samedi 7 novembre 2009
°chocolat & cacahuète°
Quand j'ai vu la recette de mousse au chocolat aérienne de Pierre Hermé, chez Sooishi, j'ai craqué et me suis jurée de la faire, et puis voilà. C'est tout? Eu non, non mais après j'ai simplement oublié, et puis voilà! Et puis un jour est tombée la commande... elle était simple... ramener un dessert! Et moi pour une fois, j'avais envie d'un truc simple, une folle envie de charlotte au chocolat. Là je me suis dit que la mousse aérienne allait enfin pouvoir sortir du placard et c'est à ce moment là que ça a dérapé! J'ai commencé à élucubrer sur la charlotte mais avec d'autres biscuits que ceux à la cuillère et puis ma marotte c'est la dacquoise, alors je me suis dit que j'allais tout simplement remplacer le biscuit cuillère par de la dacquoise. Et voilà comment est née la Dacquotte chococahuète .
Dacquotte Chococahuète
(au chocolat pour les gars et aux cacahuètes pour les mistinguettes)
Pour 4 personnes (cercles individuels de 7cm de diamètre)
dacquoise au chocolat:80g de poudre de cacao, 4 blancs d'œufs, 60g de sucre en poudre, 80g de sucre glace, 80g de poudre d'amande.
dacquoise aux cacahuètes salées:100g de cacahuètes salées, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 25g de sucre en poudre.
sirop: 40g de rhum, 20g de sirop de canne, 20g d'eau.
mousse au chocolat P. Hermé: 170g de chocolat amer, 100g de lait entier, 2 jaunes d'œuf, 4 blancs d'œufs, 2 càs de sucre semoule.
décor: 50g de cacahuètes salées, 50g de cassonade.
Préchauffer le four à 180°C. Préparer la dacquoise au chocolat en montant les blancs en neige bien ferme avec le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace ainsi que la poudre d'amande et le cacao en poudre. Bien amalgamer le mélange sans casser les blancs. Étaler cette préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et cuire au four 15 minutes. Laisser tiédir légèrement avant de découper des cercles de la taille des moules et réserver.
Préparer la dacquoise aux cacahuètes en mixant les cacahuètes assez fin. Monter les blancs en neige bien ferme avec le sucre en poudre. Incorporer le sucre glace ainsi que la poudre de cacahuètes. Bien amalgamer le mélange sans casser les blancs. Étaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et étaler au rouleau, afin d'obtenir un biscuit très fin de 2 à 3 mm et cuire enfourner 5 minutes. Laisser tiédir et découper des bandes avec une largeur correspondant à la hauteur des moules et réserver.
Pour la mousse au chocolat, concasser le chocolat en morceaux et faire bouillir le lait. Hors feu, ajouter le chocolat et remuer à la cuillère en bois jusqu'à ce que le mélange soit lisse et onctueux. Ajouter le jaune d'œuf et bien homogénéiser. Battre les blancs et les serrer avec le sucre à mi parcours, continuer de battre jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes. Ajouter 1/4 des blancs au mélange au chocolat et battre vivement afin de détendre la préparation, puis ajouter le reste des blancs délicatement.
Imbiber les fonds en chocolat du sirop réalisé en mélangeant le rhum, le sucre et l'eau. Pour le décor, faire chauffer les cacahuètes restantes concassées dans une poêle chaude et ajouter a cassonade et laisser caraméliser. Une fois le caramel pris, le débarrasser sur du papier sulfurisé, attendre qu'il refroidisse un peu et le casser avec le rouleau à pâtisserie de manière à obtenir un concassé de cacahuètes au caramel.
Procéder au montage en chemisant les moules de bandes de rhodoïd et en les disposant sur les fonds imbibés au chocolat. Disposer une bande de dacquoise cacahuète à l'intérieur du cercle, ajouter un peu de mousse au chocolat et saupoudrer de cacahuètes au caramel et recouvrir à nouveau de mousse au chocolat. Réserver au frais au moins 1 heure avant de servir décoré du reste de cacahuètes caramélisées.
Les +:
Verdict: le mélange cacahuète salée et chocolat est vraiment une réussite. C'est vrai que la préparation de ce dessert peut paraître un peu longue, mais vous pouvez le réaliser en plusieurs fois. personnellement, je prépare mes dacquoises à l'avance et je les congèle déjà prédécoupées. Plus qu'à les sortir, à faire une mousse au chocolat et à les monter... simple, non!
Si on est pas fan de cacahuètes, on peut les remplacer par des amandes pour un résultat plus classique, le goût sera moins surprenant.
