lundi 21 septembre 2009
°mirabelle & vinaigre°
Beaucoup de mirabelles (et oui, au frigo, elles se conservent à merveille) l'occasion de faire des conserves. Les confitures? J'aime pô! Après avoir tentée cette association, je me suis dit que mirabelle et foie gras formaient un beau mariage. Du coup, je me suis dit qu'un petit chutney de mirabelles ferait merveille avec mes foies gras de fin d'année. Et quoi de plus naturel que de le réaliser avec le vinaigre local... j'ai nommé le Melfort! Bon ok, j'entends déjà les alsaciens crier au scandale et à l'usurpation de paternité! Non, nous ne ferons pas de test sanguin, le Melfort ne le supporterait pas! Bon allez je raconte! De mémoire de messine, il y a toujours eu une usine Melfort en Moselle à Ars sur Moselle, mais celle-ci n'a pas survécue à la mondialisation... toute la production est repartie en Alsace! En conclusion, c'est un produit typique de l'Est et le lorrain de naissance n'utilise pratiquement que ça pour ses salades!
Chutney Lorraine Touch'
pour 1 pot de 400g
450g de mirabelles, 12 cl de Melfort, 3cl d'eau, 120g de sucre brun, 2 oignons, poivre de Voatsiperifery, 5 baies de genièvre, une pincée de cumin, 1 pincée de safran, 1 écorce de cannelle, 1 sclouc de vinaigre balsamique.
Porter à ébullition le Melfort, l'eau et le sucre pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter les oignons finement hachés et les mirabelles dénoyautées. Ajouter tous les épices et cuire à feu doux et à couvert de 30 à 40 minutes. Le chutney doit prendre la texture d'une confiture épaisse. Remplir les bocaux stérilisés avec le chutney chaud, fermer le couvercle et retourner. Laisser refroidir.
Les +:
- Le chutney est un moyen facile de conservation quand les fruits ont donné en profusion.
- Il se sert avec des viandes blanches, du canard, du foie gras et également des tommes de fromage de brebis ou de vache.
- Préférez utiliser plusieurs petits pots qu'un gros. Car une fois ouvert, le chutney doit être conservé au frigo; plus le pot est petit, moins il prendra de place, plus il sera mangé vite et moins de place il prendra au frigo et il y aura de risque que son goût s'altère.
- En vadrouillant sur d'autres blogs, je peux constater que l'affluence 2009 des mirabelles a permis de nombreuses conserves de chutney et confitures... Pour des variantes ça se passe chez Beau à la Louche et Piment Oiseau
Une autre ID de chutney?
Chutney de rhubarbe et cranberries
lundi 15 décembre 2008
°rhubarbe & cranberry°
Bon ça y est, je suis en plein dans mes préparations de fête... Pour Noël, c'est foie gras en entrée, rien d'original! Mais pas n'importe quel foie gras, après de nombreux essais plus ou moins réussis, plus ou moins aboutis, c'est définitivement celui là que j'ai choisi. Vous mangez quoi vous, avec le foie gras? Je le sert en général avec un chutney et des caramboles. D'habitude je fais un chutney de mangues, mais cette année, je voulais un peu innover et en regardant ici, j'ai pu m'apercevoir que tout pouvait aboutir à un chutney! L'embarras du choix, je vous dis! J'ai eu beaucoup de mal à me décider... et puis finalement j'ai opté pour la rhubarbe. pas de saison me direz-vous En plus cette année, je compte servir mon foie gras avec un petit Crillon des Vosges, un vin de rhubarbe... cela ne ressemblerait-il pas à un accord presque parfait?
Chutney de rhubarbe et cranberries
pour un gros pot de 400g
300g de rhubarbe, 15 cl de vin de framboises + 5 cl d'eau, 250g de cassonade, 3 oignons, 60g de cranberries séchées, 4 clous de girofle, 3 càs de poivre de Sichuan, 1 racine de gingembre de 2 cm.
