dimanche 1 février 2009
°chocolat & graine de courge°
Depuis peu, j'ai accès au câble... dingue, non? Plus de 300 chaînes de TV, toutes plus étranges les unes que les autres... une chaîne spécialisée sur le poker, une sur les KTO (liques), j'imagine (!), une autre sur des gens qui se cassent la gueule et s'insultent en direct (en anglais, ça passe mieux!), une sur la déco (probablement américaine vu les horreurs que l'on nous montre!!!). Heureusement dans tout ce foutoir, il y a Cuisine TV, enfin!!! Depuis le temps que j'en entendais parler de cette chaîne! Du coup, c'est vrai que depuis quelques jours, c'est cuisine TV à toute heure (mon ordi se trouve en face de la TV et je suis une fille (je peux donc faire plusieurs choses en m^me temps!)) et j'ai pu découvrir Jamie Oliver en image... et ça c'est bien. voici donc une première recette inspirée de Jamie, oui inspirée seulement car d'autres ingrédients s'en sont mêlés... sauf que cela ne s'est pas passé comme voulu! La texture pour des truffes devrait être relativement solide, même après un passage de 1 jour au frigo... la réalisation de trois truffes m'a montrée que cela n'allait pas être possible! Bref pas démontée pour autant, je me suis empressée de fourrer des macarons qui n'attendaient que cela! Alors vous allez me dire mais pourquoi elle nous bassine autant avec ces truffes? Ben oui, comme dirait un de mes proches:"Je préfère un truc très moche mais bon, qu'un truc super beau mais dégueu". C'est sûr que cette attitude permet de relativiser tous les échecs culinaires que je peux rencontrer! Mais la révélation de cette recette, fut le mélange du pralicourgepralicourge, déjà tenté ici mais ici mixé avec du chocolat!
Truffes au chocolat au pralicourge
la recette originale de Jamie Oliver est ici
150g de chocolat au lait, 90g de crème liquide, 215g de pralicourge.
Pour le pralicourge, mettre une bonne quantité de sucre blanc en poudre dans une casserole et ajouter quelques gouttes d'eau, laisser caraméliser sans y toucher. Dès que le caramel commence à blondir, ajouter les graines de courges préalablement torréfiées à sec dans une poêle et refroidies. Bien enrober les graines et verser le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser refroidir, casser en morceaux et en mettre 215g dans le mixer. Mixer jusqu'à obtenir une poudre grossière.
Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Bien homogénéiser le mélange en remuant vivement. Ajouter la poudre de pralicourge et bien amalgamer. Entreposer au frigo pendant au moins 1/2 heure, puis former des truffes à l'aide d'une cuillère à café et les enrober de cacao non sucré ou de sucre glace ou de chocolat fondu.
Les +:
Verdict: Même si l'apparence n'est pas celle voulue, je dois avouer que le goût est vraiment très intéressant. Les petits éclats de croquants sont très surprenants dans une texture crémeuse comme celle de la truffe.
Je pense que le ratage vient essentiellement du remplacement du chocolat noir par du chocolat au lait. Je vous invite donc à suivre scrupuleusement la recette de Jamie Oliver... mais je compte bien réessayer cette aventure!
Désolée, mais il n'y a pas de quantité pour le pralicourge, c'est au pif et c'est simple... un caramel avec des graines, après c'est au feeling.
samedi 26 avril 2008
Habillage de printemps
Et oui, il y en a qui font leur nettoyage de printemps, d'autres sortent leur garde-robe printanière, certaines encore nous offrent de délicieuses recettes de printemps... moi, c'est l'habillage de bidouilles & tambouilles que j'ai redessinée, une nouvelle bannière aux couleurs de printemps. Là, je suis en période de bidouillage perfectionnement sur les outils de dessins informatiques... mais d'autres nouveautés sont attendues.
