mercredi 7 octobre 2009
°pêche de vigne & sucre°
Un tout petit arbre dans le verger avec une capacité énorme à fructifier... environ 50 kilos sur un spécimen qui ne dépasse pas le 1,80m. Bref après en avoir donné à de nombreux collègues, il faut que je m'y attelle. Au programme, confiture évidemment, mais aussi conserve au naturel et aux épices et probablement des petits desserts aussi à venir! Belle arrière saison en perspective, et tout cela sous le soleil de Lorraine, elle est pas belle la vie?
Confiture de pêches de vigne, à la cannelle et au Sichuan
Pour 4 pots
1kg de pêches de vigne mûres, 600g de sucre cristal, 1,5 jus de citron, 1 bâton de cannelle, 3 tours de moulin de poivre de Sichuan.
Dénoyauter les pêches et les mélanger avec le jus des citrons et le sucre. Faire macérer 1 nuit au frais. Le lendemain, mettre le tout dans une bassine en cuivre, ajouter la cannelle et le Sichuan et amener à ébullition. Laisser frémir 7 à 8 minutes. ôter la cannelle. Mixer au mixer plongeant en ayant soin de laisser quelques petits morceaux de fruits. Remettre à frémir encore 2 à 3 minutes et mettre en pots.
Les +:
On peut remplacer le sucre cristal par du gelsuc (moyenne surface), cela permet d'en mettre moins et de cuire moins longtemps... mais est-ce bon à la santé, j'en doute! Y a pas de secret, la confiture, c'est le résultat de la cuisson des fruits et du sucre et c'est tout! Je ne suis donc pas parfaitement convaincue.
Personnellement, je trouve que la confiture mérite un peu de repos. Je la trouve définitivement meilleure; en effet après quelques semaines les arômes du fruits se révèlent contrairement au goût de sucre que je trouve très présent quand la confiture est fraîche.
J'utilise des pots en verre avec couvercles à vis (type Bonne Maman). Pour les "stériliser", je les rince à l'eau et ensuite je les mets au micro-ondes, puissance maxi, pendant environ 3 à 4 min. Pour les couvercles, je les ébouillante. Une fois mes pots remplis de confiture chaude, je les referme et je les retourne à l'envers, pour favoriser le vide d'air et la conservation.
vendredi 26 juin 2009
°cerise & vanille°
Mon jardin fait 428m², jardin compris... autant vous dire que certains de mes amis se moquent de moi, quand je parle des différentes parties du jardin... Oui, il a été conçu comme un jardin anglais à pièces... certes de très petites pièces mais des pièces dédiées à différents thèmes (bon OK, j'extrapole un peu), un jardin à la Gertrud Jekyll. Une des pièces du jardin est dédié au verger... En fait, cela représente 4 arbres fruitiers... un carré quoi! Et les cerises représentent 50% du verger. Malgré, le peu d'arbres, le rendement est, quand même, assez impressionnant. La preuve étant que famille et amis viennent s'approvisionner sur ce vieux cerisier aigre... et il en reste encore assez pour faire quelques pots de confifiotte à Mr Kroutch!
Confiture de cerises aigres à la vanille
pour 4 pots type 'bonne maman'
1,5 kg de cerises aigres dénoyautées, 750g de sucre cristal, 1,5 citron, 1 gousse de vanille, 2 càc d'agar agar.
Dénoyauter les cerises et les faire macérer, dans une jatte recouverte d'un torchon, pendant une nuit avec le sucre et le jus des citrons. Le lendemain, transavser le tout dans une bassine en cuivre et porter le tout à ébullition. Maintenir le frémissement pendant environ 15 à 20 minutes. Au bout de ce temps de cuisson, mixer à l'aide du mixer plongeant, en gardant quelques cerises entières. Ajouter l'agar agar et la vanille fendure en deux. Porter à nouveau à ébullition et maintenir le frémissement environ 10 minutes. Vérifier la prise de la confiture et mettre en pots en ayant soin de gratter les grains de vanille.
Les +:
- La cerise contient naturellement peu de pectine et le fait de mixer les cerises permet à la confiture une meilleure homogénéité. L'ajout du jus de citron permet d'apporter la pectine nécessaire à la prise de la confiture.
- L'agar agar permet d'obtenir une confiture ferme en limitant le temps de cuisson.
- J'utilise des pots en verre avec couvercles à vis (type Bonne Maman). Pour les "stériliser", je les rince à l'eau et ensuite je les mets au micro-ondes, puissance maxi, pendant environ 5 min. Pour les couvercles, je pratique de la même manière que pour les rondelles en cahoutchouc... je les ébouillante.
mardi 15 avril 2008
C'est la fin de la saison...
... des agrumes, alors profitons! Après les citrons confits au sel, les écorces d'orange confites, nous nous sommes occupés des agrumes plus rares que sont le cédrat et la bergamote.
Gelée de bergamote à la vanille
1 bergamote, sucre cristal (correspondant à 75% du poids de chair de bergamote), quelques gouttes de jus de citron, 1 pointe de vanille en poudre, 1/2 càc d'agar agar.
