Mes petits cahiers... oui j'ai des dizaines de petits cahiers, par thèmes, répertoriés sur un tableur excel, regroupant de nombreuses recettes trouvées à droite à gauche, là dans un magazine, là sur un site @, ou écouté ou vu dans une émission. Tous sont décorés avec des dessins, des collages... et de temps en temps, je m'y plonge ou je recherche sur ma base de données. Aujourd'hui c'est lotte!

Lotte aux poireaux & moutarde
pour 4 personnes
1 queue de lotte d'environ 1kg, 1 noix de beurre, 2 échalotes, 250g de poireaux émincés, 2càs de moutarde forte, 1càs de moutarde à l'ancienne, 1/2 verre de vin blanc, 3càs de crème liquide, sel, poivre.

Faire nettoyer et parer la queue de lotte par le poissonnier; la rincer et la couper en 4 tronçons.

Faire suer les échalotes émincées au beurre, puis ajouter les poireaux émincés. Faire suer pendant une trentaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, mélanger la moutarde, le vin blanc et la crème.

Monter le feu et saisir les tronçons de lotte à feu vif, les retourner et baisser le feu. Poivrer et ajouter le mélange moutarde, vin blanc et crème et poursuivre la cuisson 10 minutes. Servir avec un filet de citron et un riz blanc.

Les +:

• Verdict: Le mélange poireau/poisson est un classique qui fonctionne toujours bien. La moutarde lui apporte un peu de peps et d'originalité.

• La lotte se cuisine très facilement, pas d'arêtes et une cuisson rapide... quoi de mieux? Attention toutefois à ne pas surcuire la lotte au risque qu'elle devienne cahoutchouteuse. Quelque soit la cuisson ne pas dépasser 12 minutes pour des tronçons et 20/25 minutes pour une queue entière.

D'autres ID avec de la lotte ?

• Lotte au curcuma, gingembre, tomates & lait de coco
• Lotte au vin rouge & pancetta
• Lotte aux artichauts

J'aime bien les recettes de poisson rapides et qui se font au four. Je trouve que ça "pollue" moins ma maison où je n'ai pas de portes pour contenir les odeurs... Et j'aime particulièrement les papillotes qui gardent mon four propre ! Bref, vous l'aurez compris, je suis un peu feignasse, je n’aime pas faire le ménage et j'aime manger... le four et la papillote sont donc mes meilleurs amis en ce moment ! Cette recette vue sur le flow magazine est tirée du livre La Magie du miel.

Saumon au miel & au vinaigre
pour 2 personnes
2 pavés de saumon, 1 càs de vinaigre balsamique, 1cc de vinaigre de Xérès, 1cc de miel, 1cc de thym, 1cc d'huile d'olive, sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C. Rincer les pavés. Préparer la marinade en émulsionnant les ingrédients. Déposer les pavés de saumon sur une feuille de papier sulfurisé, verser la marinade, saler et poivrer. Refermer la papillote et enfourner 15 minutes.

Les +:

• Verdict : rapide à faire, un bon petit goût limite caramélisé, on a adoré !

• Cette recette nécessite très peu d'ingrédients et peu se faire en version placard/congél avec des pavés surgelés

• Si vous souhaitez des pavés encore plus caramélisés, il suffit de cuire sans papillote directement dans le plat en métal.

• A servir avec des légumes verts vapeur et un bon riz parfumé blanc.

D'autres ID avec du saumon?

• Crumble saumon & citron confit
• Ballotine saumon & croûte d'herbes
• Saumon Gravlax

 D'autres ID avec du vinaigre?

• Poulet au vinaigre & pancetta
• Chutney rhubarbe & cranberries
• Poisson à l'aigre-douce

Entre l'encornet et moi c'est une vrai histoire d'amour, j'adore ce mollusque! J'aime son goût un peu terreux et suave qui se marie très bien avec du vin rouge, des tomates, des saveurs un peu fortes. Je trouve qu'il se cuisine un peu comme une viande, voire même un gibier.

Encornets farcis au chorizo
2 gros encornets, 1 chorizo à cuire, 1 pot de sauce tomate maison, 100g de chair à saucisse, 1 œuf, 2 gousses d'ail, 1 oignon rouge, origan, huile d'olive

Nettoyer les encornets, les vider, ôter la plume. Hacher les tentacules et les ailes latérales préalablement découpées avec l'oignon et l'ail. Mélanger ce hachis avec la chair à saucisse et l'œuf. Farcir les encornets mais pas trop et les fermer avec un pique en bois. Verser la sauce tomate dans une sauteuse, ajouter un peu d'origan, saler, poivrer et amener à frémissements. Déposer les encornets et cuire à couvert pendant environ 30 à 40 minutes, suivant la taille. Servir avec du riz blanc.

Les +:

• Verdict: l'encornet c'est un peu un de mes plats fétiches... et je trouve que les associations sont infinies! Ici avec le chorizo, c'est certes un classique mais cela nous régale toujours.

• Cette recette contient de la chair à saucisse, pour les personnes qui ne mangent pas de viance, il suffit de prendre un encornet supplémentaire pour la remplacer et d'ajouter une ou deux tranches de pain de mie trempées au lait et essorées.

D'autres ID avec des calamars, encornets ou autres truc gluants?

• Encornets à la moutarde, vin blanc & tomates
• Encornets farcis à la pancetta & citron confit
• Encornets au vin rouge & à l'orange

J'aime bien écouter l'émission "On va déguster", sur France Inter, mais souvent, prises par d'autres occupations je rate, le début ou la fin, ou l'émission totale... c'est là que les podcasts entrent dans la danse ! C'est absolument génial de pouvoir écouter ou réécouter des émissions quel que soit l'heure ou le lieu, non ? Et, cette émission sur les agrumes, je l'avais vraiment zappée, j'avais vaguement entendu la recette de ce gâteau à base d'amande, d'œufs et d'orange... tout ce que j'aime en fait!  La recette est tirée du livre "Alice In Food", d'Alice Roca.