En attendant, je me suis lancée dans la confection de guimauve... le rapport entre le printemps et la guimauve: la couleur rose de ma nouvelle bannière en totale harmonie avec les guimauves et puis cela faisait longtemps que ça me trottait dans la tête... mais la confiserie me fait un peu peur, j'ai pas les ustensiles et "outils" nécessaires, alors, je recule, je recule, jusqu'à aujourd'hui. La recette est simple, je l'ai prise ici, chez Toque Toques!... et même sans thermomètre mesurant les 130°C nécessaires, j'y suis arrivée. Bon j'ai pas pu m'arrêter en si bon chemin et l'idée des petits nounours guimauve/chocolat est venue me hanter...
Alors pour l'enrobage chocolat, c'est on ne peut plus simple... on tempère du chocolat et on fait trempette, on essaye de laisser sécher... trop dur!
Les +:
- Je possède un thermomètre de cuisine (40 à 120°C) qui est (apparemment) différent de celui de confiseur (80 à 200°C). Qu'à cela ne tienne, j'ai été jusqu'à 110°C ensuite j'ai compter le temps nécessaire pour arriver à 120°C et j'ai ajouter autant de temps... pensant arriver à 130°C... bref bidouille et compagnie! Il faut que je m'achète un thermomètre de confiseur, c'est quand même plus précis!
- Ma guimauve est restée assez molette sous la dent... je ne sis si cela est dû au manque de précision dans la mesure de la température du sirop ou si il manque de la gélatine...mais cela ne gêne pas la bonne tenue de la guimauve. La prochaine fois, je rajoute, quand même, une feuille de gélatine...
- Pour les parfums, déjà nombreux chez Toque, Toques!, j'ai fait ceux à la rose et à la fleur d'oranger, mais aussi violette avec (2 càs de sirop de violette et colorant rouge et bleu) et bergamote avec (2 gouttes d'huile essentielle de bergamote et colorant jaune). Il est vrai que les parfums sont inombrables...
samedi 5 janvier 2008
Cadeaux gourmands
Un peu trop tard, me direz-vous? Ras le bol du chocolat et de tout ce qui contient sucre ou/et graisse? Pensez donc! Voici un p'tit récapitulatif de ce qu'il y avait (entre autres choses!) comme cadeaux gourmands cette année sous le sapin... échantillonage de chocolats et douceurs. Ca pourra encore servir, à Pâques, aux anniversaires, pour marquer les petites intentions de tous les jours... ou pour Noël prochain! En plus des sucettes de pâtes d'amande aux goûts divers et variés, des ganaches passion en robe 85, des chococourges et des potichocs, il y avait des mendiants au lait, ivoires, noirs, des zestes confits chocolatés, des chocolats aux griottines, des truffes ivoires au thé matcha...
jeudi 3 janvier 2008
Overdose?
Après les fêtes, nombreux sont ceux qui ne supportent plus la vue du moindre chocolat ou douceurs sucrées, ni même l'idée de cuisiner encore... Alors que de plusieurs blogs se sont mis au vert, bidouilles & tambouilles persiste et signe dans la fabrication de chocolats... Il faut dire que j'avais prévu une production chocolatière, limite industrielle, avant les fêtes et que seule la moitié de mes intentions s'est concrétisée! Du coup, vous aurez encore une fois droit à des recettes chocolatées! Chocolat à la courge, ça vous dit? Vous n'y pensez pas! Il faudrait quand même pas exagérer! Ou comment utiliser un confit de potimarron épicé oublié au fond du frigo, qui réapparait, comme par enchantement, après la date fatidique de Noël!
Au début, j'étais partie sur une idée très simple: une nougatine de graines de courge, un confit de potimarron et un chocolat noir amer... enfin en théorie, comme toutes les idées! A la réalisation, l'histoire s'est transformée, voire drôlement simplifiée... voire scindée en deux réalisations!
PotiChoc
Confit de potimarron épicé
enrobé d'un puissant noir
pour une plaque en silicone de 15 empreintes
Chocolat noir à 85%, confit de potimarron.
Fondre le chocolat en suivant les courbes de tempérage et remplir les moules à chocolat du tiers en badigeonnant les côtés avec un pinceau, retourner le moule sur une grille et faire prendre au frais. Remplir la poche à douille avec le confit de potimarron et remplir les empreintes de moitié. Recouvrir de chocolat tempéré et faire prendre au frais.