Couper la bergamote en 4 et en extraire la chair. La couper en morceaux et la mettre dans une petite casserole en cuivre, avec le sucre, quelques gouttes de citron et la vanille. Porter à ébullition pendant 15 min en maintenant un petit frémissement, écumer au fur et à mesure. Passer la confiture dans un tamis pour obtenir la gelée. Remettre la gelée dans la casserole propre, ajouter l'agar agar et porter à ébullition. Maintenir le frémissement au moins 1 min. Mettre en pots.
Zestes de cédrats confits
1 cédrat, 700g de sucre fin, 1/2l d'eau.
Couper le cédrat en 4 et ôter la chair (non utilisable). Blanchir les zestes deux fois 30 secondes dans une grande quantité d'eau et rafraîchir à chaque fois. Préparer le sirop avec le sucre et l'eau et le faire chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Y ajouter les zestes de cédrat et cuire à feu très doux pendant 15 min. Eteindre et laisser refroidir dans le sirop. Les sortir et les égoutter durant la nuit. Le lendemain et le surlendemain, procéder de la même manière et cuire encore 10 min à chaque fois en égouttant la nuit. Laisser sécher sur une grille pendant 2 à 3 jours et les conserver dans une boîte hermétique au frigo.
Les +:
La bergamote est réservée aux amateurs de sensations amères... En effet, la gelée de bergamote est très amère, je la mets dans de tous petits pots afin de ne pas s'en lasser.
J'ai confit les zestes restants de la bergamote dans le sirop de cédrat (surtout pas le contraire car le sirop devient très amère et risque de rendre amère tous les autres fruits confits). Utiliser ces zestes avec parcimonie. Un petit morceaux suffit à aromatiser, en mettre trop ferait ressortir l'amertume.
Le temps concernant le confisage des zestes est indicatif, cela dépend de la taille des fruits, de l'épaisseur des zestes... Ce qu'il faut retenir, c'est que les zestes doivent être saturés en sucre et que cela doit se faire en plusieurs trempages dans le même sirop entrecoupés par des temps d'égouttage. Les zestes sont confits quand ils deviennent translucides.
Tous les fruits peuvent être confits, néanmoins les agrumes sont les plus faciles à réaliser en raison de leur écorce épaisse.
Utiliser assez rapidement les fruits confits par vous-même, car le procédé n'est pas infaillible et il arrive qu'ils moisissent, même au frigo! On peut, si on en a fait de grosses quantités, envisager de les congeler.
Quelques idées pour les utiliser: muffins au potimarron et fruits confits, mendiants, pains d'épices aux zestes.
mercredi 5 décembre 2007
Confit de potimarron
Toujours soucieuse de réduire à néant la chair des potimarrons en détresse et déjà un peu la tête dans les préparatifs de Noël...il serait temps, non?
Confit de potimarron aux raisins secs
pour 1 pot de 125g
200g de potimarron, 50g de sucre, 1 petite poignée de raisins secs blonds, 2 pincée de 4 épices, 2 càs de rhum arrangé.
Eplucher le potimarron et le couper en petits cubes. Le faire confire avec le sucre, les épices, les raisins et le rhum dans une petite casserole pendant environ 15 à 20 min à feu très doux. Et... voilà! Mettre en pots et conserver à l'abri de la lumière.
Les + :
- Ce confit ce garde assez longtemps mais pas aussi longtemps qu'une confiture, car il y a moins de sucre, le mieux et de le conserver au frigo.
- Quant à l'utilisation que je fais de ce confit, il faudra attendre un autre post... suspens quand tu nous tiens!
jeudi 23 août 2007
C'est encore la saison des...
...Mirabelles, mais elle tire sur sa fin! Cette année fut une année productive parait-il... mon mirabellier a été un peu paresseux, il a donné moins de fruits que l'année précédente. Je le soupçonne d'avoir un sens aigu de la contradiction, en effet l'année dernière était une année "sans" d'après les professionnels et bien figurez-vous que le mien en a donné des dizaines de kilos... Relativisons: on en a quand même eu assez pour faire ce que l'on avait à faire! Cette saison fut pour moi une saison mirabelle très "classique" après le clafoutis à la fleur d'oranger, je me suis attaquée aux mirabelles au sirop et à la confiture, des petites recettes traditionnelles bien de chez nous!
Mirabelles au sirop épicé
(d'après une technique approuvée depuis des années par ma belle-mère)
Disposer dans des bocaux propres et secs avec des rondelles en caoutchouc ébouillantées, des mirabelles propres et sèches (rien de bien compliqué jusque là!). A ce niveau, on peut ajouter 1/2 bâton de vanille fendu en deux, 1 écorce de cannelle et 1 étoile de badiane. Faire un sirop, à raison de 350 g de sucre par litre d'eau. Remplir les bocaux jusqu'au niveau indiqué. Fermer hermétiquement, les retourner sur des torchons et les faire reposer une nuit. Le lendemain, mettre au fond d'un énorme faitout des torchons, disposer les bocaux (à l'endroit), bourrer des torchons entre les bocaux et enfin remplir d'eau bouillante. Monter le tout à ébullition sur feu vif, à environ 100°C, maintenir le frémissement et compter 15 min. Laisser refroidir dans le faitout, enlever les bocaux, les sécher, les tester et les entreproser à l'abri de la lumière. Attendre le froid de l'hiver... à la nuit tombée, devant la cheminée et déguster ces fruits au sirop comme ça ou accompagnés d'une crème légère vanillée ou égouttés et poêés dans du beurre vanillée.... un régal rapide à faire.
