bidouilles & tambouilles

°tomate, cerfeuil & limande°

CendrineJ — Tue, 21 May 2013 20:22:00 GMT

J'ai fait le plein de poissons, des filets surtout... ben oui, quand comme moi, on n'aime pas trop cuisiner le poisson, c'est plus facile! En voici une version junk food (enfin pas trop quand même... ce n'est que de la tomate), pour changer un peu qui s'adapte à toutes sortes de poissons et surtout qui donne un peu de couleur à nos assiettes... et Dieu sait comme on en a besoin, non?

Tomat'o fish
pour 2 personnes
2 grosses tomates à farcir, 4 petits filets de limandes, 1/2 citron, une dizaine de tiges de cerfeuil, 2 càc de moutarde, 2 càs d'huile d'olive, 1/2 petit oignon frais, sel, poivre, 60g de gruyère.
Laver les tomates et les couper en deux dans la largeur. Chauffer 1 càs d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir à feu très doux les tomates, côté chair, pendant environ 10 minutes. Les retourner, les badigeonner de moutarde et les poivrer, couvrir et poursuivre la cuisson environ 10 minutes. Pendant ce temps, trancher finement le gruyère, émincer le cerfeuil et l'oignon. Saler et poivrer les filets de limande et les poêler avec le reste d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive pendant environ 5 minutes de chaque côté. Disposer le gruyère sur 2 moitiés de tomate pour le faire fondre et les disposer sur assiettes. Y poser l'oignon émincé, 2 filets de poisson et le cerfeuil. Arroser d'un filet de citron et recouvrir des autres moitiés de tomate. Arroser avec le jus de cuisson des tomates et servir.

Les +:

Verdict: une autre manière du manger du poisson de façon ludique. Cette recette est très rapide, car les filets de limande ne nécessitent que très peu de cuisson.

Je me suis inspirée de la recette du site Epicurien avec le cabillaud en hamburger aux tomates kumato. N'ayant pas de tomates Kumato, ni de cabillaud... j'en ai fait une version tomates et limande. La moutarde et le fromage ajoutent vraiment un truc en plus et en fait un vrai hamburger.

On peut imaginer d'autres poissons, de le paner comme ici le carrelet, d'utiliser d'autres légumes pour servir de base, comme la courgette ou l'aubergine, un peu comme ici avec du rouget.

Côté WW:
tomat'o fish=8pp/personne

°chocolat, café & caramel°

CendrineJ — Thu, 16 May 2013 17:41:00 GMT

Encore une tarte... oui, en ce moment me reprend cette lubie annuelle qu'est le vidage de congél! Mais cette année, finalement, j'ai assez bien géré. Il faut dire que l'année 2012 m'y a aidée, puisqu'il n'y avait pas ou peu de fruits donc rien à mettre dans le congél! Donc, ce coup-ci, ce ne sont pas moins de 10 fonds de tartelettes que je dois faire passer à trépas!

Tartelette chococafé & caramel
pour 4 tartelettes
4 fonds de tartelette cuits à blanc*, 4 càc de caramel**, 50g de pistoles de chocolat noir à 55% de cacao, 3cl de café expresso, 1 blanc d'oeuf, 1 pincée de sel, billes au chocolat pour le décor.
Préparer le caramel, comme expliqué plus bas. Préparer le café, y dissoudre le chocolat et laisser refroidir. Battre le blanc en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ajouter 1/3 des blancs dans le mélange au chocolat et remuer, ajouter le reste et amalgamer délicatement à la spatule. Étaler 1 càc de caramel sur les fonds de tartelette et y déposer 1/4 de mousse au chococafé. Réserver au frais et décorer de billes craquantes aux trois chocolats avant de servir.

Les +:

Verdict: En général, je ne suis pas adepte des desserts au café, mais j'avoue que le café renforce le goût du chocolat et qu'en définitive, son goût disparaît.