D'autres ID d'entremets avec du chocolat?
lundi 27 avril 2009
°chocolat, fromage blanc & pécan°
Finalement, on ne mange pas si mal que ça aux États unis... en fait cela dépend essentiellement de l'état où l'on se trouve. Par exemple, on mange bien à New York, bon OK je vous l'accorde, c'est pas non plus vraiment les États Unis... c'est une ville à part, comme la louisiane est un état un peu à part, la mentalité n'est pas vraiment la même qu'ailleurs, on retrouve tout de même la nonchalance des gens du sud mais on y retrouve surtout une vraie tradition gastronomique. Voici donc une recette de cheesecake plus ou moins inspirée du souvenir d'un dessert mangé au restaurant Cochon de la Nouvelle Orléans... si vous passez dans le coin, une adresse à ne pas rater! Il s'agissait d'un gâteau du chocolat (in french dans le texte) with honey creole cream cheese mousse. Pour cela, j'ai cherché une recette de gâteau au chocolat, pas trop sec, assez onctueux, assez consitant aussi, bref la recette idéale et devinez! Je suis tombée sur (dixit) "mon gâteau au chocolat idéal" d'un blog que j'aime bien, celui de la bouche pleine (mais pleine de quoi au juste?) et c'est celui qu'il me fallait!
Louisiana cheesecake
Cheesecake au miel et au noix de pécan sur biscuit chocolaté
pour 8 personnes
fond chocolat (recette la bouche pleine):200g de chocolat noir, 20cl de crème de soja, 3 oeufs, 150g de sucre de canne, 80 g de poudre d'amande, 20g de farine.
préparation cheesecake: 180g de fromage type St moret, 200g de fromage blanc, 160g de crème liquide froide, 150g de miel bien parfumé, 3 feuilles de gélatine, noix de pécan, sucre blanc, crème liquide.
Préchauffer le four à 150°C. Fondre le chocolat en morceaux au micro-ondes avec 4 càs d'eau tiède pendant 20 secondes. Battre les jaunes d'œufs avec le sucre, incorporer le chocolat fondu et la crème et mélanger. Ajouter la farine et la poudre d'amande. Monter les blancs en neige ferme avec un peu de sel et les icnorporer délicatement à la préparation au chocolat. Verser dans un moule à manqué en silicone d'un diamètre au moins supérieur à 20 cm et cuire au four. Vérifier la cuisson du gâteau avec une pointe de couteau; elle doit ressortir avec quelques traces de chocolat. Démouler tiède et le couper en deux dans l'épaisseur. Couper le disque, si nécessaire, à la taille de votre cercle à pâtisserie, pour moi 20 cm et réserver.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide. Assouplir le fromage St Moret à l'aide d'une spatule et le mélanger avec le fromage blanc. Chauffer le miel et y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter le miel tiédi dans le mélange au fromage et mélanger. Monter la crème en chantilly ferme et l'incorporer délicatement à la préparation précédente.
Dans le cercle chemisé de bandes de rhodoïd. mettre le fond au chocolat et remplir de mousse au miel. faire trembloter le moule de manière à supprimer les bulles et entrepose au frais au moins 2 heures.
Au moment de servir, démouler le gâteau sur un plat et fabriquer un caramel avec du sucre blanc et une goutte d'eau, quand il devient brun, ajouter de la crème liquide et remuer. Verser un filet de ce caramel sur le cheesecake et décorer de noix de pécan caramélisées au sucre.
Les + :
- Verdict: c'était mon premier cheesecake sans cuisson et je l'ai trouvé bien plus léger qu'un cheesecake cuit. J'ai adoré le mélange miel, chocolat, caramel et pécan.
- Le gâteau au chocolat avait vraiment la consitance souhaitée mais je l'aurai préféré encore plus fort en chocolat, je pense que la prochaine fois, je rajouterai du cacao pour accentuer l'effet chocolat.
- Les proportions données pour le gâteau peuvent faire deux cheesecakes de 20 cm de diamètre, vous pouvez congeler le deuxième disque ou ne faire que la moitié des proportions. Il est évidemment délicieux nature.
lundi 21 avril 2008
Naissance d'un dessert
Une folle envie de popcorn m'a envahie. Ni une ni deux, je me suis précipitée pour acquérir l'ingrédient phare de cette réalisation... j'ai nommé... le maïs! En entendant mes grains de maïs péter dans ma sauteuse, je me suis dit: "mais quelle autre céréale pourrais-je faire exploser dans ma sauteuse?" Mais bon dieu, mais c'est bien sûr... le riz. Oui le riz soufflé, ça existe! Bon j'avoue, que sur ce coup là, je ne suis pas encore très au point, mon riz presque soufflé, ne ressemble pas vraiment au riz soufflé que l'on trouve dans les céréales ou dans les galettes de riz, que j'affectionne tout particulièrement, mais c'est quand même pas mauvais. Une fois cette découverte réalisée, je me suis mise en tête de les utiliser... dans du chocolat, le chocolat au riz soufflé... un délice, j'en ai profité pour faire aussi du chocolat au popcorn et c'est là que la révélation est apparue, sous la forme d'une boutade de Mr Kroutch... Dis, c'est rigolo, tes chocolats ressemblent au kinder truc (et oui, Mr Kroutch en tant qu'homme ne se rappelle jamais le nom des choses!) ... kinder? kinder country? C'est ça? Et oui, c'est ça! Je le tenais... Forte de ce succès, je me suis mise à rêver à pousser un peu plus avant cette aventure... je l'ai baptisé Cristochoc' en honneur à son inspirateur... mon "muse" en quelque sorte!
