mardi 17 mars 2009
°macaron, macaron & macaron°
Cet article aurait également pu s'intituler "journée d'enfer suite à achat compulsif!" En effet, lors de ma dernière visite dans un magasin spécialisé dans les métiers de bouche (classe, non?). Complètement euphorique, je me suis laissée emportée par la folie... En sortant je me suis retrouvée heureuse propriétaire d'un flacon de 1 litre de blancs d'œufs pasteurisés... Ben oui, lors de mon dernier cours de pâtisserie, le chef a dit (un peu comme Jacques ...) que les blancs d'œufs pasteurisés étaient le top en pâtisserie, aucun résidus de jaunes et faciles à peser... Donc moi, bien brave, j'ai foncé sans trop y réfléchir! Quand, quelques temps plus tard un grand doute m'a envahit... mais combien de temps se conservent ces blancs? C'est alors que je me suis un peu penchée sur le truc... j'étais dans les temps, mais limite... donc y fallait y passer. En me penchant un peu sur le flacon en question, je me suis aperçut que le fameux flacon équivalait à... 33 blancs d'œufs! M'ouais, ça se confirmait, j'y étais jusqu'au coup! Pleine de courage et vêtue de mon plus beau tablier et de mes plus jolis colorants, je me suis attelée à la tâche... Étant donné qu'avec 3 blancs d'œufs, on réalise environ 40 macarons assemblés, soit 80 coques... avec 33 blancs d'œufs, alors combien... oui, oui vous ne rêvez pas... 880 coques! Pfff, j'avoue m'être arrêtée au bout de 400 coques! Du coup ma plongée dans le macaron, m'a permis d'améliorer la recette... mais il reste encore quelques mises au point à faire, le macaron est tatillon! J'ai quand même améliorer la technique et appris à apprivoiser mon four.
Coques des macarons
pour environ 70 coques de 2,5 cm de diamètre
95g de blancs d'œufs, 125g de sucre glace, 125g de poudre d'amande, colorant, 60g de sucre en poudre
Mixer le sucre glace et les amandes et les passer à travers un tamis. battre les blancs en neige, quand ils deviennent blancs ajouter la moitié du sucre en poudre, puis battre à nouveau. Quand ils sont pratiquement pris, ajouter le reste de sucre et le colorant souhaité et poursuivre jusqu'à obtention d'une mousse ferme et nacrée. Ajouter le mélange sucre/amande en trois fois à l'aide d'une spatule en plastique en soulevant le mélange de l'extérieur vers l'intérieur. Verser cette préparation dans une poche avec une douille de 6 de diamètre. Former des ronds de 2,5cm de diamètre, sur du papier sulfurisé et laisser crouter pendant 20 minutes minimum. Poser le papier sur trois plaques identiques. Préchauffer le four à 150°C et enfourner les plaques en baissant le four à 125°C. Cuire pendant 8 minutes pour des couleurs foncées et 5 minutes pour des claires. Baisser à 125°C et poursuivre la cuisson de 6 minutes pour les foncés et 6 minutes pour les clairs. Enfin, éteindre le four et laisser dans le four encore 4 minutes pour les clairs.
Les +:
Pour former des ronds (presque) parfaits, j'ai utilisé les gabarits de chez Pure Gourmandise... facilitant drôlement la tâche.
Les colorants, j'utilise des colorants classiques liquides (genre Vahiné), mais il est vrai que les couleurs données sont pastels et claires. Pour des tons plus soutenus, utilisez de préférence des colorants en poudre... mais attention aux doigts lors de la manipulation, ça tâche vraiment!
Les indications pour le four correspondent à mon four, que j'ai eu tant de mal à apprivoiser... il s'agit d'un four qui chauffe beaucoup trop, puisque pour la moindre recette au four, je suis obligée de réduire le temps de moitié et la température d'1/3 par rapport aux indications des recettes...
Ganache Framboise/rose
pour 50 macarons de 2,5 cm environ
70g de chocolat blanc, 150g de framboises surgelées, 1/2 goutte d'huile essentielle de rose.
Faire chauffer les framboises pendant quelques minutes et les passer au tamis afin d'en extraire le maximum de jus et obtenir ainsi 60 g. Couper le chocolat en petits morceaux et y ajouter le coulis chaud en trois fois en remuant bien. Ajouter l'huile essentielle et réserver au frais afin que le mélange durcisse un peu.
