°potage de topinambours & boudin noir°

Cette petite soupe, je l'ai découverte lors de mon dernier séjour à Lyon au restaurant le passe-temps dans le 6ème. Un restaurant de cuisine française avec 1 étoile, à sa tête, un chef coréen, Younghoon Lee. Pour ma part, je n'ai pas vraiment senti les influences coréennes, ni même asiatiques... mais j'y ai fait quand même quelques jolies découvertes!

Potage de topinambours au boudin noir
pour 4 personnes
1 boudin noir de très bonne qualité, 3 topinambours, 1 pomme de terre, 2 cubes de bouillon de volaille, 1/2 cc de bicarbonate de soude.

Éplucher les topinambours et la pomme de terre et les couper en morceaux, les mettre dans un faitout avec 1 l d'eau le bicarbonate de soude et les cubes de bouillon de volaille. Faire cuire à petits frémissements pendant environ 15 à 20 minutes. Vérifier que les légumes sont bien cuits, réserver 1 louche de bouillon et mixer le reste avec les légumes au mixer plongeant. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud.

Pendant ce temps, éplucher le boudin, le couper en morceaux et le faire cuire en l'émiettant dans une poêle à fond épais sans matière grasse. Bien mélanger régulièrement. Une fois le boudin cuit, ajouter la louche de bouillon réservé et passer au mixer plongeant de manière à avoir une texture assez fine et homogène. Passer ce mélange au tamis de manière à éliminer les derniers morceaux.

Pour le service, déposer une cuillerée à soupe de boudin au fond de 4 verres ou petits bols et y verser délicatement le velouté bien chaud aux topinambours sur le dessus, en évitant que les deux ne se mélangent.

Les +:

• Verdict: en entrée ou en amuse-bouche, c'est assez bluffant et très fin... je l'ai d'ailleurs servi en apéro au réveillon de Noël et tout le monde a semblé apprécier.

• En revanche, s'agissant du topinambours, je recommande de le servir en petites quantités, car il y a pas mal de gens qui ne le digère vraiment très mal. C'est pourquoi, il est coupé à la pomme de terre et cuit avec du bicarbonate... mais malgré ces précautions, cela peut faire des dégâts!

D'autres ID avec des topinambours ou des veloutés plus chics?

• salade tiède de topinambours à la marocaine
• bouillon CCC TOP///Crevettes, Cardamome, Coco, éclats de topinambours
• Tajine d'agneau au citron confit et légumes oubliés