Évidemment, ceci ne s'est pas passé sans problème... moi qui pensais y arriver en un essai... j'ai quand même dû m'y reprendre à 2 fois pour arriver à quelque chose de satisfaisant qui, en fait, se rapprochait de l'idée que je m'en été faite... Morale de l'histoire: la persévérance paye, la gourmandise aussi...
Le Cristochoc', le gâteau qui se prenait un peu pour un kinder country
pour 4 gâteaux individuels de 6 cm de diamètre
le fond: 50g de polenta, 200 ml de lait, 1 càs de sucre, une pointe de vanille en poudre.
la couche intermédiaire blanche: 50g de chocolat blanc, 50g de lait, 0,5g d'agar agar, 1 galette de riz soufflé, une dizaine de grains de maïs, huile, 1 càs de sucre.
la couche supérieure: 125g de chocolat au lait, 3 blancs d'œufs, 2 jaunes d'œufs, 5cl de lait, 1g d'agar agar, 1 càs de sucre en poudre, 2càs de beurre, billes chocolatées aux céréales.
Décor:billes chocolatées aux céréales, chocolat noir de couverture, popcorn.
Réaliser le fond, en faisant chauffer le lait avec la polenta et la vanille, en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la polenta soit prise (10 min environ). Ajouter le sucre et mélanger vivement. A l'aide d'une spatule, étaler la polenta sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur d'environ 5 à 6 mm. Laisser refroidir et durcir.
La couche blanche: Faire chauffer l'huile dans une casserole et faire éclater les grains de maïs. Ajouter 1càs de sucre en poudre et caraméliser à feu doux. Réserver. Faire chauffer le lait avec l'agar agar et maintenir le frémissement 1 min. Verser le mélange bouillant sur le chocolat blanc en morceaux. Remuer vivement pour faire fondre le chocolat et ajouter la galette de riz et les popcorns émiettés.
Découper les fonds ronds dans la polenta, les disposer au fond de cercles et verser la couche blanche. Faire prendre au congélateur.
La couche supérieure: faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter le beurre. Chauffer le lait avec l'agar agar pendant 1 minute, puis l'incorporer au chocolat chaud. Ajouter les jaunes d'oeufs en battant entre chaque. Monter les blancs en neige, ajouter le sucre quand la neige est presque prise et continuer de battre. Incorporer les blancs au chocolat et répartir dans les cercles en ajoutant quelques billes chocolatées aux céréales. Faire prendre au congélateur 1 à 2 h et sortir 1/2 avant de servir.
Fondre au bain-marie le chocolat et le couler sur une feuille de rhodoïd en étalant à la spatule. Laisser refroidir et durcir et casser en morceaux. Entourer les mousses de ces cassures de chocolat, parsemer de bulles chocolatées céréales et de popcorns réservés.
Les +:
Pour mon 2ème essai, j'ai utilisé une galette de riz du commerce. Le croquant du dessert est apporté par le riz presque soufflé maison (plus craquant).L'idéal étant de mettre une galette de riz et 1 càc de riz presque soufflé maison. Pour le faire, procéder comme pour le popcorn, avec du riz normal.
Le séjour au congélateur a pour but de solidifier l'ensemble et de faciliter le démoulage. Pour cela, je mets aussi une bande de rhodoïd légèrement plus haute que le cercle inox.
Pour le rhodoïd, je prends des couvertures transparentes vendue dans les magasins de bureautique, que je lave et que je découpe en bandes.
Une fois que je mets ma couche blanche, je tapote la plaque pour tasser les préparations, je fais de même pour la mousse au chocolat.
On peut utiliser des popcorns achetés, mais vu le mal à les faire... autant les faire soi-même: ils sont plus croustillants.
Attention de ne pas se brûler en faisant les popcorns, l'huile étant très chaude, les projections ne sont pas rares. Baisser le feu pour ne pas brûler les grains de maïs avant qu'ils n'aient éclatés et prévoir un couvercle pour remuer la casserole facilement.
Attention à l'étape de l'ajout du sucre, cela caramélise très vite, éteindre rapidement le feu et remuer en secouant la casserole.
