°pain de petit épautre au levain°

Le confinement a marqué, pour beaucoup de personnes (à en croire les réseaux sociaux), l'apogée de la boulange! Pour ma part, j'ai toujours fait mon pain avec plus ou moins d'assiduité, avec l'aide d'une MAP dans les années 2000, avec de la levure SAF dans les années 2010 et avec le confinement, et le temps qui va avec, je me suis remise à confectionner mon levain avec du kéfir de fruits, clic ici! C'est donc avec mes deux nouveaux amis (Francis, mon levain et Bob mon kitchenAid) que je pétris toutes les semaines mes pains au petit épeautre, entre autres ...

Pain de petit épautre au levain de kéfir de fruits
pour 3 pains
ferment: 80g de levain, 80g d'eau filtrée à température ambiante, 80g de farine blanche de froment bio (T80) 
pain: 300g d'eau filtrée tiède, 9g de fleur de sel, 300g de farine blanche de froment bio (T80), 200g de farine de petit épeautre, graines de tournesol, pavot, sésame, lin (au choix et facultatif)

J-1: Sortir le levain et le laisser remonter à température ambiante pendant au moins 1h. Prélever 80g de levain et le mélanger avec 80g d'eau à température ambiante et 80g de farine. Bien mélanger, couvrir avec un linge et laisser reposer 3/5h jusqu'à ce que le ferment bulle.

Au bout de ce temps, mettre ce ferment dans le bol du robot, ajouter les farines et presque la totalité de l'eau tiède (en laissant un fond correspondant à environ 2CS), mélanger 30 secondes avec le pétrin. Couvrir avec le linge et laisser reposer 30 minutes pour laisser l'eau bien absorber la farine.

Après cette période, ajouter le sel et pétrir environ 10 minutes, vitesse 3. A ce moment et suivant la consistance de la pâte, ajouter ou non l'eau restante. La pâte doit être assez élastique et surtout se décoller des parois du bol en maintenant une masse. Ramasser la pâte en boule dans le bol, couvrir d'un linge et laisser reposer à nouveau 1 heure à température ambiante, sans courant d'air.

Au bout d'1 heure, Sur un plan de travail fariné, rabattre le pâton 10 fois; en pliant et écrasant la boule et en retournant entre chaque pliage. Remettre dans le bol du robot, couvrir et laisser reposer 1 heure supplémentaire, à température ambiante.

Au bout d'1 heure, recommencer l'opération en rabattant 10 fois le pâton. Bien reformer la boule, la fariner et mettre à nouveau dans un saladier. Couvrir d'un film et entreposer au frigo pour une durée variant de 15 à 24h, soit environ une nuit voire un peu plus; la pâte doit presque doubler de volume.

Le jour même: Sortir la pâte, la laisser reprendre la température ambiante pendant environ 3 à 4 heures. Couper le pâton en 3 morceaux et façonner les pains batards en rabattant les boules et en écrasant avec la paume de la main. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser reposer 1/2h à couvert sous un linge.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240°C; en disposant sur la sole un récipient en métal et la grille sur la deuxième glissière en partant du bas. Chauffer de l'eau dans une bouilloire et quand le four est presque chaud; verser l'eau bouillante dans le récipient métallique et fermer aussitôt le four. 

Oter le linge et à l'aide d'un couteau à lame fine et aiguisée, pratiquer des entailles dans les pains. Mouiller le dessus des pains avec un pinceau puis parsemer de graines et enfourner rapidement la plaque, fermer la porte. Verser encore un peu d'eau bouillante dans le récipient métallique et fermer la porte du four.

Cuire environ 25 minutes pour un pain bien cuit; en surveillant la cuisson pour ajuster en fonction de vos préférences, pain bien cuit ou non.

Quand le pain est cuit, le sortir du four et le laisser refroidir sur une grille. Déguster frais ou le congeler une fois qu'il est complètement refroidi. 

 

Les +:

• Verdict: Même si la pâte à pain est une matière vivante et donc jamais pareille, je pense que là, je tiens LA recette! Il faut en faire plusieurs fois avant de connaitre ses réactions. En fonction de l'hygrométrie, des températures... la pousse se fait différemment, la réactivation du levain peut prendre plus ou moins de temps... bref, il faut être à l'écoute de son pain!

• J'utilise de la farine bio avec une mouture qui change en fonction de ce que je trouve, mais celle qui fonctionne bien, c'est la T80.

• Pour l'eau, j'utilise de l'eau du robinet mais filtrée avec un filtre charbon.

• Pour la manipulation du levain et de tous les ferments d'ailleurs, utiliser des ustensiles non métalliques, (cuillère en bois, (saladier en terre ou faïence...).

• Même si la pâte à pain est une matière vivante et donc jamais pareille, je pense que là, je tiens LA recette! Il faut en faire plusieurs fois avant de connaitre ses réactions. En fonction de l'hygrométrie, des températures... la pousse se fait différemment, la r"activation du levain peut prendre plus ou moins de temps... bref, il faut être à l'écoute de son pain!

• J'utilise de la farine bio avec une mouture qui change en fonction de ce que je trouve, mais celle qui fonctionne bien, c'est la T80.

• Pour l'eau, j'utilise de l'eau du robinet mais filtrée avec un filtre charbon.

• Pour la manipulation du levain et de tous les ferments d'ailleurs, utiliser des ustensiles non métalliques, (cuillère en bois, (saladier en terre ou faïence...).

D'autres ID de pains?

• Pain au cacao (mon préféré)
• Pain aux graines à la MAP
• Pain de seigle