Recette super rapide, surtout si comme moi, vous avez des fonds de tarte cuits à blanc au congélateur! Si on a pas le temps et pas de fond de tartelette sous la main, on peut servir la mousse au chocolat en petites coupes. Dans ce cas, les proportions sont pour 2 à 3 personnes.

*fonds de tarelette en pâte sablée: 125g de beurre mou, 200g de farine, 70g de sucre glace, 20g de poudre d'amande, 40g d'œuf. Mixer la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre. Quand le mélange est sableux, ajouter l'œuf. Former une boule, la filmer et la réserver au frais au moins 1 heure. Foncer les moules à tarte et cuire à blanc au four à 140°C, pendant environ 10 minutes.

** le caramel au beurre salé est la recette de Pascale Weeks: 40 g de sucre en poudre, 20 g de beurre demi-sel, 5cl de crème liquide, 2 pincées de fleur de sel. Mettre le sucre dans une casserole à feu moyen. Laisser le se dissoudre sans remuer. Il doit devenir liquide et prendre de la couleur. Chauffer la crème liquide au micro-ondes. Dès que le sucre est liquide et brun (environ 4 minutes), retirez du feu et ajoutez la crème liquide tiède. Remuez et ajoutez le beurre en remuant sans cesse pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez la fleur de sel, remuez et mettre la sauce dans un bocal en verre, couvrir et conserver au frigo pendant plusieurs semaines.

Côté WW:
tartelette chococafé & caramel=4pp/personne

°rhubarbe, orange & gingembre°

CendrineJ — Wed, 08 May 2013 16:53:00 GMT

Je vous l'avais bien dit que la saison des apéros était ouvertes, non? Et bien aujourd'hui, premier déjeuner dehors à la maison... on se contente de peu hein? Parce qu'à l'heure où j'écris le gris a repris sa place dans le ciel et il pleuvote... Mais bon, tout ce qui est pris n'est plus à prendre, alors profitons des moments présents avec la première rhubarbe du jardin!

Tartelettes à la rhubarbe confite au gingembre
pour 2 tartelettes
2 fonds de tartelette cuits à blanc, 3 jeunes tiges de rhubarbe, 1 orange, 1cm de racine de gingembre, beurre, sucre, 1 jaune d'oeuf, 15g de farine, 15g de sucre vanillé, 10cl de liquide.
Laver la rhubarbe et la couper en tronçons de 7 à 8 cm de longueur. Les disposer dans une petite sauteuse avec 1càc de beurre. Presser le jus de l'orange, peler et hacher finement le gingembre et les ajouter dans la sauteuse. Saupoudrer le tout d'1càc de sucre et cuire à feu très doux, à couvert pendant environ 10 minutes. La rhubarbe doit être bien tendre. Égoutter délicatement les tronçons de rhubarbe dans un tamis et réserver le jus. Battre le jaune avec le sucre et la farine. Compter le jus de cuisson de la rhubarbe et compléter de lait jsuqu'à 10/12cl. Faire chauffer le liquide et l'ajouter au mélange oeuf/farine/sucre en remuant. Remettre sur le feu et cuire à feu doux en battant au fouet dès l'apparition des premiers frémissements. Laisser refroidir et en garnir les fonds de tartelette. Disposer les tronçons de rhubarbe confite et saupoudrer d'un peu de sucre, caraméliser le dessus avec un chalumeau et servir.

Les +:

Verdict: l'association gingembre et rhubarbe a déjà été testée plusieurs fois ici, voire épuisée? Et bien non, toujours aussi agréable et surprenante.

Pour la pâte à tarte des fonds, je fais toujours la même recette de pâte sablée: 125g de beurre mou, 200g de farine, 70g de sucre glace, 20g de poudre d'amande, 40g d'œuf. Mélanger au mixer à vitesse lente, la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre. Quand le mélange est sableux, ajouter l'œuf. Former une boule, la filmer et la réserver au frais au moins 1 heure. Foncer les moules à tarte et cuire à blanc au four à 140°C, pendant environ 10 minutes.

