mardi 14 juillet 2009
°riz & citron°
Ça y est, je suis arrivée à bout de mon congélateur... j'annonce officiellement à travers ce blog que ma première résolution de début d'année 2009 a (enfin) été honoré! Pas peu fière. Le sèche cheveux (pour accélérer le processus de dégivrage et deux seaux de glaçons plus tard, m'ont permis d'accéder et d'utiliser ma dernière portion de fumet.... reste encore le combat du placard à mener avec une course contre la montre et contre les mites... si quelqu'un (ou quelqu'une) a une astuce contre ces sales bêtes... je suis preneuse!
Risotto au citron
pour 4 personnes
300g de riz arborio, 1 noix de beurre, 3 échalotes, 1 litre de fumet de poisson, 1/2 verre de vin blanc, 2 càs de crème liquide, 1 citron jaune non traité, sel, poivre.
Prélever le zeste du citron, le blanchir 1 minute à l'eau bouillante puis le rafraîchir à l'eau froide. Maintenir le fumet au chaud, durant toute la préparation du risotto. Fondre le beurre dans une sauteuse, y faire suer les échalotes émincées pendant quelques minutes. Ajouter le riz non rincé. Quand il devient translucide ajouter le vin blanc et le laisser s'évaporer. Ajouter une louche de fumet et laisser absorber le liquide
en remuant, procéder ainsi jusqu'à obtenir une bonne consistance de risotto. Cette
opération prend environ 1/2 heure. En fin de cuisson du risotto, ajouter le jus de citron ainsi que que la crème et remuer délicatement. Assaisonner en vérifiant. Ajouter le zeste blanchi taillé en très petits dés et servir.
Les +:
- Verdict: un risotto très simple qui fait un accompagnement parfait pour une brochettes de St Jacques ou un saumon en papillote.
- Pour le fumet, il suffit de récupérer des têtes et des arêtes de poisson (genre cabillaud) chez le poissonnier, de mettre le tout avec des échalotes à fondre dans du beurre, ajouter de l'eau et des épices et à faire légèrement frémir pendant 30 minutes à demi couvert. Passer et utiliser pour le risotto ou pour la base d'une sauce d'accompagnement de poisson. Personnellement, je le fait à l'avance quand je dispose de parures de poisson puis je congèle le fumet en portions.
- Variante: on peu si on souhaite faire un risotto aux deux citrons: citron jaune frais et citron confit au sel, en prenant soin de bien dessaler ces derniers.
samedi 21 février 2009
°gingembre, citron & miel°
L'hiver est là... bien là. La nuit qui n'en fini pas, le jour qui tarde a venir et le soleil? Parlons-en du soleil, entre les grandes périodes de brouillard et les averses de neige... dur de l'entrevoir! Déjà plusieurs semaines que les températures ne dépassent pas le 4°C. Comme diraient les anciens: "c'est sûr, ça fait du bien à la nature et la vermine va disparaitre". Ouais, soit! Mais moi je ne me sens pas particulièrement concernée par la vermine et pourtant, je ne suis pas loin de disparaitre... Le nez qui coule, la gorge qui gratte, bref le début de la fin. Il faut donc RÉAGIR et vite! Pour cela, une petite infusion au gingembre, au citron et au miel... rien de tel pour se requinquer.
Infusion gingembre, miel et citron
pour 1 tasse
25cl d'eau, 2cm de racine de gingembre, 1/2 citron jaune, 1 càc bombée de miel.
Chauffer l'eau. Éplucher le gingembre et le couper en fines lamelles. Le mettre dans une verseuse avec le jus du citron et le miel. Verser l'eau et laisser infuser 2 à 3 min. Filtrer et boire bien chaud.