Dans une casserole à fond épais, faire chauffer le vinaigre, l'eau et le sucre pendant 10 minutes. Ajouter les oignons émincés, les cranberries, la rhubarbe nettoyée et coupée en dés et les épices. Laisser cuire jusqu'à ce que mélange ai la consistance d'une confiture, pour moi environ 40 minutes. Mettre en pot immédiatement et entreposer dans un endroit frais et sec pendant au moins 15 jours avant de déguster.
Les +:
Si, comme moi, vous utilisez de la rhubarbe congelée, la décongeler au micro-ondes et la presser entre les mains afin d'en éliminer le maximum d'eau avant de l'ajouter au mélange vinaigré.
On peut remplacer les cranberries par des raisins secs, mais c'est moins sympa niveau couleur et ça rajoute une petite note acidulée qui, d'après moi, se marie très bien avec le foie gras.
Les recettes que j'ai pu voir sur internet préconisent toujours du vinaigre blanc... pourquoi? Perso, j'ai utilisé du vinaigre de framboise et c'est très bon. Vous pouvez le remplacer par un vinaigre de vin rouge.
Placez les baies (poivre et girofle) dans une étamine ou comme moi dans une boule à thé. Cela évite de tomber sur des grains un peu durs.
vendredi 30 novembre 2007
C'est la saison des citrons
La saisON des agrumes a commencé, profitons-en pour en faire des provisiONs salées, sucrées, c'est selON... et pour commencer c'est aux CITRONS de s'exprimer! Tout d'abord les citrons confits au sel et ensuite la gelée de citrons dont la recette est largement inspirée du livre "Mes confitures" de Christine FERBER.
Citrons confits
Pour 1 grand bocal de 1l.
5 citrons non traités, du gros sel, de l'eau.
Nettoyer les citrons sous un filet d'eau avec une brosse. Pratiquer des incisions au couteau dans 4 citrons, en prenant garde de ne pas les ouvrir complétement. Insérer du gros sel dans les incisions à l'aide d'une petite cuillère. Bien tasser à l'intérieur. Presser le dernier citron et chauffer de l'eau. Disposer les citrons dans un grand bocal de 1l, les tasser. Ajouter le jus de citron et l'eau préalablement bouillie et encore tiède. Fermer le bocal de manière hermétique. On peut les consommer après deux mois passés à l'abri de la lumière.
Gelée de citron
Pour environ 2 pots de 250g
200g de jus de citron, le zeste de deux citrons, 200g de jus de macération de pommes, 300g de sucre cristal, 1 càc d'agar agar.
Prélever les zestes des deux citrons à l'aide d'un zesteur (zestes plus fins et dépourvus de peau blanche). Mélanger le jus des citrons et le jus de macération des pommes, ajouter le sucre et les zestes. Mettre tous les pépins de citrons dans un nouet et les ajouter à la préparation. Amener à ébullition pendant au moins 10 min. Ajouter l'agar agar et poursuivre la cuisson 5 min à petits frémissements. Vérifier la prise de la gelée et mettre en pots.
Les +:
Les citrons confits au sel me servent principalement dans les tajines. Je m'en sert également dans les farces pour des petits roulés de poulet ou de veau. Je les utilise par quart et si il m'en reste je les remets dans le bocal, la fois suivante, je les rince à l'eau claire.
Pour réaliser la Gelée de citron il faut du jus de macération de pommes. Il s'obtient en cuisant 4 pommes, coupées en 8, recouvertes d'eau pendant 1/2 heure. Filtrer le jus obtenu en pressant un peu les pommes. Réserver ce jus une nuit au frigo avant utilisation. On peut également utiliser une gelée de pommes déjà faite ou une gelée de coings que l'on mélange directement au jus des citrons. Dans ce cas, on réduit la quantité de sucre à 200g.
Pour stériliser les pots et éviter les moisissures, je les rince et je les mets au micro-ondes 2 à 3 min puissance maxi et je nettoie simplement les couvercles. Une fois que les pots sont bien remplis, je les retourne, pour faire le vide d'air.