Bien laisser refroidir les popcorns, le caramel refroidi très doucement.
dimanche 2 mars 2008
Boirelethé avec des diamants plein les poches
Rencontre entre bloggeuses messines (tout le monde n'était pas présent) grâce à l'initiative de Myrtille qui a organisé Boirelethé. Rendez-vous était pris le 1er mars 2008 à 16h00... Personne ne se connaissait et personne (mis à part Myrtille) ne savait qui serait présente... Au final, nous étions quatre et chacune avait réalisé un petit quelque chose à grignoter pour accompagner un très bon mélange de thés Mariage Frères. Anna Paula, bien qu'en pause bloggesque, avait ramené des trucs hyper rapides (dixit Anna Paula), qu'elle a d'ailleurs eu beaucoup de mal à nous dévoiler... des bouchées façon Ferrero, qui y ressemblaient beaucoup et qui évidemment étaient à tomber, à vrai dire je les préfère même aux originales trop crémeuses à mon goût. Myrtille et Corinne avaient eu la même idée, à savoir, la confection de canelés avec chacune son lot de malheur... la première a du faire face à un débordement intempestif de pâte et la seconde à deux coupures d'électricité dans la même matinée, dues à la grosse tempête qui a soufflé toute la nuit... finalement, elle s'en sont pas mal tirées et les résultats ne s'en sont pas fait ressentir! Nous avons également pu goûter les madeleines au miel de Corinne, ses premières... et une dégustation de glace et de sorbet de Myrtille... un très bon après-midi en somme! Et bidouilles & tambouilles, me direz-vous, elle est venue les mains dans les poches... oui absolument et même que je les avais rempli de ces trucs là et surtout de diamants*...
Les diamants* à la cardamome, cannelle et fleur de sel
recette tirée (et rebidouillée) d'un magazine de société, mais lequel? je ne me rappelle plus ou, j'ai sauvagement déchiré la page...
pour une quinzaine de pièces
20g de cacao non sucré, 60g de sucre glace, 1/2 càc de cannelle en poudre, 1/2 càc de fleur de sel, 150g de beurre mou, 5 capsules de cardamome, 200g de farine, 1 blanc d'œuf liquéfié, sucre cristal.
Mélanger le sel, le sucre glace, le cacao et la cannelle et tamiser le tout. mixer le beurre jusqu'à l'obtention d'une pommade, y ajouter le mélange sec ainsi que les grains contenus dans les gousses de cardamome. Mixer à nouveau. Incorporer la farine. Mixer très rapidement, la pâte doit restée "sableuse". Mettre en boule et entourer de film plastique et réserver au frais 20 min. Sur le plan de travail recouvert de sucre glace, former un boudin de diamètre 3-4 cm avec la pâte. l'envelopper de film et remettre au frais 1heure. Au bout de ce temps, Préchauffer le four à 150°C. Mettre le blanc dans une assiette creuse et du sucre cristal dans une autre. Tremper le boudin dans le blanc et recouvrir de sucre cristal. Découper des rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur et les disposer sur une plaque recouverte de papier. Enfourner 15 min environ; ils doivent rester souples au toucher. laisser refroidir sur une grille.
Les +:
- La pâte ne se travaille pas facilement. Le mieux est de la placer directement sur le film plastique après de l'avoir mixer et de former une boule en s'aidant du film.
- Pour tremper le boudin dans le blanc d'œuf, on peut se servir d'un pinceau.
- On peut faire un boudin de diamètre plus petit, dans ce cas, on ne cuira les diamants que 8-10min environ.
jeudi 28 février 2008
Essai transformé...
Premier essai de cake, et oui jamais je n'ai succombé au charme du cake malgré les cakes de Sophie ou ceux d'Eric Felder, mais j'avoue ne pas avoir su résister au cake de Pierre Hermé et oui, la chair est faible... A dire vrai, je n'aime pas trop les cakes, car je les trouve trop bourratifs, trop fourre tout, trop poufpouf et puis cette forme aussi: rectangulaire... j'aime pas non plus. En conclusion plein de raisons différentes pour ne pas être fan de cake... et pourtant! La recette originale est ici et celle qui suit est un tout petit peu adaptée.
Cake Chocolat Fruits secs de Pierre Hermé
Pour 1 cake ou 8 mini muffins
180g de beurre fondu et refroidi, 160g de sucre, 4 œufs, 150 ml de lait, 40g de cacao non sucré, 180g de farine, 1cc de levure chimique, 80g de chocolat noir fort en cacao et en morceaux, 140g de pâte d'amande, 80g de noisettes, 80g d'amandes, 2 càs de sucre, 1 goutte d'eau.
