lundi 21 septembre 2009
°mirabelle & vinaigre°
Beaucoup de mirabelles (et oui, au frigo, elles se conservent à merveille) l'occasion de faire des conserves. Les confitures? J'aime pô! Après avoir tentée cette association, je me suis dit que mirabelle et foie gras formaient un beau mariage. Du coup, je me suis dit qu'un petit chutney de mirabelles ferait merveille avec mes foies gras de fin d'année. Et quoi de plus naturel que de le réaliser avec le vinaigre local... j'ai nommé le Melfort! Bon ok, j'entends déjà les alsaciens crier au scandale et à l'usurpation de paternité! Non, nous ne ferons pas de test sanguin, le Melfort ne le supporterait pas! Bon allez je raconte! De mémoire de messine, il y a toujours eu une usine Melfort en Moselle à Ars sur Moselle, mais celle-ci n'a pas survécue à la mondialisation... toute la production est repartie en Alsace! En conclusion, c'est un produit typique de l'Est et le lorrain de naissance n'utilise pratiquement que ça pour ses salades!
Chutney Lorraine Touch'
pour 1 pot de 400g
450g de mirabelles, 12 cl de Melfort, 3cl d'eau, 120g de sucre brun, 2 oignons, poivre de Voatsiperifery, 5 baies de genièvre, une pincée de cumin, 1 pincée de safran, 1 écorce de cannelle, 1 sclouc de vinaigre balsamique.
Porter à ébullition le Melfort, l'eau et le sucre pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Ajouter les oignons finement hachés et les mirabelles dénoyautées. Ajouter tous les épices et cuire à feu doux et à couvert de 30 à 40 minutes. Le chutney doit prendre la texture d'une confiture épaisse. Remplir les bocaux stérilisés avec le chutney chaud, fermer le couvercle et retourner. Laisser refroidir.
Les +:
- Le chutney est un moyen facile de conservation quand les fruits ont donné en profusion.
- Il se sert avec des viandes blanches, du canard, du foie gras et également des tommes de fromage de brebis ou de vache.
- Préférez utiliser plusieurs petits pots qu'un gros. Car une fois ouvert, le chutney doit être conservé au frigo; plus le pot est petit, moins il prendra de place, plus il sera mangé vite et moins de place il prendra au frigo et il y aura de risque que son goût s'altère.
- En vadrouillant sur d'autres blogs, je peux constater que l'affluence 2009 des mirabelles a permis de nombreuses conserves de chutney et confitures... Pour des variantes ça se passe chez Beau à la Louche et Piment Oiseau
Une autre ID de chutney?
Chutney de rhubarbe et cranberries
vendredi 18 septembre 2009
°poulet & mirabelle°
Et oui encore des mirabelles, la saison tire vraiment à sa fin, je vous l'accorde et cette recette tombe à merveille pour des mirabelles un peu trop mûres ou carrément déjà passées à l'épreuve de la compote! Un blanc de poulet qui se sentait seul au fond du congélo, quelques tranches lard qui se désespéraient, en attendant la date de péremption, dans le frigo, des mirabelles qui attendaient patiemment leur heure dans le bac à légumes... Une recette fond de congélofrigo en quelque sorte!
Filet de poulet lardé aux mirabelles
(ou Roulade de poulet Lorraine Touch')
Pour 2 personnes
2 blancs de poulet, sel, poivre, 8 très fines tranches de lard fumé, 12 mirabelles.
Couper les blancs en deux dans l'épaisseur et y réaliser une fente (genre d'ouverture). Disposer les tranches de lard fines, superposées sur un film plastique, puis y déposer les blancs. Saler et poivrer les blancs de toute part. Y glisser 3 mirabelles dénoyautées par blanc et enrouler le tout à l'aide du film plastique en fermant bien les extrémités. Chauffer de l'eau dans une marmite et y poser un panier vapeur, quand l'eau entre en ébullition, y déposer les petits boudins de poulet et compter environ 12 à 15 minutes, en couvrant le panier d'un couvercle. Passer ce temps, laisser refroidir un peu et ôter le film. Faire dorer les roulades dans une poêle graissée et servir de suite couper en grosses tranches.