Les +:
verdict: le mélange potiron/chocolat a déjà fait ses preuves, mais en bonbons chocolatés, c'est la première fois. C'est étonnant et très bon. Néanmoins, un petit bémol, le chocolat à 85% couvre un peu trop le goût du confit de potiron, préférer peut-être un chocolat entre 60 et 70% de cacao.
Cette recette ne mentionne pas de quantité, c'est au pif et surtout en fonction de la forme des moules...
Chococourges
Nougatine de graines de courge
couverture chocolat noir
pour une plaque en silicone de 10 empreintes
1 poignée de graines de courge, 3 càs de sucre, 1 à 2 gouttes d'eau, chocolat noir à 85%.
Torréfier les graines de courges, à sec, dans une poêle anti-adhésive. Dans une casserole en cuivre, faire un caramel avec le sucre et une à deux gouttes d'eau, sans remuer, laisser prendre une belle couleur. Quand le caramel blondit, ajouter les graines de courge et remuer vivement et couler la nougatine dans des empreintes de mini tartelettes en silicone. Faire durcir. Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en respectant les courbes de tempérage. Couler sur les nougatines et faire prendre au frais. Démouler et conserver dans des boîtes hermétiques.
Les +:
verdict: la nougatine de graines de courge est une très bonne découverte. L'association avec le chocolat est très agréable.
Cette recette est très rapide à réaliser. En général, je torréfie en une fois toutes les graines de courge, puis je les conserve dans un bocal en verre.
Ces palets me servent également dans la composition de mes cafés gourmands.
Ils peuvent également servir de base à des entremets.
mardi 1 janvier 2008
Ganache passion en robe 85
Il est vrai que le fruit de la passion a un parfum extraordinaire... ça sonne limite faux tellement c'est puissant. Du coup ce petit fruit, pas très engageant de prime abord, peut parfumer de manière étonnante toutes sortes de choses. C'est quand même avec le chocolat au lait que le parfum se développe le mieux... à voir les différentes recettes que l'on trouve de-ci, de-là (et non des moindres!), je ne suis apparemment pas la première à m'en être aperçue! Tant pis, je vous la livre quand même...
Ganache Passion en Robe 85
pour 1 moule souple de 15 empreintes
environ 200g de chocolat noir Weiss à 85%, 4 fruits de la passion, 40g de crème liquide, 150g de chocolat au lait, 30g de beurre.
Couper les fruits de la passion en 2 et en extraire la chair et les pépins. Passer dans une passoire à mailles fines et gratter pour en extraire le maximum de jus. Casser le chocolat en petits morceaux ou le râper, réserver. Faire chauffer le jus ainsi obtenu et la crème liquide. Verser sur le chocolat et mélanger afin de faire fondre tout le chocolat et d'obtenir une crème lisse. Attendre que le mélange tiédisse et ajouter le beurre en parcelles en deux fois, en ayant bien soin de mélanger. Réserver cette ganache au frais. Tempérer le chocolat noir et en enduire généreusement les empreintes à l'aide d'un pinceau. Retourner sur une grille et faire prendre au froid. Au bout d'1 heure, remplir les empreintes de ganache lait/passion, à l'aide de la poche à douille et compléter à nouveau avec du chocolat noir tempéré. Réserver au froid au moins 2 heures, avant de démouler.
Les +:
- J'avoue que la méthode n'est pas aisée... plusieurs étapes un peu fastidieuses (maniement de la poche à douille, remplissage des empreintes...), sans parler du tempérage du chocolat que je ne maîtrise pas encore totalement, malgré un thermomètre de confiseur! Mais le jeu en vaut la chandelle, ils sont très beaux et surtout très bons!
- Afin de faciliter le démoulage des chocolats, il faut étirer le moule dans la longueur et dans la largeur pour décoller les chocolats au maximum.
- Au remplissage de la première couche de chocolat et de la couche de finition, n'hésiter pas à tapoter le moule pour faire disparaître les bulles d'air et pour faire pénétrer plus facilement le chocolat.
- Pour la ganache, je prends du chocolat en pastilles: ça facilite drôlement la casse du chocolat!
- Avec le reste de la ganache, j'ai fourré des petits macarons nature: un délice.
mercredi 26 décembre 2007
Pour changer du chocolat!
