bidouilles & tambouilles

°DIY/biais & tissus°

CendrineJ — Wed, 23 May 2012 17:45:00 GMT

Mais que fait-on si... on ne cuisine presque plus, on ne part pas en vacances, on ne se balade pas et que ce mois est en pointillé? Et bien en mai, fais ce qu'il te plaît, alors chez bidouilles & tambouilles, en mai, je bidouille! On commence par ma petite lubie du début du mois... le petit cabas!

DIY / Le petit sac

Les +:

Pour les tissus, c'est IKEA et Mondial Tissus, pour les biais, c'est Mondial T et Eurodiff...

Question taille, on fait un peu ce que l'on veut et ce dont à besoin.

Ensuite question finition, on peut doubler l'intérieur en utilisant de la colle en bombe. Et puis en version XXXXLLLLL pour ma version "médiathèque", ça donne ça!

°cochon°

CendrineJ — Sun, 20 May 2012 15:34:00 GMT

Comme promis petit retour en arrière... debrieffing sur la session cochon 2012! Oui rappelez-vous, il y a quelques mois, il faisait froid, très froid, il faisait sec, très sec... Et alors? La pancetta? Elle était comment? Pour un coup d'essai, ce fut un coup de maître... non, non, je n'exagère pas! Donc pour vous en exclusivité, THE recette validée et approuvée par tous... et puis, si l'envie vous en dit, il va falloir attendre l'année prochaine! Et oui, la charcuteraille, c'est forcément en hiver!

Pancetta
pour 1 pièce
1 poitrine fraîche désossée, environ 2kg de gros sel, mélange de poivres noir et blanc du moulin.
Mettre à saler environ 3 jours, en faisant mariner la poitrine. Pour cela, recouvrir de gros sel un plat profond, puis y déposer le lard peau contre sel et recouvrir à nouveau de sel. Au bout de 3 jours, la dessaler à l'eau pendant environ 4 heures en changeant l'eau une fois. Bien l'essuyer avec un linge et la laisser sécher à l'air libre quelques heures. Découenner les 2/3 de la poitrine et poivrer généreusement. Enrouler sur elle-même la poitrine en terminant par le 1/3 de couenne et ensuite ficeler en serrant très fort. La faire sécher dans un endroit frais et aéré pendant environ 1,5 mois, chez moi, c'est à la cave que tout se passe... Ensuite, il est temps de déguster en la coupant très finement avec des oeufs ou dans d'autres recettes à venir...

Les +:

Verdict: C'est vraiment pas grand chose... mais ça a vraiment le goût de la pancetta italienne... la vraie!

Une fois qu'elle est prête à déguster, on peut la couper en morceaux et la congeler ou la conserver (1 mois environ) au frigo, entourée d'un torchon.

Cette recette est un mixe de recettes et astuces tirés du forum supertoinette.

La réussite de la pancetta tient au fait que l'on supprime au maximum l'air à l'intérieure. C'est pour cette raison qu'il faut bien la serrer. C'est pas évident, mais à deux on y arrive... un, tient serré la pancetta et l'autre ficelle pendant que le premier met le doigt où il faut pour faire des noeuds qui tiennent... l'aide d'une pieuvre serait l'idéal mais en son absence, 4 bras et 4 mains suffisent!

On peut, suivant l'envie y ajouter des herbes séchées, du piment, des poivres différents à l'intérieur. Dans ce cas, on se rapprocherait de la ventrêche du sud-ouest. L'important étant d'y ajouter des ingrédients secs... puisque le principe est de sécher...

°cabillaud, tomate séchées, citron & parmesan°

CendrineJ — Wed, 09 May 2012 05:08:00 GMT

Quand un dos de cabillaud se présente face à moi à moins de 15€ le kilo.... je ne peux pas lui tourner le dos! Une fois la chose faite, restait plus qu'à trouver THE recette. Et en parlant de THE recette, je me suis tout naturellement tournée vers celle de Jamie O... of course! N'ayant pas tout sous la main, j'ai fait en fonction de mes frigo et placard et ajouter une petite sauce à la fin. La recette de cabillaud croustillant de Jamie O, se trouve ici. Celle qui suit lui ressemble et montre avant tout qu'en cuisine, on peut se permettre pratiquement tout... contrairement à la pâtisserie où il y a des véritables règles de chimie à respecter.

Dos de cabillaud en crumble
pour 2 personnes
400g de dos de cabillaud, 3 tomates séchées, 2 càs de chapelure, 20g de parmesan, 1 càs de poudre d'amande, 2 gousses d'ail, 1/2 citron, quelques graines de fenouil, sel, poivre, huile d'olive
Préchauffer le four sur le grill. Mettre un filet d'huile d'olive avec le fenouil, du sel et du poivre. Y tourner de toutes part les morceaux de cabillaud. Enfourner pendant 5 à 8 minutes. Pendant ce temps, mélanger tout le reste des ingrédients dans un mini mixer et mixer jusqu'à obtention d'une pâte à crumble. Parsemer les dos de cabillaud de cette pâte. Baisser le four à 180°C, sans la fonction grill, et enfourner à nouveau pendant environ 10 minutes. Servir en assiette et déglacer le fond du plat avec un peu de crème liquide. Arroser le poisson de cette sauce.

Les +:

Verdict: Ayant déjà testée plusieurs recettes de poisson en crumble, je trouve que ce traitement sied particulièrement au poisson, à ma maison (pas d'odeur) et à moi même (pas fan de poisson)!

D'autres ID de poisson en crumble?

Crumble de saumon aux amandes et au parmesan

Crumble de saumon au citron confit

°blinis, tzatziki & rillette de poisson°

CendrineJ — Fri, 04 May 2012 09:41:00 GMT

Une variante pour la base des sandwichs ... avec un blinis à superposer à volonté avec des couches de textures différentes pour surprendre les papilles. A partir de cette recette, on peut construire de véritable millefeuille à 10 couches... après je ne garanti pas la découpe!

Millefeuille blinis
pour 24 bouchées
blinis: 60g de farine de blé, 60g de farine de sarrasin, 1 œufs, 3g de levure sèche, 1 pincée de sel, 20cl de lait, 10cl de crème liquide entière froide
tzatziki: 1/2 concombre, 2 oignons verts, 1 gousse d'ail, 1 petit bouquet de menthe fraîche, 2 càs d'huile d'olive, 1/2 yaourt grec au lait de brebis, sel, poivre
crème de crevettes: 50g de crevettes roses décortiquées, 1/2 barquette de saint Moret, sel, poivre du moulin, 1 càc de baies roses.
blinis: Mélanger 25g de farine avec 5cl de lait tiède et la levure. Laisser pousser le levain à température ambiante pendant environ 20 minutes. Séparer le blanc du jaune. Mélanger le reste de farine avec le reste de lait et ajouter le jaune d'œuf. Ajouter le levain et mélanger. Monter le blanc en neige ferme avec une pincée de sel et fouetter la crème bien froide. Incorporer délicatement la crème fouettée à la pâte puis le blanc en neige. Ajouter le sel et mélanger. Faire cuire les blinis géants (environ 6) dans une poêle très chaude, de 22cm de diamètre environ, avec une goutte d'huile, les cuire environ 2 minutes de chaque côté.
tzatziki: Râper le concombre et le faire dégorger dans une passoire. Le mettre dans un saladier, ajouter l'ail et les oignons finement ciselés, la menthe hachée, le yaourt, l'huile, le sel et le poivre, remuer et mettre au frais.
crème de crevettes: Mixer tous les ingrédients et rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais jusqu'au montage.
montage: tartiner généreusement un blinis de tzatziki, recouvrir d'un second blinis et tartiner de crème de crevettes, recouvrir d'un troisième blinis. Aplatir légèrement l'ensemble et découper en 12 portions. Recommencer l'opération avec les trois derniers blinis.