Les +:
- Usages thérapeutiques du gingembre: Soulage les maux d'estomac et aide à lutter contre le mal des transports. Riche en vitamines A et B, le gingembre calme les maux de gorge; on peut mâcher un morceau de racine ou boire une infusion (en plus contrairement au thym, le goût est vraiment agréable à boire). Pour le reste des explications, c'est ici.
mercredi 19 novembre 2008
°citron & meringue°
ça y est, j'ai eu mon premier cours de pâtisserie... ce n'était pas du luxe si j'en crois mes gentils amis (le sont-ils vraiment?) qui me disent "à ton âge, tu ne sais toujours pas cuisiner?" ou " ah oui, en effet, tu en as bien besoin!"... Il s'agit donc des fameux cours dont j'ai déjà parlé à plusieurs reprises, organisés par le Greta et le Lycée Hôtelier de Metz. Ce cours était axé sur les tartelettes... samedi matin donc de 8h00 (?!?) à 13h00, le tout se concluant par un repas très "équilibré" basé sur le régime dissocié (que du sucre et du beurre!)... 4 tartelettes à engloutir en guise de déjeuner... inutile de vous dire que mon taux de glycémie a dû passer au rouge voire au rouge clignotant!!! Bref, le cours passé, remise en pratique dès le lundi, pas de temps mort... c'est mieux pour que ça rentre dans ma p'tite tête! vous allez me dire pour une tarte au citron meringuée, c'est bien la peine de prendre des cours! Peut-être, mais il y en avait 3 autres des tartelettes... et j'ai appris plein d'autres trucs... et Toc!
Tarte au citron meringuée comme chez le pâtissier (mais en mieux!)
pâte sablée:125g de beurre mou, 200g de farine, 70g de sucre glace, 20g de poudre d'amande, 40g d'œuf,
crème d'amande: 50g de beurre mou, 50g de poudre d'amande, 50g de sucre, 1 œuf, 5g de rhum,
crème citron: 75g d'eau, 75g de jus de citron, le zeste d'1/2 citron, 60g de sucre, 40g de beurre, 15g de fécule, 1 pincée de graines de vanille, 1 œuf,
meringue: 50g de blancs d'œufs, 100g de sucre en poudre.
pâte sablée: Mélanger au batteur à vitesse lente, la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre. Quand le mélange est sableux, ajouter l'œuf. Former une boule, la filmer et la réserver au frais au moins 1 heure.
crème d'amande: Mélanger le beurre en pommade avec le sucre. Ajouter les amandes en poudre et le rhum. Incorporer l'œuf et fouetter.
crème citron: Bouillir l'eau, le jus de citron et le zeste haché menu. Fouetter les œufs avec le sucre, la vanille et la fécule. Ajouter le liquide chaud sur le mélange aux œufs et battre. Remettre dans la casserole et faire prendre à feu doux tout en remuant, jusqu'à obtenir la consistance d'une crème pâtissière. Ajouter le beurre en parcelles en fouettant.
Foncer le moule à tarte de pâte sablée et cuire ce fond à blanc au four à
meringue: Monter les blancs en neige avec une pincée de sucre. lorsque les blancs son fermes, ajouter le reste de sucre et continuer à battre, de manière à bien les serrer.
Préchauffer le gril du four. Garnir le fond de tarte avec la crème au citron froide et dresser à la poche à douille cannelée la meringue sur la tarte. passer sous le gril, 2 à 3 minutes en surveillant, jusuqu'à ce que la meringue brunisse un peu.
Réserver au frais jusqu'au service.
Les +:
Cuire le fond de tarte à blanc avec des haricots secs, que je réutilise sans cesse. Ne pas oublier préalablement, de garnir le fond de papier sulfurisé, sous risque de voir les haricots s'incruster dans la pâte...
Les quantités données correspondent également aux quantités nécessaires pour 8 tartelettes de 6 à 8cm de diamètre.