Gâteau aux agrumes entiers
pour 8 personnes
2 oranges bio, 1 citron bio, 6 œufs, 170g de rapadura, 250g de poudre d'amande, 2cc de levure chimique, 1/2 cc de sel,
streusel: 25g de farine, 15g de flocons d'avoine, 50g de sucre blanc, 50g de beurre froid, 25g de noisettes

Cuire les agrumes entiers à l'eau frémissante pendant au moins 1h30, les égoutter, les couper en gros morceaux en éliminant les pépins. Mixer les agrumes à l'aide d'un mixer plongeant afin d'obtenir une purée homogène.

Préchauffer le four à 180°.

Préparer le streusel en mixant tous les ingrédients, réserver au frais.

Battre les œufs avec le rapadura, ajouter les amandes en poudre, la levure, le sel et enfin la purée d’agrumes. Mélanger pour bien homogénéiser la préparation.

Verser la pâte dans un moule à manqué bien beurré et déposer la pâte à streusel sur le dessus.

Cuire environ 1h00/ 1h10. Vérifier la cuisson avec la lame d'un couteau.

Les +:

• Verdict : c'est le gâteau qu'on adore ! il est moelleux à souhait, bien humide, avec une petite couche croquante sur le dessus. Le goût de l'orange bien présent.

• La couche de streusel n'est pas obligatoire, du coup ce gâteau sans sa couche de streusel convient parfaitement aux intolérants ou allergiques au gluten !

• L'idéal pour la cuisson est une position de chauffe haute et basse. On évite la chaleur tournante, qui a tendance à dessécher un peu trop, et ce gâteau doit rester bien humide.

• Ce gâteau se conserve très bien sous cloche, pendant 2 à 3 jours ; il se congèle également très bien en parts.

D'autres ID avec des oranges?

• Papillote de saumon, endives & oranges
• Marmelade d'oranges douces
• Zestes d'oranges confits

J'ai toujours des tonnes de petits bouts de papiers et des documents qui trainent à droite à gauche... des recettes découpées dans les magazines qu’on me donne, des photos de livres vus à la médiathèque, des bouts de recettes ou des idées grifonnées. Et puis, un jour me prend où je trie ! Ah le tri et moi, une grande histoire ! J'adore ça, j'ai toujours l'impression de découvrir de nouvelles choses, cela doit être due à mon petit côté poisson rouge ! Bref, je suis donc tombée sur une recette de crevettes makhani, sauce accompagnant traditionnellement le fameux "butter chicken". 

Poulet Makhani ou Butter Chicken
pour 4 personnes
4 blancs de poulet fermier, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 1,5 cm de gingembre frais râpé, 1cs de cumin, 1cs de coriandre, 1cc de paprika corsé, 2cc de garam massala, 400g de tomates concassées sans leur jus, 50g de noix de cajou, 50g de beurre, 100ml de crème fraiche, coriandre fraiche
Marinade: 1cs de concentré de tomate, 1 gousse d'ail, 1,5 cm de gingembre frais râpé, 2cc de garam massala, le jus d'1/2 citron vert, 1/2cc de sel

Ecraser toutes les épices au mortier et mélanger tous les ingrédients de la marinade. Découper les blancs de poulet en morceaux de 3/4cm de long, puis les enrober de marinade et réserver au frais. Faire revenir l'oignon et l'ail émincés avec le gingembre pendant 10 minutes à feu moyen. Ajouter le cumin, la coriandre, le paprika et le garam massala, en mélangeant bien. Verser un verre d'eau et laisser évaporer le ménage. Ajouter la tomate concassée, les noix de cajou et à nouveau un verre d'eau. Couvrir et mijoter à feu doux pendant 10 minutes.

Passer cette sauce au mixer, remettre dans la sauteuse et ajouter le beurre en parcelles en remuant vivement. Pendant ce temps, faire revenir le poulet dans une poêle à feu vif en dorant bien les morceaux de tous les côtés. Ajouter la marinade et le poulet bien doré dans la sauce. Réchauffer à feu doux pendant environ 10 minutes.

Ajouter la crème et servir aussitôt avec de la coriandre fraiche et du riz basmati. 

Les +:

• Verdict: une très bonne recette facile à réaliser et pas trop épicée pour ceux qui craignent les plats trop pimentés.

• le garam massala est un mélange d'épices indien que l'on trouve dans les épiceries et même en grandes surfaces, attention tout de même à ce genre de mélange dont on ne connait pas trop la composition... pour info, les épices moulues constituent un marchés juteux et où la fraude est bien présente. Le mieux est de réaliser son propre garam massala. Pour la recette c'est ICI! Pour une conservation plus longue, il faudra utiliser du gingembre sec et le conserver le mélange à l'abri de la lumière.

• En hindi, makhani signifie beurre yaourt ou beurre crème. La recette d'origine, crevettes makhani prévoyait l'utilisation de crevettes que j'ai également testé et on a adoré, du coup je retenté le coup avec du poulet. Les deux sont très bien. Pour ce faire, donc, il suffit de remplacer le poulet par des crevettes crues surgelées que j'ai laissé décongeler dans la marinade. Pour le reste de la recette, c'est le même procédé avec une cuisson plus brève pour les crevettes.

D'autres ID d'inspiration indienne?

• Cheese nan
• Shahi paneer (fromage en sauce épicé)
• thon à l'indienne

Le garam massala est un mélange d'épices indien que l'on trouve dans les épiceries et même en grandes surfaces. Mais attention tout de même à ce genre de mélange dont on ne connait ni la composition, ni l'origine des épices...

D'ailleurs, les épices moulues constituent un marché juteux où la fraude est bien présente. Le mieux est de réaliser son propre garam massala. Pour ma part, je n'achète pratiquement qu'exclusivement des épices entières que je broie ou mixe moi-même pour faire mes propres mélanges. 

Garam massala
10g de graines de cumin, 5g de bâton de cannelle, 5 g de clous de girofle, 1 étoile d'anis étoilé, 40 graines de cardamome verte, 2g de piment, 5g de poivre noir en grains, 3g de graines de coriandre,

Mixer l'étoile d'anis, la cannelle et les grains de poivre au mixer électrique. Faire torréfier tous les épices dans une poêle anti-adhésive à feu doux en remuant régulièrement, quand une bonne odeur se dégage, couper le feu.

Une fois que tout est refroidi, déposer le tout dans un mortier en pierre et ajouter le reste des épices, pilonner en écrasant les épices dans le fond du mortier avec un geste circulaire jusqu'à obtenir une poudre homogène.