Les +:

Verdict: ces petits sandwichs nordiques à base de blinis sont bien frais et moelleux... ça change du pain de mie insipide!

Si on manque de temps, on prend du tzatziki et des rillettes de crevettes du commerce. Attention cependant à prendre un tzatziki avec une bonne consistance crémeuse et pas trop liquide, sinon ça dégouline!

On peut également remplacer la crème de crevettes par un beurre de crevettes, fait avec 50g de crevettes, 40g de beurre mou et un peu de citron, la texture est plus sèche et se tient mieux à la découpe... mais c'est du beurre et donc un poil moins léger!

°tomate, pesto & mozza°

CendrineJ — Thu, 19 Apr 2012 16:39:00 GMT

Le truc tout simple, à faire à l'avance et qui plaît à tout le monde... j'ai nommé la tomate/mozza/pistou. En version brochette, c'est beaucoup plus mignon!

Brochettes tomate/mozza
pour 20 mini brochettes
20 tomates cerises, 20 mini boules de mozzarella, 6 càc de pistou du commerce, sel, poivre, un filet d'huile d'olive, 20 petits piques en bois (genre de cure-dent à une seule pointe).
La veille ou le matin pour le soir, faire mariner les mini boules de mozzarella avec 6 càc de pistou, fermer hermétiquement et entreposer au frais. Quelques heures avant de servir, laver et couper les tomates en deux, ajouter un filet de très bonne huile d'olive et les poivrer généreusement. Égoutter les boules de mozzarella et fabriquer les brochettes en piquant 1/2 tomate avec une boule de mozzarella et enfin 1/2 tomate. Réserver au frais jusqu'au service.

Les +:

Verdict: un classique certes, Mais qui plaît beaucoup et qui ne demande que très peu d'effort et de temps!

Au début, je n'avais pas prévue des mini boules de mozza.... je ne savais même pas que cela existait! Mais une fois au sup en train de chercher désespérément la mozzarelle (oui, ce n'était pas sup à moi et croyez-moi si vous voulez, mais les courses, ça peut vraiment devenir une galère dans ces cas là!), je suis tombée sur ces petites boules toutes prêtes... bien pratique! Leur taille correspond bien à une bouchée et facilite la dégustation debout et avec une seule main de libre! Si vous ne trouvez pas de mini boules, prenez une grosse et la couper en dés bien réguliers.

J'avais utilisé du pistou acheté tout prêt... mais vous pouvez (et c'est meilleur) faire votre propre pistou: Passer au mixer, 1 gros bouquet de basilic lavé et séché, 2 gousses d'ail épluchées et dégermées, ajouter progressivement 8 cl d'huile d'olive et enfin 1 càs de poudre d'amande et 2 càs de parmesan. Mixer longuement jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte, saler, poivrer.

°chocolat blanc, citron & fruit rouge°

CendrineJ — Sat, 14 Apr 2012 08:32:00 GMT

C'est vrai que grâce à ce buffet, j'ai épuisé toutes les recettes rapides et pouvant être congelée au maximum... C'est incroyable, finalement, le nombre de recettes supportant très bien la congélation! Moi qui ne suis pas adepte des desserts au chocolat blanc, j'avoue que cette recette (d'un ancien magazine) m'a conquise!

Crème chocolat blanc & citron vert aux fruits rouges
pour 12 mini verrines ou 4 verres à whisky
300g de chocolat blanc en pistoles, 75cl de crème épaisse, 1 citron vert, 200g de fruits rouges surgelés, 2 càs de gelée de fruits rouges (groseilles, cerises ou mûres)
Laver bien le citron vert et en râper le zeste. Le verser dans une casserole avec la crème et porter à frémissements. Hors du feu, faire infuser 30 minutes. Filtrer dans une passoire fine. Chauffer à feu très doux la crème et y faire fondre le chocolat en remuant. Verser la crème dans des verrines et entreposer au frais au moins 4 heures. Chauffer les fruits rouges avec un filet de jus du citron et la gelée de fruits rouges choisie. Laisser refroidir et répartir dans les verrines sur les crèmes. Servir bien frais en décorant d'une framboise fraîche.

Les +:

Verdict: un bon contraste entre la douceur du chocolat blanc et l'acidité des fruits rouges. La texture onctueuse de la crème est parfaite.

Cette recette peut-être faite à l'avance, seul le montage se fait avant le service. Pour une congélation, rien de tel! On congèle les crèmes au chocolat blanc et citron et on fait le coulis quelques heures avant de servir et on le conserve au frigo. 1 heure avant de servir (pour des petites verrines), on sort les crèmes et on y réparti les fruits rouges; on réserve le tout au frigo.

On peut évidemment varier les plaisirs, surtout en ce qui concerne le topping... de la confiture maison (pas trop sucrée), une soupe glacée de cerises, des mûres confites... des fruits assez acidulés de manière à relever le côté sucré de la crème.

°pain de mie, pistou & tomate séchée°

CendrineJ — Mon, 09 Apr 2012 09:34:00 GMT

Un sandwich ou toast qui sort un peu de l'ordinaire avec ce sandwich roulé façon sushi que l'on peut tartiner au gré de ses envies ou de son frigo!

Sushi au pistou
pour 24 pièces
4 grandes tranches pain de mie, 160g de fromage frais, sel, poivre, 1 pot de pesto rosso, 8 tomates séchées, 1 bouquet de cerfeuil.
Ôter la croûte des tranches de pain de mie. Les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Les tartiner de fromage frais, saler et poivrer puis étaler une couche de pesto rosso. Disposer au 3/4 de la tranche les tomates séchées préalablement coupées en bâtonnets. Rouler les tranches de pain de mie bien serrées et les envelopper dans du film étirable. Entreposer au frigo pendant au moins 1h00. Avant de servir, sortir et déballer les rouleaux. Les enduire de fromage frais restant et les rouler dans les herbes finement ciselées. Couper le rouleau en tranches d'environ 1cm et piquer d'un cure-dent pour en faciliter la dégustation.

Les +:

Verdict: simple, efficace et finalement très esthétique avec très peu d'effort et d'ingrédient!

On peut préparer cet amuse-gueule bien à l'avance en congelant les rouleaux. Ensuite, il ne reste plus qu'à enduire et rouler dans les herbes et découper le tout congelé. Après, il suffit de laisser se décongeler tranquilement les sushis au frigo jusqu'au service.