Les +:
- Verdict: Un réfal très rapide à réaliser, original et presque light.
- Cette recette peut également se faire avec des mirabelles congelées ou de la compote de mirabelles.
- On peut imaginer également, flamber ces petites bêtes après la cuisson vapeur, juste avant de les faire dorer.
- Servir ces roulades avec une fricassée de champignons ou avec des patates rôties pour la véritable Lorraine Touch'!
D'autres ID de roulades de poulet?
Roulades de poulet aux cèpes et foie gras
Roulades de poulet au pistou et tomates séchées
jeudi 10 septembre 2009
°mirabelle & foie gras°
Bon j'avoue que j'arrive un peu après la bataille! Mais j'ai des excuses! Premièrement, j'ai eu très peu de mirabelles dans mon jardin (et ça c'est une excuse en béton!), deuxièmement Mr Kroutch réclame à corps et à cris (à ceux qui veulent bien l'écouter et ils sont peu nombreux!) des trucs simples sans la fameuse et célèbre poudre de perlimpinpin. Donc pour Môssieur, qui dit mirabelles dit... tartes. Du coup maintenant, je dois composer avec des mirabelles bien mûres voire trop mûres...et des recettes en conséquence!
Feuilleté au foie gras et aux mirabelles
pour 2 personnes (soit 4 petits feuilletés)
2 feuilles de brick, 12 mirabelles, 2 tranches de foie gras, poivre de Voatsiperiferry, fleur de sel, beurre salé
Découper les feuilles de brick en deux. Dénoyauter les mirabelles et couper le foie gras en deux. Sur les feuilles de brick, disposer les mirabelles, saler et poivrer, ajouter le foie gras, bien poivrer. Refermer en paquet carré et disposer dans un plat beurré. Badigeonner les feuilletés avec le beurre fondu et enfourner 10 minutes au four préchauffé à 160°C.
Les +
- Verdict: la mirabelle et le foie gras? Un très bon mélange. Une entrée très rapide et qui fait son effet! Par contre la brick croustille un peu trop à mon goût. La prochaine fois, je tenterai avec une pâte feuilletée finement étalée et refermée aux angles.
- J'ai testé 2 méthodes avec les mirabelles crues et avec de la compote de mirabelles (je vous avez prévenu qu'elles étaient très mûres!). Franchement, la différence n'est pas flagrante, autant faire au plus simple. On peut même envisager de les remplacer par des mirabelles congelées.
- D'ailleurs pour le foie gras, c'est ce que j'ai fait. J'achète du foie quand il est bon marché et le congèle en tranches épaisses. Cela permet de réaliser rapidement des entrées ou plats festifs.
Des ID avec du foie gras?
Tatin d'artichaut au foie gras, saveurs marocaines
Feuilletés de cèpes au foie gras
samedi 5 septembre 2009
°mirabelle & bergamote°
T'es Lorraine toi? Oui, Oui, j'en suis! Pourquoi? Ben c'est la pleine saison des mirabelles et toi, t'en parles même pas! Oui, oui, j't'expliques (faut se justifier pour un oui pour un non maintenant?). Voilà, j'ai un mirabellier dans mon jardin, un vieux mirabellier qui donne tout ce qui peut... l'année dernière n'était pas vraiment une année à fruits et surtout une mauvaise année à mirabelles, mais mon mirabellier a tout donné et j'en ai eu beaucoup (5kg! bon tout est relatif, il est vieux que je vous ai dis!), cette année est une superbe année à fruits et d'autant plus à mirabelles et.... mon mirabellier m'a donné de quoi faire 3 tartes... Môssieur serait-il suceptible? Merci donc aux gentilles collègues qui croulent sous les mirabelles (mais tout à un prix... A SUIVRE!)
Mouillettes croustillantes à la mirabelle et trempette mousseuse bergamote
pour 3 personnes
300g de mirabelles,poivre de Voatsiperifery*, 6 feuilles de brick, 1 càs de beurre salé, 4 càs de fromage blanc, eau, 1 goutte d'huile essentielle de bergamote, sirop d'agave.
