°Mac'griotte///entremet amande & macaron°

30 ans... c'est un cap non? Oui, enfin pour moi, c'est déjà du passé, mais une collègue a du, il y a peu de temps, affronter ce moment difficile... Heureusement les gentils collègues sont là pour faire que ce moment passe un peu mieux! Pour le coup, un collègue que nous nommerons ici, BOUBA (respect de l'anonymat oblige!) voulait préparer un gâteau sur la base d'une mousse dégustée chez Cook & Food... moi, trop jalouse, j'ai essayé de le mettre sur une mauvaise piste... (entre collègues, faut se soutenir, hein oui?), quand, désespéré, BOUBA me demande si je ne préférai pas le faire finalement ce gâteau, vu que j'ai un blog et patati et patata..., ça serait plus facile pour lui, par la suite, de le faire... moi ravie, mais sur un ton triste (ah, le cours Florent, y a que ça de vrai!): "t'es sûr, tu veux vraiment pas le faire?, t'es pas trop déçu?" Ni une, ni deux me voici avec la mission la plus importante de ma vie... faire un gâteau de trentenaire (j'vous disais, le cours Florent, fait des miracles!).

Mac'griotte
(entremet)
pour 6 personnes
dacquoise amande/amande:90g de poudre d'amande, 100g d'amandes hachées, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 25g de sucre en poudre.
mousse macarons:150g de macarons, 50 cl de lait, 4 œufs, 120g de sucre en poudre, 2 càs de kirsch, 4 càs d'Amaretto, 150g de griottines égouttées, 5 feuilles de gélatine.

Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Griller les amandes hachées à sec dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige et quand ils ont monté, ajouter le sucre en poudre pour les serrer, continuer de battre encore 1 minute. Incorporer délicatement le mélange amande/sucre glace aux blancs montés en neige.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 1cm environ. Recouvrir des amandes hachées grillées et tapoter avec la paume de la main afin de bien les faire adhérer. Cuire au four à 150°C pendant environ 15 min. La dacquoise ne doit pas trop colorer et rester souple au toucher. Dès qu'elle est cuite la découper aux dimensions de votre cercle ou cadre pâtissier.

Mixer grossièrement les macarons et les mélanger au kirsch et à l'Amaretto. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige ferme et les finir avec 1/3 du sucre en poudre. Battre les jaunes avec le reste de sucre. Chauffer le lait et le verser chaud sur les jaunes. Bien mélanger et refaire chauffer à feu très doux en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la crème enrobe la cuillère. Ne pas faire bouillir.
B

ien essorer les feuilles de gélatine et les incorporer à la crème tiédie. Incorporer délicatement les macarons réduits aux blancs en neige, puis la crème aux jaunes. Le mélange doit être bien homogène.
Déposer la dacquoise au fond d'un cercle, recouvrir d'une couche de mousse aux macarons. Y disposer des griottines bien égouttées et recouvrir d'une couche de mousse aux macarons jusqu'en haut. Réserver au frais.

Démouler l'entremet et le décorer de griottines et de coques de macarons.

Les +:

• Verdict: Malgré une énorme déception niveau présentation (la première version était à base d'agar agar ... échec cuisant!), très bonne association des goûts ayant reçu l'unanimité des dégustateurs. La cerise, l'Amaretto et l'amande... trio gagnant, connu et reconnu! vu l'échec agar agar sur ce coup, j'ai réitéré cette expérience avec de la gélatine... tenue garantie.

• Les quantités données pour la dacquoise permettent de réaliser en plus du cercle de 18cm de diamètre, 4 petits cercles individuels (8cm de diamètre) que je me suis empressée de congeler pour un prochain entremet. Ce qui m'a d'ailleurs permis de refaire cette recette avec de la gélatine, en un temps record!

• Pour la recette de mousse de macarons, je me suis inspirée de cette recette là, en y apportant quelques modifications.

• La recette d'origine préconise de prendre des macarons de Nancy, en réalité vous pouvez utiliser tout type de macaron. Pour ma part, j'ai utilisé des macarons de Nancy que j'ai fait avec cette recette d'un blog voisin la table Lorraine d'Amélie.

Comments

[marie]

il est très joli ton gateau. c'est vrai que lorsque l'on maitrise bien la gélatine, il faut éviter de prendre des risques avec l'agar agar. En tout cas, c'est une réussite.

[Chris]

Belle réussite !

[Mirabelle]

une de mes associations favorites pour les desserts... rien qu'à voir amande et cerises... je crève d'envie d'en goûter!

[mari]

euh, comment dire ...là je suis trop jalouse !
C'est magnifique ! Et ça me coûte de te dire ça...tu le sais !je n'ai pas fait les cours Florent, impossible de cacher mes émotions ..