On peut varier les saveurs avec du pistou vert ou avec des beurres aromatisés ou des rillettes de poisson. Le tout est d'avoir une couleur contraste permettant de voir le dessin d'escardot sur la tranche lors de la découpe! On change également les herbes en y ajoutant éventuellement des épices... et le tour est joué, la variation est infinie.

Si on dispose d'un peu de temps, on prépare soit-même son pesto rosso, la recette ici!

Pas envie de farfouiller sur le blog, la recette en mots: Mixer 6 tomates séchées avec 3 poignées de pignons de pin torréfiés et 3 càc de câpres. Ajouter au fur et à mesure de l'huile d'olive afin d'obtenir une consistance de pâte.

°crème et poivron°

CendrineJ — Wed, 04 Apr 2012 15:58:00 GMT

Voici une recette salée faite pour le buffet et trouvée dans un vieux magazine. Elle a été simplifiée de manière à gagner du temps.... car le temps, c'est précieux quand on doit faire plus de 800 pièces...

Pannacotta au poivron
pour 18 verrines
1 bocal de poivrons à l'huile, 12g de gélatine, 220g de crème liquide, 80g de lait, sel, poivre, 1 trait de worcestershire sauce, quelques gouttes de tabasco, 40g de beurre, 25g de parmesan, 25g de poudre d'amande, 25g de farine.
Egoutter les poivrons pendant 1/2 heure. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer la crème et y dissoudre la gélatine essorée. Mettre les poivrons dans une cruche et mixer au mixer plongeant. Ajouter la gélatine à la crème chaude et verser avec les poivrons. Saler, poivrer. Ajouter du tabasco et la worcestershire sauce. Mixer à nouveau de manière à obtenir une consistance homogène. Verser dans des verrines et réserver au frais pendant au moins 1 heure. Préparer le crumble en mélangeant la farine, la poudre d'amande, le parmesan et le beurre du bout des doigts. Disposer sur un plateau à tarte et cuire environ 10 minutes à 150°C en remuant de temps en temps. Parsemer les pannacotta de crumble refroidi et servir.

Les +:

Verdict: Bon, j'avoue ne pas avoir eu l'occasion de goûter cette pannacotta, mais vu que tout avait été vidé... j'imagine que c'était bon. A refaire donc pour les amis et la famille!

La recette d'origine prévoyait l'utilisation de poivrons frais et grillés au four pour faciliter le pelage... Pour des raisons de planning, j'ai opté pour des poivrons en conserves et franchement, je ne suis pas sûre que la différence se sente une fois mixés et mélangés avec la crème!

En tout cas, grâce à cette expérience j'ai appris que toutes préparations avec gélatine se congelaient très bien... et notamment les pannacotta. Dans ce cas, on congèle uniquement les crèmes et au moment de servir, on parsème de crumble fait le jour même ou la veille. Pratique non?

°fromage frais, citron & biscuit rose°

CendrineJ — Sun, 01 Apr 2012 08:20:00 GMT

Bon ça y est enfin! C'est fini, c'est réglé... le vernissage d'ouverture s'est passé et même plutôt bien! Pari gagné! Je suis assez contente de moi (ouais je sais ça fait un peu autosuffisant, mais sinon cela pourrait passer pour de la fausse modestie, alors...), car je suis restée très zen pendant toute cette épreuve et même dans les dernières heures et ce, malgré les quelques tuiles de dernières minutes. Mais j'avoue que seule, je n'y serais jamais arrivée, heureusement que des petits mains étaient là pour m'épauler et m'aider! Audrey, tout d'abord, sans qui je ne me serais pas lancée dans cette aventure et puis les aides du dernier jour... Carine, Marie, Isabelle et Eva! Merci les filles! Et puis surtout, un grand merci à Marieke, qui nous a fait confiance et nous a laissé carte blanche pour l'organisation de ce buffet! Il faut également souligné que les invités sont restés très ouverts aux différents essais proposés et ça c'est important aussi! Les prochains posts vont plus ou moins reprendre quelques unes des recettes de ce buffet qui finalement a réuni 122 personnes... Tout d'abord, donc un cheesecake citron et biscuits roses, sur une idée originale de ma Christine (que je remercie également pour le prêt de ses nombreux moules en silicone qui m'ont grandement facilité la vie).

Mini cheesecakes au citron & biscuit rose
pour 30 bouchées
100g de biscuits roses, 60g de beurre fondu, 150g de philadelphia, 1,5 citrons, 50g de crème liquide, 25g de sucre vanillé, 5g de gélatine.
Tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mixer les biscuits roses pour les réduire en poudre et ajouter le beurre fondu. Mixer quelques minutes sup. Verser la préparation sur une grande feuille de papier sulfurisé et recouvrir de papier. Passer le rouleau à pâtisserie pour obtenir une épaisseur de 6 à 7 mm. Y découper des carrés à l'aide d'un emporte pièce. Réserver au frais. Prélever le zeste d'1/2 citron et presser le jus du citron et demi. Hacher menu ces zestes. Mélanger le philadelphia et la crème à la spatule. Ajouter le zeste haché et le sucre. Chauffer jus de citron et y dissoudre la gélatine. Ajouter le jus de citron au mélange au fromage frais. Bien mélanger et verser dans des 1/2 sphères en silicone de 2 cm de diamètre. Faire prendre au congélateur pendant 1 heure. Les démouler sur les carrés de biscuits et décorer de zeste de citron confit ou d'un confetti de couleur.

Les +:

Verdict: très frais, très bon, très facile à faire et supportant très bien la congélation et... la décongélation! Donc parfait à faire pour un buffet!

Pour faire le tout bien à l'avance, il suffit de congeler les carrés roses à plat sur un plateau, puis dans un sachet, de congeler le moule en silicone et de démouler les boules directement dans un sachet et de faire le montage 1 heure environ avant de déguster et d'entreposer au frigo. Il suffira alors que de décorer.

°pâte à choux & vanille°

CendrineJ — Mon, 26 Mar 2012 06:01:00 GMT

Toujours en pleine préparation... après avoir trouvé LA recette de pâte à choux idéale, je suis repartie à la recherche de LA crème vanille idéale. Après plusieurs essais de congélation, de décongélation et de dégustation... Tatata! ça y est, j'ai enfin réussi.

Choux à la vanille
pour 60 mini choux
pâte: 25 cl d'eau, 80g de beurre, 4 oeufs, 150g de farine, 1 pincée de sel.
crème vanille: 3 jaunes d'oeufs, 90g de sucre poudre, 35cl de lait, 1 gousse de vanille, 40g de farine, 15cl de crème liquide froide, 5g de gélatine.
glaçage: sucre glace, lait
Préparer la pâte à choux en faisant bouillir l'eau avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et remuez vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. Ajouter les oeufs, un après l'autre en ayant soin de bien les incorporer au fur et à mesure. Préchauffer le four à 200°C. Mettre cette pâte dans une poche à douille et déposer des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser le four à 175°C et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires, laisser refroidir à la sortie du four. Pour la crème à la vanille, tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le lait avec la vanille fendue en deux jusqu'à ébullition. Gratter les graines de la vanille et bien mélanger dans le lait. Battre les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine puis le lait chaud vanillé. Recuire au bouillon en remuant énergiquement. Y dissoudre la gélatine essorée. Fouetter la crème froide et ajouter à la crème pâtissière, une fois refroidie. Verser la crème vanille dans une poche à douille lisse de petit diamètre et en farcir les choux en pratiquant un trou en dessous. Pour le glaçage, il suffit de mélanger du sucre glace avec très peu de lait de manière à obtenir une consistance crémeuse assez dense. On retourne les choux dedans et on laisse sécher. J'ai décoré le dessus d'éclats d'amande torréfiés. Réserver au frais jusqu'au service.