La pâte sablée peut être réalisée la veille et entreposée au frigo. On peut même en faire de grosses quantités et la congeler en boules enveloppées de cellophane. Dans ce cas, la sortir la veille et la réserver au frigo et une fois que le moule est garni, la réserver 30 minutes minimum au frigo avant la cuisson à blanc.
mercredi 20 août 2008
°citron, framboise & limoncello°
En général, je ne suis pas très dessert et encore moins dessert aux fruits... et pourtant avec ses chaleurs estivales, le fruit se rappelle à mes bons souvenirs. Et puis avec cette idée entêtante de devoir manger au moins 5 fruits par jour... pfff! Pas évident! Heureusement que les desserts existent! Et puis aussi ce fameux limoncello qui hante mon congélateur (merci maman!). Et puis, des invités à satisfaire, et puis, et puis.... C'est donc de la conjoncture de toutes ces choses qu'est né cet entremet, frais, léger, d'été...
Framboiz'cello
Entremet au citron, à la framboise et au limoncello
Pour 10 bavarois de 7,5cm de diamètre
dacquoise:3 blancs d'œufs, 50g de sucre, 100g de sucre glace, 80g de poudre d'amandes, 20g de farine, le zeste d'1/2 citron non traité.
gelée de limoncello: 1/4l de limoncello, 1/4l d'eau, 2g d'agar agar.
bavarois framboise: 400g de framboises, 130g de sucre, quelques gouttes de jus de citron, 5 feuilles de gélatine, 40 cl de crème entière.
mousse citron: 2 citrons jaunes non traités, 3 œufs, 70g de sucre, 125g de crème entière, 3 feuilles de gélatine.
Préparer la dacquoise. Prélever le zeste du 1/2 citron et les blanchir à l'eau bouillante 30 secondes. Les égoutter et les rafraichir à l'eau froide. Battre les blancs en neige avec le sucre poudre. Tamiser la farine, les amandes et le sucre glace et l'incorporer aux blancs battus. Ajouter les zestes blanchis et émincés finement. Etaler cette pâte sur une toile de cuisson sur une épaisseur d'environ1/2 cm et enfourner à 150° pendant 10 à 15min en surveillant. Le biscuit doit rester de couleur blanche. Sortir du four et laisser refroidir.
Mélanger le limoncello avec l'eau et ajouter l'agar agar et porter le tout à ébullition au moins 1min. Réserver et laisser refroidir. Imbiber à l'aide de ce sirop la dacquoise refroidie et y découper des cercles de la taille des cercles à entremets. Remplir chaque cercle d'un fond de dacquoise bien imbibé.
Couvrir de gelée de limoncello quand cette dernière commence à figer.
Préparer le bavarois aux framboises en chauffant les framboises avec le sucre. les passer au tamis afin d'en extraire le jus et la pulpe sans les pépins. Chauffer le jus obtenu avec le jus de citron. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Monter la crème liquide en chantilly puis l'incorporer délicatement au mélange aux framboises refroidi. Couler la mousse dans les cercles et faire prendre au frais.
Presser les citrons. Au bain-marie, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la crème et chauffer environ 7 à 8 min en remuant sans arrêt jusqu'à épaississement. Réserver hors du feu. Chauffer le jus de citron et y dissoudre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter à la crème précédente et laisser tiédir. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation. Verser dans les cercles et faire prendre au frigo 3 à 4 heures.
Les +:
La recette de la mousse au citron est tirée du blog la Boîte à sucre et vous la trouverez ici. J'ai simplement réduit la quantité de sucre.
Avec les quantités données, il y a des restes... des mousses délicieuses à mettre en pots au frigo et à déguster le lendemain, à congeler dans des petits pots (type petits suisses) avec un bâtonnet en guise de glace...
Les cercles à pâtisserie sont chemisés d'une bande en rhodoïd de même hauteur que le moule.
mardi 10 juin 2008
°petits rafraîchissements & printemps°
Le printemps signifie le renouveau, la nature qui explose... pour moi, c'est aussi le début des conserves, confitures et autres boissons ménagères.... tiens à propos de boissons ménagères... deux bonnes vieilles recettes bien de saison, issues d'un bouquin vieillot au possible (et pourtant pas si vieux!), que je fais tous les ans... la limonade avec effet spectaculaire garantie et l'eau de rhubarbe, super désaltérant! Malheureusement les années, que dis-je, les journées se suivent et ne se ressemblent pas, orages, pluies violentes, chaleur insoutenable ou temps de Toussaint, bref tout y passe.... C'est donc assez périlleux de réussir la limonade par ici. Pourquoi? Tout simplement parce que la limonade se fait toute seule... chimie entre les ingrédients et les éléments ...