Ganache aux fraises séchées
pour 25 macarons de 2,5 cm environ
75g de chocolat blanc, 100g de coulis de fraise, 1 càs de sucre blanc, 10 fraises séchées.
Détailler très finement les fraises séchées en petits cubes. Chauffer le coulis de fraise avec le sucre et le verser en trois fois sur le chocolat découpé en petits morceaux. Bien amalgamer et ajouter les fraises. Réserver au frais afin que le mélange durcisse un peu.
Ganache au Pandan
pour 25 macarons de 2,5 cm environ
80g de chocolat blanc, 50g de crème liquide, 15 gouttes d'arôme Pandan.
Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter l'arôme et réserver au frais pour que cela durcisse.
Ganache au Cointreau
pour 30 macarons de 2,5 cm environ
90g de chocolat blanc, 50g de crème liquide, 4 càs de Cointreau.
Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter le Cointreau et réserver au frais pour que cela durcisse.
Ganache à la pistache
pour 45 macarons de 2,5 cm environ
90g de chocolat blanc, 60g de crème liquide, 45g de pâte de pistaches.
Couper le chocolat en petits morceaux. Chauffer la crème et l'incorporer en trois fois au chocolat en remuant. Ajouter la pâte de pistaches, mélanger et réserver au frais pour que cela durcisse.
Les +:
Le truc pour la ganache est de prendre un récipient en faïence (c'est à dire en terre) et de le passer à vide, 30 secondes au micro-ondes afin de le préchauffer. Cela facilitera la fonte du chocolat lors du mélange avec la crème chaude.
Je me sert d'une poche et d'une douille de diamètre 8 pour farcir les macarons de ganache. Beaucoup plus simple qu'à la petite cuillère.
Il n'est pas aisé de couper le chocolat en petits morceaux, pour cela, je coupe les carreaux à la main, ensuite je les mets dans le récipient et enfin je les casse à l'aide de la pointe d'un couteau de cuisine.
Le macaron framboise/rose n'arrivait pas a trouver un subtil compromis entre rose et framboise. Mieux vaut mettre 1/2 goutte de rose... comment faire 1/2 goutte? A l'aide d'un compte goutte et d'une pointe de couteau. On peut, si on en dispose, utiliser directement du coulis de framboises, ça fait gagner du temps.
La ganache aux fraises séchées a presque un goût de tagada... tout ça avec du naturel, ça m'a laissée perplexe! On peut envisager d'ajouter plus de fraises séchées et ne pas oublier la phase de repos qui permet aux fraises séchées de reprendre du moelleux.
La ganache au Pandan... le top! Ici personne n'a trouvé le goût, mais en fait personne ne le connaissait!
La ganache au Cointreau, très sympa aussi. Elle peut se détourner en ganache Grand Marnier, Amaretto, voire Get 27, selon ce que vous avez dans votre bar...
La ganache pistache... ah la pistache! Un classique qui a rencontré l'unanimité! Les proportions correspondent à la texture d'une pâte à pistache épaisse (pistaches mixées longuement). Je ne connais pas celles achetées, mais d'après les photos que j'ai pu voir sur internet, elles ont l'air plus liquide.
lundi 5 janvier 2009
°macaron & lait°
Pour les super forts en math (et oui, il faut être super fort pour remarquer ça...), vous aurez remarqué que lors de ma victoire avec mes macarons blancs, la quantité indiquée donnait 76 coques... et que la recette des macarons au chèvre ne nécessitait que ? (indice: 2 x 18?) Oui, 36 coques! Il me restait donc? 40 coques, bravo! soit 20 macarons à farcir... Un lait concentré dont la date de péremption arrivait à échéance, trainant depuis x temps dans mon placard......une idée de feignasse qui se dessine... laisser lentement cuire le lait à feu très doux avec un peu de sucre... et attendre.... attendre.... attendre, jusqu'à obtenir une réduction de lait onctueuse... et c'est tout!
Macarons à la réduction de lait
pour 20 macarons
coques (76):3 blancs d'oeufs vieillis, 220g de sucre glace, 125g d'amandes en poudre, 40 g de sucre semoule, 1 càc de colorant blanc en poudre.
réduction de lait: 1 boite de lait concentré non sucré, 2 càs de cassonade, 1 pincée de sel.