Les +:

Verdict: moi qui suis super difficile avec les choux à la vanille et qui ai testé plusieurs manières de faire... là ça y est, je la tiens LA recette parfaite! Meilleure que dans certaines pâtisseries...

Alors vous me direz 60 mini choux, ouais c'est chouette, mais on ne fait pas de buffet pour 100 personnes tous les jours? Je vous répondrais que vous pouvez les congeler tout finis et les ressortir 1 heure avant de les déguster... comme si ils étaient frais! C'est pourquoi, il y a un peu de gélatine dans la crème à la vanille... ce qui permet à la crème pâtissière de ne pas retomber en eau!

Après, on peu en faire à toutes les saveurs, questions de goûts et de placard! A la rose, façon Marie-Antoinette avec un glaçage rose dragée, à la violette, à la fleur d'oranger, au chocolat...

°biscuit, fromage ail & fines herbes & oeuf°

CendrineJ — Fri, 16 Mar 2012 22:03:00 GMT

Bon, ça y est, la liste est bouclé et j'ai attaqué la phase test pour mon défi de l'année... 100 personnes, finalement, ça fait quand même beaucoup au final! A raison de 4 réductions salées et 3 réductions sucrées par personne... hum, hum... 700 bouchées... Bon procédons au jour le jour en suivant bien le planning et ça devrait aller? Voici donc une recette salée, trouvée sur le blog de Passe-moi ta recette. Après avoir fait goûter à mes testeurs officiels... j'ai un peu modifié les proportions pour que ces mini cheesecakes soient plus fort en goût.

Cheesecake au fromage ail & fines herbes
pour 24 bouchées
35g de TUC original, 25 g de beurre, 75g de ricotta, 100g de fromage ail et fines herbes, 1 oeuf, sel, poivre, ciboulette.
Ecraser les biscuits dans un mortier et ajouter le beurre fondu. Bien mélanger le tout et en remplir un moule en silicone de 1/2 sphères de 3cm de diamètre en tassant légèrement avec les doigts. Préchauffer le four à 140°C. Assouplir la ricotta au fouet, puis ajouter le fromage ail & fines herbes, ajouter l'oeuf, saler et poivrer. Verser le mélange à cheesecake dans les 1/2 sphères et cuire 10 minutes environ. Attendre 5 minutes avant de démouler. Entreposer au frais jusqu'au service. Décorer de brins de cerfeuil.

Les +:

Verdict: c'est vraiment très rapide à faire et délicieux. En plus, cela supporte très bien la congélation. Pour cela, on décongèle au frigo pendant 1/2 heure avant de servir.

On peut changer les saveurs en utilisant du fromage au poivre ou chèvre et noix, celui utilisé dans les choux salés...

La déco dans la recette d'origine prévoyait de fouettez du fromage ail & fines herbes avec un peu de crème liquide et d'en déposer une noisette à la poche à douille. Pour la finition, des brins de ciboulette, ou des petites feuilles de basilic...

°pâte à choux°

CendrineJ — Sat, 10 Mar 2012 09:32:00 GMT

M'étant proposée (pas seule hein... je ne suis pas cinglée!) pour faire un cocktail de vernissage pour 100 personnes pour fin mars... il est vraiment temps de se mettre à la tâche! Faire la liste des recettes possibles (simples, rapides, faciles à transporter ou à cuisiner dans une cuisine de camping, à congeler peut-être...), faire le choix des amuse-gueules salés et des réductions sucrées, faire un planning digne d'un projet urbain développé sur 20 ans, rédiger la liste des courses, faire les courses en plusieurs fois, s'y mettre... mais avant tout il me faut faire quelques essais, faire goûter et tester des modes de conservation, de manière à bien anticiper avant le Dday et de ne pas être aux fourneaux 24h/24. Le but donc est, dans un premier temps, de tester les choux en version salée, puis dans un second temps d'essayer plusieurs types de congélation... Pour la pâte à choux, j'ai un peu simplifiée ma recette de base et pour le glaçage, je me suis largement inspirée du glaçage au wasabi de Mercotte.

Pâte à Choux
pour 60 mini choux
25 cl d'eau, 80g de beurre, 4 oeufs, 150g de farine, 1 pincée de sel.
Faire bouillir l'eau avec le beurre et une pincée de sel. Hors du feu, ajouter la farine en une fois et remuez vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois, jusqu'à ce que la pâte se décolle de la casserole. Ajouter les oeufs, un après l'autre en ayant soin de bien les incorporer au fur et à mesure. Préchauffer le four à 200°C. Mettre cette pâte dans une poche à douille et déposer des boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour 10 minutes, puis baisser le four à 175°C et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires.

Choux au chèvre et aux noix
pour 15 mini choux
farce: 15 mini choux, 1 fromage frais au chèvre et aux noix, crème liquide, poivre, sel
glaçage: 4g de gélatine, 4g de fécule, 160g de crème liquide, 1 càs de concentré de tomate, sel, poivre, herbes fraîches ou noix pour le décor.
Faire tremper la gélatine à l'eau froide. Détendre le fromage chèvre et aux noix au fouet en ajoutant de la crème liquide jusqu'à obtenir la consistance désirée. Saler et poivrer le mélange. Pratiquer des incisions sur le dessous des choux. Remplir une poche à douille de crème au chèvre et aux noix et en remplir les choux. Délayer la fécule avec un peu d'eau froide. Chauffer à ébullition 160g de crème, avec la fécule diluée et le concentré de tomate. Saler et poivrer. Ajouter la gélatine essorée et laisser refroidir. Une fois que le glaçage commence à prendre, y plonger le dessus des choux et laisser complètement refroidir. J'ai décoré de feuilles de curry et d'une graine de courge torréfiée, mais je pense qu'un cerneau de noix sera plus représentatif de l'intérieur. Entreposer au frais jusqu'au service.

Les +:

Verdict: vous aurez remarqué que la farce ne demande pas un bac+10 pour la réalisation... je t'ai prévenu, lecteur... je veux du rapide et du simple... pour ça, il y a pas à dire, c'est un pari gagné. Et pour le goût, me direz-vous? C'est pas mal du tout, il faut penser à bien poivrer la farce et goûter pour rectifier, le cas échéant.

En ce qui concerne le glaçage, j'ai eu quelques petits soucis de mise en oeuvre... oui, je confirme il faut attendre qu'il soit pris avant d'y tremper les choux!