Limonade de sureau
Pour 2 l de limonade
4 ombelles de fleurs de sureau, 2l d'eau, 225g de sucre, 2 citrons non traités.
Nettoyer les fleurs, sans les laver. Les mettre dans un pot en grès avec les citrons en rondelles et le sucre. Verser l'eau sur la préparation et mélanger. Recouvrir de gaze et l'exposer au soleil pendant 4 à 5 jours. Filtrer le mélange à travers une passoire à mailles fines et verser dans des bouteilles et fermer hermétiquement. Entreposer à l'abri de la lumière et au frais pendant 1 mois minimum avant de consommer.
Les +:
Le Sureau est un arbuste fruitier à croissance rapide (voire envahissante!) qui se trouve notamment dans les zones humides, en bord de ruisseau par exemple. Il fleurit en mai/juin, selon les climat. Après la floraison blanche et odorante apparaissent des baies noires avec lesquelles de nombreuses préparations sont possibles (confiture, vin, liqueur...).
Bien se renseigner sur la météo avant d'entreprendre la fabrication de la limonade. Le soleil est très important dans le processus de fermentation. J'en ai déjà fait, alors que le temps était gris mais chaud, le résultat était moins satisfaisant, le goût de levure ressort beaucoup trop. Il faut vraiment que le pot soit exposé au soleil.
Prendre des bouteilles de limonade avec une capsule porcelaine et un caoutchouc. Il existe également des bières ayant ce même contenant.
Cette limonade est très gazeuse, prendre toutes les précautions nécessaires pour ouvrir les bouteilles.
La limonade ainsi embouteillée peut se conserver plusieurs années au sec et à l'abri de la lumière. Néanmoins, en vieillissant, la limonade laisse apparaitre une certaine amertume et un fort goût de fermentation.
La saison du sureau ne dure pas très longtemps. C'est pourquoi, quand je réalise la limonade j'en fait une dizaine de litres....pour que cela vaille le coup!
Eau de rhubarbe
Pour 2 l d'eau de rhubarbe
1kg de rhubarbe, 250g de sucre en poudre, 2l d'eau.
Laver et couper la rhubarbes en morceaux dans un pot en grès. Les saupoudrer de sucre en mélangeant. Au bout d'1heure de macération. Porter à ébullition l'eau et la verser bouillante sur la rhubarbe. Bien mélanger couvrir et laisser reposer 24 heures. Au bout de ce temps, filtrer le liquide à travers une passoire à maille fine et l'embouteiller. Servir bien frais.
Les +:
Cette eau de rhubarbe ne se conserve que quelques jours au frigo (5 à 6 jours). On peut la congeler directement dans des bouteilles, ce qui permet d'en sortir quelque soit le momet de l'année. Prendre garde d'ôter les bouchons durant la congélation et de reboucher une fois le liquide congelé.
Cette boisson peut également servir de base à des gelées de fruit avec des fruits en suspension comme ici avec de l'agar agar. Elle peut également servir pour fabriquer des glaces ou des granités, dans ce cas ne pas utiliser de l'eau de rhubarbe ayant déjà été congelée.
samedi 12 janvier 2008
Une petite soupe?
Les frimas de l'hiver sont encore là, malgré le petit redoux de ces derniers jours et la fonte des neiges dans les Vosges... Je ne sais pas si la sortie raquette pourra se faire... saloperie de réchauffement! Une petite soupe? Rien de tel, pour réchauffer les corps et réconforter les coeurs....
Velouté de Brocolis, Citron, Parmesan
Pour 4 personnes
2 têtes de brocoli, 2 oignons, 4 gousses d'ail, 2cm de gingembre, 1,5l de bouillon de volaille, 60g de parmesan râpé, les zestes d'1/2 citron jaune, sel, poivre, 1 càs d'huile d'olive.