Faire les coques des macarons comme indiqué ici. Mettre le lait avec le sucre et le sel dans une casserole à fond épais et faire doucement chauffer sur une plaque électrique sur la position 1. Remuer de temps en temps et laisser cuire pendant environ 1 heure, jusqu'à obtenir une consistance épaisse et crémeuse. Laisser complètement refroidir et assembler les coques des macarons avec une noisette de réduction de lait.
Les +:
Verdict: le sel donne bien le petit goût de caramel à la fleur de sel recherché.
On peut y ajouter des épices (poivre, girofle ou cannelle), que l'on fera infuser 1/2 heure dans le lait tiédi préalablement à la longue cuisson.
Les quantités pour la réduction de lait donne un pot d'environ 100g. Vous pouvez la conserver au frigo et vous en servir sur des crêpes ou des tartines.
Si on oublie un peu (c'est mon cas) de remuer régulièrement, une croûte va se former. Rien d'alarmant, il suffit soit de mixer le tout, soit de le passer dans un tamis quand le mélange est encore chaud, soit de supporter les petits grumeaux...
jeudi 2 octobre 2008
°menthe & citron vert°
Et bien le voilà le macaron, le vrai, le bien réussi, le parfait.... Sauf que le vert, je ne sais pas pourquoi... je n'y arrive pas bien... c'est probablement la faute à mon four, non? Alors du coup, à cause de ce satané four, j'en fait assez rarement, d'autant plus que manger 30 à 40 macarons d'un coup, d'un seul, ça fait quand même beaucoup pour une seule personne! Mais maintenant que j'ai appris (merci Christine!) qu'on pouvait les congeler... je crois que je vais reprendre de l'activité... Cette association menthe et citron vert, me plait énormément. J'avais déjà essayé la glace et j'avais été séduite, alors je réitère avec le macaron... j'avoue ne pas avoir été déçue!
Macarons menthe et citron vert
pour 30 petits macarons
Coques: 3 blancs vieillis, 210g de sucre glace, 125g d'amande, 30 g de sucre semoule, colorant vert.
Ganache: 100g de chocolat blanc, 100g de crème liquide, 10 feuilles de menthe fraiche, 1 citron vert.
Bien laver le citron et prélever le zeste. Chauffer la crème avec le zeste du citron. A l'ébullition, couvrir et laisser infuser hors du feu 20 à 30 min. Passer la crème au tamis et remettre à chauffer à feu doux. Couper le chocolat en morceaux et le mettre dans un saladier. dès que la crème est bouillante, la verser en 3 fois sur le chocolat blanc et remuer sans arrêt jusqu'à obtention d'une crème homogène. Laver et sécher les feuilles de menthe, les ciseler très finement et les ajouter à la ganache refroidie. Entreposer la ganache au frais, jusqu'au montage des macarons.
Mixer le sucre glace et les amandes quelques minutes et les passer au tamis. Battre les blanc en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à se former en neige ajouter la moitié du sucre en poudre. continuer de battre et ajouter le reste de sucre. battre jusqu'à ce que le batteur forme des pointes dans les blancs et qu'ils deviennent nacrés. Verser la moitié du mélange aux amandes et mélanger délicatement. Une fois la poudre absorber, ajouter le reste. Ajouter quelques gouttes de colorant vert. mettre dans une poche à douille et former des petits ronds de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser sécher au moins 30 min. Préchauffer le four à150°C et enfourner avec 2 autres plaques identiques superposées. laisser cuire5 minutes et baisser le four, poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes. Sortir du four et verser de l'eau entre la plaque encore chaude et le papier, de manière à détremper le papier. Laisser refroidir quelques minutes et décoller les macarons. Les assembler 2 par 2 avec de la ganache.
Les +:
La recette des coques vient du jolie blog Pure gourmandise... spécialiste en la matière.
Les macarons peuvent se garder au frais 24 heures avant dégustation. Sinon, les congeler dès qu'ils sont assemblés et les ressortir congelés 1/2 heure avant de les déguster... bien pratique pour disposer de différents parfums tout au long de l'année.
Je congèle mes blancs crus, au fur et à mesure que j'utilise les jaunes, de manière à obtenir une bonne quantité de blancs d'avance, que je fais en une fois, il est plus facile de préparer de grandes quantités vue le nombre d'ustensiles (enfin dans la limite du raisonnable, quand même!).