La pâte sablée peut être réalisée la veille et entreposée au frigo. Personnellement, j'en fait de grosses quantités et je la congèle crue en boules enveloppées de cellophane. Dans ce cas, la sortir et la réserver au frigo au moins 1 heure et une fois que le moule est garni, la réserver 30 minutes minimum au frigo avant la cuisson à blanc.

Quand je fais une grande tarte, je fais des tartelettes avec les chutes de pâte, que je cuit en même temps que la tarte et ensuite je congèle les fonds cuits... on y voit que du feu une fois décongelés et garnis!

Côté WW:
tartelette à la rhubarbe confite au gingembre=4,5pp/personne

Des ID avec de la rhubarbe?

Crumble rhubarbe & gingembre, mousse chocolat blanc (selon Anne-Sophie Pic)

Glace rhubarbe & amandes

Quatre couches fraises/rhubarbe

Rhubarb and rose upside-down cake

°poivron, mozza & olive°

CendrineJ — Wed, 01 May 2013 21:02:00 GMT

Je proclame la saison des apéros ouverte...(oui, je sais en fait c'est toute l'année...), la saison des apéros en plein air est ouverte! Oui, je sais... ça c'est dans mes rêves. Mais, si on y met de la bonne volonté, avec 3 à 4 bouchées de cette taille là, croyez-moi et un bon verre de vin de Moselle... on pourrait croire qu'on est au printemps! De là à dire que la saison des apéros en plein air est enfin là... il n'y a qu'un pas!

Poivrons farcis aux olives & mozzarelle
pour 6 bouchées
1 poivron rouge, 1 boule de mozzarelle, 1 filet d'huile d'olive, 6 tranches de baguette, 10 olives noires dénoyautées, 1/2 gousse d'ail, quelques feuilles de basilic, sel, poivre du moulin.
Faire chauffer le gril du four et y déposer le poivron entier dans un plat, laisser griller quelques minutes en retournant de temps en temps. La peau du poivron doit se boursoufler et noircir un peu. Quand le poivron est prêt, le mettre encore chaud dans un sac de congélation, le fermer et l'oublier jusqu'à refroidissement complet. Une fois froid, le peler et le couper en 6 quartiers. Griller un peu les tranches de pain, les mettre sur une plaque. Mixer les olives avec l'ail pelée et de l'huile d'olive et étaler la pâte obtenue sur les quartiers de poivron, y placer un morceau de mozzarelle, du basilic haché et refermer avec un pic en bois. Placer ces ballotins sur les tranches de pain grillé et préalablement huilées. Enfourner une dizaine de minutes à 150°C. Servir chaud.

Les +:

Verdict: un petit peu difficile à manger, car c'est un peu gros. On peut finalement avec un poivron, préparer le double de bouchées... plus facile à déguster! Dans ce cas, au lieu de la baguette, on prend de la ficelle. On peut aussi ne faire que deux bouchées et en faire une entrée.

Pour les pressés... solution "pas de temps à perdre": on prend des picadillos en bocaux (déjà pelés et cuits), on prend de la tapenade en remplacement des olives mixées et on peut même pousser le luxe d'y ajouter un peu de pistou tout prêt... elle est pas belle la vie?

Côté WW:
poivron farci olive & mozzarella=3,7pp/personne.

°hibiscus & épices°

CendrineJ — Thu, 25 Apr 2013 17:10:00 GMT

Forcée et contrainte, je suis en plein tri de mes centaines, milliers? de recettes... Oui, M. Kroutch n'en peu plus, plus aucun tiroir de libre, ni le moindre cm² de placard, pour y mettre ses petites affaires... l'ultimatum a été lancé! Que puis-je faire d'autre que de me résigner à faire le vide? Du coup, je découvre ou redécouvre des petits trésors, que je remets de côté sur une autre pile, pour les réaliser dans la semaine... Bon ça c'est la théorie, hein? En pratique, je défais des tas pour en refaire d'autres et je change les tas de place... va-t-il n'y voir que du feu? J'en doute...