On peut envisager plein de farces simples pour ces petits choux... boursin ail & fines herbes, roquefort, mousse de crevettes...

La recette de cette pâte à choux est vraiment top... elle est adoptée! Elle est sans sucre et donc peut être utilisée en version salée ou en version sucrée, indifféremment! Les quantités donnent 60 mini choux de diamètre 2cm. Avec ces quantités, on peut faire un peu moins de 30 choux de taille normale. J'ai rencontré un petit problème de maniement de douille qui me formait un petit pic sur le sommet de mes choux... et ça c'est pas bien pour les choux. La solution? On passe son doigt (propre...) sous l'eau et on le passe sur les pointes de manière à les effacer.

Pour la congélation, j'ai fait plusieurs tests... des choux vides, des choux farcis de crème et des choux farcis de crème et glacés... le verdict me direz-vous? Et bien, c'est bluffant! Comme du frais, même pour les choux déjà remplis! Je pensais devoir faire face à une pâte détrempée... rien du tout, comme s'ils venaient d'être remplis! Le glaçage est resté en place... pas de surprise donc!

°amande & fleur d'oranger°

CendrineJ — Tue, 06 Mar 2012 17:51:00 GMT

Mon truc, c'est l'amande... sous toutes ses formes! La purée d'amande à la petite cuillère, cela ne me fait pas peur... je pourrais en manger un pot sans m'arrêter.. sauf que ça étouffe un peu, mais bon même pas peur! Alors, je me suis dis que j'allais faire un macaron (déjà aux amandes, hein?) avec un fourrage amande! Du 100% amande avec un soupçon de fleur d'oranger, parce que ça aussi c'est une de mes marottes!!

Macarons à l'oriental
pour 20 macarons
coques: 95g de blancs d'œufs, 125g de sucre glace, 125g de poudre d'amande, colorant, 60g de sucre en poudre, 1/2 càc de mélange de colorants jaune et rouge en poudre.
fourrage: 5càs de purée d'amande blanche, 1 càs de sucre glace, 3 càs d'eau de fleur d'oranger.
Mixer les amandes et le sucre glace quelques minutes. Passer le mélange au tamis dans un saladier. Battre les blancs en neige ferme et quand ils commencent à monter ajouter le sucre en deux fois. Ajouter le colorant et continuer de battre jusqu'à ce que les blancs deviennent nacrés et que la mousse forme des pics. Ajouter le mélange aux amandes en trois fois aux blancs battus et mélanger doucement en veillant à ne pas casser les blancs. Mettre le mélange dans une poche avec une douille lisse et former les macarons d'un diamètre de 2 cm environ, sur la plaque. Laisser sécher environ une heure à température ambiante. Enfourner dans un four préchauffé à 140°C pendant 4 minutes, puis poursuivre la cuisson 3 minutes à 100°C. Badigeonner d'eau de fleur d'oranger les faces plates des macarons à l'aide d'un pinceau. Mixer la purée d'amande avec le sucre glace et l'eau de fleur d'oranger. garnir les coques deux à deux à l'aide d'une noix de pâte d'amande.

Les +:

Verdict: toutes les saveurs que j'affectionnent en une seule bouchée.... j'adore!

On peut fabriquer sa purée d'amande (quand même moins finement broyée que dans le commerce), en mixant par périodes de 30 secondes en laissant reposer entre temps, de la poudre d'amande à laquelle on adjoint de l'huile d'amande ou de pistache.

°champignon & porc°

CendrineJ — Fri, 02 Mar 2012 10:15:00 GMT

Il est vrai que les recettes salées n'emportent pas l'adhésion totale de toi public... certes, mais moi je mange plus souvent des mets salés que des entremets ou autres douceurs sucrées! Un petit plat rapide à faire mais surtout LA recette de farce maison, qui va bien pour de nombreux autres farcis... des poivrons, des courgettes, des tomates, des pommes de terre...

Champignons farcis
pour 2 personnes
6 gros champignons de paris, 350g de poitrine de porc désossée non grasse, 6g de sel, 2 g de poivre, 1 oeuf, 3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1/2 verre de vin blanc, fève Tonka.
Préchauffer le fou à 200°C. Nettoyer les champignons. Ôter les pieds et en couper la base terreuse. Éplucher les échalotes et l'ail. Couper la viande en cubes en ôtant les membranes. Mettre la viande, les échalotes, l'ail et les pieds de champignons dans un mixer avec le sel, le poivre. Mixer quelques secondes et ajouter l'oeuf, le vin blanc et de la fève Tonka râpée. Mixer à nouveau de manière à obtenir une farce fine et homogène. Saler et poivrer l'intérieur des chapeaux de champignons. Les déposer dans un plat huilé et les farcir de viande. Enfourner et cuire environ 35 minutes.

Les +:

Verdict: y a pas à dire, la farce faite maison, n'a rien à voir avec celle achetée dans le commerce. En plus, on sait ce qu'il y a dedans et franchement, c'est rapide à faire!

La fève Tonka apporte une petite saveur douce. On peut la remplacer par quelques pincées de noix de muscade râpée.

On peut y ajouter des herbes fraîches, comme du thym, du persil ou de la marjolaine.

D'autres ID de farcis?

Calamars farcis au risotto de chorizo

Pâtes farcies au camembert et aux noisettes

°quinoa, lait & amande°

CendrineJ — Tue, 28 Feb 2012 17:59:00 GMT

Une petite idée que j'avais reluqué depuis quelques temps déjà, dans le livre de Cléa sur le quinoa, mais j'hésitais, j'hésitais... Je consomme pas mal de quinoa, mais jusqu'à présent je l'ai toujours mangé en plat, en version salée. Alors c'est vrai que cette recette sucrée m'a quelque peu intriguée, puisque perso, je trouve que le quinoa a un fort goût d'herbes et qu'en sucré, ça ne me disait pas trop... bon je me suis quand même laissée tenter...

Quinoa façon riz au lait
pour 2 personnes
1 petit verre de quinoa, 2 petits verres de lait, 3 càc de sirop d'agave, 3 càc de purée d'amande blanche, 1 pointe de vanille en poudre.
Rincer le quinoa sous l'eau et le mettre dans une petite casserole avec le lait et la vanille. Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes. Couvrir et laisser gonfler pendant 10 minutes. Ajouter la purée d'amande et le sirop d'agave. Bien remuer et mettre dans des petits verres et réserver au frigo jusqu'au service.

Les +:

Verdict: c'est pas mal, mais j'avoue que je préfère quand même le riz au lait. Au niveau du goût, finalement c'est assez sympa.

La consistance manque d'onctuosité malgré l'apport de purée d'amande blanche... évidemment point d'amidon dans le quinoa puisque ce n'est pas une céréale! A retenter peut-être avec du lait de riz en remplacement du lait?