Torréfier les fruits secs à la poêle à sec, en vérifiant que cela ne brule pas et en remuant sans arrêt. Les mettre dans un torchon et frotter de manière à enlever les pelures. Faire chauffer les 2 càs de sucre avec la goutte d'eau et laisser un peu caraméliser. Dès que cela colore un peu ajouter 1/3 du mélange noisettes/amandes concassées et tourner quelques secondes. Laisser refroidir et casser au rouleau à pâtisserie dans un sac plastique. Préchauffer le four à 160°C.
Mixer la pâte d'amande en morceaux avec le sucre, jusqu'à obtention d'un sable grossier, ajouter les œufs un à un, en mixant entre chaque. Quand tous les œufs sont incorporés, mixer environ 5 min jusqu'à ce que la pâte est gonflée de volume et blanchie. Diminuer la vitesse et ajouter le lait. Ajouter la farine, la levure, le cacao et mixer à nouveau jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Ajouter les fruits secs hachés grossièrement natures et caramélisés et les morceaux de chocolat. Incorporer le beurre fondu avec la spatule. Verser la pâte dans des empreintes en silicone ou un moule à cake. Enfourner 40 min et couvrir à mi-cuisson, vérifier la cuisson avec une aiguille.
Les +:
Pour une fois, j'avais suivi la recette pas à pas... alors cette fois je n'ai pas mis de pistaches (vu le prix, je trouve qu'on ne les sentait pas vraiment).
Pour éviter le côté rectangulaire que je déteste tant et pour servir dans un café gourmand, je les ai préparé dans des empreintes silicones de mini muffins.
Le truc de Mercotte pour éviter une surface trop craquelée: après 10/15 min de cuisson passer une lame de couteau huilée sur la surface.
jeudi 3 janvier 2008
Overdose?
Après les fêtes, nombreux sont ceux qui ne supportent plus la vue du moindre chocolat ou douceurs sucrées, ni même l'idée de cuisiner encore... Alors que de plusieurs blogs se sont mis au vert, bidouilles & tambouilles persiste et signe dans la fabrication de chocolats... Il faut dire que j'avais prévu une production chocolatière, limite industrielle, avant les fêtes et que seule la moitié de mes intentions s'est concrétisée! Du coup, vous aurez encore une fois droit à des recettes chocolatées! Chocolat à la courge, ça vous dit? Vous n'y pensez pas! Il faudrait quand même pas exagérer! Ou comment utiliser un confit de potimarron épicé oublié au fond du frigo, qui réapparait, comme par enchantement, après la date fatidique de Noël!
Au début, j'étais partie sur une idée très simple: une nougatine de graines de courge, un confit de potimarron et un chocolat noir amer... enfin en théorie, comme toutes les idées! A la réalisation, l'histoire s'est transformée, voire drôlement simplifiée... voire scindée en deux réalisations!
PotiChoc
Confit de potimarron épicé
enrobé d'un puissant noir
pour une plaque en silicone de 15 empreintes
Chocolat noir à 85%, confit de potimarron.
Fondre le chocolat en suivant les courbes de tempérage et remplir les moules à chocolat du tiers en badigeonnant les côtés avec un pinceau, retourner le moule sur une grille et faire prendre au frais. Remplir la poche à douille avec le confit de potimarron et remplir les empreintes de moitié. Recouvrir de chocolat tempéré et faire prendre au frais.
Les +:
verdict: le mélange potiron/chocolat a déjà fait ses preuves, mais en bonbons chocolatés, c'est la première fois. C'est étonnant et très bon. Néanmoins, un petit bémol, le chocolat à 85% couvre un peu trop le goût du confit de potiron, préférer peut-être un chocolat entre 60 et 70% de cacao.
Cette recette ne mentionne pas de quantité, c'est au pif et surtout en fonction de la forme des moules...
Chococourges
Nougatine de graines de courge
couverture chocolat noir
pour une plaque en silicone de 10 empreintes
1 poignée de graines de courge, 3 càs de sucre, 1 à 2 gouttes d'eau, chocolat noir à 85%.
Torréfier les graines de courges, à sec, dans une poêle anti-adhésive. Dans une casserole en cuivre, faire un caramel avec le sucre et une à deux gouttes d'eau, sans remuer, laisser prendre une belle couleur. Quand le caramel blondit, ajouter les graines de courge et remuer vivement et couler la nougatine dans des empreintes de mini tartelettes en silicone. Faire durcir. Couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en respectant les courbes de tempérage. Couler sur les nougatines et faire prendre au frais. Démouler et conserver dans des boîtes hermétiques.
Les +:
verdict: la nougatine de graines de courge est une très bonne découverte. L'association avec le chocolat est très agréable.
Cette recette est très rapide à réaliser. En général, je torréfie en une fois toutes les graines de courge, puis je les conserve dans un bocal en verre.