Les +:
En règle générale, je prépare 1l de sirop pour 4 à 5 bocaux de 250/350 ml, ensuite j'en refait en petite quantité en fonction des bocaux restants à recouvrir.
Pour ébouillanter les rondelles de cahoutchouc, j'amène une casserole d'eau à ébullition. Je stoppe le feu, je jette mes rondelles dedans et je laisse 1 min. J'égoutte et je sèche.
Retourner les bocaux permet de d'éviter le noircissement des mirabelles et de garder une belle couleur dorée.
La quantité de sucre peut changer en fonction des fruits et des années, en gros on peut faire varier la concentration du sucre de 300g à 500g par litre d'eau.
Tester les bocaux, c'est: une fois qu'il sont bien froids, ouvrir le ressort en fer et ... wait and see (attendre et voir ce qui se passe)! Si rien ne se passe: on referme et vite! Si le couvercle du bocal s'ouvre, on doit en manger le contenu dans les 2 à 3 jours en le conservant au frigo.
Mirabelles au sirop Confiture de mirabelles
Confiture aux mirabelles
1,2kg de mirabelles soit 1kg dénoyautées, 750g sucre cristal, 1 jus de citron, 1 gousse de vanille, 3 càc d'agar agar.
Nettoyer les mirabelles, les dénoyauter, les peser et les mélanger avec le sucre, le jus de citron et la vanille fendue en deux. Bien mélanger, recouvrir d'un linge et laisser macérer toute une nuit au frais. Le lendemain, verser la préparation dans la bassine à confiture en cuivre. Faire chauffer jusqu'au bouillon, écumer régulièrement et laisser cuire 10 à 15 min. Laisser tièdir, gratter les grains de vanille avant d'enlever la gousse. Passer quelques coups de Mixer plongeant, de manière à obtenir un mélange plus homogène. Remettre dans le saladier, recouvrir d'un linge et refaire macérer une nuit. Le surlendemain, donc, remettre le tout dans la bassine en cuivre, ajouter l'agar agar et remettre à chauffer, pendant environ 5 min. Ecumer si nécessaire. Mettre en pot stérilisé la confiture encore chaude, fermer hermétiquement et retourner jusqu'à refroidissement complet de la confiture. Nettoyer les pots, les étiqueter et les entreproser à l'abri de la lumière.
Les +:
Personnellement, j'utilise des pots en verre avec couvercles à vis (genre Bonne Maman). Pour les "stériliser", je les rince à l'eau et ensuite je les mets au micro-ondes, puissance maxi, pendant environ 5 min. Pour les couvercles, je pratique de la même manière que pour les rondelles en cahoutchouc, ci-dessus.
Il est très important d'utiliser une bassine en cuivre; cela permet de mieux faire prendre les confitures. L'explication est scientifique et très bien expliquée par Hervé This, ici. En gros, il s'agit d'une réaction chimique (il fallait bien ça); le cuivre libère la pectine des fruits et forment des "toiles d'araignés" qui piègent l'eau et les fruits, c'est à dire un réseau très serré...enfin je crois! Hervé This va jusqu'à dire que l'on pourrait remplacer notre bassine en cuivre par du citrate de calcium pour avoir le même effet... Dans une moindre mesure, le jus de citron (acide citrique) aide un peu à la prise des confitures.
samedi 23 juin 2007
Des roses pour les filles... (3)
et de trois! suite et fin sur les roses... Il s'agit d'une recette du magazine ELLE dont les proportions et même les ingrédients ont été quelque peu remaniés...
- 500g de pétales de roses odorantes et non traitées
- 50cl d'eau
- 1 jus de citron vert
- 550g de sucre cristallisé
- 3 à 5 gouttes d'huile essentielle de rose
La veille, détacher les 500g de pétales et les faire macérer dans 50cl d'eau froide pendant une nuit à couvert. Le lendemain, presser le citron. Filtrer la macération pour obtenir de l'eau parfumée à la rose (ne pas hésiter à presser les pétales dans les mains).
Dans une bassine à confiture en cuivre, chauffer le sucre et ½ verre d'eau. Lorsqu'il est dissout, verser l'eau de macération. Porter à ébullition en remuant et maintenir à frémissements jusqu'à obtention d'un sirop épais. Incorporer les pétales de rose de macération et le jus de citron. Cuire jusqu'à ce que le sirop nappe la cuillère. Jeter en pluie les pétales d'une rose fraîche et ajouter l'huile essentielle de rose.
Mettre en bocaux stérilisés (ébouillantés et passés 2 min au micro-ondes puissance maxi), fermer et retourner.
Servir cette gelée comme une confiture au petit-déjeuner, sur des crêpes, pour faire briller une tarte aux fraises, dans du fromage blanc, avec une coupe de framboises....