°cassis, chocolat blanc, fenouil & citron vert°

CendrineJ — Sat, 25 Feb 2012 06:37:00 GMT

Bon à la demande générale... on revient au sucré, au sweet, au dessert, au calorique... spéciale dédicace Astrid! Et pour fêter cela, je vais vous parler du Blanc Cass ... non pas qu'Astrid soit alcoolo... non elle ne boit pas! Elle, son truc, c'est plutôt les desserts... Bref, pour en revenir au Blanc Cass , c'est l'apéro type du vieux bar d'antan où ouvriers d'usines et employés de bureau se côtoyaient à la sortie du boulot, avant de retrouver madame à la maison, pour... se mettre les pieds sous la table! Mais les temps ont changé... le rosé pamplemousse a remplacé le Blanc Cass, les bobos ont remplacé les ouvriers et madame travaille elle aussi et monsieur (normalement) met la main à la pâte! C'est quand même beau le progrès! Bon mon Blanc Cass à moi, n'a rien à voir avec celui que l'on consommait sur le zinc... mis à part le cassis!

Blanc Cass
pour 12 personnes (1 cadre de 24cm par 18cm)
fenouil confit: 1 petit bulbe de fenouil, 1/2 litre d'eau, 750g de sucre en poudre.
dacquoise: 90g de poudre d'amande, 100g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 15g de sucre en poudre.
biscuit cigarette: 50g de sucre glace, 100g de beurre, 105g de blanc d'oeufs, 100g de farine, colorant bleu et rouge.
joconde: 60g de beurre fondu, 150g de poudre d'amande, 150g de sucre glace, 40g de farine, 4 oeufs entiers,, 4 blancs d'oeufs, 20g de sucre en poudre.
insert cassis: 400g de cassis surgelés, 80g de sucre en poudre, 4g de gélatine.
mousse chocolat blanc au citron vert: 200g de chocolat blanc en pistoles, 400g de crème liquide, le zestes de 2 citrons verts.
mousse cassis: 200g de purée de cassis, 300g de crème liquide, 10g de gélatine, 60g de sucre glace.
miroir cassis: 100g de purée de cassis, 2g de gélatine.
fenouil confit: préparer le sirop en mélangeant l'eau et le sucre jusqu'aux premiers bouillons. Tailler le fenouil en petits cubes et le blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les faire confire dans le sirop pendant 40 minutes et laisser refroidir dans le sirop. Réserver.
dacquoise: mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre pour les serrer, continuer de battre une minute supplémentaire. Incorporer le mélange sucre/amande. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur et cuire au four 15 minutes à 150°C. La dacquoise ne doit pas trop colorer et rester souple au toucher. Dès qu'elle est cuite, y découper un fond plus petit que la taille du cadre et le déposer au centre de celui-ci, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un carton à pâtisserie.
biscuit cigarette: travailler le beurre en pommade et ajouter le sucre glace en mélangeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger au fouet entre chaque, afin de les absorber. Finir par la farine et le colorant en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la consistance soit homogène. Verser la pâte sur une feuille en silicone et l'étaler sur une épaisseur d'environ 1mm. Faire les dessins à l'aide d'un peigne ou d'une spatule. Réserver au congélateur.
biscuit Joconde: mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, y faire une fontaine et y ajouter la moitié des œufs entiers préalablement battus. Battre au fouet électrique pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le reste d'œufs et poursuivre pendant 10 minutes et enfin ajouter le beurre fondu et mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les serrer avec le sucre en poudre. Préchauffer le four à 180°C. Incorporer les blancs battus à la pâte et verser sur le biscuit cigarette tout juste sorti du congélateur. Enfourner pour 6 à 8 minutes. La pâte ne doit pas trop colorer. Laisser tiédir et retourner sur une plaque, décoller le tapis silicone délicatement et découper le biscuit aux dimensions souhaitées et en parer les côtés du cadre.
insert cassis: tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger le cassis et le sucre et cuire pendant 1/4 d'heure à feu doux. Y incorporer la gélatine égouttée et verser dans une boite rectangulaire chemisée de film plastique. Laisser refroidir et entreposer au congélateur pendant 1 heure.
mousse chocolat blanc et citron vert: zester les citrons et hacher les zestes. les blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau frémissante. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer le chocolat tiédi et les zestes en continuant de battre la chantilly. Réserver.
montage: déposer l'insert cassis congelé au fond du cadre sur la dacquoise, puis recouvrir de fenouils confits. Verser la mousse au chocolat blanc et citrons verts et lisser la surface. Réserver au frais.
mousse cassis: chauffer la purée de cassis et y dissoudre la gélatine préalablement trempée et égouttée. Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer la purée tiédie en mélangeant doucement avec une spatule. Réserver au frais.
montage: ajouter la mousse de cassis et lisser la surface. Réserver à nouveau au frais.
miroir cassis: chauffer la purée de cassis et y dissoudre la gélatine préalablement trempée et égouttée et entreposer au frais jusqu'au service.

Les +:

Verdict: nous avons beaucoup aimé l'acidité du citron vert et du cassis contre le doux et sucré du chocolat blanc... bon c'était un peu le but, car le chocolat blanc est un peu écoeurant seul ou associé à une autre saveur douce... enfin de mon point de vue!

Bon c'est vrai que cette recette peut paraitre compliquée mais en fait, elle est surtout longue car elle additionne plusieurs recettes.... Sachant que la plupart des éléments peuvent être réalisé à l'avance, il suffit d'un peu d'organisation pour réaliser ce dessert.

Le fenouil confit est facultatif mais donne vraiment un truc en plus au niveau des saveurs et des textures. Il peut se faire bien à l'avance et être conservé plusieurs semaines dans son sirop.

°brochet, citron confit & gingembre°

CendrineJ — Wed, 22 Feb 2012 17:54:00 GMT

Le brochet est un poisson rare et donc... cher, quand on veut en acheter un auprès de notre poissonnier. Mais quand on connaît un pêcheur... un bon, parce que même dans les rivières, c'est rare le brochet... là ça devient abordable! En plus, quand on sait qu'il vient d'une petite rivière, non polluée, du fin fond de la Franche Comté... là, c'est vraiment de l'or en barre qu'on a entre les mains et surtout entre les dents! Alors, pour trouver une recette, j'ai du m'accrocher, parce que le brochet, c'est en poissonnière au court bouillon et basta! Servi avec une petite sauce au beurre blanc, où je suis absolument nulle, ou une petite sauce à l'estragon ou à l'oseille... du très classique quoi! Du coup, je suis partie un peu à l'aventure, sans filet... Ah au fait... merci Arnaud!

Brochet au gingembre et citron confit
pour 6 personnes
1 brochet de 1,1 à 102 kg environ, 1/2 de citron confit, 3 échalotes, 30g de beurre, 2cm de racine de gingembre, sel, poivre, 10cl de vin blanc, 15cl de crème liquide.
Préchauffer le four à 180°C. Passer le brochet sous l'eau et bien nettoyer l'intérieur. Éplucher les échalotes et le gingembre. Mettre le tout dans un mixer avec la moitié du citron confit en morceaux et mixer pendant quelques secondes. Recouvrir le plateau lèche-frite du four de papier d'alu (au cas où) et découper une grande feuille de papier sulfurisé (un peu plus grand que la longueur de votre poisson). Saler et poivrer l'intérieur du poisson. Y répartir les 3/4 de la farce au citron confit et au gingembre, disposer le reste sur le poisson, saler et poivrer le dessus. Disposer le beurre en parcelles sur le dessus du poisson, verser le vin blanc sur le poisson et refermer la papillote à l'aide de cures-dent en repliant le papier sur lui-même. Enfourner pendant 30 minutes. Une fois cuit, ouvrir la papillote et verser le jus de cuisson dans une petite casserole, faire réduire quelques minutes à feu vif. Pendant ce temps, découper le poisson pour le servir à l'assiette. Ajouter la crème et le reste de citron confit émincé finement dans le jus et rectifier l'assaisonnement. Servir le poisson nappé de cette sauce.