Ces palets me servent également dans la composition de mes cafés gourmands.
Ils peuvent également servir de base à des entremets.
mardi 1 janvier 2008
Ganache passion en robe 85
Il est vrai que le fruit de la passion a un parfum extraordinaire... ça sonne limite faux tellement c'est puissant. Du coup ce petit fruit, pas très engageant de prime abord, peut parfumer de manière étonnante toutes sortes de choses. C'est quand même avec le chocolat au lait que le parfum se développe le mieux... à voir les différentes recettes que l'on trouve de-ci, de-là (et non des moindres!), je ne suis apparemment pas la première à m'en être aperçue! Tant pis, je vous la livre quand même...
Ganache Passion en Robe 85
pour 1 moule souple de 15 empreintes
environ 200g de chocolat noir Weiss à 85%, 4 fruits de la passion, 40g de crème liquide, 150g de chocolat au lait, 30g de beurre.
Couper les fruits de la passion en 2 et en extraire la chair et les pépins. Passer dans une passoire à mailles fines et gratter pour en extraire le maximum de jus. Casser le chocolat en petits morceaux ou le râper, réserver. Faire chauffer le jus ainsi obtenu et la crème liquide. Verser sur le chocolat et mélanger afin de faire fondre tout le chocolat et d'obtenir une crème lisse. Attendre que le mélange tiédisse et ajouter le beurre en parcelles en deux fois, en ayant bien soin de mélanger. Réserver cette ganache au frais. Tempérer le chocolat noir et en enduire généreusement les empreintes à l'aide d'un pinceau. Retourner sur une grille et faire prendre au froid. Au bout d'1 heure, remplir les empreintes de ganache lait/passion, à l'aide de la poche à douille et compléter à nouveau avec du chocolat noir tempéré. Réserver au froid au moins 2 heures, avant de démouler.
Les +:
- J'avoue que la méthode n'est pas aisée... plusieurs étapes un peu fastidieuses (maniement de la poche à douille, remplissage des empreintes...), sans parler du tempérage du chocolat que je ne maîtrise pas encore totalement, malgré un thermomètre de confiseur! Mais le jeu en vaut la chandelle, ils sont très beaux et surtout très bons!
- Afin de faciliter le démoulage des chocolats, il faut étirer le moule dans la longueur et dans la largeur pour décoller les chocolats au maximum.
- Au remplissage de la première couche de chocolat et de la couche de finition, n'hésiter pas à tapoter le moule pour faire disparaître les bulles d'air et pour faire pénétrer plus facilement le chocolat.
- Pour la ganache, je prends du chocolat en pastilles: ça facilite drôlement la casse du chocolat!
- Avec le reste de la ganache, j'ai fourré des petits macarons nature: un délice.
mercredi 26 décembre 2007
Pour changer du chocolat!
Vous savez maintenant faire la pâte d'amande! Alors passons à la transformation ... ça changera du chocolat et c'est plus ludique pour les enfants. Bon pour cette expérience, j'ai pratiqué autrement pour la pâte d'amande, en effet pour bien travailler la pâte d'amande, mieux vaut cette recette (300g de poudre d'amande, 200g de sucre glace, 1 blanc d'oeuf: malaxer) que celle-ci.
Sucettes bleues au chocolat noir
Pâte d'amande, colorant alimentaire bleu, chocolat noir, confettis multicolores en sucre.
Abaisser la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. A l'aide d'un emporte pièce, découper des formes. Piquer chaque forme sur un pique en bois. Faire tempérer le chocolat noir et y tremper les formes en pâte d'amande. Les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Décorer de confettis. Bloquer au froid et les réserver au frais, une fois décollés.
Sucettes aux saveurs de d'Orient
Pâte d'amande, colorant rouge, parfum rose, cranberries, guignolet-kirsh, chocolat blanc, perles en sucre multicolores.
Faire macérer des cranberries dans du guignolet-kirsh.
Préparer une pâte d'amande avec de l'arôme rose et du colorant rouge. Ajouter les
cranberries égouttées et hachées. Abaisser la pâte d'amande sur une épaisseur d'environ 0,5 cm. A l'aide
d'un emporte pièce, découper des formes. Piquer chaque forme sur un
pique en bois. Tremper les pâtes à la rose de moitié dans du chocolat blanc tempéré. Décorer de perles en sucre.
Des sucettes qui se prenaient pour des calissons, non mais!
Pâte d'amande, parfum fleur d'oranger, colorants rouge et jaune, zestes orange confits, chocolat lait, vermicelles au chocolat.
Préparer une pâte d'amande avec
de la fleur d'oranger et les colorants pour obtenir une pâte orangée, incorporer des zestes coupés très fin. Faire tempérer du chocolat au lait et y tremper les sucettes de 3/4, les disposer sur du papier sulfurisé et saupoudrer de vermicelles au chocolat. Laisser prendre et réserver au frais.