Infusion d'hibiscus aux épices, selon Alain Passard
1l d'eau, 50g de sucre, 4 grains de poivre noir, 2 clous de girofle, 1/2 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 50g de fleurs d'hibiscus séchées, 1 càs de jus de citron.
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, chauffer à doux jusqu'à frémissements. Infuser le tout pendant 2 heures. Filtrer et réserver au frais avant de servir.

Les +:

Verdict: une jolie couleur, un goût très fruité, mais à mon goût beaucoup trop concentré en hibiscus. Je n'ai pas mis la quantité de la recette et je trouve que cela est encore trop puissant et que les arômes des épices sont un peu effacés à part la saveur de la cannelle qui ressort bien. Je n'avais pas d'orange et de citron non traités à disposition, j'ai simplement ajouter un peu de jus de citron.

La recette originale vient d'un vieux numéro Régal de 2011. Vous pouvez la trouver sur le blog un mets dix vins, ici.

Côté ww:
infusion d'hibiscus aux épices = 1pp/verre de 20 cl

°carrelet, flocon d'avoine & amande°

CendrineJ — Sat, 20 Apr 2013 17:37:00 GMT

J'ai toujours du mal à cuisiner le poisson. Mais je ne sais pas ce qu m'arrive en ce moment, je suis en mode poisson, sous toutes ses formes et tout mode de cuisson. C'est peut-être qu'en ce moment, j'ai la mémoire qui flanche?

Filets de carrelet panés aux flocons d'avoine & amande
pour 3 personnes
6 filets de carrelet, 25g d'amande en poudre, 20g de flocons d'avoine, 20g de chapelure, 1 blanc d'oeuf, huile pour la cuisson, sel, poivre, citron jaune.
Dans une assiette creuse, saler et battre légèrement le blanc d'oeuf à la fourchette pour le faire mousser. Mixer les flocons d'avoine et les mélanger avec la chapelure et la poudre d'amande et verser dans une assiette creuse. Poivrer et saler légèrement les filets de carrelet. Les passer dans le blanc d'oeuf battu, puis les passer dans la panure à l'amande. Chauffer une grande poêle anti-adhésive avec une goutte d'huile et y dorer les filets panés 2 à 3 minutes de chaque côté. Servir immédiatement avec un filet de citron.

Les +:

Verdict: le carrelet est un poisson à la texture fondante et ça, j'aime beaucoup. En version panée, c'est vraiment bien sans cacher ou gâcher le goût du poisson.

On peut remplacer les amandes, par de la poudre de noisettes (peut-être un peu trop fort?) ou de pistaches.

Côté ww:
carrelet pané aux amandes & flocons d'avoine= 6pp/personne

°cabillaud, piquillos & ail°

CendrineJ — Tue, 16 Apr 2013 19:39:00 GMT

Bon après la période pancetta (ça y est, elle est congelée en petits sachets), nous passons en mode "poisson", car le poisson c'est bon! Au restaurant, je prends souvent du cabillaud, et je le trouve toujours bon, qu'elle soit son mode de cuisson ou sa recette... Mais quand, je fais du cabillaud à la maison, tout change, je n'arrive jamais à finir mon assiette (et ça, je vous jure que c'est une preuve!). Berf, pour le coup, j'avais abandonné l'idée de faire du cabillaud, quand je suis tombée sur du dos de cabillaud... Et oui, d'habitude, j'achète des filets de cabillaud que je cuits probablement trop. Et là avec cette recette, j'en suis maintenant convaincue!

Cabillaud basse température, sur lit de piquillos, ail en chemise & huile de persil
pour 2 personnes
400g de dos de cabillaud, 1 pot de piquillos, 8 gousses d'ail, huile d'olive, sel, poivre, 1 bouquet de persil, 1 filet de jus de citron.
Préchauffer le four à 70°C avec un plat à four à l'intérieur. Saler et poivrer le cabillaud, arroser d'un filet d'huile d'olive et enfourner pour une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, faire revenir quelques minutes les gousses d'ail non épluchées dans une cocotte avec 1cc d'huile d'olive. Égoutter les piquillos et les ajouter à l'ail. Cuire environ 15 minutes à feu très doux. Laver et sécher le persil, en mixer les 3/4 avec 6 càs d'huile d'olive et un filet de jus de citron, jusqu'à obtention d'un coulis homogène. Disposer les piquillos superposés en assiettes, y déposer le filet de cabillaud et arroser d'huile de persil. Décorer avec l'ail en chemise.