Les +:

Verdict: la cuisson papillote est vraiment idéale pour cuire des grands poissons. En plus (faits non négligeable), aucune vaisselle, pas de surveillance pendant la cuisson et aucune odeur. La papillote? c'est le truc pour faire du poisson sans tracas!

J'ai servi ce poisson avec des petits flans au brocoli (préparé à l'avance) et du panais au four, cuit en même temps que le poisson (merci la chaleur tournante!). En conclusion, aucune préparation pour élaborer un plat complet, ce qui permet de se consacrer à ses invités.

On peut ajouter des herbes fraîches dans la papillote, suivant ce qu'on a sous la main, du persil du cerfeuil... mais pas en trop grandes quantités car le brochet est un met fin et il ne s'agit pas de le gâcher avec trop de saveurs différentes.

°chocolat, poire & badiane°

CendrineJ — Sun, 19 Feb 2012 10:31:00 GMT

Bon, les agapes de Noël sont déjà bien loin derrière nous et il est temps de se réhabituer aux saveurs sucrées du chocolat... histoire de réadapter son palais avant Pâques et ses orgies de chocolat. Bon ça c'était le prétexte... oui parce que la vraie histoire c'est une folle envie d'entremet chocolat et compotée de figues sur lequel je suis tombée il y a quelques temps et que j'ai en tête depuis, comme une obsession! Ce qui m'avait plu dans cette recette de chez Talons hauts et cacao, c'était les textures et surtout l'ingéniosité de pratiquer un petit trou dans un biscuit pour y mettre quelque chose et de cacher le tout dans une autre chose... intriguant, n'est-il pas? Je me suis donc basée sur la recette du cake et sur le concept, j'ai simplement remplacé la figue par de la poire.

Choco-poire
pour 10 cercles individuels de 7,5cm
cake: 3 oeufs, 130g de sucre, 110g de farine, 1 càc de levure chimique, 80g de crème épaisse, quelques gouttes d'extrait d'amande amère, 25g de beurre fondu, 1 pincée de sel.
sirop vanille: 200g d'eau, 100g de sucre brun, 1 pincée de vanille en poudre.
compotée de poires: 2 poires, 100g d'eau, 30g de sucre, 1/2 jus de citron vert, 1 étoile de badiane, 2g de gélatine.
mousse au chocolat: 240g de chocolat noir à 75%, 200g de lait, 300g de crème liquide froide, 3g de gélatine.
glaçage au chocolat: 100g de crème liquide, 60g de sucre glace, 100g de chocolat noir à 75%.
cake: la veille. Tamiser la levure et la farine. Battre les oeufs et le sucre pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter la crème, puis le mélange farine/levure et le sel. Ajouter le beurre et l'extrait d'amande amère. Verser dans des empreintes silicones à muffins au 3/4. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant environ 6 à 7 minutes. Pendant ce temps, préparer le sirop en mélangeant les ingrédients et en faisant chauffer jsuqu'aux premiers bouillons. Quand les cakes sont cuits, verser le sirop sur chacun et laisser imbiber en utilisant tout le sirop. Quand ils sont complètement refroidis, les démouler.
compotée de poire: tremper la gélatine dans de l'eau froide. Éplucher les poires et les couper en petits cubes. Mettre les poires, l'eau et le sucre avec la badiane et cuire pendant environ 30 minutes à feu doux. Y dissoudre la gélatine essorée et entreposer au frais.
Découper les chapeaux des cakes et y pratiquer un trou à l'aide d'un emporte-pièce. Chemiser les cercles avec du rhodoïd et déposer les cakes au centre de chaque cercle. Remplir le trou avec la compotée prise en gelée et réserver.
mousse au chocolat: tremper la gélatine dans de l'eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Chauffer le lait au micro-ondes et y dissoudre la gélatine. Quand le chocolat est fondu, y verser le lait en plusieurs fois et battre vivement au fouet. Monter la crème en chantilly non ferme et incorporer le chocolat tiédi à la chantilly en mélangeant délicatement. Verser cette mousse dans une poche à douille et remplir le tour des cakes et le dessus. Lisser à la cuillère. Réserver au frais pendant quelques heures.
glaçage au chocolat: mélanger les ingrédients et chauffer doucement. Laisser tiédir et verser sur les entremets en lissant bien le dessus. Entreposer au frais pendant 1 nuit.

Les +:

Verdict: la classique association choco-poires fonctionne toujours très bien. L'ajout de l'anis étoilée apporte vraiment un truc en plus, un peu de légèreté dans cette débauche de chocolat!

En revanche, j'ai utilisé du chocolat à 75% et au final, le chocolat était bien trop présent, la prochaine fois, je prendrais un chocolat moins fort (modification intégrée dans la recette) ou en faisant une mousse chocolat noir et une mousse vanille... à voir.

Pour un effet mieux fini, il suffit de les entreposer au congélateur avant de démouler pendant environ 1/2 heure afin de pouvoir retirer proprement le rhodoïd.

J'ai suivi la recette originale à la lettre, mais mes cakes n'étaient pas assez imbibés à mon goût; j'ai donc doublé les quantités de sirop prévues.

°porc°

CendrineJ — Sun, 12 Feb 2012 15:44:00 GMT

La session du cochon 2012 s'est achevée chez b&t. Il faut dire que cette année le temps était idéal pour mener à bien cette grande entreprise de cochonailles... froid... très froid, sec... très sec! Idéal donc pour sécher saucissons, coppas et autres charcuteries. Cette année, la nouveauté fut la pancetta... mais je vous en reparlerait à l'occasion après séchage complet, goûtage et validation de la recette. Cette année aussi, b&t a investi dans un fumoir... un vrai. Mais aujourd'hui nous passons à la recette de la terrine. Un classique des sessions cochon depuis 5 ans, j'ai nommé le pâté Madeleine. Non, rien à voir, ni avec Proust, ni avec Commercy... La Madeleine de ce pâté est, tout simplement, le prénom de belle-maman de qui nous tenons cette recette!