Les +:
- La pâte d'amande ne doit pas être trop travaillée et malaxée au risque de tourner en huile. Sil elle est trop sèche ajouter un peu d'eau ou directement les arômes rose ou fleur d'oranger. Au contraire, si la pâte est trop molle, ajouter de la poudre d'amande ou du sucre glace.
- Cette recette est sans quantité car on ne peut pas faire autrement que de goûter...
- Utiliser les colorants avec modération, les indications sont, normalement, écrites sur les flacons. En général, l'apport en colorant de doit pas exéder les 10% du volume global.
- Evidemment cette idée peut-être déclinée à l'infini...
lundi 10 décembre 2007
Des gâteaux rigolos!
J'ai découvert les cupcakes, lors d'un séjour à New York, il y a exactement deux ans. Olivia, toute contente de sa découverte, nous a ramené ses petits gâteaux colorés et rigolos. Elle était très fière de sa découverte ... c'était très tendance à NYC, alors si c'est tendance! J'avoue que lorsqu'on les a vu, déjà là, ça interroge... mais quand on les a goûté, j'ai pas franchement été conquise! Pourtant, il parait que ces cupcakes là, avaient bonne réputation. J'ai trouvé que la crème était lourde et je pense que je n'étais pas la seule, car même avec 4 gourmands, il y a eu des restes! Bref, cette expérience passée, le souvenir des cupcakes n'est pas resté impérissable. C'est en surfant sur le web et en naviguant d'un blog à l'autre que le souvenir de ces petits gâteaux m'est revenu.. A ma grande surprise, les photos ci et les photos là nous montrent des cupcakes bien plus appétissants! Alors à force, j'ai craqué...
CUPCAKES Choco-Chocolat piment
pour 12 cupcakes
BISCUIT: 100g de chocolat Valrhona, 170g de beurre, 220g de sucre, 4 oeufs, 90g de farine, 15g de cacao non sucré, 1 càc de levure chimique, 1/8 càc de sel, 1 pincée de bicarbonate de soude, piment d'Espelette.
CRÈME: 85g de chocolat à 85%, 10cl de crème liquide, 1 càc de vanille en poudre, une pincée de sel.
Fondre le chocolat et le beurre au bain-marie à feu doux. Hors du feu, ajouter le sucre et battre au batteur électrique, ajouter oeuf par oeuf. Quand tout est absorbé, ajouter la farine, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel. Battre à nouveau. Remplir des moules à cupcake jusqu'à la moitié et enfourner dans un four préchauffé à 170 °C, pendant 10 min. vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Démouler et laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, chauffer la crème. La verser une fois chaude sur le chocolat en morceaux et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter la vanille, la pincée de sel et trois pincées de piment d'Espelette.
Recouvrir les gâteaux refroidis de cette crème, les décorer selon les goûts et les refroidir.
CUPCAKES vanille, coeur fondant caramel, fondant fleur d'oranger
pour 12 cupcakes
BISCUIT: 150g de beurre mou, 250 g de sucre fin, 2 oeufs, 2 càc de vanille en poudre, 40cl de crème liquide, 12 morceaux de chocolat noir, 12 càc de caramel, 300 g de farine, 2 càc de bicarbonate de soude, 2 càc de levure chimique, 1 pincée de sel.
GLAçAGE: sucre glace, colorant rouge, extrait de fleur d'oranger.
Travailler le beurre mou et le sucre. Ajouter les oeufs et la vanille. Bien mélanger. Ajouter la crème, la farine, le bicarbonate, la levure, le sel. Remplir les moules de moitié et cuire au four préchauffé à 170°C pendant 10 min, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Les démouler et les laisser refroidir sur une grille. Pendant ce temps, verser le sucre glace dans un bol et ajouter 2 à 3 gouttes de colorant rouge et 1 càc de fleur d'oranger. Bien mélanger jusqu'à obtenir une consistance soyeuse. Recouvrir les gâteaux de ce glaçage et décorer avec des bonbons. laisser durcir au frais.
Il y a quelques temps, des amies m'ont apportées un petit panier garni rempli de diverses spécialités de chez nous, outre les bergamotes de Nancy, il y avait également un sachet de farine pour du pain d'épices du Moulin de Nomexy dans les Vosges... C'est vrai que de prime abord ce pain d'épices "tout fait" ne m'a que moyennement attirée! habituellement, je ne suis pas particulièrement adepte des trucs tout prêts, des kits "à faire"... Du coup ce paquet a, quelque peu, été oublié dans mon placard, il a résisté à l'humidité, échappé aux mites alimentaires, éviter la poubelle de justesse lors du dernier nettoyage de printemps... Bref, il a enfin mérité que je m'y intéresse un tant soit peu et en plus c'était la Saint Nicolas
Petits pains d'épices aux Cranberries, Zestes d'orange et chocolat noir
Pour une vingtaine de gâteaux
250g de farine préparée, 3 càs de miel, 2 càs de confiture de figues, 3,5 càs d'eau, 5 càs d'huile de noix, 1 gros oeuf, 1 bonne poignée de cranberries déshydratées, 1/2 tasse d'orange confite en cubes, 200g de chocolat Valrhona à 85%, des confetti en sucre.