Mélanger le fromage blanc avec 3 à 4 càs d'eau de manière à obtenir la consistance de crème liquide. Sucrer ce mélange avec du sirop d'agave et ajouter l'huile essentielle de bergamote. Passer cette préparation dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz, bien secouer et réserver au frais, jusqu'au service. Dénoyauter les mirabelles et les faire compoter "au naturel" avec un peu d'eau, à feu doux pendant environ 15 minutes. Les passer à la grosse grille du moulin à légumes et poivrer la compote ainsi obtenue avec le poivre de Voatsiperifery. Découper les brick en deux, faire une ligne de compote de mirabelles à 1 cm du bord coupé de la feuille de brick et enrouler sur elle-même afin de créer un cigare. Couper les extrémités pour faire propres et les disposer sur une plaque de cuisson. Fondre le beurre salé et en badigeonner les bricks à l'aide d'un pinceau. Préchauffer le four à 200°C et enfourner les bricks pendant 5 à 10 minutes jusqu'à que les mouillettes soient bien dorées, en vérifiant la cuisson régulièrement. Servir le fromage blanc dans des petits bols ou petites coupelles et disposer 3 mouillettes chaudes à côté. Se déguste en faisant trempette avec les mouillettes...
Les +:
- Verdict: la manière de manger ce dessert (très ludique) a beaucoup plu. L'association "de terroir" mirabelle et bergamote (ouf, cela aurait pu tomber sur la saucisse de foie!) et l'association des différentes textures sont très agréables. Alors chose assez rare sur ce blog pour le préciser, cette recette pourrait être qualifier de recette minceur, en remplaçant éventuellement le beurre par de l'huile d'olive, on arrive à un résultat des light!
- *Pour ne pas mourir idiot? Le poivre de Voatsiperifery est un poivre sauvage originaire de Madagscar, qui pousse en lianes dans la forêt. C'est un poivre très parfumé et épicé qui accompagne à merveille le poulet et les fruits. Il supporte mal la cuisson prolongée, le mieux étant de le mettre au dernier moment.
- Attention à l'emploi des huiles essentielles, bien respecter les doses. Propriétés: purifiant, antiseptique, sédatif, régénérant cutané.... Indications: stress, dépression, anxiété, problèmes de peau... Pour en savoir plus sur l'huile essentielle de bergamote? C'est ici.
- Vous pouvez remplacer l'huile essentielle par des bonbons de bergamote, à raison de 6 bonbons, dilué dans de l'eau chauffée que vous ajoutez au fromage blanc. Le poivre de Voatsiperifery peut être remplacer par d'autres épices comme la cannelle ou le poivre de Sichuan.
- Le sirop d'agave peut être remplacé par du miel liquide, du sucre brun en poudre, du sirop de canne ou pour rendre ce dessert encore plus "léger", de l'édulcorant liquide.
D'autres ID avec des mirabelles?
jeudi 19 février 2009
°munster & pain°
Gontran Cherrier, vous connaissez? J'en avais entendu parler... et je l'ai vu, enfin, sur Cuisine TV! Physique agréable... ce qui ne gâche rien! Il anime une émission, les Tartines de Gontran et je suis tombée en amour avec une recette de fondue individuelle... tient tient, bonne manière d'utiliser mes petites cocottes offertes par Mr Kroutch, qui, régulièrement me sort, l'air triste et dépité..."tu ne t'en sers pas beaucoup de 'mes' petites cocottes...". Gontran, lui, avait adapté la fondue à son terroir, qui d'après ce que j'ai compris ce trouve être la Normandie, d'où une fondue au... camembert/cidre et calva, pardi! Je me suis donc dit que mon terroir, à moi, pourrait faire l'affaire et j'avais raison... Non, non, je vous assure cela ne vire pas à l'obsession!
Fondues individuelles en croûte de pain, Lorraine Touch'
pour 4 personnes
pâte à pain: 500g de farine, 320g d'eau, 1,5 càc de sel, 1,5 càc de levure de boulanger déshydratée, 2 gousses d'ail, 1 càc de poivres mélangés
fondue: 1 munster, 400g de comté, 20cl de vin blanc, 4 càc d'eau de vie de mirabelle, poivres mélangés.