Les +:

• Verdict: le mélange est assez pimenté, il faut donc l'utiliser avec parcimonie si vous n'aimez trop le piment; l'autre possibilité étant de diminuer la dose de piment dans le mélange.

• Ce mélange se conserve très bien dans un flacon à l'abri de la lumière.

• Le procédé peut prendre pas mal de temps, aussi, même si le pilon et le mortier amènent les meilleurs résultats, il est possible d'utiliser un mixer électrique, plus rapide. Pour ma part, j'ai récupéré un vieux moulin à café électrique des années 70/80 dont je me sers exclusivement pour les épices.

Alors les choux de Bruxelles? Vous aimez ou pas? Moi j'adore, mais en général c'est cuits avec des petits lardons qu'on les mange. Alors quand je suis tombée dans un livre de cuisine végétale (dont je ne me souviens plus le nom...) sur une recette de salade de choux de Bruxelles crus, je me suis dit qu'il fallait absolument essayer! 

Salade de choux de Bruxelles à l’œuf poché
pour 2 personnes
2 càs de vinaigre blanc, 2 oeufs, 200g de choux de Bruxelles émincés, 20g de noisettes, 15g de parmesan, vieux vinaigre balsamique, huile d'olive, sel, poivre, quelques brins de coriandre

Dans une sauteuse, verser le vinaigre blanc dans de l'eau frémissante mais sans grosse ébullition. Casser les oeufs, un à un, dans une tasse, et les verser délicatement dans l'eau frémissante pour les pocher 3 minutes. Les retirer à l'aide d'une écumoire et les déposer délicatement sur du papier absorbant. 

Blanchir les choux de Bruxelles émincés dans de l'eau bouillante pendant 5 secondes, les égoutter rapidement et les refroidir dans un saladier rempli de glaçons. Pendant ce temps, torréfier les noisettes à sec à la poêle.

Mélanger les choux de Bruxelles refroidis et bien égouttés avec les noisettes torréfiées, disposer en assiettes creuses. Déposer sur le dessus des copeaux de parmesan et un oeuf poché. Verser un généreux filet d'huile d'olive, un trait de balsamique, saler et ajouter quelques tours de moulin à poivre et quelques brins de coriandre. Servir avec du pain de campagne grillé. 

Les +:

• Verdict: Alors une véritable découverte! Le chou cru ne ressemble absolumment en rien au chou cuit. Le goût est beaucoup moins fort, ce qui à mon avis, repousse la plupart des "allergiques" aux choux...

• La recette d'origine, prévoyait d'ajouter du basilic et des pignons, que j'ai remplacé par de la coriandre et des noisettes.

D'autres ID avec des choux de Bruxelles?

• Curry de choux de Bruxelles, pois chiches & tomates
• Curry de choux de Bruxelles à la coco

Je cuisine très rarement du veau et pourtant, j'adore ça! Pourquoi alors? Simplement par facilité et oui, j'ai des fournisseurs en bœufs et porcs locaux mais pas d’éleveurs de veaux... avis à la population! Bref, quand je suis allée chez mon boucher, de jolies côtes de veau m'ont fait de l'œil et j'ai demandé à mon boucher des conseils pour la cuisson; depuis, j'en fais plus souvent toujours de la même façon, sans jamais être déçue. Et pis la dernière fois, je suis tombée sur une recette de côte de veau, champignons et sauce camembert! Ca tombait plutôt bien, j'avais prévu une côte de veau et j'avais du camembert! 

Côte de veau aux champignons, sauce camembert
pour 2 personnes
1 côte de veau d'environ 500g, 500g de champignons dorés, 20cl de crème fleurette liquide, 1/4 de camembert, sel, poivre, persil, huile d'olive

Sortir la côte de veau au moins 1heure avant de la cuire; la saler et la poivrer sur les deux faces. Nettoyer les champignons et les couper en deux ou trois en fonction de leur taille; les faire sauter à feu vif, rapidement à la sauteuse avec de l'huile d'olive, pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Préchauffer le four à 180°C. Chauffer très fort une poêle avec un peu d'huile d'olive, y déposer la côte de veau et la laisser griller 5 à 6 minutes, la retourner et poursuivre la cuisson à feu très vif encre 2 à 3 minutes. Déposer la poêle dans le four pendant environ 10 à 12 minutes en fonction de l'épaisseur de la côte. Une fois cuite, la maintenir au chaud avec les champignons et réserver. Remettre la poêle de cuisson sur feu vif et y verser la crème liquide, puis ajouter le camembert écrouté coupé en morceaux et bien mélanger. Donner un ou deux tour de moulin à poivre et servir avec la côte de veau tranchée et les champignons.

Les +:

• Verdict: je pense qu'on ne peut pas faire une recette plus rapide et bonne que celle-ci!

• Certes, elle ne peut pas trop s'adapter pour une grande tablée, mais pour 4 personnes aucun problème. Soit vous prenez une grosse côte de veau ou deux côtes normales qui entrent dans une seule poêle.

• La sauce camembert est une tuerie! On peut, si on le souhaite, remplacer le camembert part du bleu, un peu plus costaud et peut-être un peu trop présent pour une viande aussi subtile que le veau; dans ce cas, mettre moins de bleu que de camembert.

• Pour la cuisson, l'idéal est une poêle Tefal Ingénio (article non sponsorisé) dont les poignées sont amovibles. Cela permet de bien cuire la viande au gaz puis de déposer le plat au four, sans changement de poêle. Si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser un plat à four métallique; dans ce cas, manier avec précautions et avec des maniques!

D'autres ID avec du veau?

• roulés de veau au citron confit
• saltimbocca alla romana

Une ID pour cuisiner du camembert?

• pâtes farcies au camembert & aux noisettes

En ce moment, je suis en mode risotto... et pis j'ai vu l'émission de Julie Andrieux sur le risotto et j'ai vu une recette assez étonnante de risotto au four, qui m'a interloquée. Du coup, ni une, ni deux, j'ai fait ce risotto aux tomates, plutôt façon pilaf mais au four! Bien pratique et plus rapide, même si le résultat n'est pas tout à fait le même que pour un risotto... Mais du coup, dans cette émission, je suis également tombée sur une recette d'arancini de Laura, avec des restes de risotto... bref, j'ai fait des arancini.

