°bûche calisson°

Après les agapes de fin d'année et une semaine sous le grand bleu, il est temps de faire le bilan. 3 bûches, 1 foie gras, un saumon fumé, du chutney de cranberries et surtout un repos bien mérité! L'avantage quand on ne reçoit pas chez soi, c'est de pouvoir se concentrer sur ce que l'on a à faire. Chez nous on se partage le repas entre les différentes familles et cette année j'avais la mission "dessert". Autant dire que je me suis bien concentrée sur ma mission et que j'ai mis à profit les essais déjà réalisés en 2015 pour améliorer une de mes bûches... mais avant de vous dévoiler cette dernière, voici ma préférée, la bûche calisson largement inspirée de cet entremet aux agrumes, saveur calisson, trouvée sur le site Pourquoi Pas... ??

 

Bûche Calisson
pour 8/10 personnes
insert oranges: 1 orange, 3g de gélatine, 60gr de jus d'orange pressée, 15gr de jus de citron pressé, 10gr de sucre
pain de gènes: 150g de poudre d'amandes, 3 oeufs, 125 g de sucre, 90 g de beurre fondu, 50 g de farine
mousse calisson: 17 cl de lait, 65g de poudre d'amande, 80g de melon confit, 50g d'orange confite, 2càs d'eau de fleur d'oranger, 2 gouttes d'extrait d'amande amère, 5g de gélatine, 35cl de crème liquide entière
crème calisson: 70g de purée d’amande, 2càs d'eau de fleur d’oranger, 1/2 càc d'extrait d'amande amère, 60g de melon confit, 60g d'orange confite
glaçage miroir blanc: 55g de sucre, 55g de sirop de glucose, 24g d'eau, 40g de lait concentré non sucré, 55g de chocolat blanc, 4g de gélatine, colorant blanc en poudre.
déco: calisson, orange et melon confits 

Insert orange: faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Peler à vifs les segments d'orange et les disposer dans le fond d'empreintes à éclairs ou à financiers.  Faire chauffer le mélange de jus citron/orange avec le sucre, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger, laisser tiédir puis verser dans des empreintes à éclairs ou à financiers.  Faire prendre au congélateur.
Pain de Gènes: préchauffer le four à 180°C. Mélanger la poudre d'amandes avec les oeufs un à un, ajouter le beurre fondu puis le sucre et enfin la farine, en plusieurs fois. Chemiser de papier sulfurisé beurré un moule à tarte rectangulaire, verser la pâte à gâteau et enfourner pour une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson à l'aide d'une aiguille à tricoter. Laisser tiédir, démouler le gâteau et le découper à la taille de la gouttière à bûche.
Mousse aux calissons: faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Mettre les fruits confits dans le bol du mixer, ajouter la poudre d'amandes et mixer grossièrement. Chauffer le lait et y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger puis verser le tout dans le mélange aux amandes, mixer, ajouter l'eau de fleur d'oranger et l'extrait d'amande amère, mixer encore pour obtenir une préparation homogène. Fouetter la crème bien froide et la mélanger délicatement à la préparation aux calissons tiédie. Verser la mousse dans la gouttière à bûche, puis y enfoncer les inserts à l'orange congelés, le nombre dépendant de la taille du moule à bûche. 
Crème de calissons: mixer l'ensemble des ingrédients et tartiner une face du pain de Gènes puis le déposer (crème de calissons vers le bas), sur la mousse au calissons en tassant légèrement. Filmer le tout et entreposer au congélateur.
Glaçage miroir: le jour J (matin pour le soir), faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 102°C. Verser sur le chocolat blanc en pistoles et mélanger, ajouter le lait concentré, le colorant et la gélatine essorée.  Lisser le tout au mixer plongeant.  Laisser tiédir jusqu'à ± 35°C. 
Finitions: Démouler la bûche sur un carton de service et mettre le tout sur une voilette, puis couler le glaçage uniformément sur le tout. Décorer avec des calissons et des cubes de fruits confits. Laisser décongeler environ 4 heures avant de servir.

  

Les +

• Verdict: Étant une fan inconditionnelle d'amande et de fleur d'oranger... c'est pour moi, la bûche idéale; les saveurs sont bien équilibrées et les textures très agréables. Je me suis donc basée sur la recette du site Pourquoi Pas?? en modifiant quelques quantités, en ajoutant une crème calisson et en remplaçant la dacquoise par un pain de Gènes.

• Les choses à améliorer? ajouter encore un peu plus de fleur d'oranger et de fruits confits dans la mousse calisson et prendre un peu plus de soin pour le glaçage miroir... mon premier!

• Edit 2018: j'ai refait cette bûche, toujours aussi bonne, soit dit en passant. Mais finalement, je n'avais pas assez de glaçage mirroir; j'ai donc ajuster les quantités de la recette. En relisant le message d'Isabelle du blog pourquoi pas, où elle insite sur l température du glaçage, je me suis aperçue que ce dernier avait énormément d'importance... en effet, si elle est trop chaud, il accroche mal sur la bûche et si il n'est pas assez chaud, il nappe mal et est assez épais en apportant ainsi une surdose de sucre... donc à surveiller!

• Cette année aussi, j'ai fait mes bûches à l'avance et j'ai testée la congélation complète, c'est à dire la bûche avec son glaçage et sa déco directement dans la boîte afin d'éviter trop de boulot le jour J et surtout la précipitation, car à la fin, on manque toujours de temps... alors découverte, le glaçage se congèle très bien. Pour la déco, si on prévoit des décorations du commerce, type perles ou meringues colorées, on préfèrera les mettre à la dernière minute, car avec l'effet décongélation, les sucres et meringues fondent également un peu emportant avec elles leur colorant.

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Comments

[plop]

J'ai fait cette bûche pour Noël. Elle était délicieuse, mais j'ai fait quelques modifications :

J'ai mis seulement 70 grammes de sucre dans le pain de gêne ce qui était largement suffisant à mon goût. J'ai aussi mis moins de gélatine dans mes inserts à l'orange qui étaient un peu plus fournis que dans la recette d'origine car mes moules à insert étaient en forme de mini-bûche. Pour 350 g de jus de fruit, j'ai mis 8 grammes de gélatine, soit 4 feuilles de gélatine. L'insert avait une texture parfaite après la prise au froid.

J'ai suivi la recette quant à la quantité de fleur d'oranger dans la mousse. Je pense qu'une cuillère aurait été suffisante, car le goût de la fleur d'oranger était trop présent par rapport au reste. Je n'ai pas mis d'amande amère, car je ne suis pas une grande fan, mais j'ai fait torréfié les amandes au four et c'était un délice.

Enfin pour ne pas rajouter trop de sucre, j'ai floqué la bûche pour le décor. Elle était très belle et tout le monde s'est régalé.

[isabelle]

Youhouu, ça me fait très plaisir d'avoir inspiré ton dessert de fête en famille, ta bûche est superbe, bravo :-)



Tu as eu raison de remplacer la dacquoise, le pain de Gênes est mon biscuit préféré. Glaçage : pour une première fois c'est déjà très très bien, vérifie bien la t° car la fluidité en dépend, et verse rapidement, plus tu tardes plus ça fige vite ... mais ce n'est pas un ordre, juste les conseils d'une "vielle" ;-)