°Blanc Cass///entremet cassis, chocolat blanc, fenouil & citron vert°

Bon à la demande générale... on revient au sucré, au sweet, au dessert, au calorique... spéciale dédicace Astrid! Et pour fêter cela, je vais vous parler du Blanc Cass ... non pas qu'Astrid soit alcoolo... non elle ne boit pas! Elle, son truc, c'est plutôt les desserts... Bref, pour en revenir au Blanc Cass , c'est l'apéro type du vieux bar d'antan où ouvriers d'usines et employés de bureau se côtoyaient à la sortie du boulot, avant de retrouver madame à la maison, pour... se mettre les pieds sous la table! Mais les temps ont changé... le rosé pamplemousse a remplacé le Blanc Cass, les bobos ont remplacé les ouvriers et madame travaille elle aussi et monsieur (normalement) met la main à la pâte! C'est quand même beau le progrès! Bon mon Blanc Cass à moi, n'a rien à voir avec celui que l'on consommait sur le zinc... mis à part le cassis!

Blanc Cass
pour 12 personnes (1 cadre de 24cm par 18cm)
fenouil confit: 1 petit bulbe de fenouil, 1/2 litre d'eau, 750g de sucre en poudre.
dacquoise: 90g de poudre d'amande, 100g de sucre glace, 3 blancs d'oeufs, 15g de sucre en poudre.
biscuit cigarette: 50g de sucre glace, 100g de beurre, 105g de blanc d'oeufs, 100g de farine, colorant bleu et rouge.
joconde: 60g de beurre fondu, 150g de poudre d'amande, 150g de sucre glace, 40g de farine, 4 oeufs entiers,, 4 blancs d'oeufs, 20g de sucre en poudre.
insert cassis: 400g de cassis surgelés, 80g de sucre en poudre, 4g de gélatine.
mousse chocolat blanc au citron vert: 200g de chocolat blanc en pistoles, 400g de crème liquide, le zestes de 2 citrons verts.
mousse cassis: 200g de purée de cassis, 300g de crème liquide, 10g de gélatine, 60g de sucre glace.
miroir cassis: 100g de purée de cassis, 2g de gélatine.

fenouil confit: préparer le sirop en mélangeant l'eau et le sucre jusqu'aux premiers bouillons. Tailler le fenouil en petits cubes et le blanchir 1 minute à l'eau bouillante. Les faire confire dans le sirop pendant 40 minutes et laisser refroidir dans le sirop. Réserver.

dacquoise: mélanger la poudre d'amande et le sucre glace. Monter les blancs en neige et incorporer le sucre en poudre pour les serrer, continuer de battre une minute supplémentaire. Incorporer le mélange sucre/amande. Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur et cuire au four 15 minutes à 150°C. La dacquoise ne doit pas trop colorer et rester souple au toucher. Dès qu'elle est cuite, y découper un fond plus petit que la taille du cadre et le déposer au centre de celui-ci, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un carton à pâtisserie.

biscuit cigarette:travailler le beurre en pommade et ajouter le sucre glace en mélangeant jusqu'à obtenir une texture crémeuse. Ajouter les blancs un à un et mélanger au fouet entre chaque, afin de les absorber. Finir par la farine et le colorant en mélangeant énergiquement jusqu'à ce que la consistance soit homogène. Verser la pâte sur une feuille en silicone et l'étaler sur une épaisseur d'environ 1mm. Faire les dessins à l'aide d'un peigne ou d'une spatule. Réserver au congélateur.

biscuit Joconde: mélanger la farine, le sucre glace et la poudre d'amande, y faire une fontaine et y ajouter la moitié des œufs entiers préalablement battus. Battre au fouet électrique pendant 5 minutes à vitesse moyenne. Ajouter le reste d'œufs et poursuivre pendant 10 minutes et enfin ajouter le beurre fondu et mélanger. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel, puis les serrer avec le sucre en poudre. Préchauffer le four à 180°C. Incorporer les blancs battus à la pâte et verser sur le biscuit cigarette tout juste sorti du congélateur. Enfourner pour 6 à 8 minutes. La pâte ne doit pas trop colorer. Laisser tiédir et retourner sur une plaque, décoller le tapis silicone délicatement et découper le biscuit aux dimensions souhaitées et en parer les côtés du cadre.

insert cassis: tremper la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger le cassis et le sucre et cuire pendant 1/4 d'heure à feu doux. Y incorporer la gélatine égouttée et verser dans une boite rectangulaire chemisée de film plastique. Laisser refroidir et entreposer au congélateur pendant 1 heure.
mousse chocolat blanc et citron vert: zester les citrons et hacher les zestes. les blanchir pendant 30 secondes dans de l'eau frémissante. Fondre le chocolat blanc au bain-marie. Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer le chocolat tiédi et les zestes en continuant de battre la chantilly. Réserver.

montage: déposer l'insert cassis congelé au fond du cadre sur la dacquoise, puis recouvrir de fenouils confits. Verser la mousse au chocolat blanc et citrons verts et lisser la surface. Réserver au frais.

mousse cassis: chauffer la purée de cassis et y dissoudre la gélatine préalablement trempée et égouttée. Monter la crème liquide en chantilly et y incorporer la purée tiédie en mélangeant doucement avec une spatule. Réserver au frais.

montage: ajouter la mousse de cassis et lisser la surface. Réserver à nouveau au frais.

miroir cassis: chauffer la purée de cassis et y dissoudre la gélatine préalablement trempée et égouttée et entreposer au frais jusqu'au service.

Les +:

• Verdict: nous avons beaucoup aimé l'acidité du citron vert et du cassis contre le doux et sucré du chocolat blanc... bon c'était un peu le but, car le chocolat blanc est un peu écoeurant seul ou associé à une autre saveur douce... enfin de mon point de vue!

• Bon c'est vrai que cette recette peut paraitre compliquée mais en fait, elle est surtout longue car elle additionne plusieurs recettes.... Sachant que la plupart des éléments peuvent être réalisé à l'avance, il suffit d'un peu d'organisation pour réaliser ce dessert.

• Le fenouil confit est facultatif mais donne vraiment un truc en plus au niveau des saveurs et des textures. Il peut se faire bien à l'avance et être conservé plusieurs semaines dans son sirop.

Comments

[marie]

une très jolie recette. je ne suis pas sure que les bobos soient très utiles à l'humanité mais c'est très parisien,il reste encore des blanc cass en province et dans quelques banlieues d'Ile de france...

[moum007]

quelle merveilleuse recette!

[isabelle]

C'est magnifique, une combinaison originale de saveurs et de textures, j'aime :-)

[Chris]

Superbe !

[clemence]

quel boulot ! C'est original avec le fenouil !