Les indications concernant la température du four sont totalement aléatoires. Mon four chauffe beaucoup trop (je sais... bonne excuse!) et je pense que c'est à chacun de tester et d'apprivoiser son propre four. Le mieux étant de vérifier la cuisson pour la première fournée et de noter. Pour ma part, je baisse assez rapidement la température sinon les coques perdent leur jolie couleur pastel et brunissent...
vendredi 11 avril 2008
The last but not the least
La courge muscade, je dis bien LA, car les caprices climatiques de l'année 2007 nous ont privé d'une foison de potirons... enfin il faut tout de même avouer qu'aucune graine n'avait été plantée... la nature a fait son œuvre... grâce au compost, notre courge a renait! Vous vous demandez donc, si je vous ai mené en bateau avec ma saga sur les potirons? Non, les courges "guest star" de la série, venaient d'un autre potager et étaient, en outre, d'une autre variété (potimarron). Alors THE BIG question.... que vais-je bien pouvoir faire avec ce mastodonte...
Muffins à la courge et aux fruits confits
Pour 10 gâteaux
600g de courge Muscade de Provence cuit à la vapeur, 1/2 fève de Tonka, noix de muscade, 1/4 de cédrat confit, 2 écorces de bergamote confits, 1/2 bâton d'angélique confite, 1/4 de prune confite, 75g de sucre, 100g de semoule, 4 oeufs.
Préchauffer le four à 200°C. Mixer la chair de la courge avec les oeufs, le sucre, la semoule pendant au moins 5 minutes. Pendant ce temps, couper les fruits confits en petits morceaux et les ajouter dans le mixer avec la muscade et la Tonka râpées, faire tourner 1 minute pour bien amalgamer. Verser dans des moules et cuire au four à 180°C, pendant 15 min. Vérifier la cuisson avec une pointe de couteau. Les sortir du four et laisser refroidir.
Les +:
- La cuisson indiquée, correspond à la cuisson nécessaire pour des moules à muffin, en papier et réglables. Pour des empreintes silicone pour mini muffins, 10 minutes suffiront. Néanmoins, veillez à surveiller la cuisson, cela dépend vraiment du four. Il faut surtout ne pas trop cuire ces muffins afin de leur garder tout le moelleux.
lundi 24 mars 2008
Macarons
La première fois que j'ai fait des macarons, aussitôt farcis, je me les suis empiffrée comme une malpropre! Déception, ils ne ressemblaient absolument pas à ceux que j'avais pu goûter: tout sec, pas moelleux, pas le bon goût de l'amande... Ceci expliquant cela, je n'ai pas tout mangé le jour même et j'y ai replongé le nez le lendemain... rien à voir, là ils ressemblaient à ce que j'attendais des macarons, moelleux à cœur, un délice! En fait, le macaron demande du repos, de la patience... Il faut décomposer: tout d'abord le jour des coques, qui ressemblent un peu à des meringues, ensuite, le jour du farcissage, les macarons ressemblent à des meringues farcies, et enfin le lendemain.. aïe aïe Aïe! Au début, je suivais scrupuleusement cette recette ou celle là. Et puis, petit à petit, je me suis un peu simplifiée la vie (parce que je ne sais pas vous, mais la meringue italienne, c'est trop technique pour moi!), je me suis, comment dire... libérée... Je les fais le plus simplement possible et une fois que l'on maîtrise les coques, là on peut laisser aller notre imagination à toutes les fantaisies... Aujourd'hui c'est exotique pour la première recette à la banane et régional (de mes ancêtres) pour la deuxième recette, avec les griottines de Fougerolles.
Ma recette de base pour les coques des macarons
24 coques de macarons
90g de blancs d'œuf vieillis, 125g de sucre glace, 125g d'amande en poudre, 60 g de sucre en poudre, colorant.
Mélanger le sucre glace avec les amandes et les tamiser. Battre les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Dès que les blancs sont en mousses, ajouter la moitié du sucre en poudre. Juste avant que les blancs soient bien fermes, ajouter le reste de sucre en poudre et battre encore jusqu'à ce qu'ils soient nacrés. Ajouter en 2 fois le mélange tamisé en soulevant la masse à la maryse, sans casser les blancs. Préchauffer le four à 160°C. Pocher avec une douille lisse, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser sécher 20 min minimum. Enfourner 7 à 8 min, baisser le four et poursuivre la cuisson 2 à 3min. Laisser refroidir et les farcir avec de la ganache.
Ganache Banane
pour 12 macarons
1 banane, 1 càs de sucre brun, quelques gouttes de jus de citron, du rhum, 1/2 banane séchée, 1à2 càs de mascarpone.