Arancini
pour 2 personnes
200 à 300g de reste de risotto froid, scarmoza fumé ou mozzarelle, saucisson piquant ou chorizo, chapelure, 50g de farine, 50g d'eau, sel, huile de friture

Couper les fromages et saucissons en petits cubes. Préparez un bol d’eau froide pour s'humidifier les mains.

Prendre une boule de risotto et y enfoncer quelques dés de fromage et de saucisson. Refermer bien le riz et rouler dans les mains pour former une jolie boule.

Faire chauffer un fond d'huile dans une sauteuse. Diluer la farine avec de l’eau et enrober les boules de risotto dans cette pâte puis les rouler dans la chapelure. Faire cuire les arancini à l'huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Les égoutter sur du papier absorbant avant de les déguster chauds.

Les +:

• Verdict: J'avais toujours pensé que faire des arancini allait être long, mais en fait non, il n'en est rien! L'idée est de prévoir d'en faire après un risotto et surtout d'anticiper les proportions pour le risotto en les doublant.

• Dans la recette d'origine, il est prévu le classique risotto milanais au safran; pour ma part, j'ai utilisé le fameux risotto au four, qui manquait un peu de cuisson. Pour la recette du: risotto au four à la pizzaiola d'Alessandra.

• Et si vous voulez la recette du risotto milanais au safran, elle est ici!

• On peut préparer ces arancini à l'avance, les maintenir ou les réchauffer à four chaud (150°C) jusqu'au service. On peut également les congeler en individuel et les réchauffer au four de la même manière. 

D'autres ID pour des risotti?

• risotto aux cèpes, coco & Sichuan
• risotto aux pétoncles
• risotto lorraine touch' (lardons & munster)

Sur Instagram, je suis tombée sur une recette de ganache à la butternut... hum hum, je l'ai enregistré dans mes favoris et voilà. Quand j'ai utilisé mon dernier butternut pour une petite souplette et bien avant de mettre les derniers morceaux à cuire dans le bouillon... tadadam! En un éclair de génie, je me suis rappelée de cette recette et précipitée sur Insta! Sans cela, il aurait fallu attendre encore un an avant de retrouver la saison des courges... cela aurait été dommage!

Tartelettes chocolat, butternut & cacahuètes
pour 6 personnes
1 pâte sucrée, 100g de butternut, 50g de chocolat à 70% en pistoles, 6cl de lait, 6 càs de beurre de cacahuètes, 60g de cacahuètes crues natures.

Etaler la pâte sucrée et en garnir 6 moules à tartelettes, les garnir d'un poids et faire cuire à blanc au four préchauffé à 180°C pendant environ 10 minutes; la pâte ne doit pas trop colorer mais être néanmoins cuite. Pendant ce temps, préparer la ganache en faisant cuire la courge en morceaux à l'eau pendant une vingtaine de minutes, jusqu'à ce que la butternut soit tendre à cœur. Faire chauffer le lait et y fondre le chocolat en mélangeant. Ajouter la courge égouttée et mixer au mixer plongeant pendant quelques secondes afin d'obtenir une texture fondante.  Faire griller les cacahuètes à sec dans une poêle et les concasser grossièrement. Quand les fonds de tartelettes sont cuits, les faire refroidir sur une grille puis y déposer 1 couche de beurre de cacahuètes et parsemer de quelques cacahuètes grillées, recouvrir d'une bonne couche de ganache et enfin du reste de cacahuètes grillées. Réserver au frais au moins 1 heure avant de servir.

Les +:

• Verdict: Une bonne tartelette pour les addicts au chocolat! La courge donne vraiment une texture très agréable en bouche, très onctueuse, sans amener de gras...

• On peut varier les saveurs en remplaçant les cacahuètes par des noisettes et le beurre de cacahuètes par de la purée de noisettes natures. On peut également remplacer le chocolat classique par du chocolat  au lait ou au caramel... On peut aussi ajouter des graines de sésame ou de tournesol sur le dessus... bref on fait ce que l'on veut et surtout ce que l'on peut avec ce que l'on a sous la main!

• Quand je fais des tartes, il me reste tout le temps des restes de pâte avec lesquels je fais soit des tartelettes salées ou tout simplement des fonds de tartelette que je cuits et que je congèle pour les garnir plus tard. L'idéal, pour gagner du temps!

D'autres ID pour des trates au chocolat ou des mélange courges/chocolat?

• Tarte chocolat, chicorée & amaretto
• Tartelette choco-café & caramel
• Bonbons et chocolats: Potichoc/confit potimarron épicée et chococourges/nougatines de graines de courges

Une recette comme je les aime! Simple, chic et rapide. Ça tombe plutôt bien, demain c'est la Saint Valentin; alors si vous n'avez rien de prévu et que vous avez des petits potimarrons, des œufs, de la crème et de la truffe... cette recette est pour vous! Et si vous n'avez pas tout, pas de panique, vous la referez, sinon rendez-vous à la fin du post dans les +, avec quelques astuces de remplacement...

Mini potimarrons aux œufs cocotte truffés
pour 2 personnes
2 mini potimarrons (environ 10cm de diamètre), 2 oeufs, 4cs de crème épaisse, sel, poivre, noix de muscade, quelques brisures de truffes, 40g d'emmenthal

Tiédir la crème au micro-ondes et y faire infuser les brisures de truffes. Préchauffer le four à 200°C.

Laver les petits potimarrons, les couper en deux au 2/3 en pratiquant un chapeau. Evider les potimarrons des graines, puis les disposer dans le panier vapeur d'une cocotte-minute et cuire 6 minutes à partir de la mise sous pression.

Laisser tiédir un peu, puis passer la crème en réservant les truffes. Répartir la crème dans les coques, saler, poivrer, ajouter la muscade râpée et y casser un oeuf bien frais. Parsemer d'emmenthal râpé. Refermer avec le chapeau et enfourner au four pour environ 15 à 20 minutes.

Servir avec des mouillettes de pain de campagne grillé.

Les +:

• Verdict: Attention, c'est très chaud à la sortie du four, vous pouvez les laisser patienter 5 minutes afin que la température redescende un peu.