Vous savez maintenant faire la pâte d'amande! Alors passons à la transformation ... ça changera du chocolat et c'est plus ludique pour les enfants. Bon pour cette expérience, j'ai pratiqué autrement pour la pâte d'amande, en effet pour bien travailler la pâte d'amande, mieux vaut cette recette (300g de poudre d'amande, 200g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf: malaxer) que celle-ci.
Sucettes bleues au chocolat noir
Pâte d'amande, colorant alimentaire bleu, chocolat noir, confettis multicolores en sucre.
Abaisser la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. A l'aide d'un emporte pièce, découper des formes. Piquer chaque forme sur un pique en bois. Faire tempérer le chocolat noir et y tremper les formes en pâte d'amande. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décorer de confettis. Bloquer au froid et les réserver au frais, une fois décollés.
Sucettes aux saveurs de d'Orient
Pâte d'amande, colorant rouge, parfum rose, cranberries, guignolet-kirsh, chocolat blanc, perles en sucre multicolores.
Faire macérer des cranberries dans du guignolet-kirsh.
Préparer une pâte d'amande avec de l'arôme rose et du colorant rouge. Ajouter les
cranberries égouttées et hachées. Abaisser la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. A l'aide
d'un emporte pièce, découper des formes. Piquer chaque forme sur un
pique en bois. Tremper les pâtes à la rose de moitié dans du chocolat blanc tempéré. Décorer de perles en sucre.
Des sucettes qui se prenaient pour des calissons, non mais!
Pâte d'amande, parfum fleur d'oranger, colorants rouge et jaune, zestes orange confits, chocolat lait, vermicelles au chocolat.
Préparer une pâte d'amande avec
de la fleur d'oranger et les colorants pour obtenir une pâte orangée, incorporer des zestes coupés très fin. Faire tempérer du chocolat au lait et y tremper les sucettes de 3/4, les disposer sur du papier sulfurisé et saupoudrer de vermicelles au chocolat. Laisser prendre et réserver au frais.
Les +:
- La pâte d'amande ne doit pas être trop travaillée et malaxée au risque de tourner en huile. Sil elle est trop sèche ajouter un peu d'eau ou directement les arômes rose ou fleur d'oranger. Au contraire, si la pâte est trop molle, ajouter de la poudre d'amande ou du sucre glace.
- Cette recette est sans quantité car on ne peut pas faire autrement que de goûter...
- Utiliser les colorants avec modération, les indications sont, normalement, écrites sur les flacons. En général, l'apport en colorant de doit pas exéder les 10% du volume global.
- Evidemment cette idée peut-être déclinée à l'infini...
samedi 15 décembre 2007
Préparatifs de Noël: Acte II
D'une manière générale, l'amande est mon pêché mignon... je craque complètement sur tous, les amandes fraîches ou sèches, la purée d'amandes blanches mais aussi sur toutes les fabrications à base d'amande comme la galette des rois, la pâte d'amande... une maladie, une obsession!
Pâte d'amande
Pour environ 400g
200g de poudre d'amande, 100g de sucre semoule, 35g d'eau, colorant, arôme
Faire un sirop avec le sucre et l'eau, le chauffer jusqu'à dissolution du sucre. Porter à ébullition, attendre les 105°C, 106°C, sans les dépasser. Verser en filet sur la poudre d'amande et amalgamer à la fourchette jusqu'à obtenir une pâte consistante. On peut, à ce moment, ajouter des colorants ou des arômes. La pâte d'amande est prête quand elle ne colle plus aux doigts. L'envelopper de film plastique et la réserver au frigo. Pour l'utilisation, abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail saupoudré de sucre glace. Détailler les formes voulues. Les formes doivent être utilisées rapidement car elles sèchent.
Les +:
- En l'absence de thermomètre, il suffit de compter 3 minutes à partir du point de l'ébullition.
- Il existe plusieurs qualités dans la pâte d'amande. Plus la concentration en amande est forte moins la pâte est facilement malléable.