Couper la banane séchée en petits cubes et les faire macérer dans le rhum pendant une nuit. Le lendemain, éplucher et couper la banane en rondelles et la faire compoter avec le sucre et le jus de citron à feu doux pendant environ 15 min. Mélanger avec la banane macérée et 1 à2 càs de mascarpone.
Ganache Griottines
pour 12 macarons
chocolat au lait, crème liquide, 1 càs de griottines de fougerolles, 1 càc de jus de griottines.
Mixer les griottines avec leur jus. Faire chauffer la crème à feu doux avec les griottines mixées et les verser sur le chocolat au lait cassé en petits morceaux. Remuer jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Laisser durcir au frigo.
Les +:
Ne pas cuire les coques dans un four trop chaud, sous peine de faire virer la couleur au caramel... cela dépend de chaque four, néanmoins, je ne dépasse jamais le 160°C et je baisse au bout de 6/7 min, puis je fais des vérifications "visuelles".
Pour décoller plus facilement les coques, dès la sortie du four, je fais couler de l'eau entre la plaque de cuisson et la feuille de papier.
dimanche 2 mars 2008
Boirelethé avec des diamants plein les poches
Rencontre entre bloggeuses messines (tout le monde n'était pas présent) grâce à l'initiative de Myrtille qui a organisé Boirelethé. Rendez-vous était pris le 1er mars 2008 à 16h00... Personne ne se connaissait et personne (mis à part Myrtille) ne savait qui serait présente... Au final, nous étions quatre et chacune avait réalisé un petit quelque chose à grignoter pour accompagner un très bon mélange de thés Mariage Frères. Anna Paula, bien qu'en pause bloggesque, avait ramené des trucs hyper rapides (dixit Anna Paula), qu'elle a d'ailleurs eu beaucoup de mal à nous dévoiler... des bouchées façon Ferrero, qui y ressemblaient beaucoup et qui évidemment étaient à tomber, à vrai dire je les préfère même aux originales trop crémeuses à mon goût. Myrtille et Corinne avaient eu la même idée, à savoir, la confection de canelés avec chacune son lot de malheur... la première a du faire face à un débordement intempestif de pâte et la seconde à deux coupures d'électricité dans la même matinée, dues à la grosse tempête qui a soufflé toute la nuit... finalement, elle s'en sont pas mal tirées et les résultats ne s'en sont pas fait ressentir! Nous avons également pu goûter les madeleines au miel de Corinne, ses premières... et une dégustation de glace et de sorbet de Myrtille... un très bon après-midi en somme! Et bidouilles & tambouilles, me direz-vous, elle est venue les mains dans les poches... oui absolument et même que je les avais rempli de ces trucs là et surtout de diamants*...
Les diamants* à la cardamome, cannelle et fleur de sel
recette tirée (et rebidouillée) d'un magazine de société, mais lequel? je ne me rappelle plus ou, j'ai sauvagement déchiré la page...
pour une quinzaine de pièces
20g de cacao non sucré, 60g de sucre glace, 1/2 càc de cannelle en poudre, 1/2 càc de fleur de sel, 150g de beurre mou, 5 capsules de cardamome, 200g de farine, 1 blanc d'œuf liquéfié, sucre cristal.
Mélanger le sel, le sucre glace, le cacao et la cannelle et tamiser le tout. mixer le beurre jusqu'à l'obtention d'une pommade, y ajouter le mélange sec ainsi que les grains contenus dans les gousses de cardamome. Mixer à nouveau. Incorporer la farine. Mixer très rapidement, la pâte doit restée "sableuse". Mettre en boule et entourer de film plastique et réserver au frais 20 min. Sur le plan de travail recouvert de sucre glace, former un boudin de diamètre 3-4 cm avec la pâte. l'envelopper de film et remettre au frais 1heure. Au bout de ce temps, Préchauffer le four à 150°C. Mettre le blanc dans une assiette creuse et du sucre cristal dans une autre. Tremper le boudin dans le blanc et recouvrir de sucre cristal. Découper des rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque recouverte de papier. Enfourner 15 min environ; ils doivent rester souples au toucher. laisser refroidir sur une grille.
Les +:
- La pâte ne se travaille pas facilement. Le mieux est de la placer directement sur le film plastique après de l'avoir mixer et de former une boule en s'aidant du film.
- Pour tremper le boudin dans le blanc d'œuf, on peut se servir d'un pinceau.
