°lièvre à la Prince°(pas tout à fait à la Royale)

Pour Noël, c'est toujours le dilemme entre la volaille festive et le gibier... Cette année, nous n'avons pas eu à choisir, ce fut oie rôtie pour le réveillon et lièvre pour Noël... Sauf que le lièvre à la Royale, le vrai, demande beaucoup de temps, d'expérience et de sang froid (dépecer un lièvre n'est pas encore dans mes cordes!) et surtout, une chose essentielle (et pas des moindres) un lièvre entier, fraîchement chassé avec son sang... Donc avec Mr. K nous avons opté pour un lièvre princier, pas tout a fait Royale mais un peu plus en adéquation avec nos compétences...

Lièvre à la Prince
pour 12 personnes
5 cuisses de lièvre, 2 bouteilles de vin de Cahors, 2 gousses d'ail, 2 baies de genièvre, 2 clous de girofle, 3 feuilles de laurier, sel, poivre en grains, 2 càs de farine, huile d'olive, 5cl de Cognac, 1 foie gras frais, 600g de farce fine.
J-2 au matin, saler et poivrer les cuisses de lièvre et les faire mariner dans le Cognac, avec les gousses d'ail, les feuilles de laurier, les baies, les clous de girofle et les grains de poivre, pendant une nuit.
J-2, au soir, ajouter une bouteille de vin rouge, couvrir de film et mariner à nouveau en retournant les cuisses une fois.
J-1, le matin, égoutter les cuisses, les éponger et les faire revenir dans un faitout avec l'huile d'olive. Les faire dorer de tous côtés, puis ajouter la marinade, l'autre bouteille de vin et cuire à petits frémissements pendant environ 3 heures, en surveillant de temps en temps. Égoutter les cuisses, les laisser refroidir et passer le jus de cuisson pour éliminer les aromates. Une fois le lièvre refroidi, le désosser et émietter la chair. Remettre dans le faitout avec un peu d'huile d'olive, ajouter la farine puis la marinade au fur et à mesure de l'épaississement (conserver le reste de marinade) et enfin 100g de foie gras, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le foie gras est fondu. Laisser refroidir et reposer au frais toute la nuit.
Jour J, façonner 12 petits boudins de farce fine (20cm de long et 1cm de diamètre). Découper le foie gras frais en 12 cubes de 2cm/2cm. Remplir de lièvre émietté, le fond de 12 cercles en inox (7,5cm de diamètre), sur environ 1cm de haut. Déposer les boudins à l'intérieur du cercle en ménageant un espace central pour y enfoncer le cube de foie gras. Recouvrir le tout d'une couche de lièvre émietté. Préchauffer le four à 150°C et enfourner pour environ 30 à 40 minutes en vérifiant la cuisson. Arroser de jus si besoin, pour éviter le dessèchement.
Démouler ces timbales sur assiettes chaudes et servir avec le jus réduit et des pommes de terre à l'eau.

Les +:

• Verdict: j'ai déjà dégusté ce plat en version fait maison et dans un bon restaurant et j'avoue que gustativement, cela s'en approche beaucoup. Le fait de pouvoir mariner, cuire et préparer les timbales à l'avance est un bon compromis pour ne pas passer des heures en cuisine avant de passer à table.

• La farce est achetée toute prête chez le boucher. C'est une farce de Noël composée de veau, de pistache, de marrons, de champignons... bref, je pense qu'il y a autant de recettes de farce de Noël que de bouchers!