Faire revenir les oignons émincés et l'ail pelé en morceaux dans l'huile d'olive pendant environ 5 min, sans trop colorer. Ajouter les brocolis lavés, égouttés et coupés en morceaux, laisser revenir 5 min. Ajouter le zeste du citron puis au bout de 3 min, le bouillon. Saler, poivrer, ajouter le gingembre pelé. Cuire à couvert à petit feu pendant 20 à 25 min jusqu'à ce que les brocolis soient cuits. En fin de cuisson, ôter le gingembre et mixer finement le velouté, servir en assiette et saupoudrer de parmesan, à raison d'1 càs par assiette.
Les +:
- On peut remplacer le zeste du citron, par un petit morceau de citron confit au sel.
- Si on ne dispose de bouillon de volaille, on peut prendre des bouillons cubes, en mélangeant même les goûts: boeuf et volaille, volaille et légumes... l'idéal étant de conserver les carcasses de poulet ou autres volailles et d'en faire un bouillon, que l'on conservera au congélateur.
- On peut également réaliser cette soupe avec des restes de brocolis cuits à la vapeur. Dans ce cas, la cuisson sera beaucoup plus courte, 5 à 10 min dans le bouillon, simplement pour réchauffer le tout.
vendredi 30 novembre 2007
C'est la saison des citrons
La saisON des agrumes a commencé, profitons-en pour en faire des provisiONs salées, sucrées, c'est selON... et pour commencer c'est aux CITRONS de s'exprimer! Tout d'abord les citrons confits au sel et ensuite la gelée de citrons dont la recette est largement inspirée du livre "Mes confitures" de Christine FERBER.
Citrons confits
Pour 1 grand bocal de 1l.
5 citrons non traités, du gros sel, de l'eau.
Nettoyer les citrons sous un filet d'eau avec une brosse. Pratiquer des incisions au couteau dans 4 citrons, en prenant garde de ne pas les ouvrir complétement. Insérer du gros sel dans les incisions à l'aide d'une petite cuillère. Bien tasser à l'intérieur. Presser le dernier citron et chauffer de l'eau. Disposer les citrons dans un grand bocal de 1l, les tasser. Ajouter le jus de citron et l'eau préalablement bouillie et encore tiède. Fermer le bocal de manière hermétique. On peut les consommer après deux mois passés à l'abri de la lumière.
Gelée de citron
Pour environ 2 pots de 250g
200g de jus de citron, le zeste de deux citrons, 200g de jus de macération de pommes, 300g de sucre cristal, 1 càc d'agar agar.
Prélever les zestes des deux citrons à l'aide d'un zesteur (zestes plus fins et dépourvus de peau blanche). Mélanger le jus des citrons et le jus de macération des pommes, ajouter le sucre et les zestes. Mettre tous les pépins de citrons dans un nouet et les ajouter à la préparation. Amener à ébullition pendant au moins 10 min. Ajouter l'agar agar et poursuivre la cuisson 5 min à petits frémissements. Vérifier la prise de la gelée et mettre en pots.
Les +:
Les citrons confits au sel me servent principalement dans les tajines. Je m'en sert également dans les farces pour des petits roulés de poulet ou de veau. Je les utilise par quart et si il m'en reste je les remets dans le bocal, la fois suivante, je les rince à l'eau claire.
Pour réaliser la Gelée de citron il faut du jus de macération de pommes. Il s'obtient en cuisant 4 pommes, coupées en 8, recouvertes d'eau pendant 1/2 heure. Filtrer le jus obtenu en pressant un peu les pommes. Réserver ce jus une nuit au frigo avant utilisation. On peut également utiliser une gelée de pommes déjà faite ou une gelée de coings que l'on mélange directement au jus des citrons. Dans ce cas, on réduit la quantité de sucre à 200g.
Pour stériliser les pots et éviter les moisissures, je les rince et je les mets au micro-ondes 2 à 3 min puissance maxi et je nettoie simplement les couvercles. Une fois que les pots sont bien remplis, je les retourne, pour faire le vide d'air.