Délayer la levure dans l'eau à température ambiante pendant 10 minutes. Éplucher et hacher l'ail finement. Dans un grand saladier, mélanger la farine, l'ail, le sel et le poivre et y faire un puits. Verser le levain dans le puits et mélanger à la fourchette en incorporant petit à petit la farine. Une fois que toute la farine est incorporée, pétrir à la main sur un plan de travail fariné, en étirant et repliant le pâton, pendant environ 15 minutes. Envelopper la pâte dans un plastique et laisser reposer 10 minutes. Détailler le pâton en 4 et former des boules. Les étaler en grands disques avec un rouleau à pâtisserie en farinant régulièrement. placer les disques au fur et à mesure de leur réalisation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé fariné. Couvrir de plastique et faire lever 1 h00.
Pendant ce temps, couper le comté en petits cubes et le munster en petites lamelles. répartir dans 4 petites cocottes individuelles, poivrer et y verser le vin blanc et l'eau de vie de mirabelle.
Au bout d'une heure, prendre humidifier les bords des disques à l'aide d'un pinceau, y déposer au centre la cocotte et l'envelopper en collant les bords sur le dessus.
Préchauffer le four à 240°C, verser un fond d'eau dans le lèche-frite et y déposer les cocottes. Enfourner à 210°C pendant 15 min. A la sortie du four, découper un couvercle dans chaque cocotte et remuer le contenu avec une petite cuillère. Servir sans attendre.
Les +:
Verdict: On a adoré le concept, chacun sa tambouille... ça donne un petit esprit de dinette et ça empêche de se goinfrer puisque les quantités sont maitrisées dès le départ (on peut d'ailleurs réduire les quantités).
La Lorraine Touch', malgré la mirabelle (schnaps!) en trop forte dose, c'est vraiment très bien (bon, d'un autre côté je n'ai pas testé le "made in Normandie").
jeudi 23 août 2007
C'est encore la saison des...
...Mirabelles, mais elle tire sur sa fin! Cette année fut une année productive parait-il... mon mirabellier a été un peu paresseux, il a donné moins de fruits que l'année précédente. Je le soupçonne d'avoir un sens aigu de la contradiction, en effet l'année dernière était une année "sans" d'après les professionnels et bien figurez-vous que le mien en a donné des dizaines de kilos... Relativisons: on en a quand même eu assez pour faire ce que l'on avait à faire! Cette saison fut pour moi une saison mirabelle très "classique" après le clafoutis à la fleur d'oranger, je me suis attaquée aux mirabelles au sirop et à la confiture, des petites recettes traditionnelles bien de chez nous!
Mirabelles au sirop épicé
(d'après une technique approuvée depuis des années par ma belle-mère)
Disposer dans des bocaux propres et secs avec des rondelles en caoutchouc ébouillantées, des mirabelles propres et sèches (rien de bien compliqué jusque là!). A ce niveau, on peut ajouter 1/2 bâton de vanille fendu en deux, 1 écorce de cannelle et 1 étoile de badiane. Faire un sirop, à raison de 350 g de sucre par litre d'eau. Remplir les bocaux jusqu'au niveau indiqué. Fermer hermétiquement, les retourner sur des torchons et les faire reposer une nuit. Le lendemain, mettre au fond d'un énorme faitout des torchons, disposer les bocaux (à l'endroit), bourrer des torchons entre les bocaux et enfin remplir d'eau bouillante. Monter le tout à ébullition sur feu vif, à environ 100°C, maintenir le frémissement et compter 15 min. Laisser refroidir dans le faitout, enlever les bocaux, les sécher, les tester et les entreproser à l'abri de la lumière. Attendre le froid de l'hiver... à la nuit tombée, devant la cheminée et déguster ces fruits au sirop comme ça ou accompagnés d'une crème légère vanillée ou égouttés et poêés dans du beurre vanillée.... un régal rapide à faire.
Les +:
En règle générale, je prépare 1l de sirop pour 4 à 5 bocaux de 250/350 ml, ensuite j'en refait en petite quantité en fonction des bocaux restants à recouvrir.
Pour ébouillanter les rondelles de cahoutchouc, j'amène une casserole d'eau à ébullition. Je stoppe le feu, je jette mes rondelles dedans et je laisse 1 min. J'égoutte et je sèche.