Les +:

Verdict: la cuisson basse température conserve l'aspect extérieur du poisson cru et du coup, je l'ai cuit un peu plus longtemps. Mais finalement, à la dégustation, l'intérieur est bien cuit, voire un poil trop cuit. La recette tient compte de ce constat et reprend le temps prévu initialement.

La recette originale vient d'un site belge que j'aime beaucoup, car on y trouve très souvent des recettes originales et que l'on retrouve par mots clefs, ce qui est bien pratique quand on cherche des idées par ingrédient. Il s'agit du site épicurien.be et là recette est là: clic. Le seul bémol sur ce site, c'est qu'il n'y a pas systématiquement de photos...

Cette recette prévoyait des poivrons frais et pas d'huile de persil. Mais j'avoue que depuis que j'ai découvert les piquillos en bocaux... j'achète rarement des frais, surtout hors saison, comme en ce moment! Par ailleurs, je trouve que le cabillaud nature est un peu sec (toujours ce problème de cuisson, je pense!).

°joue de boeuf, tomate séchée & vin°

CendrineJ — Wed, 10 Apr 2013 16:43:00 GMT

Toujours en mode pancetta... et comme la météo se prête plus à des petits mijotés qu'aux barbecues... une version de la joue de boeuf avec de chaudes saveurs du soleil et du sud... Et puis, on ne sait jamais, des fois qu'il y est quelqu'un là haut qui nous regarde et qui ne se soit pas encore rendu compte que la saison avait changé et que l'hiver était fini et l'automne encore loin!

Joue de boeuf au vin rouge, à la pancetta & tomates séchées
pour 4 personnes
800g de joues de boeuf, 10 tranches de pancetta, 2 oignons, 10 tomates séchées, 1 bouteille de vin rouge, 1 càs de farine, 4 brins de thym, 3 clous de girofle, 2 baies de genièvre, 3 feuilles de laurier, sel, poivre, huile d'olive.
Découper les joues de boeuf et les faire mariner avec le vin, du poivre, le laurier, les clous de girofle et le genièvre pendant environ 1 heure. Faire chauffer une cocotte en fonte et y dorer la pancetta et les oignons émincés, puis ajouter le boeuf bien égoutté et faire revenir environ 10 minutes en retournant les morceaux. Ajouter la marinade et les tomates confites. Préchauffer le four à 150°C et y enfourner la cocotte chaude pour 2 à 3 heures. Vérifier et remuer de temps en temps. En fin de cuisson, la viande doit se détacher "à la cuillère"...

Les +:

Verdict: certes mon dernier essai de "joues de boeuf" ressemblait à s'y méprendre à un banal bourguignon agrémenté d'orange... alors là vous allez me dire que c'est une banale daube de boeuf? Et bien non, car les tomates séchées apportent vraiment un truc en plus. Niveau goût, c'est bien plus concentré et niveau texture, on retrouve bien la tomate, moelleuse à souhait.

On peut, si on le souhaite, ajouter des olives noires dénoyautées ou vertes.

La cuisson doit être douce et très longue de manière à obtenir une viande très fondante et de laisser le temps à la gélatine de fondre et de disparaître... On peut préparer ce plat la veille, il n'en est que meilleur.

Je sers ce plat (comme son homologue à l'orange) avec des pommes de terre à l'eau. Mais pour cette version on peut tenter du côté Italie avec des cubes de polenta au parmesan.

Côté ww:
joue de boeuf au vin rouge, pancetta & tomates séchées= 6pp/personne sans accompagnement

°merlan, tomate séchée & pancetta°

CendrineJ — Sun, 07 Apr 2013 08:33:00 GMT

Bon vous l'aurez compris, la pancetta 2013 est à maturité et il est plus que temps de la consommer... On peut aussi la congeler, parce qu'on ne va pas manger 1 poitrine entière en 15 jours, hein? Mais la première pancetta est toujours un moment de forte émotion, alors on en profite tant qu'elle est fraîche et on expérimente.