Pâte d'amande supérieure (66% amande/33% sucre), extra (50% amande/33% sucre), confiseur (33% amande/66% sucre) et enfin qualité supérieur (25% amande/75% sucre)
La pâte d'amande ainsi réalisée peut se conserver très longtemps au frigo. Elle reste assez difficile à travailler après. Pour la réalisation de sujets en volume (rose, bonhomme, animaux, fruits & légumes), mieux vaut utiliser une pâte à base de sucre glace et de blanc d'oeuf qui, par contre, se conserve moins longtemps (150g d'amande en poudre, 150g de sucre, 1 blanc d'oeuf: mélanger le tout).
Je conseille de colorer cette pâte rapidement au moment de l'amalgame du sirop de sucre. On peut également ajouter des arômes naturels, comme de l'amande amère, de la fleur d'oranger, de la rose ou même quelques gouttes d'huile essentielle de bergamote, de géranium, de lavande...
vendredi 7 décembre 2007
Préparatifs de Noël: Acte I
En surfant sur le web, je me suis rendue compte que de nombreuses bloggeuses étaient en plein dans les préparatifs de Noël... Mais quel jour sommes-nous? Ah oui quand même! Y a pas de doute c'est bien moi qui suis en retard... Par les préparatifs de Noël, j'entends donc la préparation des bases à utiliser pour les fêtes, comme les fruits confits par exemple.
Zestes d'oranges confites
Pour 4 oranges
4 oranges non traitées après récolte, 750g de sucre blanc.
Prélever les zestes par quartier en prenant soin de bien prendre en même temps la peau blanche. Les blanchir 2 fois, 30 secondes dans de l'eau frémissante en prenant soin de bien les refroidir entre chaque phase. Préparer le sirop, en mélangeant le sucre et l'eau jusqu'à disparition du sucre. Pendant ce temps, émincer les zestes en bâtonnets. Les plonger dans le sirop et confire 20 minutes. Les laisser macérer dans le sirop une nuit au frais. Le lendemain, refaire cuire 15 min et les laisser refroidir dans le sirop. Les faire sécher sur une grille pendant une nuit et les conserver au frais dans une boîte hermétique.
Les +:
- Les zestes d'orange doivent devenir translucides (comme tout fruit confit d'ailleurs), si au bout du temps de cuisson indiqué ils ne le sont pas, poursuivre la cuisson.
- La cuisson se fait sur feu très doux, personnellement j'utilise une plaque électrique, thermostat 2, cela évite les caramélisations intempestives.
- Avec cette méthode, on peut confire tous les fruits. Moi je m'attaque principalement aux agrumes comme le cédrat par exemple. Pour ce dernier, je confit le fruit entier coupé en 4 ou 8 (selon la grosseur).
- Les agrumes sont moins fragiles à confire que les fruits comme les cerises ou le melon.
dimanche 28 octobre 2007
Chocolats, en 2 coups de cuillère à pot,
Nouveau moule souple et premiers achats de chocolat Valrohna! En effet, si vous me suivez un peu, vous devez savoir que j'ai enfin trouvé où acheter du chocolat Valrhona! En plus, lors du dernier salon "plaisirs créatifs" à Nancy, j'ai dégoté un moule souple pour chocolats (avec des empreintes toutes petites). Riche de ces deux nouveautés, je me suis entraînée... Cela fait de nombreuses années que je fais mes confiseries chocolatées pour Noël, Mendiants, chocolat noir, blanc, lait, amande...tout y passe...et tous les ans, j'essaye d'en faire des nouveaux, mais cela fera l'objet d'un futur post en fin d'année.
Chocolats au caramel au beurre salé
Pour une plaque de 15 chocolats
200g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao (rien que ça!), 1 càc de caramel au beurre salé de chez Eryn ou du Salidou.
Une heure avant la réalisation des chocolats, étaler en une couche bien épaisse, le caramel au beurre salé sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au congélateur pour faire durcir. Fondre le chocolat au bain-marie à feu très doux. Pendant ce temps, sortir la plaque de caramel et la découper en petits cubes de 0.5 cm de côté. Verser dans chaque empreinte du moule souple, 2 càc de chocolat chaud. Disposer dans chaque empreinte un cube de caramel et compléter avec le chocolat fondu. Laisser durcir 1 à 2 heures, suivant la température ambiante de la pièce et démouler.