• Le goût de la truffe se marie idéalement avec l'œuf mais ressort bien également avec le goût du potimarron.

• Faire très attention à la cuisson, pour que l'œuf ne durcisse pas. L'idéal est de sous-cuire et de laisser reposer 5 minutes, ainsi la cuisson se poursuit tout doucement.

• Pas de mini potimarron? Prenez un potimarron classique, mais quand même petit et faire la recette en duo avec deux œufs, à partager donc... idéal pour la Saint Valentin, non?

• Sinon, on peut également remplacer le potimarron par des pommes de terre assez grosses que l'on aura, de la même manière, précuites. En fait la truffe est sublimée avec des ingrédients assez neutres, comme les œufs, les pommes de terre ou même le pain ou le beurre... donc aucune excuse!

D'autres ID avec des truffes?

mini-sandwich à la truffe
Risotto aux truffes
Oeufs soufflés au parmesan et chantilly de truffes

Une fois n'est pas coutume... aujourd'hui ce sera un dessert light! Et oui, depuis plusieurs années, je suis abonnée à ww, pas forcément pour maigrir mais surtout pour maitriser ma consommation! Alors, non il n'y a pas de secret et puis à un certain âge, on commence à ce connaitre et surtout ses travers et ses démons. Pour moi c'est simple, c'est l'alcool, les oléagineux (amandes, noisettes & Cie) et les quantités. De mesurer les quantités me permet de savoir où j'en suis dans mes habitudes... et cela m'aide bien à rester stable et en plus cela m'amuse de calculer... chacun son truc! Alors il est vrai que j'utilise rarement voire jamais de produits lights comme des yaourts, de la crème, du lait, des produits finis... Je n'utilise que des produits bruts que je cuisine. Quand j'utilise du sucre, c'est du sucre où des dérivés naturels comme le sirop d'agave ou érable ou miel, la crème que j'utilise est entière, le beurre est du vrai beurre à 100% de MG bref je mange vrai! Les deux seuls produits "lights" que j'utilise, sont l'édulcorant liquide pour la réalisation de mes yaourts (parce que c'est pratique à mesurer et à dissoudre) et le skyr depuis quelques années, qui est un fromage blanc "islandais" naturellement à zéro % de MG... 

Gâteau de semoule à l’orange 
pour 6 personnes
120 g de semoule, 200g de skyr, le zeste et jus d’un orange, 4 œufs, 1 c.à.s de sirop d’agave, 1/2 sachet de levure chimique

Préchauffer le four à 180°C. Séparer les blancs des jaunes et battre ces derniers dans un saladier avec le skyr et le sirop d’agave. Ajouter le jus et les zestes râpé de l’orange. Bien mélanger. Verser la semoule et la levure et bien mélanger. Monter les blancs d’œufs en neige puis les incorporer délicatement à la préparation précédente.

Verser cette préparation dans des moules individuels en silicone type muffins ou un moule à cake. Enfourner pendant 30 minutes puis laisser refroidir avant de démouler.

Les +:

• Verdict: C'est un bon petit gâteau assez onctueux et humide, comme je les aime. Au goûter seul ou accompagné d'une crème pour un dessert un peu plus sophistiqué, c'est vraiment une bonne recette. Je l'ai également testée avec du citron en ajoutant un peu plus de sirop d'agave et c'était très bon. On peut remplacer le sirop d'agave par du sirop d'érable, du sucre de bouleau, du miel ou tout simplement du sucre en poudre.

• Côté WW: 2 points le gâteau

Alors qui a dit que les pâtes ne pouvaient pas constituer un repas de fêtes? Et bien, moi, je dois bien l'avouer, car ici les pâtes ne sont pas très courantes... Mais en les associant à du foie gras de la truffe et du cognac, il n'y a pas à dire, ça fait le job au même titre qu'un risotto, que nous apprécions beaucoup ici... Donc grâce à la vidange de congélateur (comme un peu près 10 fois par an chez bidouilles & tambouilles), j'ai découvert qu'avec des pâtes, on pouvait faire des miracles!

Penne au foie gras, truffes & cognac
pour 2 personnes
250g de pâtes, environ 80g de foie gras cru, 1càs de cognac, quelques copeaux de truffe fraîche, 5cl de crème liquide, sel, poivre, 30g de parmesan fraichement râpé

Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée. Pendant ce temps, trancher la truffe est en mettre 3 à 4 tranches fines à infuser dans la crème. Découper le foie gras en cubes d'1cm environ et le laisser à température ambiante afin qu'il ramollisse un peu. Cuire les pâtes et compter le temps de cuisson dès la reprise de l'ébullition en fonction du type de pâtes et des indications inscrites sur le paquet. Pendant ce temps, réchauffer les assiettes. Préparer un grand saladier avec la passoire située au-dessus. Quand els pâtes sont cuites, les passer dans la passoire au-dessus du saladier et réchauffer quelques secondes le saladier avec l'eau de cuisson. Vider l'eau de cuisson, remettre les pâtes dans le saladier, ajouter les dés de foie gras, la crème infusée, le cognac, poivrer généreusement et bien remuer délicatement. Servir dans les assiettes chaudes, déposer le reste des tranches de truffe émiettées et parsemer de parmesan, manger de suite, cela refroidi très vite...

Les +:

• Verdict: Le foie gras, même si il n'y en a pas beaucoup, fond et enrobe bien les pâtes. Cela donne une belle consistance avec la crème (en très petite quantité) et beaucoup de goût.

• Pas besoin de beaucoup de truffe pour parfumer un plat, pour celui-ci on peut prendre 1/6 de truffe, ce qui, suivant les types de truffe peut ne pas représenter un gros investissement (contrairement à ce que l'on croit).

• Par exemple, tous les ans, j'achète une truffe de Meuse, de la taille d'une noix, qui me coûte environ 10 à 15 euros. C'est donc très abordable. Car avec truffe, je peux faire plusieurs plats et pour ces pâtes par exemple, cela représente un coût d'environ 2€.

• Comme, en général, je n'utilise pas toute la truffe dans la semaine, je la congèle en tranches fines, dans du papier et conserver dans une boite. Quand je souhaite l'utiliser, je la laisse décongeler dans un liquide, comme ici la crème liquide. 