- On peut faire un boudin de diamètre plus petit, dans ce cas, on ne cuira les diamants que 8-10min environ.
jeudi 28 février 2008
Essai transformé...
Premier essai de cake, et oui jamais je n'ai succombé au charme du cake malgré les cakes de Sophie ou ceux d'Eric Felder, mais j'avoue ne pas avoir su résister au cake de Pierre Hermé et oui, la chair est faible... A dire vrai, je n'aime pas trop les cakes, car je les trouve trop bourratifs, trop fourre tout, trop poufpouf et puis cette forme aussi: rectangulaire... j'aime pas non plus. En conclusion plein de raisons différentes pour ne pas être fan de cake... et pourtant! La recette originale est ici et celle qui suit est un tout petit peu adaptée.
Cake Chocolat Fruits secs de Pierre Hermé
Pour 1 cake ou 8 mini muffins
180g de beurre fondu et refroidi, 160g de sucre, 4 œufs, 150 ml de lait, 40g de cacao non sucré, 180g de farine, 1cc de levure chimique, 80g de chocolat noir fort en cacao et en morceaux, 140g de pâte d'amande, 80g de noisettes, 80g d'amandes, 2 càs de sucre, 1 goutte d'eau.
Torréfier les fruits secs à la poêle à sec, en vérifiant que cela ne brule pas et en remuant sans arrêt. Les mettre dans un torchon et frotter de manière à enlever les pelures. Faire chauffer les 2 càs de sucre avec la goutte d'eau et laisser un peu caraméliser. Dès que cela colore un peu ajouter 1/3 du mélange noisettes/amandes concassées et tourner quelques secondes. Laisser refroidir et casser au rouleau à pâtisserie dans un sac plastique. Préchauffer le four à 160°C.
Mixer la pâte d'amande en morceaux avec le sucre, jusqu'à obtention d'un sable grossier, ajouter les œufs un à un, en mixant entre chaque. Quand tous les œufs sont incorporés, mixer environ 5 min jusqu'à ce que la pâte est gonflée de volume et blanchie. Diminuer la vitesse et ajouter le lait. Ajouter la farine, la levure, le cacao et mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les fruits secs hachés grossièrement natures et caramélisés et les morceaux de chocolat. Incorporer le beurre fondu avec la spatule. Verser la pâte dans des empreintes en silicone ou un moule à cake. Enfourner 40 min et couvrir à mi-cuisson, vérifier la cuisson avec une aiguille.
Les +:
Pour une fois, j'avais suivi la recette pas à pas... alors cette fois je n'ai pas mis de pistaches (vu le prix, je trouve qu'on ne les sentait pas vraiment).
Pour éviter le côté rectangulaire que je déteste tant et pour servir dans un café gourmand, je les ai préparé dans des empreintes silicones de mini muffins.
Le truc de Mercotte pour éviter une surface trop craquelée: après 10/15 min de cuisson passer une lame de couteau huilée sur la surface.
lundi 10 décembre 2007
Des gâteaux rigolos!
J'ai découvert les cupcakes, lors d'un séjour à New York, il y a exactement deux ans. Olivia, toute contente de sa découverte, nous a ramené ses petits gâteaux colorés et rigolos. Elle était très fière de sa découverte ... c'était très tendance à NYC, alors si c'est tendance! J'avoue que lorsqu'on les a vu, déjà là, ça interroge... mais quand on les a goûté, j'ai pas franchement été conquise! Pourtant, il parait que ces cupcakes là, avaient bonne réputation. J'ai trouvé que la crème était lourde et je pense que je n'étais pas la seule, car même avec 4 gourmands, il y a eu des restes! Bref, cette expérience passée, le souvenir des cupcakes n'est pas resté impérissable. C'est en surfant sur le web et en naviguant d'un blog à l'autre que le souvenir de ces petits gâteaux m'est revenu.. A ma grande surprise, les photos ci et les photos là nous montrent des cupcakes bien plus appétissants! Alors à force, j'ai craqué...
CUPCAKES Choco-Chocolat piment
pour 12 cupcakes
BISCUIT: 100g de chocolat Valrhona, 170g de beurre, 220g de sucre, 4 oeufs, 90g de farine, 15g de cacao non sucré, 1 càc de levure chimique, 1/8 càc de sel, 1 pincée de bicarbonate de soude, piment d'Espelette.