Pâté Madeleine
pour 3kg, soit environ 9 terrines de 350g
0,9kg de poitrine désossée, 1,8kg d'épaule désossée, 100g de foie de porc, 54g de sel fin, 9g de poivre blanc fraîchement moulu, 3 oeufs, 6 oignons moyens, 4 càs de farine, 5g de sucre en poudre, muscade, 100g de crépines de porc.
Découper les viandes en cubes d'environ 2cm de côté et les assaisonner de sel et de poivre en remuant bien. Laisser mariner 1 nuit au frais. Le lendemain, la mélanger au foie coupé en morceaux et passer le tout au hachoir à viande en alternant morceaux d'épaule et de poitrine de manière à faire un mélange homogène. Émincer très finement les oignons. Les ajouter au hachis obtenu, puis mélanger avec les oeufs, la farine, le sucre, la muscade. Remplir des terrines de ce mélange en tassant un peu le dessus. Fermer le dessus avec un morceaux de crépine et recommencer jusqu'à épuisement du hachis. Cuire au four à 170°C pendant environ 50 minutes pour des terrines de 350g, puis poursuivre 10 minutes au gril du four. Laisser refroidir dans le four et les réserver au frigo au moins 1 journée avant de les déguster.

Les +:

Verdict: Cette terrine est bien relevée et d'une bonne consistance, pas trop sèche et cassante et pas trop grasse non plus... bon ok, c'est pas non plus une recette WW! Le foie ne fait pas partie de la recette d'origine. Il n'est pas là pour donner du goût mais plutôt pour assouplir la texture.

La crépine, ça sert à quoi? Tout d'abord, la crépine est une membrane très fine située à l'intérieur d'un cochon (et qui, à l'origine renferme ses viscères... je sais c'est dégueu!). Elle permet de limiter le dessèchement de la terrine lors de la cuisson. Moins la terrine contient de graisse (poitrine), plus elle est sèche et cassante. On peut, dans le cas d'un hachis, sans poitrine, fait uniquement avec de l'épaule ou de l'échine mettre de la barde de lard à l'intérieur des terrines.

Ces terrines se conservent environ 5 jours au frais. Sinon, on peut les congeler sans aucun problème pendant plusieurs mois. Elles seront les bienvenues d'ici quelques semaines pour un apéro improvisé!

Concernant la cuisson, on peut, au lieu de cuire au four, stériliser directement. Dans ce cas, on met directement dans des terrines en verre avec caoutchouc recouvert de crépine et on stérilise pendant 3h00 à 100°C. On laisse refroidir les terrines dans le stérilisateur, on vérifie la fermeture des pots et on entrepose dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

Cette recette est la recette de base du pâté. Ce qui sous-entend, que l'on peut y apporter toutes sortes de choses... des noisettes torréfiées, des herbes, des raisins ou cranberries, de l'alcool (vin ou snaps), des fruits même!

Pour l'assaisonnement de cette terrine, le mieux est de goûter! Cru? Que nenni! Il suffit de cuire une petite boulette de hachis juste avant de remplir les terrines pour vérifier si l'assaisonnement convient.

l'opération de fumage... attente, patience et récompense.

°saumon, sel, sucre & aneth°

CendrineJ — Fri, 10 Feb 2012 09:12:00 GMT

-15°C, neige, ciel bleu... oui c'est la Lorraine de ces derniers jours... la France aussi... l'Europe même! Alors afin de coller au mieux aux paysages fantastiques, on a des envies de rennes, de fjords aux couleurs bleu profond, de gnomes, de trolls... n'ayant pas tout ça sur le main, je me suis rabattue sur une recette de Gravlax. Une recette? Vite dit, parce que sur le web, il y a moult recettes de Gravlax. Après l'étude consciencieuse de plusieurs pistes et manières de faire... je me suis finalement concentrée sur une méthode, une méthode bien astucieuse à base de baguettes chinoises... alors intrigués? Suivez le guide!

Gravlax
pour 1 dizaine de personnes
1 saumon de 1,7 kg, 1 bouquet d'aneth, 5 càs de fleur de sel, 5 càs de sucre en poudre, 1càs de baies roses, poivre blanc du moulin, 2 càs de vodka.
Faire lever les filets par le poissonnier en conservant la peau. Desarêter les filets à l'aide d'une pince à épiler en passant la main à rebrousse poil afin de repérer les arêtes. Mettre ensemble le sucre, le sel, le poivre blanc moulu et les baies roses dans un mortier, piler le tout au pilon. Rincer et essuyer l'aneth, la hacher menue en ôtant les grosses tiges. Réserver au frigo 1/3 de l'aneth, emballé dans un film alimentaire. Emballer deux petites planches en bois de film alimentaire et en disposer une sur les baguettes chinoises placées aux deux extrémités d'un plat à gratin.
Couper les queues des filets. Poser les filets sur le plan de travail et les frotter avec le mélange sucre/sel/baie rose, en en mettant une épaisseur plus importante sur la partie la plus épaisse du poisson. Étaler la moitié de l'aneth à utiliser et arroser de vodka. Couvrir de l'autre filet de saumon en tête à queue afin d'obtenir un morceau de saumon d'épaisseur assez uniforme.
Placer le poisson sur la planche surélevée dans le plat, saupoudrer de la moitié du reste d'aneth. Placer la seconde planche sur le poisson et couvrir d'un film alimentaire bien scellé et y poser un poids. Réserver 12 heures au frigo. Ôter le film et la première planche et vider le liquide de macération. Retourner le poisson et recouvrir de l'aneth réservé au frigo. Refermer avec la planche, le film et le poids. Remettre au frigo à nouveau 12 heures. Déballer l'ensemble et débarrasser le poisson. Emballer les filets dans du film alimentaire et réserver au frigo jusqu'au service. Pour servir, trancher finement les filets en biais en s'arrêtant à la peau.

Les +:

Verdict: moi qui ne suis pas une fan de poisson cru (bon, ok, il ne l'est pas vraiment dans cette recette), j'ai vraiment adoré! le saumon ainsi préparé est très tendre et bien goûteux.

La recette vient du blog Recettes de conserves maison et la technique des baguettes est ici.

Le poisson est prêt quand sa chair est devenue foncée et la couleur accentuée. Sinon, il suffit de poursuivre le temps de macération pendant 12 heures. La conservation de ces filets ainsi préparés peuvent aller jusqu'à 5 jours en ayant garde de bien refermer hermétiquement le film alimentaire entre chaque utilisation et de le conserver au frigo. Il peut également être congelé en tranches fines, prêt à l'emploi. Dans ce cas, on laissera décongeler les tranches préalablement au frigo.

Le poisson utilisé doit (bien évidemment) être frais, entier et d'élevage. En effet, les poissons sauvages n'ont pas de traçabilité et des risques de maladies transmissibles existent. D'après mon poissonnier, le meilleur saumon d'élevage vient d'Ecosse où l'élevage est mieux réglementé que dans d'autres pays et fait de manière moins industrielle. Je ne sais pas si cela est vrai, mais en tout cas mon saumon était impeccable avec très peu de graisse et sans tâches grises, qui donnent au saumon un mauvais goût.

J'ai servi ce Gravlax avec des blinis et une petite crème fouettée au raifort, aux baies roses et à l'aneth et des quartiers de citron jaune.

Cette recette est intérressante à présenter en buffet. Pourquoi? Premièrement, elle fait son petit effet... Ensuite, elle se prépare à l'avance et permet de se libérer du temps quand on reçoit beaucoup de monde.