Là c'est une pépite que je vous livre ici... une vieille recette de famille que ma mère fait depuis des années. A force de lui mendier cette fameuse recette (j'ai du user de ruse et d'une grande patiente pour l'obtenir) j'ai enfin réussi à l'obtenir au bout de plusieurs années quand même. Mais le mythe est tombé... figurez-vous que cette recette (que je pensais transmise de mère en fille depuis des générations) vient en fait d'un magazine des années 70/80! Bon ceci-dit, cela n'en enlève rien à la recette car ces gâteaux sont une tuerie!

Macarons de Saint Emilion
pour 24 biscuits
2 blancs d'œufs, 150g d'amandes hachées, 80g de sucre en poudre, sucre glace

Mixer les amandes au mixer pour les réduire en poudre pas trop fine. Les mettre dans un saladier, ajouter le sucre, Mélanger. Ajouter les blancs d'œufs puis mélanger, laisser reposer une dizaine de minutes. 

Préchauffer le four à 175°C.

Faire des petits tas de pâte à l'aide d'une cuillère et les disposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis saupoudrer de sucre glace. Enfourner 10 minutes puis laisser 3 minutes dans four éteint et les sortir pour les faire refroidir sur une grille.

Les +: 

• Verdict: Attention de ne pas trop les cuire, ils doivent rester bien blancs (sur la photo, ils sont limites trop cuits). En effet, ces macarons ne sont pas des petits fours croquants, mais onctueux, humides et mous. Si vous préférez plus de croquant, vous pouvez toujours les cuire un peu plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

• Dans la recette d'origine, il est prévu des amandes effilées. Pourquoi? Cette question restera sans réponse... Mais je trouve qu'il vaut mieux utiliser des amandes hachées, qui permettent d'obtenir (après les avoir mixés) une texture plus présente qui développe mieux le goût des amandes.

D'autres ID de petits fours avec des amandes?

• Biscuits citron & amandes
• Mandines

Le nom exacte de cette recette est "rocher à la fleur d'oranger". A vrai dire, comme pour la recette des biscuits au sarrasin et aux agrumes, la recette n'est pas exacte et rouler ces truffes est un vrai calvaire... la texture ne correspond pas du tout à ce qui est annoncé... Bref, vous l'aurez compris, voici ma version, testée 2 fois!

Truffes au sésame, chocolat & fleur d'oranger
pour une dizaine de truffes environ,
1 cs d'huile de coco, 80g de graines de sésame blanc, 20g chocolat non sucré en poudre, 1 cs de sirop d'érable, 1/2cc d'eau de fleur d'oranger, 6 noisettes entières grillées, 1 assiette de coco râpée, sel

Tiédir l'huile de coco et mélanger avec le cacao en poudre. Mixer les graines de sésame toastées et mélanger avec le sirop d'érable, l'eau de fleur d'oranger et une pincée de sel. Ajouter la préparation au cacao et mélanger. Façonner des boulettes en y plaçant au centre une noisette grillée, puis les rouler dans la coco râpée. Garder au frais 1 heure avant de déguster.

Les +:

• Verdict: comme je le disais en préambule, la texture n'est pas onctueuse ou crémeuse, la consistance est assez sèche, en ajustant les proportions de l'huile de coco, cela permet d'obtenir une consistance moins cassante; un peu gênante lors de la dégustation.

• Par ailleurs, la recette de base, prévoyait de rouler les truffes dans de la coco, mais au final (comme sur la photo), cette étape me parait inutile... la consistance ne permet pas de faire accrocher la coco à la truffe et le goût, selon moi, n'apporte rien de plus à ces truffes au sésame qui sont vraiment très intéressantes du point de vue gustatif.

• Le sésame donne une certaine amertume très agréable et la noisette grillée renforce le goût âpre.

D'autres ID à déguster avec un café?

• truffes au chocolat de mon enfance
• rochers choco-amande
• chocolat aux noisettes, graines de courge et sésame

J'ai trouvé de beaux calamars au marché hier matin et je pensais les farcir de manière traditionnelle à l'italienne mais finalement j'ai changé d'avis en voyant la recette de calamars farcis à la vietnamienne de Miss Tam. En plus j'avais acheté sur le marché des shitakés frais et du hachis de porc... c'était donc un signe, car du coup j'avais tous les ingrédients sous la main.

Calamars farcis à la vietnamienne
pour 6 personnes
6 gros calamars nettoyés et vidés par le poissonnier en conservant les tentacules, 130g de hachis de porc, 200g de shitakés frais, 2 échalotes émincées, 2 gousses d'ail hachées, sel, poivre, 1 càs de nuoc mam, 1 càc de sucre en poudre, 20g de vermicelles de riz
sauce aigre-douce ail & piment: 80ml d’eau chaude, 20ml de nuoc mam, 30ml de jus de citron pressé, 20g de cassonade blonde, 1 gousse d’ail hachée, piment en poudre

Tremper les vermicelles dans de l'eau chaude pendant environ 20 minutes. Nettoyer les champignons, les couper en morceaux et les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile neutre et les mixer quand ils sont refroidis. Peler et hacher les échalotes et l'ail. Rincer les calamars et les mixer les tentacules de calamars.

Dans un saladier, mettre le hachis de porc, les shitakés et les tentacules de calamars mixés, l'ail, l'échalote, le nuoc mam, le sucre, les vermicelles bien égouttés et pressés. Bien mélanger, saler et poivrer. Farcir les calamars avec cette farce en les refermant avec un cure-dent.

Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile neutre et faire dorer les calamars de tous côtés à feu moyen pensant environ 20 à 30 minutes selon la taille des calamars.

Pendant ce temps, préparer la sauce en mélangeant l’eau chaude avec la cassonade pour le faire fondre. Ajouter le nuoc mam, le jus de citron, l’ail et le piment. 

Servir les calamars farcis avec la sauce et du riz jasmin blanc.

Les +:

• Verdict: Cette recette change vraiment des calamars ou encornets que je fais habituellement, mais finalement c'est surtout la sauce qui donne ce petit goût asiatique!

• J'ai trouvé des shitakés frais, mais c'est très rare par ici. Alors si vous n'en avez pas, utilisez des shitaké secs réhydratés 40 minutes à l'eau chaude ou même des champignons noirs plus faciles à trouver (recette d'origine). Dans ce cas 15 minutes de trempage suffisent.