Dans la farine, ajouter le miel, la confiture, l'eau, l'huile et l'oeuf. Battre au batteur électrique pendant 2 à 3 minutes. Ajouter les cranberries et les zestes d'orange confite. Battre encore 2 minutes. Disposer des petits tas de la valeur d'une cuillère à soupe, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner à 180°C, au four non préchauffé et cuire 10 à 15 min. Vérifier avec la pointe d'un couteau. Les sortir et les laisser refroidir sur une grille. Chauffer le chocolat au bain-marie à feu doux en respectant les courbes de tempérage du chocolat. A l'aide d'un pic métallique, piquer chaque pain d'épice et le tremper dans le chocolat, le tourner afin d'enlever l'excédent de chocolat et déposer immédiatement sur une plaque de papier sulfurisé. Laisser durcir et décorer avec des sujets et décors en sucre;
Les +:
Cupcakes: attention de ne pas trop cuire les cupcakes, sinon le biscuit durcit. il faut qu'il reste moelleux si on ne veux pas que cela ressemble à un étouffe chrétiens.
Pour la décoration, j'ai utilisé ici des confetti, des boules mimosa, des billes de sucre et des pastilles type M&M's. Ce qui me laisse à penser que l'on peut utiliser toutes sortes de bonbons comme des dragibus, des M&M's, des barres chocolatées réduites en éclats, des fruits secs et confits, des céréales.... laisser aller votre inspiration.
Pains d'épices: personnellement, j'utilise un ancienne aiguille à tricoter pour "chocolater" mes pains d'épices.
mercredi 21 novembre 2007
Mort d'un potimarron...clac...première
Et ron et ron petit potiron... Normalement ces cucurbitacées là sont censés se conserver longtemps, tout du moins jusqu'à la belle saison suivante... mais ces bêtes là sont sensibles (au froid) et fragiles (au coups)... bref, chaque année, c'est avec désespoir que nous assistons à l'hécatombe des cucurbitacées... Aujourd'hui, nous déplorons la disparition d'un potimarron, snif, c'est moche! C'est vrai que c'est pas très ragoûtant la déchéance du potimarron. Tout d'abord, insidieusement des tâches noires se forment (souvent en des endroits invisibles!), ensuite sournoisement les tâches blanchissent en formant des plaques de moisie (des champignons non comestibles), enfin inexorablement la pourriture se propage à l'intérieur du potimarron (et là on a toujours rien remarqué!) et c'est finalement lorsque l’on se décide enfin à lui faire sa fête, en le portant bien fermement, que la chose disparaît de vos mains, s’évanouit dans la nature, faisant place à un truc à la consistance gluante.. Le potimarron est déliquescent... A ce moment là, affolée, on vérifie les autres... Le constat est amer et rude à la fois, plusieurs spécimens sont atteints... verdict, il faut opérer d'urgence! C'est comme cela que l'on se retrouve avec 3,455kg de potimarron à cuisiner, c'est-à-dire à lui offrir une fin décente.
Moelleux au potimarron, coeur fondant chocolat
pour 5 personnes
250 g de potimarron cuit, 2 oeufs, 60 g de farine, 30 g de sucre, 1/2 càc de vanille en poudre, 5 carreaux de chocolat extra noir.
Préchauffer le four à 200°C. Mixer le potimarron avec le sucre et la vanille, ajouter les oeufs, mixer 2 minutes et enfin verser la farine, remixer 1 min afin d'obtenir un mélange homogène. Verser le mélange dans 5 empreintes en silicone et insérer un carreau de chocolat par empreinte. Enfourner 4 min et sortir immédiatement du four et laisser tiédir. Démouler les moelleux et les servir encore chauds.
Les +:
Le potimarron est cuit à la cocotte minute pendant 4 min dans le panier vapeur. Laisser égoutter et laisser refroidir.
Des variantes peuvent être envisagées, ajouter à la pâte à moelleux des fruits confits, comme du cédrat ou des zestes d'orange. Dans ce cas, on peut également remplacer le chocolat, soit par de la crème à l'orange, soit par un glaçon de marmelade d'orange. En effet, le potiron se marie très bien avec l'orange et par association l'orange avec le chocolat...