°Pasionnément Chaud...colat!///entremet chocolat, piment & passion°

5 avril 2010

°Pasionnément Chaud...colat!///entremet chocolat, piment & passion°

Monsieur Kroutch a 41 ans... ça se fête évidemment! Et même plutôt deux fois qu'une! Dans la maison de bidouilles & tambouilles, nous avons instauré une nouvelle règle (chez nous, il y a beaucoup de règles débiles mais applicables par loi martiale, je sais, ça rigole pas ici!) que les anniversaires dureraient deux jours! ben oui, parce qu'une seule pauvre journée dans l'année, ça fait vraiment juste, surtout si l'anniversaire tombe un jour travaillé! Cette année, j'ai donc demandé à Mr Kroutch, quelles saveurs il voulait pour son gâteau.... sa réponse m'a quelque peu déstabilisée quand il m'a sorti chocolat! Ben oui, Mr Kroutch n'aime (soit disant) pas les préparations à base de chocolat (alors qu'il adore le chocolat!), en fait en règle générale (encore une règle à la con!), il n'aime pas les desserts bruns (si si je vous jure que c'est vrai! c'est grave doc?). Donc imaginez pas surprise quand il m'a sorti chocolat! Je lui ai dit mais c'est TON anniversaire pas le MIEN! (oui, parce que moi j'adore le chocolat, sous toutes ses formes et toutes ses couleurs!). Il n'en a pas démordu, ce sera donc du chocolat! Sauf que le matin même, alors que je m'affairais en cuisine, Monsieur K arrive en me demandant ce que j'allais mettre avec le chocolat... des framboises? Ben non, tu m'as dit chocolat! Au dernier moment donc, improvisation de dernière minute avec les petites choses du congèlo.. Ce sera donc, chocolat passion avec une pointe de piment!

Passionnément Chaud...colat!!!
entremet pour 10 personnes (soit un cercle de 20cm)
Dacquoise amande:dacquoise amande: 90g de poudre d'amande, 100g d'amandes hachées, 100g de sucre glace, 3 blancs d'œufs, 25g de sucre en poudre, amandes hachées torréfiées, 1 à 2 càs de gelée de piment (facultatif).
Ganache chocolat passion: 230g de chocolat au lait, 120g de pulpe de fruit de la passion.
Crème mousseline: 2 jaunes d'œufs, 1 blanc d'œuf, 25g de farine, 1 gousse de bonne vanille, 20 cl de lait, 3 g de gélatine, 30g de sucre en poudre.
Mousse chocolat piment (inspiration côte d'Or):200g de chocolat noir 70%, 5 càs de café fort, 4 œufs, 1/2 càc de piment d'Espelette en poudre, 2 g de gélatine.

Préparer la dacquoise en mélangeant les amandes et le sucre glace. Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre en deux fois pour les serrer, continuer de battre une minute supplémentaire. Incorporer le mélange sucre glace/amande. Tracer le contour extérieur du cercle sur du papier sulfurisé, retourner la feuille de papier, la poser sur une plaque de cuisson et étaler cette pâte dessus en faisant déborder un peu du cercle. Parsemer d'amandes hachées et tapoter avec les mains pour les faire adhérer à la pâte. Cuire au four 15 minutes à 150°C. La dacquoise ne doit pas trop se colorer et rester souple au toucher. Dès qu'elle est cuite la découper aux dimensions du cercle, tartiner de gelée de piment chauffée au micro-ondes et tapisser les parois de bandes de rhodoïd.
Préparer la ganache en chauffant la pulpe de fruits. Quand c'est bouillant, ajouter en une fois le chocolat concassé en petits morceaux et bien mélanger afin de faire fondre l'ensemble du chocolat. Couler cette ganache sur le fond de dacquoise en prenant bien soin de la couler uniformément. Laisser prendre au frais.
Préparer la crème mousseline. Fouetter ensemble le sucre, les jaunes et la farine. Chauffer le lait et y faire infuser pendant 20 minutes minimum la gousse de vanille ouverte en deux. Ôter la gousse et gratter les grains de vanille dans le lait, ajouter au mélange sucre/farine/jaune et bien amalgamer. Remettre à chauffer en remuant à la spatule. Dès les premiers bouillons la crème est prise. Y dissoudre la gélatine, préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Battre le blanc en neige avec une pincée de sel et l'incorporer délicatement à la crème pâtissière tiédie. Verser cette crème dans le fond d'un moule à charlotte préalablement recouvert de film étirable. Laisser prendre au frais 1/2 heure minimum.
Préparer la mousse au chocolat et piment, en faisant fondre le chocolat concassé au bain marie. Tremper la gélatine dans de l'eau froide, l'essorer et l'incorporer au café chaud. Ajouter cette préparation au chocolat fondu et bien homogénéiser le mélange. Ajouter les jaunes un à un, puis le piment. Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et les incorporer au chocolat fondu délicatement en deux ou trois fois.
Démouler le bloc de crème mousseline et le déposer sur la dacquoise. Verser la mousse au chocolat par dessus et bien égaliser l'ensemble. Tapoter l'ensemble afin de faire disparaitre toute bulle d'air éventuelle et entreposer au frais au moins 2 heures.
Démouler au dernier moment et ôter le rhodoïd. Décorer avec de la pâte d'amande et des éclats de chocolat colorés.

Les +:

Verdict: bonne association de saveurs, très beau rendu visuel. Un gâteau qui produit son petit effet, avec des surprises au fur et à mesure de la dégustation... des saveurs à deviner (ganache passion), du piquant qui ressort après coup (piment) et du chocolat qui explose en fin de dégustation (sucre pétillant).

Pour le décor, j'ai fait une pâte d'amande blanche en mixant 200g de poudre d'amande, 50g de sucre glace, 40g de sucre en poudre, 1 blanc d'œuf et quelques gouttes d'extrait d'amande amère. Je l'ai découpée en cercle que j'ai collé tout autour du gâteau. J'ai également découpé un 41 pour marquer le coup. J'ai aussi fondu 75g de chocolat dans lequel j'ai ajouté 2 càc de sucre pétillant (acheté sur internet chez Kalys). J'ai versé l'ensemble sur une feuille texturée peau de croco (merci Sandra!) sur laquelle j'avais préalablement passée du colorant en poudre doré au pinceau. Effet spectaculaire garanti! J'ai cassé le chocolat ainsi obtenu en éclats que j'ai planté dans le gâteau.

On peut envisager de changer les saveurs en faisant une ganache à la framboise ou à un autre fruit. Dans ce cas, on parfume la mousse par du gingembre confit en remplacement du piment.