• La recette d'origine prévoit des petits calamars mais ici chez les poissonniers, on ne trouve que des gros; mais bien plus pratique quand il s'agit de les farcir!

D'autres ID de calamars farcis?

• Calamars farcis au risotto de chorizo
• Encornets farcis pancetta & citron confit

Le confinement a marqué, pour beaucoup de personnes (à en croire les réseaux sociaux), l'apogée de la boulange! Pour ma part, j'ai toujours fait mon pain avec plus ou moins d'assiduité, avec l'aide d'une MAP dans les années 2000, avec de la levure SAF dans les années 2010 et avec le confinement, et le temps qui va avec, je me suis remise à confectionner mon levain avec du kéfir de fruits, clic ici! C'est donc avec mes deux nouveaux amis (Francis, mon levain et Bob mon kitchenAid) que je pétris toutes les semaines mes pains au petit épeautre, entre autres ...

Pain de petit épautre au levain de kéfir de fruits
pour 3 pains
ferment: 80g de levain, 80g d'eau filtrée à température ambiante, 80g de farine blanche de froment bio (T80) 
pain: 300g d'eau filtrée tiède, 9g de fleur de sel, 300g de farine blanche de froment bio (T80), 200g de farine de petit épeautre, graines de tournesol, pavot, sésame, lin (au choix et facultatif)

J-1: Sortir le levain et le laisser remonter à température ambiante pendant au moins 1h. Prélever 80g de levain et le mélanger avec 80g d'eau à température ambiante et 80g de farine. Bien mélanger, couvrir avec un linge et laisser reposer 3/5h jusqu'à ce que le ferment bulle.

Au bout de ce temps, mettre ce ferment dans le bol du robot, ajouter les farines et presque la totalité de l'eau tiède (en laissant un fond correspondant à environ 2CS), mélanger 30 secondes avec le pétrin. Couvrir avec le linge et laisser reposer 30 minutes pour laisser l'eau bien absorber la farine.

Après cette période, ajouter le sel et pétrir environ 10 minutes, vitesse 3. A ce moment et suivant la consistance de la pâte, ajouter ou non l'eau restante. La pâte doit être assez élastique et surtout se décoller des parois du bol en maintenant une masse. Ramasser la pâte en boule dans le bol, couvrir d'un linge et laisser reposer à nouveau 1 heure à température ambiante, sans courant d'air.

Au bout d'1 heure, Sur un plan de travail fariné, rabattre le pâton 10 fois; en pliant et écrasant la boule et en retournant entre chaque pliage. Remettre dans le bol du robot, couvrir et laisser reposer 1 heure supplémentaire, à température ambiante.

Au bout d'1 heure, recommencer l'opération en rabattant 10 fois le pâton. Bien reformer la boule, la fariner et mettre à nouveau dans un saladier. Couvrir d'un film et entreposer au frigo pour une durée variant de 15 à 24h, soit environ une nuit voire un peu plus; la pâte doit presque doubler de volume.

Le jour même: Sortir la pâte, la laisser reprendre la température ambiante pendant environ 3 à 4 heures. Couper le pâton en 3 morceaux et façonner les pains batards en rabattant les boules et en écrasant avec la paume de la main. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1/2h à couvert sous un linge.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C; en disposant sur la sole un récipient en métal et la grille sur la deuxième glissière en partant du bas. Chauffer de l'eau dans une bouilloire et quand le four est presque chaud; verser l'eau bouillante dans le récipient métallique et fermer aussitôt le four. 

Oter le linge et à l'aide d'un couteau à lame fine et aiguisée, pratiquer des entailles dans les pains. Mouiller le dessus des pains avec un pinceau puis parsemer de graines et enfourner rapidement la plaque, fermer la porte. Verser encore un peu d'eau bouillante dans le récipient métallique et fermer la porte du four.

Cuire environ 25 minutes pour un pain bien cuit; en surveillant la cuisson pour ajuster en fonction de vos préférences, pain bien cuit ou non.

Quand le pain est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. Déguster frais ou le congeler une fois qu'il est complètement refroidi. 

Les +:

• Verdict: Même si la pâte à pain est une matière vivante et donc jamais pareille, je pense que là, je tiens LA recette! Il faut en faire plusieurs fois avant de connaitre ses réactions. En fonction de l'hygrométrie, des températures... la pousse se fait différemment, la réactivation du levain peut prendre plus ou moins de temps... bref, il faut être à l'écoute de son pain!

• J'utilise de la farine bio avec une mouture qui change en fonction de ce que je trouve, mais celle qui fonctionne bien, c'est la T80.

• Pour l'eau, j'utilise de l'eau du robinet mais filtrée avec un filtre charbon.

• Pour la manipulation du levain et de tous les ferments d'ailleurs, utiliser des ustensiles non métalliques, (cuillère en bois, (saladier en terre ou faïence...).

• Même si la pâte à pain est une matière vivante et donc jamais pareille, je pense que là, je tiens LA recette! Il faut en faire plusieurs fois avant de connaitre ses réactions. En fonction de l'hygrométrie, des températures... la pousse se fait différemment, la r"activation du levain peut prendre plus ou moins de temps... bref, il faut être à l'écoute de son pain!

• J'utilise de la farine bio avec une mouture qui change en fonction de ce que je trouve, mais celle qui fonctionne bien, c'est la T80.

• Pour l'eau, j'utilise de l'eau du robinet mais filtrée avec un filtre charbon.

• Pour la manipulation du levain et de tous les ferments d'ailleurs, utiliser des ustensiles non métalliques, (cuillère en bois, (saladier en terre ou faïence...).

D'autres ID de pains?

• Pain au cacao (mon préféré)
• Pain aux graines à la MAP
• Pain de seigle

Tous les ans depuis près de 30 ans, nous nous retrouvons entre amis dans un gîte au moment de la Toussaint. Originaires de Metz une grande partie s'est peu à peu éparpillée, façon puzzle, dans les contrées les plus lointaines de France... enfin par rapport à la Lorraine! Cette année, sera la première sans ce rendez-vous amical et traditionnel qui permet pour nous de marquer l'entrée dans l'hiver... limiter tout rassemblement familial ou amical à 6 personnes alors que nous sommes, au bas mot, une quarantaine, parait difficile et intenable... Lors de ces sessions de la Toussaint, chacun ramène des spécialités, des biscuits, des cakes, bref, tous les ingrédients donnant au goûter ses lettres de noblesse! Cette année donc, je ne failli pas à la règle de fabrication intensive de cookies, avec la nouveauté saison 2020, même si, cette année, ils seront mangés at home. En plus vous avez le droit à deux versions! Le sablé, comme son nom l'indique sablé et le biscuit amande et chataîgne plus moelleux.