Retourner les bocaux permet de d'éviter le noircissement des mirabelles et de garder une belle couleur dorée.
La quantité de sucre peut changer en fonction des fruits et des années, en gros on peut faire varier la concentration du sucre de 300g à 500g par litre d'eau.
Tester les bocaux, c'est: une fois qu'il sont bien froids, ouvrir le ressort en fer et ... wait and see (attendre et voir ce qui se passe)! Si rien ne se passe: on referme et vite! Si le couvercle du bocal s'ouvre, on doit en manger le contenu dans les 2 à 3 jours en le conservant au frigo.
Mirabelles au sirop Confiture de mirabelles
Confiture aux mirabelles
1,2kg de mirabelles soit 1kg dénoyautées, 750g sucre cristal, 1 jus de citron, 1 gousse de vanille, 3 càc d'agar agar.
Nettoyer les mirabelles, les dénoyauter, les peser et les mélanger avec le sucre, le jus de citron et la vanille fendue en deux. Bien mélanger, recouvrir d'un linge et laisser macérer toute une nuit au frais. Le lendemain, verser la préparation dans la bassine à confiture en cuivre. Faire chauffer jusqu'au bouillon, écumer régulièrement et laisser cuire 10 à 15 min. Laisser tièdir, gratter les grains de vanille avant d'enlever la gousse. Passer quelques coups de Mixer plongeant, de manière à obtenir un mélange plus homogène. Remettre dans le saladier, recouvrir d'un linge et refaire macérer une nuit. Le surlendemain, donc, remettre le tout dans la bassine en cuivre, ajouter l'agar agar et remettre à chauffer, pendant environ 5 min. Ecumer si nécessaire. Mettre en pot stérilisé la confiture encore chaude, fermer hermétiquement et retourner jusqu'à refroidissement complet de la confiture. Nettoyer les pots, les étiqueter et les entreproser à l'abri de la lumière.
Les +:
Personnellement, j'utilise des pots en verre avec couvercles à vis (genre Bonne Maman). Pour les "stériliser", je les rince à l'eau et ensuite je les mets au micro-ondes, puissance maxi, pendant environ 5 min. Pour les couvercles, je pratique de la même manière que pour les rondelles en cahoutchouc, ci-dessus.
Il est très important d'utiliser une bassine en cuivre; cela permet de mieux faire prendre les confitures. L'explication est scientifique et très bien expliquée par Hervé This, ici. En gros, il s'agit d'une réaction chimique (il fallait bien ça); le cuivre libère la pectine des fruits et forment des "toiles d'araignés" qui piègent l'eau et les fruits, c'est à dire un réseau très serré...enfin je crois! Hervé This va jusqu'à dire que l'on pourrait remplacer notre bassine en cuivre par du citrate de calcium pour avoir le même effet... Dans une moindre mesure, le jus de citron (acide citrique) aide un peu à la prise des confitures.
dimanche 29 juillet 2007
Mirabelles...
Rien ne va plus, rien ne va plus! Je me rappelle que petite, la récolte des mirabelles concordait plus ou moins avec la rentrée des classes... c'est à dire début septembre. Alors, où m'a mémoire flanche, où mes souvenirs se jouent de moi où bien alors les saisons déconnent!!! Entre deux averses, la cueillette des mirabelles bat son plein, alors pour changer des tartes, voici un clafoutis aux saveurs de l'orient.
Clafoutis aux mirabelles à la fleur d'oranger
6 personnes
600g de mirabelles dénoyautées, sucre brun, quelques graines de vanille, 4 oeufs, 40cl de lait, 20g de sucre brun, 80g de poudre d'amande, 6 càs d'eau de fleur d'oranger.
Préchauffer le four à 200°C. Mettre les mirabelles dénoyautées dans un plat à four et parsemer d'1 càs de sucre brun et des graines de vanille. Mettre au four 15 à 20 min. Pendant ce temps, battre les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux, ajouter le lait, la poudre d'amande et bien mélanger. Ajouter en dernier la fleur d'oranger.
En fin de cuisson des mirabelles, sortir le plat et y verser l'appareil à clafoutis. Remettre au four 20 min en baissant le thermostat à 150°C. Servir tiède.