CRÈME: 85g de chocolat à 85%, 10cl de crème liquide, 1 càc de vanille en poudre, une pincée de sel.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux. Hors du feu, ajouter le sucre et battre au batteur électrique, ajouter oeuf par oeuf. Quand tout est absorbé, ajouter la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel. Battre à nouveau. Remplir des moules à cupcake jusqu'à la moitié et enfourner dans un four préchauffé à 170 °C, pendant 10 min. vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, chauffer la crème. La verser une fois chaude sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter la vanille, la pincée de sel et trois pincées de piment d'Espelette.
Recouvrir les gâteaux refroidis de cette crème, les décorer selon les goûts et les refroidir.
CUPCAKES vanille, coeur fondant caramel, fondant fleur d'oranger
pour 12 cupcakes
BISCUIT: 150g de beurre mou, 250 g de sucre fin, 2 oeufs, 2 càc de vanille en poudre, 40cl de crème liquide, 12 morceaux de chocolat noir, 12 càc de caramel, 300 g de farine, 2 càc de bicarbonate de soude, 2 càc de levure chimique, 1 pincée de sel.
GLAçAGE: sucre glace, colorant rouge, extrait de fleur d'oranger.
Travailler le beurre mou et le sucre. Ajouter les oeufs et la vanille. Bien mélanger. Ajouter la crème, la farine, le bicarbonate, la levure, le sel. Remplir les moules de moitié et cuire au four préchauffé à 170°C pendant 10 min, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les démouler et les laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, verser le sucre glace dans un bol et ajouter 2 à 3 gouttes de colorant rouge et 1 càc de fleur d'oranger. Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance soyeuse. Recouvrir les gâteaux de ce glaçage et décorer avec des bonbons. laisser durcir au frais.
Il y a quelques temps, des amies m'ont apportées un petit panier garni rempli de diverses spécialités de chez nous, outre les bergamotes de Nancy, il y avait également un sachet de farine pour du pain d'épices du Moulin de Nomexy dans les Vosges... C'est vrai que de prime abord ce pain d'épices "tout fait" ne m'a que moyennement attirée! habituellement, je ne suis pas particulièrement adepte des trucs tout prêts, des kits "à faire"... Du coup ce paquet a, quelque peu, été oublié dans mon placard, il a résisté à l'humidité, échappé aux mites alimentaires, éviter la poubelle de justesse lors du dernier nettoyage de printemps... Bref, il a enfin mérité que je m'y intéresse un tant soit peu et en plus c'était la Saint Nicolas
Petits pains d'épices aux Cranberries, Zestes d'orange et chocolat noir
Pour une vingtaine de gâteaux
250g de farine préparée, 3 càs de miel, 2 càs de confiture de figues, 3,5 càs d'eau, 5 càs d'huile de noix, 1 gros oeuf, 1 bonne poignée de cranberries déshydratées, 1/2 tasse d'orange confite en cubes, 200g de chocolat Valrhona à 85%, des confetti en sucre.
Dans la farine, ajouter le miel, la confiture, l'eau, l'huile et l'oeuf. Battre au batteur électrique pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les cranberries et les zestes d'orange confite. Battre encore 2 minutes. Disposer des petits tas de la valeur d'une cuillère à soupe, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C, au four non préchauffé et cuire 10 à 15 min. Vérifier avec la pointe d'un couteau. Les sortir et les laisser refroidir sur une grille. Chauffer le chocolat au bain-marie à feu doux en respectant les courbes de tempérage du chocolat. A l'aide d'un pic métallique, piquer chaque pain d'épice et le tremper dans le chocolat, le tourner afin d'enlever l'excédent de chocolat et déposer immédiatement sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser durcir et décorer avec des sujets et décors en sucre;
Les +:
Cupcakes: attention de ne pas trop cuire les cupcakes, sinon le biscuit durcit. il faut qu'il reste moelleux si on ne veux pas que cela ressemble à un étouffe chrétiens.
Pour la décoration, j'ai utilisé ici des confetti, des boules mimosa, des billes de sucre et des pastilles type M&M's. Ce qui me laisse à penser que l'on peut utiliser toutes sortes de bonbons comme des dragibus, des M&M's, des barres chocolatées réduites en éclats, des fruits secs et confits, des céréales.... laisser aller votre inspiration.
Pains d'épices: personnellement, j'utilise un ancienne aiguille à tricoter pour "chocolater" mes pains d'épices.