Sablés à la châtaigne
pour environ 24 biscuits
190g de farine de chataigne, 80g de sucre brun en poudre, 90g de beurre 1/2 sel mou, 1/2cc de levure chimique, 1 oeuf

Préchauffer le four à 180°C.

Mélanger la farine, le sucre et la levure; puis ajouter le beurre en parcelles, mélanger quelques instants avant d'ajouter l'oeuf légèrement battu, l'incorporer jusqu'à obtenir une pâte homogène. Façonner des boules de la grosseur d'une noix, les aplatir légèrement en les disposant sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. A l'aide d'une fourchette, marquer des sillons sur le dessus du biscuits, mais cette manip est facultative...

Enfourner de 6 à 10 minutes; les biscuits doivent rester clairs. Les faire refroidir sur une grille avant de les déguster.

Les +:

• Verdict: Ces petits biscuits ont une texture très sablée et sont très friables.

• Ils ne contiennent pas trop de sucre car la farine de chataigne a un pouvoir sucrant assez important par rapport aux autres farines.

• Attention, il ne faut vraiment ne pas trop les cuire afin que les biscuits gardent leur moelleux.

• Enfin, pour les conserver, rien de mieux que la boite métallique.

Biscuits à la châtaigne
pour une dizaines de sablés
40g d'amandes en poudre, 30g de beurre mou 1/2 sel, 35g de farine de châtaignes, 10g de sirop d'érable, 1 jaune d'œuf

Travailler le beurre mou avec le sirop d'érable, jusqu'à obtenir une pommade. Ajouter le jaune d'œuf,  la poudre d'amande et enfin la farine. Bien travailler cette pâte avec une Maryse. Former une boule et laisser reposer au frigo pendant au moins 30 minutes.

Sortir la boule de pâte à sablé, l'étaler sur une épaisseur de 6 à 8 mm et y découper 10 formes, les cuire à 200°C pendant environ 5 minutes, en surveillant la cuisson, afin qu'ils ne colorent pas trop. Les laisser refroidir sur une grille.

Servir avec un café où comme ils ont initialement été prévus avec une crème vanille et des pommes poêlées...

Les +:

• Verdict: Vous pouvez servir ces biscuits avec une crème vanille et des pommes, attention au choix des pommes! Vous saurez tout en lisant cet article sur le site gerbeaud!

• Pour la crème vanille, cette recette que j'utilise pour mes choux vanille, est rapide et très bonne, il suffira de supprimer la gélatine.

 D'autres ID avec du marron/chataîgne?

• Cigares aux marrons
• L'hiver près de la cheminée/entremet marron & orange
• Castagnaccio/gâteau italien aux chataîgnes

On le sait, mon dada, c'est le poisson au four. Après de nombreuses recettes de cabillaud, j'ai décidé de ne plus céder dans la facilité; je m'attaque à la raie. D’ordinaire, je la fais aux câpres classique, quoi! Là je fais dans le simple mais néanmoins avec quelques notes d'exotisme.

Ailes de raie, coco & citron vert
pour 2 personnes
2 petites ailes de raie ou une grande, 2 échalotes, 1/2cc de piment d'Espelette mixé, 20cl d'eau, 1cc de fumet de poisson, 1 citron vert, sel, poivre, 10cl de lait de coco

Préchauffer le four à 200°C en chaleur tournante.

Rincer la raie et la déposer dans un grand plat à four. Eplucher et émincer les échalotes, couper le 1/2 citron vert en tranches fines et presser le jus du reste du citron vert. Chauffer l'eau et y dissoudre le fumet de poisson.

Saler poivrer la raie, verser le fumet de poisson, disposer les échalotes ciselées et les tranches de citron vert. Enfourner pour 20 minutes en surveillant la cuisson, c'est à dire qu'il reste toujours un peu de bouillon dans le fond du plat.

Ajouter le lait de coco et poursuivre la cuisson 10 minutes supplémentaires. Servir aussitôt avec un riz basmati vapeur.

Les +:

• Verdict: une autre manière de manger la raie que revenue au beurre à la poêle ou pochée... au four, c'est toujours un certain gain de temps.

Une autre ID avec de la raie:

• Aile de raie au lait de coco, citron vert, piment et gingembre

L'année 2020 a été étrange... mais la nature a été généreuse et à un peu compenser les différentes restrictions en nous offrant des fruits et des légumes en quantités! Alors forcément le congélateur est au taquet et moi je n'ai plus l'interstice pour y glisser une baguette. Du coup, je commence déjà à vider mon congélateur... y a plus de saison ma pauvre Lucette!

Crumble quetsches & noisettes
pour 4 personnes
2 pommes à cuire, une vingtaine de quetsches, 80g de farine, 50g de cassonade, 70g de beurre salé, 40g de poudre de noisettes

Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique.

Peler et couper les pommes en cubes, les disposer dans un plat à four. Laver les quetsches, les dénoyauter et les ajouter aux pommes, mélanger.

Mélanger la farine, le sucre et la poudre de noisettes. Ajouter le beurre froid en petits cubes et malaxer au robot. Quand la texture ressemble à du sable mouillé, c'est prêt.

Verser cette préparation sur les fruits et enfourner une vingtaine de minutes. 

Les +:

• Verdict: j'aime beaucoup dans un crumble ou un cobbler, l'association d'un fruit doux et sucré comme les pommes ou les poires avec un fruit acide, comme la rhubarbe ou les quetsches.

• Le petit truc en plus ici, c'est l'association quetsches et noisettes; ces saveurs s'associent à merveille!

D'autres ID avec des quetsches?

• Soupe de quetsches au vin, romarin & épices
• Fin d'été/ entremet quetsches, gelée & crème aux oeufs
• Confiture quetsches & passion