait dans la tête... un ragoût de haricots blancs aux tomates, au vin rouge et au chorizo... comme cela faisait un moment qu'elle trottait l'idée, j'ai eu le réflexe de mettre à tremper mes haricots. Le soir venu, heureuse d'avoir anticipée, j'ai cuit (comme d'habitude) mes haricots dans l'autocuiseur pendant 15 min et là..... horreur, malheur et désespoir.. les haricots ont complètement explosé à la cuisson en bouchant les trous de mon autocuiseur... je vous raconte pas le bintz! Cela a giclé partout dans ma cuisine, sur mes ustensiles inox bien alignés au mur, mes petits bocaux en verre tout propres, bref la cata, la cata, la catastrophe! Du coup, je me suis rabattue [non sans évoquer pléthore de noms d'oiseaux et maltraiter tous les objets qui se trouvaient à moins de 60 cm de moi (et oui, j'ai le bras court!)] sur des lentilles blondes ne nécessitant ni trempage préalable ni cuisson longue. Je vous raconte un peu ma vie là, tout ça pour expliquer comment est née cette recette!
Ragoût de lentilles blondes au vin rouge et au Chorizo
Pour 3 personnes
200g de lentilles blondes, une dizaine de tranches de Chorizo piquant, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 feuilles de laurier, 2 branches de thym, 1 verre de vin rouge, 2 verres d'eau.
Couper le chorizo en morceaux et le faire revenir à feu vif dans une sauteuse au revêtement anti-adhésif, pendant 5 min, afin de le faire rôtir. Ajouter les lentilles, les mélanger pour les enrober de graisse et ajouter les échalotes et l'ail émincés. Poursuivre la cuisson pendant 5 min. Verser le vin rouge. Ajouter le thym et le laurier, du sel, du poivre et laisser évaporer l'alcool 5 min supplémentaires. Ajouter enfin l'eau et laisser mijoter à feu doux à couvert pendant 15 à 20min.
Les +:
Verdict: Délicieux! Le vin apporte vraiment une valeur ajoutée aux lentilles au niveau du goût.
Attention de ne pas cuire trop longtemps les lentilles, sous peine de les voir se réduire en purée pas très ragoûtante! Le mieux étant de se rapporter aux indications du paquet de lentilles.
Je pense, qu'il faut absolumment tester cette recette avec des haricots blancs, prélablement trempés (mais pas trop!), prélablement pré-cuits (mais pas trop!) et en y ajoutant des tomates.