Roulade de merlan, saveurs italiennes
pour 2 personnes
2 filets de merlan, 4 tomates confites, 1/2 càc de câpres, 1 càc de concentré de tomate, 8 fines tranches de pancetta, vin blanc, huile d'olive, poivre du moulin.
Préchauffer le four à 180°C. Dans un petit mixer, verser les tomates coupées en morecaux, les câpres et le concentré de tomate. Mixer quelques secondes afin d'obtenir une purée grossière. Disposer 4 tranches de pancetta sur le plan de travail en les faisant se chevaucher légèrement. Saler très légèrement et poivrer les filets de merlan. Disposer le merlan sur le lit de pancetta. Badigeonner du mélange à la tomate et rouler l'ensemble, en refermant avec un pic en bois. Dans un plat à four, verser le reste du mélange à la tomate dans le fond et le délayer avec un peu de vin blanc, y disposer les roulades et enfourner pour environ 15 minutes.

Les +:

Verdict: alors c'est vrai que le goût du poisson est un peu dissimulé par la pancetta. Mais pour ceux que le goût du poisson rebute un peu, c'est un bon compromis! Cette recette est très rapide à préparer et sans aucune odeur de poisson puisque tout se cuit au four... et ça pour moi, c'est un sacré avantage!

On peut remplacer la pancetta par des fines tranches de lard frais ou fumé et le pistou rouge par du pistou traditionnel au basilic, on peu aussi tartiner les filets par du fromage aux noix ou aux fines herbes.

Attention de ne pas trop saler, car la pancetta est une salaison. Ce qui sous entend qu'elle est conservée grâce au sel et ensuite séchée pendant quelques semaines.

Côté ww:
roulade de merlan, saveurs italiennes= 8pp/personne sans accompagnement

°fenouil, pancetta & mozzarelle°

CendrineJ — Thu, 04 Apr 2013 16:58:00 GMT

Cette année, je ne vous ai pas parlé de notre weekend cochon... et pourtant, il y en aurait des choses à dire, parce que comme chaque année, il y a la nouveauté de l'année. Mais ce n'est pas de nouveauté que je veux vous parler mais de la pancetta, encore et encore. La pancetta est très facile à réaliser, il suffit de patience et d'une météo favorable... Pour ce dernier point, même si pour le commun des mortels que je suis, ce fut un hiver rude et trop long.... il n'en fut rien pour la pancetta! Comme quoi, le bonheur des uns fait le malheur des autres...

Gratin de fenouil, pancetta & mozzarella
pour 2 personnes
1 boule de mozzarella, 2 fenouils, 9 fines tranches de pancetta (environ 80/100g), poivre, huile d'olive.
Nettoyer les bulbes de fenouils, les couper en 2 dans la longueur et ôter le coeur dur. Les cuire à la vapeur à la cocotte-minute pendant environ 10 minutes et laisser refroidir. Préchauffer le four à 200°C. Huiler légèrement un plat à gratin et y disposer les fenouils bien égouttés, saler très légèrement et poivrer. recouvrir de mozzarella coupée en petits morceaux puis de pancetta. Enfourner pour environ 15 minutes et déguster.

Les +:

Verdict: pour ceux qui aiment le croustillant, il suffit de finir de cuire quelques minutes au gril du four de façon à griller la pancetta... moi j'adore!

Servir avec une salade de jeunes pousses d'épinards à l'huile d'olive avec des copeaux de parmesan ou de roquette avec des tomates séchées, ce gratin constitue un bon plat complet.

Pas de pancetta sous la main? On la remplace par des tranches fines de lard fumé ou du bacon, mais le goût n'est plus le même, évidemment!

Côté ww:
gratin de fenouil, mozza & pancetta= 7,5pp/personne