Chocolats au caramel au beurre salé
Chocolats aux noisettes torréfiées et aux graines de courges et de sésame
Pour une plaque de 15 chocolats
200g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao, 1 càc de graines de courges, 1 càc de sésame , 15 noisettes entières.
Passer les noisettes à la poêle sur feu moyen, en tournant sans arrêt, pendant environ 5 min, jusqu'à ce que la peau se décolle un peu. Mixer les graines. Laisser refroidir et frotter les noisettes entre les mains, afin de retirer au maximum la peau, les réserver. Faire fondre au bain-marie à feu très doux le chocolat. Remplir le fond des empreintes du moule, ajouter 1 noisette entière. Ajouter une pincée de graines broyées et recouvrir de chocolat fondu.
Chocolats noisettes torréfiées et graines / Duo n&l au piment et noix
Duo noir et lait au piment d'Espelette et aux noix
Pour une plaque de 15 chocolats
100g de chocolat noir Guanaja à 70% de cacao, 100g de chocolat au lait, piment d'Espelette réduit en poudre, 5 à 6 noix.
Casser les noix et les passer à la poêle sur feu moyen, en tournant sans arrêt,
pendant environ 3 à 4 min. Faire fondre
au bain-marie à feu très doux le chocolat noir et en remplir le fond des
empreintes du moule, ajouter des noix concassées et une pincée de piment. Faire fondre
au bain-marie à feu très doux le chocolat au lait et compléter les empreintes.
Les +:
- J'ai toujours fais des chocolats et le plus difficile est d'une part de les obtenir brillants et d'autre part de ne pas avoir de concentration de sucre. J'ai trouvé pour le premier problème...les moules souples règlent facilement le problème: on obtient des chocolats parfaits et brillants. Vous aurez remarqué que ces chocolats ont une encoche sur le dessus. Lors des prochains essais, j'y coulerais du caramel au beurre salé tiédi et ramolli, que j'ai laissé refroidir et j'y ajouterais un éclat de caramel dur.
- Après le remplissage, je tapote le moule et le fais glisser énergiquement (mais pas trop!) de gauche à droite, de manière à enlever le maximum de bulles d'air et de lisser la surface.
- Pour le démoulage, je tire les bords de part et d'autre du moule, pour décoller les parois avant d'enlever les chocolats.
- Le mélange chocolat/piment est très intéressant, je l'ai découvert par les chocolats à la ganache au piment de chez Antton au Pays Basque. Un vrai délice qui coûte quand même les yeux de la tête.
- La torréfaction des fruits secs relève et réveille leur goût un peu fade au naturel, cette petite note grillée est très appréciable avec le chocolat en général.
dimanche 21 octobre 2007
Nems en mendiant au chocolat
pour 6 nems
6 feuilles de brick, 1 vingtaine de noisettes entières, 1 vingtaine d'amandes entières, 1 clémentine confite, 1 morceaux de cédrat confit, 5 cm d'angélique confite, 50 g de chocolat noir, 1càs de rhum arrangé, huile de noix.
Faire fondre au bain-marie le chocolat avec le rhum. Pendant ce temps, hacher grossièrement les fruits secs et confits. Quand le chocolat est fondu, ajouter les fruits et mélanger. Sur une feuille de brick, disposer un boudin de farce au chocolat et rouler en forme de nem, en repliant bien les extrémités. Disposer les nems au fur et à mesure sur une plaque et les badigeonner d'huile de noix. Enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Les +:
- Les servir tièdes, en dessert, accompagnés de crème anglaise à la canelle présentée en tasse. Le truc rigolo, c'est de les manger avec les doigts en les trampouillant dans la crème (comme des nems quoi!).
- On peut également les manger froids, comme des confiseries, dans ce cas, on peut les faire en formats plus petits avec 1/4 de feuille de brick et rouler les extrémités comme des bonbons.
- Personnellement, j'avais essayer avec un mélange de fruits secs composé de pistaches, noix de pécan, amandes et noisettes en quantités égales... hélas le chocolat couvre les goûts des différents fruits secs. Mieux vaut donc limiter et ne prendre que des fruits secs de base.